趣說清人的吃
中國是一個歷史悠久的農業大國，數千年來，人們飲食變化其實不是很大。從飲食來講，清代飲食主要有三個差異：民族差異、地區差異、貧富差異。就其主要情形而言，主要包括主食、副食和飲料三大類。主食方面，主要食用大米與麵食的區別，這當然與所處地方的物產有關，比如南方吃大米，北方吃麵食等。副食方面，主要是葷與素的區別，這也與地區性差異有關，同時加入了民族和物產的差別，也有貧富的區別。比如，在游牧地區，吃牛羊肉比較容易，想吃到蔬菜就難了，這裡就出現了地區的差異，當然也有民族差異；而在中原內地，常年能吃上葷菜肉食的，必須有一定的經濟能力，窮苦百姓是做不到的，這就是貧富差異了。飲料方面，無非是茶、酒和奶，這當然同樣具有上述差別。中國是一個產茶、產酒的大國，形成了有豐富文化底蘊的茶文化、酒文化，但從飲食的角度說，這二者都是輔助性的飲食，每一個歷史時期，主要的還是要看其主食的情況。
一、從紀曉嵐的吃說起
紀昀，字曉嵐，一字春帆，晚號石雲，道號觀弈道人。通過近年影視劇的戲說和各種媒體的傳播，已經成為今天一個家喻戶曉的人物了。他生於清雍正二年（一七二四）六月，卒於嘉慶十年（一八○五）二月，歷經雍正、乾隆、嘉慶三朝，享年八十二歲，諡號文達。有清一代，像他這樣，歷事三朝，盛名一時的文人，並不多見。一般介紹紀曉嵐的文章，都要提到的是他的學術成就，如他主持修纂了中國文化史最大的一部類書——《四庫全書》，撰寫《四庫全書總目提要》二百卷，影響深遠，及所著《閱微草堂筆記》，博大精深等等。其實，紀氏還有另一項重要的貢獻值得稱道，那就是：他還是最早認識到西方資本主義國家的「製造之巧」和思想的「奇詐迂怪」之人，堪稱中國睜開眼睛看世界的第一人（插圖6：睜開眼睛看世界的紀曉嵐）。學術界一般認為，中西交通史上，第一批睜開眼睛看世界的是中國近代時期的魏源、林則徐、龔自珍等人。而事實上，早在十八世紀中到十九世紀初年，在紀曉嵐生活的時代，西方資本主義已經有了長足發展，而紀氏遠見卓識，對於這些情況已經有了較為清醒的認識。他在所著《四庫全書總目提要》中指出：「歐羅巴人天文推步之密，工匠製造之巧，實愈前古，其議論奇詐迂怪，亦為異端之尤。國朝節取其技能，而禁傳其學術，具存深意。」 ）雖然他也認為，西方天主教思想「欲人舍其父母而以天主為至親，後其君長而以傳天主之教者執國命，悖亂綱常，莫斯為甚」 ，根本不能行之於中國。但對於如何對待這些來自西方的製造之巧，他提出「其製造之巧，實為甲於古今，寸有所長，自宜節取。且書中所載，皆裨于民生之具，其法至便而其用至溥。」 早于魏源等人數十百年，而其認識與後來的魏源、林則徐輩，如出一轍，已經認識到西方資本主義的技術可以學習與借鑒。
當然，對於紀氏，現在流行的說得最多的還是他的風趣幽默。其間，多屬齊東野語，故老相傳，不足為史家之憑。
不過我們這裡要說的倒不是紀曉嵐一生的為官與治學，我們來看看他生活中的另一面，說說紀曉嵐的吃。
一般印象中，以為紀曉嵐既是一位著名文人，當然是一副文弱書生的形象，其實不然，記載中的紀氏卻是一個身材魁偉的粗壯漢子。在飲食方面，他也與一般書生大異其趣。清人昭槤在《嘯亭雜錄》卷十中這樣記載紀曉嵐：「北方之士，罕以博雅見稱於世者，惟曉嵐宗伯無書不讀，博覽一時。所著《四庫全書總目》，總匯三千年間典籍，持論簡而明，修詞澹而雅，人爭服之。今年已八十，猶好色不衰，日食肉數十斤，終日不啖一穀粒，真奇人也。」年紀到了八十歲，仍能近女色，每天食肉達數十斤之多，而且常年不吃一粒穀子，難怪要說他真是一位奇人了。與他紀曉嵐同朝為官的協辦大學士英和曾看到他吃飯的情形：到了吃飯時間，僕人捧上來烤肉一大缽，約有三斤左右，紀曉嵐一面與人說話一面大塊吃肉，不一會的時間，肉已吃完而吃飯的事也就結束了。 平時的飲食中，紀曉嵐從未吃過米飯，麵食或偶爾一吃，主要食物就是肉類。請客時，紀氏「肴饌亦精潔」，但作為主人的紀曉嵐只不過舉舉筷子請大家吃，而他自己「只肉一盤，熬茶一壺耳」 。（插圖7：紀曉嵐和肉）紀氏飲食的另一特點就是平居之時，零食從不離口。他只要在家，案臺上必定陳放各種幹鮮果品和榛子、栗子之類，「時不住口」。由於人們對紀曉嵐這種特殊的飲食習慣無法解釋，就傳出了紀是火精托生，也有人因他常年吃榛、栗之類，認為他是猴精轉世。
其實，北人食肉，南人食魚，無足為奇。紀曉嵐生性好動，又多從事編書、寫書的腦力勞動，能吃肉亦屬正常。但一頓能吃數斤，一天能吃十數斤乃至數十斤，就令人稱奇了。不過，在肉類中，這個紀曉嵐也有不吃的東西，就是一生不願吃鴨，他自己說鴨子這東西，就是再好的廚子來做，也難免有腥穢之氣，難以下嚥。鴨子雖然不吃，卻寫了一首詩來說明：「靈均滋芳草，乃不及梅樹。海棠傾國姿，杜陵不一賦。」意思是說，芳草雖然很滋潤，但還是不及梅樹，海棠有傾國的姿色，杜甫卻從未為它寫過一首詩，暗喻鴨子雖然不錯，但我就是不喜歡吃。後人評價說，紀氏雖然不吃鴨子，但以梅花一類美好的事物來與鴨子作比，「而鴨之幸固已多矣」，也算是飲食史上的一件趣事。
二、吃多與吃少的故事
紀曉嵐吃葷不吃素，一日食肉十數斤乃至數十斤，食量可謂大矣。但清代如此食量的名人卻也並不少見。這裡就來說說吃多與吃少、吃葷與吃素的故事。
清‧錢泳《履園叢話‧舊聞》卷一中記載了這樣一個故事：舊時，官員們上朝，要早早地起床趕往宮中，那麼吃飯的問題怎麼辦呢？有兩個人，有著截然不同的吃法：大學士徐乾學是個有名的能吃的傢伙（插圖8：徐乾學），每日早朝，他要先吃上實心饅頭五十個、黃雀五十隻、雞蛋五十個、酒十壺，這樣下來，就能保證一整天不餓了。細想想，不說那個饅頭有多大，只說五十個雞蛋加上黃雀和酒就不是一般人所能承受的了的。可偏偏有人與他截然不同，與他同朝為官的大學士張玉書每天也一樣上朝，此人就是主持《康熙字典》編纂事務的著名文臣，生得「古貌清臞」，瘦骨嶙峋，每天上朝前只吃馬鈴薯兩片，喝清水一杯，也可以保證一天不餓。查有關歷史傳記，張玉書卒年為七十歲，在當時也可算長壽。而徐乾學活到六十四歲，在當時也屬正常。大約此等飲食多少、葷素，與個人需求量有關，並不過分影響健康。
紀曉嵐一生食肉，活到了八十二歲，同樣在乾隆時為官的大學士陳士倌，一生茹素，每日只吃一小碗飯或吃幾顆蓮子，也活了八十一歲。陳世倌就是清史上著名的海寧陳家出來做官的。金庸的武俠小說中把他家與乾隆帝的身世聯繫，不過是小說家的附會之說。此人一生為官，堪與紀氏相提並論。陳世倌康熙四十二年考中進士，授庶起士，後官至大學士，歷事康、雍、乾三朝，為官近六十年。與紀曉嵐相類似的是，他也是多次主持科舉考試，「門生故吏遍天下」。而不同的是，他「生平崇節儉，講理學」。在乾隆時期，他任大學士達十七年。他有一個特點，每次在皇上面前說到民間疾苦，「必反覆具陳，或繼以泣」，反復嘮叨，甚至哭泣。每次看到他這個樣子，乾隆帝往往笑著說，「你又來為百姓哭泣啦」。這位常常為百姓請命的大宰相，每天吃些什麼呢？歷史記載說：「每日不過飯一甌，或啜蓮實少許，即可度一日」 。到乾隆二十二年他致仕退休時，已經八十歲了。所以後人寫到這件事時感慨地說「信壽算不在飲食之多寡也。」活得年齡大小，與飲食多寡關係不大。
清代讀書人中能吃者甚多，也有許多關於這類事的自我辯白：「人若一日不食二三升米飯，四五斤肥肉，如何可以讀得書？壯哉斯言！精神可想見矣」。 這當然是豪言壯語，但也有因為多吃而得病者。我們再來看兩個好吃佬：
清人姚元之《竹葉亭雜記》卷五，記載了這樣兩個能吃之士，一個是乾隆間當過禮部尚書的曹秀先，死於乾隆四十九年，終年七十七歲，稱為當朝第一善啖者，就是第一能吃的人。據說曹秀先肚子很大，肚皮上有不少摺子，他平日把這些摺子疊起來，用一根帶子束起來，到吃飽時，再依次把這些摺子放開來。那時，逢年過節時，宮中往往賜以肉食，有些人知道老曹愛吃肉，就把得到的肉類轉贈給他，曹也不客氣，都放在自己的轎子中，把整個轎倉都裝滿了。回家的路上，曹把羊腿等取來放在扶手上，用刀一片片地割而食之。一路走下去，到回家時，轎倉中的肉都已被他吃完了。曹在給皇帝的奏摺中曾有「微臣善於吃肉」之語，說的也是一句大實話。
另一個能吃的人叫達椿，字香圃，滿洲鑲白旗人，乾隆後期任禮部尚書，死於嘉慶七年。從乾隆二十五年起為官，在官場上活動了四十多年，由於不依附當時權臣和珅，他的仕途並不順利，屢起屢仆。此人家裡很窮，家裡買不起好吃的，實在饞了就買四五斤牛肉來，略為煮一煮，大嚼一頓。大概當了高官以後還是沒能去掉老習慣，仍然好吃肉，此人平時為人極儒雅，到見了有肉吃時，就像貓見了老鼠時一樣，喉中呼呼作響，弄得同席者都不敢下筷子。當時京中風俗，過生日時親戚們往往以燒鴨、燒肉相送，達椿當上高官後，人們在他過生日時送來的肉不少，這一天，他只取燒鴨，切成方塊，放在簸箕中，用手抓著吃，「為之一快」。晚年時，有一次得了傷寒剛剛好，皇上問他還能不能吃肉，他自然是回答能吃的，於是皇上賜以肉食，不想竟因此大病而死。
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