3步驟成功做好小點心
掌握以下3步驟，不僅能做出美味的點心，也可以享受烘焙的樂趣！
STEP 1 美味烘焙從麵團開始
相信所有自己動手和過麵粉的人都會認同，麵粉實在是一樣非常神奇的材料，只要跟水拌在一起，就能變成具有黏性的麵團，可以說在烘焙過程中掌握了麵團的基本特性，就可以大加運用，玩出各種不同的花樣。
麵粉的特性，就在於其中所含的蛋白質及澱粉會因為加入材料的不同而有所改變。麵粉加水之後，透過攪拌，蛋白質會漸漸聚集形成麵筋，攪拌越久，麵筋越多，決定了成品的彈性；澱粉也會因為糊化產生黏性，製造出柔滑蓬鬆的效果。
若再加入酵母，麵團就像被賦予生命力，平凡的麵粉塊經過酵母的活化發酵，會產生截然不同的外型及氣味變化；再打幾顆雞蛋進去，又呈現出酥香的風味。
此外，材料是否充分混合均勻、攪拌的力道、麵團乾溼程度的拿捏、都會影響成品的口感，每一個小細節裡都大有學問。
不可不知重點技巧
液體材料的添加：尤其在麵包麵團的製作上，液體材料如水、牛奶、果汁等，應根據溼潤程度適度增減，千萬別一口氣把材料中的份量全倒進麵粉裡，先保留30cc左右，一邊攪拌再一邊添加，可減少麵團黏手不好操作的情形。
過篩：此步驟在製作蛋糕時尤為重要，麵粉會因溼氣而有結塊現象，假如直接拌入材料裡，會有不易攪散的情況，也會影響成品口感。方法是將麵粉慢慢倒入濾網中並一邊搖晃，使麵粉粒變得更細緻，與蛋液或奶油混合時就更能輕鬆拌合。除麵粉外，將材料中的糖粉或泡打粉一起過篩，還有更容易使其分布、混合均勻的優點。
STEP 2 攪打大有技巧
攪打的步驟除了是將材料均勻混合，也包含製作麵包時需要的「揉麵」過程。
攪拌蛋糕糊要特別注意「油水相容」，即奶油和麵糊充分融合的狀態，技巧在於加入蛋液時要是一次加入的量太多，或雞蛋沒有事先回溫，就會造成「油水分離」，麵糊看起來就像變成一鍋蛋花似的。因此蛋液一定要分次加入奶油糊裡，奶油與雞蛋也要回復到室溫時再使用；將麵粉加入攪拌時切勿同一方向，最好以刮刀切拌麵糊，並一邊將鋼盆旁的麵糊刮回中央，沒有看到粉粒狀就行了。
無論是用電動攪拌機或是使用雙手攪拌麵包麵團，目的都是為了形成麵筋，並使酵母、油脂等在麵團中能分布均勻。要點就是不可使勁地快速攪揉，當麵團過度出筋甚至斷裂，成品質地將大大扣分。若是用手攪拌，需先將鋼盆裡所有乾性及溼性材料充分混合後，再輔以橡皮刮刀將麵團由底部翻起再往前搓揉的反覆動作，並在這中間加上摔、打、等方式進行，可加快揉麵的速度。
不可不知重點技巧
出筋：麵筋就是麵粉裡的麩質，主要由蛋白質構成，是決定麵團是否柔軟有彈性的要件，麵粉中所謂的高筋或低筋也就是根據蛋白質含量來劃分。適當的筋性有助於烤焙時用來支撐麵糊的體積，「岀筋」指的就是麵粉因為過度攪拌或搓揉產生筋度，在製作蛋糕時最要避免出筋現象。
STEP 3 送進烤箱
即使食譜中都已標明烤焙的溫度，但根據每台烤箱狀況均不相同，烘烤出的成品往往不盡相同，這也是困擾許多烘焙新手的問題，除了可參考以下原則，建議每次製作時都能做紀錄，方便下次製作時參考並隨時調整。
● 一般食譜會標示上下火溫度，如果烤箱只有一個溫度設定鈕，可將溫度設定成上下火的平均溫度，比方說上火180℃，下火200℃，平均溫度就是兩者相加除以2，即180℃，並將烤盤放在下層使底部較快受熱。
● 以相同的餅乾來說，假如一個烤盤裝20片時，要以180℃烤焙，減為10片時，溫度要略降5∼10℃，烤焙時間則不變。
● 烘烤食物時，最好使用具有上下火的烤箱，受熱的程度會較均勻。通常烘烤體積較厚的麵糊，下火要比上火強，體積較薄時（如餅乾），上火要比下火強。要是烤箱只有上下火功能，但溫度不能分別設定，就以調整烤盤上下層的位置來控制，烤盤放在越下層表示偏下火，放在越上層表示偏上火。
不可不知的重點技巧
烤箱預熱：即將烤箱調到指定的溫度預熱15～30分鐘至加熱指示燈熄滅，就像炒菜要先熱油鍋一樣，烤箱預熱可讓麵糊或麵團一進爐就能在固定的溫度中烘烤，避免溫度不足或時間被拉長而影響成品烤出來的色澤與成熟度。
認識基本烘焙材料
可以用來製作烘焙點心的材料種類很多，先從最基本且常用的材料開始認識吧！
麵粉
麵粉的「筋度」，是依照蛋白質含量的多寡來區分，蛋白質含量越多，筋度越大。
‧高筋麵粉
蛋白質含量高，筋度大、黏性也比較強，適合用來做麵包、派皮等口感有嚼勁的烘焙點心。
‧中筋麵粉
蛋白質含量中等，筋度和黏度也適中，通常運用在包子、饅頭、燒餅麵食點心的製作。
‧低筋麵粉
蛋白質含量最低，筋度和黏度也最低，適合製作口感鬆軟的蛋糕點心或餅乾。
‧全麥麵粉
與一般麵粉搭配使用，可增加烘焙成品的纖維質，並增添口感，筋度接近中筋麵粉。
酵母粉
市售的酵母可分為新鮮酵母粉、普通乾酵母粉和速發酵母粉。速發酵母粉又稱為快發乾酵母粉，由於顆粒較小，不需要先以溫水溶解即可以和麵粉一起攪拌，使用上十分方便快速。
油脂類
‧奶油
分為無鹽奶油與有鹽奶油，均為動物性油脂，需視成品需求事先放在室溫下軟化，或隔水加熱融化。
‧鮮奶油
由牛奶提煉而成，分動物性與植物性兩種。除了可以直接加進材料中增加風味，經打發後可做為蛋糕霜飾或慕斯點心。開封後要密封好放進冰箱冷藏，並盡快用完避免變質，但不可冷凍，因為解凍後會產生油水分離現象。
糖類
‧紅糖
含有豐富的維生素和礦物質，而且能增添餅乾的香氣，必須特別注意的是，紅糖比較容易結塊，所以最好先過篩再使用，以免產生攪拌不均勻的情形。
‧細砂糖
顆粒小，主要是增加餅乾的甜度，在打蛋時加入細砂糖也可增加發泡速度。
‧糖粉
大多用在糕點完成後的點綴，除了能增加美感，細微的粉末也具有防潮功能，可以長時間維持糕點表面的裝飾效果。
‧蜂蜜
能增加烘焙食品的香氣、甜味，同時具有增添色澤的效果。
‧楓糖漿
口味香醇濃郁，熱量比起蜂蜜要來得低，也常與鬆餅一起搭配食用。
粉類
‧奶粉
奶粉在麵包製作過程中除了增加奶香味，也會讓成品色澤比較深一點。
‧小蘇打粉
小蘇打為鹼性食材，是一種膨大劑，常用於巧克力糕點烘焙中，能中和可可粉的酸性，還能增加色澤度。
‧杏仁粉
外觀呈現淡黃色，由杏仁果（扁桃）研磨而成，常用於餅乾或蛋糕的製作，增加堅果香味。
‧玉米粉
玉米粉可以使材料產生稠化效果，在製作卡士達醬或內餡時可適量加入。
‧泡打粉
又稱為發粉，在加熱過程中會產生大量氣體，可以讓烘焙食品更膨鬆、增添口感。
果乾類
‧葡萄乾
常添加在麵包中增添風味，使用前可用蘭姆酒浸泡，讓口感更柔潤。
‧蔓越莓乾
具有「北美紅寶石」的美稱，口感酸甜，健康價值高。
‧核桃
西點烘焙中常見的食材，使用前可以先放到烤箱適度烘烤，增加風味與香氣，若是與其他食材混合攪拌時，要先切碎成丁狀才能使用。
‧杏仁角
通常用在巧克力口味的餅乾烘焙，除了裝飾作用，也能增加口感，保存須放置冰箱冷藏避免氧化。
‧杏仁片
常放在麵包表面做為裝飾點綴，保存應放冰箱避免軟化。
各式美味蛋糕介紹
依材料和份量的比例差異及製作技法的變化，可創造出不同口感和風味的蛋糕，簡單說明常見的四種蛋糕，一起瞭解蛋糕！
起司蛋糕Cheese Cake
以奶油起司或馬斯卡彭起司為主要材料做成的蛋糕。大部分的起司蛋糕必須以「隔水蒸烤」的方式，或稱「水浴法」，將盛入麵糊的模型放在裝有約80度熱水的烤盤烘烤，添加的水量約為烤盤的1.5公分高，烘烤時的水氣締造出起司蛋糕溼潤綿密的口感。
戚風蛋糕Chiffon Cake
戚風蛋糕又稱分蛋式蛋糕，與分蛋式海綿蛋糕做法十分類似，兩者不同處是材料的比例，麵粉比例少、水分較多，所以烘焙時必須藉由專用的戚風蛋糕模型，麵糊才能往上攀升膨脹，烤好的蛋糕組織特別蓬鬆柔軟。
海綿蛋糕Sponge Cake
大部分是利用全蛋及糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成，也有少數是將蛋黃及蛋白分別打發再與麵粉混合的分蛋式蛋糕，因內部組織有很多細密的孔洞，有如海綿，而被稱作海綿蛋糕。
以全蛋打發製作時，因為蛋黃含有油脂，不如單獨打發蛋白那樣迅速，打發前先將雞蛋放在室溫下回溫，以隔水加熱的方式把蛋液加溫至40℃，並同時攪拌，將可加速蛋液起泡，是海綿蛋糕成功的關鍵祕訣。
磅蛋糕Pound Cake
又稱重奶油蛋糕，法國人又叫作「四個四分之一蛋糕」（QuatreQuarts），即以各1磅的麵粉、奶油、糖和雞蛋，剛好可做出4條重量皆1磅的蛋糕。不像前述幾種蛋糕是透過打發的蛋液，口感較鬆軟，磅蛋糕的口感比較厚實，也因為添加大量的奶油，常加入水果、堅果、果乾或蜜餞等來平衡磅蛋糕的甜膩感。
做蛋糕不失敗關鍵技巧
開始動手做蛋糕前，除了依照食譜的分量和步驟來製作，
掌握各種製作蛋糕的必備技巧，能幫您成功做出美味蛋糕！
分蛋
把雞蛋分成蛋黃及蛋白，是製作分蛋式蛋糕時極為重要的步驟，若是蛋白中混有蛋黃，就無法順利打發。可用市售的分蛋器來輔助，最好先把蛋白逐個分在小碗中，確定沒有沾到蛋黃時再倒入要打發的容器中。
全蛋打發
將蛋液加入砂糖快速攪拌，至泡沫呈現泛白的乳黃色，達到均勻、光滑細緻的狀態，此時以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫會緩緩流下，且滴落下來的蛋糊能非常清楚的在表面留下摺疊痕跡的程度，代表打發已完成。
蛋白打發
要注意蛋白不可沾到油、水或蛋黃，而且要放在乾燥、無油無水的容器中，利用打蛋器或電動攪拌器朝同一方向攪打，直到出現大泡沫時，分次將砂糖加入，以增加蛋白氣泡的細緻度及安定性。
溼性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會越來越多，慢慢會出現如鮮奶油般具光澤的雪白泡沫狀，此時將打蛋器拿起，蛋白泡沫會滴下來，最後一小撮蛋白糊則會停留在打蛋器尾端呈現彎曲狀，即為溼性發泡，適合用來製作天使蛋糕。
乾性發泡
溼性發泡再繼續打發，至拿起打蛋器後蛋白泡沫會在尾端呈現挺立的程度，稱為乾性發泡或硬性發泡，一般多用來作為裝飾蛋糕用的蛋白霜。戚風蛋糕使用的蛋白，最好打發至介於溼性及乾性發泡兩者之間最佳。
攪拌均勻
雞蛋打發後拌入麵粉時，若是施力不當很容易產生消泡或結粒現象，千萬不可使勁地往同一個方向攪拌，最好以「切拌」方式進行，也就是用刮刀在麵糊表面邊切邊拌，再由下往上撈起麵糊拌勻的做法，而麵粉分兩至三次篩入攪拌，也比較便於操作。
烤模抹油、灑粉
為方便將蛋糕體從模型中取出（即脫模），在倒入麵糊前取一小塊奶油均勻塗抹，並灑上麵粉的準備步驟。烘烤戚風蛋糕時則可省略此一動作，這會使得蛋糕失去支撐力，就沒辦法漂亮的膨脹了。
餅乾製作技巧Q&A
Q：做餅乾應該用低筋麵粉嗎？
A：用不同麵粉做出的餅乾口感和類型不同，可依個人喜好而定。全麥麵粉含大量胚芽麩皮，不易產生筋性，製成的餅乾口感較酥鬆；高筋麵粉蛋白質含量高、筋度大，會做出脆硬型餅乾；低筋麵粉筋度最低，餅乾吃起來鬆軟；中筋麵粉則介於中間。將高低筋麵粉混著用，會出現意想不到的酥脆口感喔！
Q：餅乾可以分次烘烤嗎？
A：大部分的餅乾麵團可大量製作並分數次烘烤，但如果是打發的全蛋或用打發蛋白做成的麵糊，因為具有容易消泡的特性，必須盡快烤完，因此烤這一類點心時，必須先考慮家中烤箱的容量大小，再決定材料的多寡。還有注意餅乾分批烘烤時，必須要等烤盤完全冷卻後再烤第二批，要是烤盤還熱就把麵糊放上去，烤出來的品質就會不平均。
Q：該怎麼烤出整盤外表色澤一致的餅乾呢？
A：一般來說，餅乾放在烤盤上，底部受熱較快，如果使用的是無法調溫度的烤箱，可先將餅乾放在中層烤幾分鐘後，再把烤盤移到烤箱下層關掉下火，以上火烘烤至完成。此外，烤盤的中間部位也是受熱較快的地方，在調整烤盤上下層位置時，同時將烤盤中間及兩旁（或上下排）的餅乾位置對調，都可以幫助上色更均勻。而通常體積越小越薄的餅乾就要放在靠近上火的位置，如果還是有底部上色過快的情形，不妨在下層再多墊一個烤盤，加強隔熱的效果。
Q：麵糊攪拌方式會影響餅乾口感嗎？
A：根據麵糊的攪拌方式，可將餅乾分為兩種類型：
糖油拌合法：大部分餅乾都使用此方法，拌合油與糖的過程中會融合大量的空氣，因此成品的口感特別酥鬆。步驟是將材料中的奶油與糖打至顏色變白成鬆發狀，加進蛋液或牛奶等溼性材料，最後再加上麵粉拌勻。酥鬆感和糖油拌打的程度成正比，打發程度愈大，麵糊就容易擴展形成膨鬆狀。
加進溼性材料時，假如蛋液或其他液體的份量較多，必須分2～3次加入，每次都要先充分混合均勻再繼續加進去，以免造成油水分離現象。
直接攪拌法：即將所有材料全部加在一起攪拌的方式，但仍要將溼性材料及粉類、油脂材料分批加入，每放進一項材料時，需攪拌均勻後再加入下一項。攪拌時只要拌勻，也就是形態與顏色均勻的狀態就好，過度攪拌會使麵粉出現筋性，口感就會變差了。
餅乾家族介紹
脆硬性餅乾
這類餅乾的配方中，糖與油脂的用量都比較多。需要先將麵團放入冰箱冷藏，使麵團的質地略為變硬後，再利用餅乾壓模壓出造型或切割，才能烤出又脆又硬的口感。
酥硬性餅乾
因為油脂使用量較多，成品口感較酥，但是不容易塑型，為方便整型，要把麵團放入冰箱冷凍或冷藏到變硬，才能順利以刀子切割再烤焙。若要切出形狀平整的片狀，選擇刀刃較薄且鋒利的刀子來切會比較適合，每切一次可將刀刃先以熱水燙過，刀口就會非常整齊了。要注意不可冷凍太久，以免麵團變得太硬，切割時反而容易碎裂。
塑型餅乾
包括麵團較軟的酥鬆性餅乾，配方含水量較高的軟性軟性麵糊餅乾，以及含油量極高的薄片餅乾，最適合用來作成造型多變的花樣餅乾，質地稍硬一些的，可以直接以手捏塑型；太過稀軟的，則以湯勺或小湯匙挖起來，放在烤盤上推平即可烤焙；更溼軟一點的麵糊，則用擠花袋搭上各式嘴，便能輕鬆創造出漂亮的花紋造型。
在操作時需要注意的是，每塊麵團份量、大小和厚薄程度要一致，以免烤焙的成果不佳。
起司蛋糕
紐約起司蛋糕
烤焙溫度：160℃
烤焙時間：約60分鐘（隔水蒸烤）
使用模型：7吋及8吋慕斯圈各1個
材料
餅乾派皮
A奇福餅乾粉400克
糖粉20克
無鹽奶油（軟化）200克
起司餡
B酸奶油100克
奶油起司400克
細砂糖80克
C玉米粉20克
D無糖鮮奶油50克
白巧克力100克
E全蛋3個
F酒漬葡萄乾1/4杯
※櫻桃果醬適量
製作步驟
1 A料混合拌勻，取適量放入8吋慕斯圈底部壓緊，再放入7吋慕斯圈。（圖1）
2 將剩餘A料填入兩個慕斯圈的空隙中壓緊，慢慢取出7吋慕斯圈，做成餅乾底外圍。（圖2）
3 B料放入鋼盆中攪拌均勻，加入C料拌勻。（圖3）
4 D料放入小鍋隔水加熱融化，加入作法3拌勻，分次加入打勻的E料拌成麵糊，倒入模型1/2處，鋪上F料（圖4）。
5 最後將剩餘麵糊倒完，表面抹平，即可放入烤箱烤焙。（圖5）
6 出爐，待涼脫模（圖6），鋪上櫻桃果醬即可食用。（圖7）
快樂做點心
Q：用慕斯圈做派皮怎麼脫模才不會破？
A：以雙層慕斯圈壓成的餅乾派皮，經烘烤過後，組織較易鬆動，需放入冰箱冷藏至外圍變硬，才能取出。操作時用脫模刀沿慕斯圈周圍劃一圈，才能移開模具，以免破壞外觀。
Tips
重乳酪蛋糕烤好，要冷藏或冷凍使蛋糕體冰硬再脫膜，蛋糕體才會完整。
軟式麵包
卡士達麵包
烤焙溫度：上火200℃，下火180℃
烤焙時間：約18分鐘
製作份量：70克×12個
發酵時間表
→基本發酵約60分鐘
→中間發酵約10～15分鐘
→最後發酵40～50分鐘
材料
A 速發酵母粉6克
水100克
B 高筋麵粉360克
低筋麵粉90克
細砂糖50克
奶粉20克
鹽3克
鮮奶150克
蛋黃2個
C 無鹽奶油（軟化）40克
卡士達醬
D 蛋黃2個
玉米粉30克
E 細砂糖35克
鮮奶250克
F 無鹽奶油15克
※蛋液適量
製作步驟
1 A料放入鋼盆中混合拌勻，加入B料混合揉成麵團（圖1）。
2 加入C料（圖2）揉至光滑有彈性（圖3），進行基本發酵。
3 麵團略微壓扁、排出空氣，平均分割成12份，滾圓（圖4），進行中間發酵。
4 麵團成長橢圓形（圖5），翻面後包入卡士達醬（圖6）。
5 整成半圓形，用切麵刀切出造型（圖7），排入烤盤進行最後發酵。
6 麵團表面刷上蛋液（圖8），即可送入烤箱烤焙。
卡士達醬作法
1 D料放入鋼盆中混合拌勻。
2 E料倒入小鍋中加熱至80℃，沖入D料中，以濾網過濾一次，煮沸成濃稠狀，拌入F料，待涼後分成12等份，放入冰箱冷藏備用。
Tips
香甜濃郁的卡士達醬，應用範圍極廣，舉凡泡芙、車輪餅、派塔等，都可使用。將加熱過的鮮奶沖入蛋黃液時要特別注意，須分次慢慢加入，煮沸過程中爐火不可過大且須一邊攪拌，才不會產生結塊或黏鍋的情形。
脆硬性
伯爵核桃小西餅
烤焙溫度：170℃∼180℃
烤焙時間：約20分鐘
製作份量：約35個
材料
A 無鹽奶油250克
細砂糖160克
B 全蛋2個
C 低筋麵粉380克
奶粉30克
D 杏仁粉100克
伯爵茶粉2小匙
E 核桃50克
※防潮糖粉適量
製作步驟
1 核桃放入烤箱，以150℃烤至有香味，待涼，切碎備用。
2 A料放入鋼盆中打發（圖1）；分2～3次加入B料（圖2）拌勻。
3 C料混合過篩，加入作法2拌勻（圖3），再加入D料（圖4）拌至均勻無顆
粒狀。
4 加入E料拌勻，均分成每份約25克的小麵團，整形成牛角狀（圖5），排在烤盤上，放入烤箱烤焙，出爐，灑上防潮糖粉（圖6）即可。
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