湯的保健功效及煲湯秘訣
多喝湯，身體好
無論古代、現代，中國、外國，飲食都離不開湯，中醫更是講究喝湯。
古人稱湯為「羹」，稱開水為「湯」。《辭海》中對湯的解釋是「主要以水為傳熱介質，將烹飪原料加工烹製成汁水較多的湯。」對羹的解釋為「五味調和的濃湯，亦泛指煮成濃液的食品。」現代人習慣把較稀的稱為湯，較濃的稱為羹，一般合稱為湯羹或羹湯。
經常喝湯，益處多多。研究表明，湯中的營養成分更容易被人體吸收，而且不易流失，在體內的利用率也高。早餐喝湯，可潤腸養胃，迅速補充夜間代謝掉的水分，促進廢物排泄；飯前喝湯，可增加飽腹感，從而減少食物的攝取量，達到瘦身減肥的效果；秋冬季喝湯，可驅趕寒冷，增強身體免疫力。而對於老年人、小孩和腸胃吸收功能不好、肥胖體虛、術後調養的人以及孕中後期的婦女來說，喝湯更是有百益而無一害。
湯要會喝才健康
最好餐前喝湯
西方人一般先喝湯再吃菜，中國人一般喜歡餐後喝湯，其實餐前喝湯比餐後喝湯更健康，可潤滑口腔、食道，減少乾硬食物對消化道黏膜的不良刺激，並促進消化腺分泌，發揮開胃作用。飯中適量喝湯也有利於食物與消化腺的攪拌混合。而餐後喝湯，容易沖淡胃液，影響食物的消化吸收，在吃得較飽的情況下，再喝湯也容易導致營養過剩，造成肥胖。
晚餐喝湯不宜多
湯的營養價值較高，若是晚餐喝湯，飯後缺少運動且很早就寢，容易導致發胖。相對而言，早餐、午餐喝湯吸收的熱量最少，因此，為了防止發胖，晚餐不宜喝太多的湯，應盡量選擇在早餐或午餐時喝湯。
不喝太熱的湯
喝湯時不要太燙，稍涼再喝較健康，太燙容易造成口腔、食道、胃黏膜損傷，從而增加罹患食道癌的風險。
喝湯最好選低脂、低糖、低熱量的
宜食用低脂、低糖、低熱量的食物煲湯，對於高熱量、高鹽、高糖的湯最好不要多飲，尤其是患有痛風、腎臟病及高血壓的人，更要少喝或不喝這些湯。
多喝「雜燴湯」
任何一種食材的營養都不是全面的，因此，最好採用多種食物混合煮湯，也可以葷素搭配，這樣不但可使味道更加豐富，也可使營養更完整。
湯要慢慢喝
喝湯速度過快，等到意識到飽的時候往往已經過量，容易造成肥胖。最好緩慢喝湯，以逐漸產生飽腹感，避免發胖。
湯、料同吃
很多人認為湯經過長時間燉煮後，營養精華都在湯裡，其實不管是雞湯還是牛肉湯，就算熬煮數小時，蛋白質也還是主要保存在肉裡，只喝湯不吃肉很可惜。所以喝湯時最好湯、肉同吃。
根據體質喝湯
喝湯也要依體質、季節作出合理的選擇。如夏季要選擇低熱量原料煲湯，如蔬菜、魚類、飛禽類、菌類等。秋冬季應選擇牛、羊等肉類。還有，高血糖、高血壓、高血脂的病人不宜喝脂類、固醇類含量較多的湯，而缺乏某種營養素的人可選擇此種營養素含量高的原料進行食補。
根據季節喝湯
不同季節應根據氣候特點選擇不同的湯品，既能強身保健，還能預防一些季節性疾病，比如夏天多喝綠豆湯，可解暑清熱；冬天多喝羊肉湯，可滋補暖身等。
煲湯食材巧處理
煲湯時會用到蔬菜、水果、肉類、魚類等食材，煲湯前首先要對食材進行清洗、去皮、刀切、去內臟等相關的準備工作，那麼如何巧妙處理食材才能既安全衛生又方便快捷，並且保留最大限度的營養呢？這就需要掌握一些技巧，下面就介紹一下常見食材的處理方法。
山藥去皮
1 山藥用清水沖淨。
2 放入加了少許鹽的水中浸泡5分鐘。
3 為了預防手癢，雙手戴上一次性手套再用削皮刀去皮。
4 處理好的樣子。
小竅門
在開水中煮幾分鐘，等貼近表皮的部分熟了，再用削皮刀去皮，好削，也可免去黏液造成手癢。
草魚去內臟
1 草魚放在案板上，從魚頭向魚尾方向刮去魚鱗，才不會四濺，然後洗淨。
2 去掉魚鰭和魚鰓。
3 剖開魚肚，去掉內臟。
4 用清水將魚身內外的黏液和血汙洗淨即可。
豬肝清洗
1 豬肝用清水洗淨。
2 放入盆中浸泡半小時。
3 用手抓洗去掉浮沫雜質。
4 再次沖洗乾淨。
豬腰清洗
1 豬腰用清水洗淨。
2 剔去筋膜。
3 縱向一切兩半。
4 橫刀片去白色腰臊膜，洗淨。
白菜清洗
1 把白菜葉子從根部掰下來。
2 用清水浸泡10～15分鐘，或使用專業果蔬清潔劑清洗。
3 再用水反覆沖洗。
4 處理好的樣子。
番茄去皮
番茄可帶皮煲湯，但有時最好去皮，以使其更好溶解在湯中，根據實際需要處理即可。
1 番茄沖洗乾淨。
2 放入燒開的水中燙一下。
3 取出番茄，去皮。
4 處理好的樣子。
煲湯時常見的食材切法介紹
滾刀塊：這是煲湯中常用的一種切法，指斜立刀滾動食材的切法，常用於塊莖類中的圓柱形原料，比如絲瓜、蘿蔔、山藥等。
切片：將原料切片，是烹調中用得最多的刀功形狀，也是切其他形狀的基礎。
切末：有些菜餚調料形狀要求微小，必須剁為末，比如蒜末、火腿末、蔥末等。
根據食材選湯鍋
煮湯用的容器按質地分有鐵鍋、不鏽鋼鍋、沙鍋、鋁鍋、銅鍋、玻璃鍋等，還有一些特別的，如石鍋等。合理選擇烹製器具，可以更有效保持食材的營養和湯品色澤。
鐵鍋
如今人們提倡用鐵鍋烹製菜品，但不是所有原料都適合選用鐵鍋，因為鐵鍋會與某些原料發生反應，產生對人體不利的有害物質。
不宜用鐵鍋的原料
1含果酸較高的原料，如山楂、楊梅、海棠等。因為果酸遇鐵後會發生化學反應，將鐵溶解，產生一種低鐵化合物，攝入過多對健康不利。
2容易發生褐變的原料，如蓮藕、茄子、桃、梨、蘋果等。雖然褐變對健康的影響不大，但嚴重影響湯品色澤，因此用此類食材煲湯時不宜用鐵鍋。
沙鍋
沙鍋分為白沙鍋、黑沙鍋和紫沙鍋等，製作原料均屬於陶土，皆不可乾燒。沙鍋保溫性好，做湯時需要小火慢熬，做出來的湯才會美味濃郁。沙鍋的特殊質地可吸附嘌呤，即細胞內的一種重要組成成分，在動物肝、腎、腦及卵中含量較多，用沙鍋烹飪能減少嘌呤對身體的傷害，絕大多數原料都可以用沙鍋來製作湯羹。
使用沙鍋注意事項
1新沙鍋使用前先用糯米煮一下，或用鹽水浸泡，可延長使用壽命。
2使用沙鍋製作湯羹前，要擦乾鍋外水分，注意不可使湯羹溢出，更不可乾燒。
3使用沙鍋時要先用小火讓鍋均勻受熱，再用大火燒開鍋中的湯或水，入料後再改用中小火燉煮。
4沙鍋不可冷熱交替，放入冰箱冷藏的沙鍋，使用前要用溫水浸泡。
玻璃鍋
絕大多數玻璃器皿均為平底，因其通透的特點，最適合煮製湯羹。色澤鮮豔的果蔬是玻璃鍋的最佳拍檔。玻璃鍋耐熱程度不同，一般越耐熱的越安全。普通的玻璃鍋只可用於微波爐加熱，好一點的可以在火上加熱，有些高品質的玻璃鍋甚至可以用來炒菜。使用玻璃鍋宜使用電磁爐，因為電磁爐的溫度可以控制，能最有效保證玻璃鍋的安全。
掌握煲湯心機，煲一鍋美味靚湯
想做出美味的湯羹煲其實一點都不難，只要用對技巧，普通的食材也能煮出令人叫絕的好味道。
煮湯時間不宜過長
長時間加熱會破壞菜餚中的維他命，並且導致氨基酸氧化，使蛋白質過分變性，從而產生酰胺鹼，湯的鮮味也會隨之降低。而根據入湯材料的不同，煮製的時間也有區別，例如，雞湯需1～2個小時，牛肉湯需3～4個小時。
掌握好火候
湯對火候的要求很高，一鍋味道鮮美的湯，是用大火燉煮還是用小火慢熬，要依據所選材料而定，胡亂用火，只會破壞湯中的養分。
冷水煮湯
熬湯最好是用冷水，如果直接用熱水，肉的表面受到高溫後，外層的蛋白質會凝固，就不能充分溶解到湯裡了。
水量要合理
煮湯時，用水量一般控制在主要食材重量的2～3倍，也可按熬一碗湯加2倍水的比例來計算，而且最好一次加足水，中途不添水，這樣才能保證湯的口感。
把握材料的切放時機
一些需要長時間燉煮的材料，如肉、魚及某些根莖類蔬菜等，可同時放入鍋中，其中根莖類蔬菜，宜切大塊；一些比較易熟的嫩葉類蔬菜，最好在起鍋前幾分鐘再放入，以保證食材成熟度一致。
放調味料的時間有講究
做湯時使用調料要得當，加多少，怎麼加，對湯的營養及口感都有很大的影響。調料入鍋的時間是不同的，有些要先入鍋，有些要後放。花椒、八角、桂皮、肉蔻、薑、蔥等可以先入鍋，以便更好地釋放其本身的香味；鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉等一般後放，因為這些調料長時間煮製會破壞自身的營養素。另外，調料不宜放得過多。做湯時加入適量的蔥、薑、料酒等可去腥、羶、臊等異味，解膩爽口，增加湯的鮮美滋味，但如果調料放得過多，則會影響湯本身的鮮味，使湯色既不明亮也不美觀。
湯品要現制現飲
為保持湯汁新鮮，湯最好現煮現飲，不宜隔日食用，且要選用營養豐富、鮮味充足的原料。
會做基礎湯，當個行家裡手
有的湯需要清湯，有的湯需要用高湯（湯底）煲煮，因此好的湯底就顯得非常關鍵，既可提鮮，又能增色，還有營養，甚至有人說「湯底就是湯的靈魂」，那麼好湯底是怎麼做出來的呢？這裡介紹幾款常見的湯底製作方法。
豬骨高湯
將豬棒骨、脊骨洗乾淨後斬大塊，入沸水鍋中汆去血水，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、薑塊小火煲煮3～4個小時。豬骨高湯可以用來煲製各式湯品，還可以作為湯底來調味。
雞高湯
將老母雞放入沸水鍋中汆去血水，撈出後，放入加有涼水的湯鍋中大火煮沸，然後轉小火熬煮2個小時，再加幾塊薑提味去腥，繼續煮到湯濃味香時，撇去浮油就可以了。雞高湯可以用來做各種葷素湯品，也可根據個人口味，放入其他湯裡提鮮湯頭。
牛骨高湯
將牛骨洗乾淨後斬大塊，入沸水鍋中汆去血水，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、薑塊大火燒沸，轉小火煲煮4～5個小時，待湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲製各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮的牛肉清湯替代牛骨高湯。
什錦果蔬高湯
依個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。由於蔬菜水果的搭配比例不同，什錦果蔬高湯色彩多樣，湯品既營養又能激發食慾，可當做海鮮、果蔬的汆煮調理湯。
香菇高湯
乾香菇用清水沖洗、泡軟、去蒂、洗淨，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可。或者將乾香菇放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要是用在湯品中提味增色，一般不單獨使用。
1大飽口福的經典湯品
清淡素湯
素湯主要是以蔬菜、穀類、豆類、水果、菌藻等為原料熬煮而來的，能為人體提供豐富的維他命、膳食纖維、礦物質等，口感清淡，容易被人體消化吸收，老少皆宜。
煲素湯有哪些小竅門？
■湯羹中有綠葉菜做原料時，最好現做現洗現切，盡可能保留原料的維他命。
■注意材料入鍋的先後順序，一般根莖類食材可以先入鍋，綠葉類食材後放。
■開水下鍋，這樣可以保持蔬菜的鮮味和色澤，營養損失也較少。
■新鮮果蔬盡量不要用濃郁的調味品，煮湯或清淡微鹹，或甜香適口。
■用綠葉蔬菜煲湯時，宜少放鹽，讓湯品更顯清香。
■水果適合烹製甜羹，調味時可選用冰糖、糖桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。
適合煲湯的素食食材圖鑑
大白菜
熱量：17大卡∕100克
性味歸經：性平，味甘，歸脾、胃經。
養生功效：潤腸通便、預防心血管疾病。
相宜搭配：
白菜＋豆腐 益氣、清熱、利尿
白菜＋蝦仁 預防牙齦出血、解熱除燥
菠菜
熱量：283大卡∕100克
性味歸經：性涼、味酸，入膀胱經。
養生功效：降低血糖、潤腸通便。
相宜搭配：
菠菜＋蝦米 補腎壯陽、養血潤燥
菠菜＋雞蛋 有利於維他命B群的吸收
冬瓜
熱量：11大卡∕100克
性味歸經：性涼、味甘，入肺、大腸、膀胱經。
養生功效：降壓利水、去脂減肥、消腫。
相宜搭配：
冬瓜＋甲魚 加速脂肪分解
冬瓜＋羊肉 滋補潤燥
蓮藕
熱量：70大卡∕100克
性味歸經：味甘，性寒，歸心、脾、胃經
養生功效：清熱涼血、健脾開胃、止血散瘀、益血生肌、通便止瀉。
相宜搭配：
蓮藕＋豬肉 健脾壯體、補血益氣
蓮藕＋百合 潤肺、止咳、安神
山藥
熱量：56大卡∕100克
性味歸經：性平，味甘，歸肺、脾、腎經。
養生功效：滋補腸胃、預防胃潰瘍、促進消化、減肥瘦身。
相宜搭配：
山藥＋鴨肉 補陰養肺
山藥＋蓮子 滋陰補腎、養心健脾
馬鈴薯
熱量：76大卡∕100克
性味歸經：性平、微涼，味甘，歸脾、胃、大腸經。
養生功效：和中養胃、健脾利濕、寬腸通便、減肥健身、降糖降脂。
相宜搭配：
馬鈴薯＋牛奶 健脾養胃
馬鈴薯＋排骨 增強免疫力
番茄
熱量：19大卡∕100克
性味歸經：性微寒，味甘、酸，歸肝、脾、胃經。
養生功效：潤腸養胃、降脂降壓、美容護膚。
相宜搭配：
番茄＋花椰菜 增強免疫力
番茄＋雞蛋 美容抗衰
百合
熱量：162大卡∕100克
性味歸經：味甘，性微寒，歸肺、心經。
養生功效：潤肺止咳、寧心安神、美容養顏、防癌抗癌。
相宜搭配：
百合＋蓮子 清心寧神、改善睡眠
百合＋銀耳 清熱安神
黃瓜
熱量：15大卡∕100克
性味歸經：性涼、味甘，入胃、大腸經。
養生功效：美容養顏、抗衰老、增強體質。
相宜搭配：
黃瓜＋黑木耳 減肥、排毒
黃瓜＋雞蛋 減肥、美容
紅蘿蔔
熱量：37大卡∕100克
性味歸經：性溫、味甘，入肺、脾經。
養生功效：降糖降脂、益肝明目。
相宜搭配：
紅蘿蔔＋豬肝 清肝明目
紅蘿蔔＋豬肉 促進吸收紅蘿蔔中的維他命，提高免疫力
白蘿蔔
熱量：21大卡∕100克
性味歸經：性涼，味甘、辛，入肺、胃經。
養生功效：降糖、防便祕、健胃消食。
相宜搭配：
白蘿蔔＋蛤蜊 強心護肝
白蘿蔔＋豆腐 有助於吸收豆腐的營養
南瓜
熱量：22大卡∕100克
性味歸經：性溫，味甘，歸脾、胃經。
養生功效：解毒、保護胃黏膜、平衡血糖。
相宜搭配：
南瓜＋山藥 強腎健脾
南瓜＋紅棗 補脾益氣、解毒止痛
香菇
熱量：19大卡∕100克
性味歸經：性平、味甘，入脾、胃經。
養生功效：防癌抗癌、增強免疫力。
相宜搭配：
香菇＋豆腐 健脾養胃
香菇＋油菜 營養更全面
油菜
熱量：23大卡∕100克
性味歸經：性涼，味甘，歸肝、肺、脾經。
養生功效：預防便祕、排毒防癌、化瘀。
相宜搭配：
油菜＋蝦仁 促進鈣的吸收
油菜＋豆腐 兩者搭配可潤燥生津、清熱解毒
白菜冬粉湯
促進排毒、減肥
白菜含有豐富的維他命C和膳食纖維，常喝這款湯，利尿消腫、助消化、促進排毒、減肥，特別適合大小便不利者食用。但是因為大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。
材料
白菜100克
冬粉50克
鹽4克
蔥末5克
香油、雞精各少許
做法
1將白菜擇去老葉，洗淨，切絲；冬粉剪成10公分長的段，洗淨泡軟。
2鍋置火上，倒油燒熱，煸炒蔥末至出香味，加入白菜絲稍加翻炒。
3倒入足量水、冬粉，大火煮開，加入鹽、雞精調味，熟後淋香油即可。
什錦蔬菜湯
降糖、提高免疫力
南瓜含有的多糖能提高身體的免疫能力，在春季能有效預防感冒，此外南瓜含有鉻這種物質，有助於維持耐糖量（就是身體對糖的吸收利用能力），適合糖尿病患者食用。
材料
南瓜150克
芹菜、紅蘿蔔各50克
番茄1顆
牛瘦肉60克
蔥花、番茄醬、鹽、植物油各適量
做法
1南瓜去皮、去籽，切塊；芹菜擇洗乾淨，切斜段；紅蘿蔔擇洗乾淨，切滾刀塊；番茄洗淨，去蒂，切月牙瓣；牛瘦肉洗淨，切塊。
2鍋置火上，倒入植物油燒至七分熱，加入蔥花爆香，放入牛肉塊略炒，淋入番茄醬和適量清水煮至牛肉七分熟，加南瓜塊、紅蘿蔔塊煮15分鐘，然後再下入番茄和芹菜繼續煮5分鐘，加鹽調味即可。
翡翠白玉湯
補鈣強身、防便祕
豆腐是低脂肪、高蛋白質、高鈣的食物，可補鈣強身；油菜富含維他命C和膳食纖維，可提高免疫力、防便祕、降血脂。
材料
油菜100克
豆腐200克
鹽、雞精各3克
清湯、香油各適量
做法
1油菜取葉洗淨，切段。
2豆腐洗淨，切成片，下鍋汆燙後撈起。
3炒鍋置大火上，倒入清湯燒開後加入鹽，放入油菜和豆腐片燒沸，加入雞精，除去浮沫，淋香油，起鍋盛入湯碗中即可。
特別提醒
汆豆腐時，在水中加點鹽，能使豆腐完整、不破碎。油菜會加重狐臭，所以狐臭患者不宜食用此湯。
番茄馬鈴薯湯
養心、抗衰、潤膚
番茄是紅色食物，富含維他命和礦物質，能養心；此外，番茄還含有豐富的茄紅素，具有抗氧化能力，可延緩衰老，茄紅素是脂溶性色素，用油炒熟吃會更好吸收。
材料
馬鈴薯
番茄各150克
植物油、蔥花、雞精、鹽各適量
做法
1馬鈴薯去皮，洗淨，切小丁；番茄洗淨，去蒂，切塊。
2鍋置火上，倒入適量植物油，待油燒至七分熱，加蔥花炒出香味，放入馬鈴薯丁翻炒均勻，加適量清水煮至馬鈴薯丁八分熟。
3倒入番茄塊繼續煮至馬鈴薯熟透，用鹽和雞精調味即可。
蓮藕黑豆湯
補氣血
黑豆可補氣血、益肝腎、強筋骨，能使人健康長壽、精力旺盛，並使頭髮烏黑亮麗；蓮藕可益血生肌，紅棗也可補血。這款湯適合氣血虛弱者。
材料
蓮藕200克
黑豆、紅棗各80克
陳皮少許
薑絲、鹽、清湯各適量
做法
1黑豆乾炒至豆殼裂開，洗去浮皮；蓮藕去皮，洗淨，切片；紅棗洗淨；陳皮浸軟。
2鍋中倒入適量清湯燒開，放入蓮藕、陳皮、薑絲、黑豆和紅棗大火煮開，然後轉小火繼續煮1個小時，加鹽調味即可。
薏仁南瓜湯
美白、健脾
薏仁具有美白利濕的功效；南瓜脂肪含量較低，也可健脾益氣，再加上紅蘿蔔一起煮湯，可發揮調理脾胃、美容減肥的作用。
材料
南瓜200克
薏仁100克
紅蘿蔔1根
輔料白糖、牛奶各適量
做法
1薏仁淘洗乾淨，用清水泡軟；南瓜去皮，去籽，洗淨，蒸熟，放入攪拌機中打成泥；紅蘿蔔洗淨，切大塊。
2鍋置火上，放入紅蘿蔔塊和適量清水燒開，再煮20分鐘，撈出紅蘿蔔塊不用，在湯中倒入南瓜泥，用白糖、牛奶調味，加薏仁煮熟即可。
特別提醒
如果擔心薏仁不易煮，可多浸泡一會兒，讓薏仁吸足水分，這樣薏仁更容易煮熟。
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