手工餅乾輕鬆學會
餅乾麵糰二大基本類型
初學餅乾製作，可從麵糊的攪拌方式著手，大致有以下兩種類型：
1. 糖油拌合法
大部分餅乾都採用糖油拌合方式，先將材料中的奶油與糖拌打至顏色變白呈鬆發狀，再加進蛋液或牛奶等濕性材料，最後加入麵粉拌合。由於拌合過程中會打入大量空氣，因此打發程度愈大，麵糊就越容易擴展成膨鬆狀，成品口感也會特別酥鬆。
2. 直接攪拌法
即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式，但仍要分濕性材料及粉類、油脂類依序加入，每放進一項材料都要先攪拌均勻再加入下一項，直到所有材料的顏色及型態都均勻一致即可。過度攪拌反而會使麵粉出現筋性，口感就變差。
三種餅乾家族介紹
● 酥硬性餅乾
因為使用油脂量較多，成品口感較酥，但是不容易塑型，要先放到冰箱冷凍或冷藏至凝固，才能順利切成小塊再烤焙，因此又稱為「冰箱小西餅」。不過要注意不可冷凍過久，以免麵糰太硬，切割時容易碎裂。
● 脆硬性餅乾
配方中的糖與油脂用量都比較多，需將麵糰冷藏至稍硬，再利用餅乾壓模壓出造型或切割，才能烤出又脆又硬的口感。如有名的義大利脆餅，適合細細咀嚼其中的香味。
● 軟性餅乾
軟性餅乾有容易塑型的特點，最適合製作造型多變的花樣餅乾，享受手作樂趣！包括麵糰較軟的酥鬆性餅乾，配方含水量較高的軟性麵糊餅乾，以及含油量較高的薄片形餅乾。
質地稍硬的麵糊可以直接用手捏塑成型；較稀軟的可以用湯勺或小湯匙隨手挖一匙，直接放在烤盤上推平再烤焙；更濕軟一點的麵糊，則用擠花袋搭配各式花嘴，便能輕鬆擠出自己想要的各式花紋造型。
在操作時需要注意的是，每塊麵糰份量、大小及厚薄程度要一致，以免烤焙的成果不佳。
美味的秘密
1. 材料配方必須精確掌握
麵糰中的液體（包括蛋液、牛奶、水）、奶油及糖分，都是影響餅乾軟硬、酥鬆的重要關鍵，配方比例必須精確掌握。
2. 創造軟硬酥脆不同口感
當麵糰中的水分及油脂較少時，餅乾口感就較硬；想烤出鬆軟一點的口感，奶油的比例就要拉高。至於糖分比例高的配方，烤出來的餅乾比較香脆。
3. 多用磅秤培養手感經驗
建議烘焙新手剛開始分割麵糰時，最好多用磅秤輔助，每塊小麵糰控制在10～30公克左右；等到培養出「手感」，就能憑經驗抓出適當份量了。
硬式餅乾基本麵糰製作
用不同比例的麵粉、奶油、蛋和糖，隨手揉揉拌拌，就能做出變化萬千的餅乾小點心，為了方便初學者入門，我們依口感軟硬和麵糰質地來分硬式餅乾和軟式餅乾這二大類，教您從基本麵糰製作開始，掌握餅乾的製作訣竅。
Step1
將軟化奶油、糖粉放入容器中，用打蛋器攪打至黏稠狀。
提示
如糖用量較多，餅乾烤出來會比較脆，為避免太甜容易膩口，也可適量加少許鹽（最多1/2小匙），加以緩和甜味。
Step2
蛋液打散，分二次加入作法1打發的奶油盆中。
提示
加入雞蛋可增加餅乾香氣，可用全蛋或蛋黃。倒入蛋液時，每一次都要充分拌勻後再加入下一次，才會完全融入奶油糊中。
Step3
麵粉和所有粉料過篩後，加入作法2盆中攪拌至完全沒有顆粒即成基本麵糰。
提示
硬式餅乾麵糰含水量較少，因此加入粉料時要多花些力氣才能與奶油糊攪拌均勻。
Step4
最後依自己喜好口味，隨意加入胡桃、堅果或巧克力等配料拌勻即可。
提示
加入配料時，須用刮刀沿邊緣刮下黏附在盆底的麵糰，一點都不要浪費哦！
麵糰一定要放入冰箱冷藏？
餅乾麵糰製作完成，是否要放入冰箱冷藏，應視造型的需要來決定。如果打算用壓模扣出花形，或做成切片餅乾，就得先把麵糰整成長方形麵皮或圓筒形棒狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘，這樣麵糰才會比較好切割。
花生醬烤餅
烤焙溫度：170℃∼180℃
烤焙時間：約20分鐘
份量：約25片
使用模型：無
材料
A 無鹽奶油250公克
花生醬(甜)100公克
細砂糖60公克
B 蛋黃2個
無糖鮮奶油60公克
C 低筋麵粉420公克
奶粉30公克
D 熟花生(切碎)1/2杯
※ M＆M彩色巧克力75公克
製作步驟
1 A料放入盆中打發，分次加入B料拌勻。
2 C料混合過篩，加入作法1拌至均勻無顆粒狀。
3 再加入D料及少許彩色巧克力拌勻成麵糰（圖1），均分成每個約40公克小塊。
4 將小麵糰逐一滾圓，略微壓扁（圖2），排在烤盤上（圖3），表面可再放上彩色巧克力，即可放入烤箱烤焙。
Tips
麵糰太黏手不好捏怎麼辦？
當麵糰太過濕黏，就很難捏出餅乾形狀，可灑上少量高筋麵粉或放入冰箱冷藏約20分鐘，就能輕易解決了。如餅乾配方本身濕度較高，就得藉助湯匙或擠花袋來整形。
牛奶小西餅
烤焙溫度：170℃∼180℃
烤焙時間：約20分鐘
份量：約40片
使用模型：6cm×4cm長方形印模1個
材料
A 安佳酥油100公克
無鹽奶油100公克
糖粉80公克、細砂糖40公克
B 無糖鮮奶油50公克
天然牛奶醬適量
C 全蛋1個
D 低筋麵粉350公克
奶粉50公克
E 杏仁粉60公克
※ 蛋白1個、細冰糖適量
製作步驟
1 A料放入盆中混合打發，依序加入B料及C料拌勻。
2 D料過篩，與E料加入作法1（圖1）拌至無顆粒的麵糰。
3 麵糰用麵棍整成厚度約1cm的長方形麵皮，放入冰箱冷藏約30分鐘。
4 取出麵糰，用印模壓出形狀，排在烤盤上（圖2），表面叉洞、刷上蛋白、灑上細冰糖（圖3），即可放入烤箱烤焙。
Tips
烘焙前為何要叉洞？
要製作出表面平整的餅乾，需在麵糰整型完成後， 用叉子戳出數個小洞，以免餅乾進入烤箱接受高溫烤焙，表面會膨脹鼓起而凹凸不平，烤好的餅乾才能維持平整，冷卻後也不會變形。
高纖胡桃餅乾
烤焙溫度：170℃
烤焙時間：約20分鐘
份量：約42塊
使用模型：無
材料
A 安佳酥油250公克
細砂糖200公克、鹽1/2小匙
B 全蛋2個、蛋黃1個
C 低筋麵粉300公克、小蘇打粉1小匙
泡打粉1又1/2小匙
D 亞麻仁粉100公克
杏仁粉、燕麥片各80公克
E 胡桃100公克
白芝麻1大匙、南瓜子50公克
製作步驟
1 A料放入容器中打發，分次加入B料拌勻。
2 C料混合過篩， 再加入作法1攪拌均勻，續加入D料拌勻（圖1）。
3 最後加入E料略拌勻（圖2），分成每個約30公克的小麵糰。
4 麵糰滾圓並略微壓扁，排入烤盤，表面各壓一粒胡桃裝飾（圖3），即可放入烤箱烤焙。
Tips
堅果類怎麼烤最香？
亞麻仁粉即堅果類亞麻子磨成的粉，具有保護心血管及抗癌作用，用於製作餅乾，更有一股獨特而迷人的香氣，通常是在餅乾麵糰拌勻後才加入，如此烤出來才會散發酥脆的堅果芬芳。
卡蕾特西餅
烤焙溫度：170℃
烤焙時間：約18∼20分鐘
份量：約40片
使用模型：5cm花形印模1個
材料
A 無鹽奶油200公克
安佳酥油50公克
糖粉120公克
B 柳橙香精適量、蛋白1個
C 低筋麵粉300公克
D 杏仁粉120公克
E 糖漬桔皮絲50公克
F 蛋黃2個、濃縮咖啡液少許
製作步驟
1 A料放入盆中拌勻分兩次加入B料拌勻。
2 C料過篩，與D料均加入作法1攪拌至均勻無顆粒狀。
3 糖漬桔皮絲切碎，加入作法2中拌勻成麵糰（圖1）。
4 麵糰成厚度約0.5cm的長方形麵皮（圖2），覆上保鮮膜冷藏30分鐘，取出，用壓模壓出造型，排在烤盤上。
5 F料放入小碗混合拌勻，用小刷子塗在餅皮上，再用叉子畫出條紋（圖3），即可放入烤箱烤焙。
Tips
如何變化西餅口味？
卡蕾特西餅是法式點心，特色是表面呈格子狀烤成金黃色，口感厚實，充滿橘香清爽風味。傳統多使用圓花模型及糖漬桔皮絲，也可依個人喜好改用柚子醬或灑上果乾碎粒，變化口味。
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