吃美食也要長知識：廚房裡你不知道的事，市...

名人推薦：食安權威文長安、魚達人李嘉亮 專文推薦！

家裡只用一種油是超級錯誤的用油觀念！

天底下沒有一種食用油脂是完美的，每一種都有缺點與優點，如果家裡只使用一罐油、吃一種油，或是只認定一個品牌的油，這就是超級錯誤的觀念，偏偏有很多家庭都是如此。食物和人一樣，沒有百分之百完美，所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡，就是抓優點、補缺點，提升營養的利用率。
台灣有兩家主要沙拉油生產工廠，先說沙拉油的製成：黃豆壓成片，經過溶劑萃取，完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後，才能製出沙拉油。由於每一個過程都要擁有巨大設備，所以資本額超過二十億元以上。沙拉油廠由國內食品大廠集資興建，一家為台中的中聯油脂，一家是台南的大統益，若非其中股東，想要進入食品油品市場實屬不易，想要有優勢，就必須去找更便宜的油。
便宜的油便要仰賴進口油，便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油，所以棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場，加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆，市面上摻和油主要是以基因改造的油調合，現在政府已規定這些以基改原料製成的油必須標示「本產品不含基因改造成分，但加工原料中有基因改造○○」。
由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭，因此才出現了棉籽油，棉籽油有棉酚，對男性的精蟲有殺傷力，所以從前用來做為男人的避孕藥，但去除棉酚並不難，就是油中加水持續一段時間，便可脫除。


買魚不能只看「眼、鰓、肚」！
魚要怎麼挑？看魚眼亮晶晶，翻魚鰓紅通通，掐魚肚硬邦邦，這條魚肯定很新鮮。這三招錯錯錯連三錯，而且大錯特錯！如果你還這樣挑魚，肯定吃到不少藥水魚。在食品添加物發達的今天，魚眼亮、魚鰓紅、魚肚硬不再是新鮮的標準，因為泡過藥水的魚一樣眼亮、鰓紅、肚子硬。
第一次買魚踩地雷，是在住家附近的菜市場，那是流動攤販所賣，一盤100塊錢的海鮮，當時貪便宜，買了透抽和象魚，結果透抽汆燙冒藥味，象魚煎熟有怪味，嚇人的是咬下去會彈牙，更可怕的是顏色，漾出一種殭屍狀的灰白。
買魚不要怕弄髒手，要摸、要壓、要聞，要掀開看魚鰓的顏色，尤其是按壓下去，魚肉不凹陷，或是很快回彈，就是新鮮的反應；魚肉最快腐敗的地方是內臟，所以不新鮮的魚，肚子最快變軟變爛，用摸的就知道。
但現在賣魚的愈來愈厲害，以前泡過藥水的魚用看的就知道，現在用藥量愈來愈精準，看不出來，摸出不來，也聞不出來，直到吃下肚，而且還要吃很多，才知道中鏢了！實在很悲哀，人生愈來愈沒有標準可循，莫非吃條魚也要聽天由命？所謂道高一尺，魔高一尺，總有方法可供參考，但跟以前截然不同罷了：
一、用手摸魚的表面有無黏液，魚愈新鮮，黏液愈多，而泡過藥水的魚摸起來太黏。二、看看有沒有蒼蠅飛來飛去想沾腥，如果連蒼蠅都沒有興趣的魚，民眾最好也躲遠一點。三、魚肚子不是用摸的，而是要聞的，若聞起來很臭，不管是腥味還是藥味，就是直接告訴你，這是不好的魚啦！


殺菌鮮奶都一樣！
長期認為，鮮奶要冰起來，而且要快點喝，因為它的營養成分比保久乳或奶粉等其它奶要高，所以我願意付更多的錢買鮮奶來喝，買了鮮奶要小跑步回家快點冰起來，習慣買鮮奶時特別注意保存期限，愈接近出廠日我愈開心。
過去的觀念以鮮奶殺菌方式來決定營養成分的高低，但是萬萬沒想到，原來大部分的市售鮮奶都已經是超高溫殺菌，所以看似冷藏的鮮奶，營養與常溫保久乳竟是一模一樣。台灣主要鮮奶加工廠有7家，其中有兩家是攝氏100度上下的高溫殺菌，其餘均採135度至138度1至2秒的超高溫瞬間殺菌，一眨間好菌壞菌全都殺光光。
相關單位曾實驗國產7家鮮奶在約攝氏25度室溫下的變化，就pH值和生菌數的變化做紀錄，第一天都沒有太大變化，第二天高溫殺菌鮮奶的生菌數比超高溫多，第三天超高溫殺菌鮮奶的pH值下降，到了第7天7家鮮奶全都酸敗。
所以別再以為買了冷藏鮮奶就要快點回家，其實在未開封的情況下，冷藏鮮奶比你想像中的堅強！再換一個角度思考，既然是保久乳，可常溫保存，又為什麼要擺在冷藏區與其它瓶裝鮮乳一起販售？往好的方向想，是業者怕你找不到保久乳在哪裡？往壞的方向想，這又是鮮奶的另一種誤導。


吃慣重組肉，味道跟身體就回不去了！
重組肉是一種合法的加工食品，目的為了減少廢棄、改善賣相、提高價值，而且範圍不限於牛，豬羊雞鴨魚等皆有，所以大量生產的漢堡肉、香腸、火腿、貢丸、魚丸，甚至是你愛吃的超大雞排、鹽酥雞也有可能，還有切出來大小和油花均一致的火鍋肉片，多的是利用黏著劑而重新塑形的重組肉。
經過加工與黏接的重組肉，內裡容易滋生微生物，沒有煮熟因此出現吃了會死人的大問題。重組肉最大的爭議在「手碰刀切」，即使在冷藏環境中，容易生菌，尤其是沙門氏菌。現在市面上很流行無骨炸雞（大雞排），若要無骨，只有2種方法，一是厲害的廚師花40分鐘去骨（不符經濟效益），另一種便是來自工廠，攪碎了再重組，做法同重組牛肉。吃雞吃牛都有自然纖維，但重組肉煮熟後，很難辨識。重組肉有一個共同的特點，就是極鮮極香極美味，吃一口，就回不去了。
現在食品加工的技術，什麼都做得出來，重組肉比較多的是牛與雞，至於豬與羊的重組肉比較少見。如何辨識重組肉？一、有固定形狀，二、放在室溫不易變壞，三、口感均勻而多汁，四、甜度鮮味均高。如何避免吃到重組肉？方法很簡單，吃炸雞時不要選無骨的，自己吐骨頭比較安全；重組肉解凍後，很容易一撕為二，從接縫處裂開，但天然的肉不容易撕裂。

家裡只用一種油是超級錯誤的用油觀念！

天底下沒有一種食用油脂是完美的，每一種都有缺點與優點，如果家裡只使用一罐油、吃一種油，或是只認定一個品牌的油，這就是超級錯誤的觀念，偏偏有很多家庭都是如此。食物和人一樣，沒有百分之百完美，所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡，就是抓優點、補缺點，提升營養的利用率。
台灣有兩家主要沙拉油生產工廠，先說沙拉油的製成：黃豆壓成片，經過溶劑萃取，完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後，才能製出沙拉油。由於每一個過程都要擁有巨大設備，所以資本額超過二十億元以上。沙拉油...

知識是力量，美食不盲從

「吃美食也要長知識」的源起，不在2013年5月1日中廣流行網開播的《王瑞瑤的超級美食家》，而是更早，於2012年11月24日《中國時報》美食版獨立製作的美食評鑑專題：「披著羊皮的狼？揭開天然酵母的真相」開始具體。
學新聞跑新聞30年，從來不喜歡隨波逐流，1998年進入中國時報集團工作，採訪美食也負責美食和旅遊相關版面與新聞，最喜歡獨立策劃製作專題，也時時督促記者培養自我觀點，揭發美食的真相。
所以年菜、月餅、粽子、母親節蛋糕等節慶吃食變成固定評鑑，除了實體通路，也增加網購美食等等不定期流行美食的鑑定，正是這樣盯上了胖達人！
胖達人麵包以難買出名，還好有朋友主動捐出一個隔夜麵包讓我試吃。那天下午，我在一個小會議室裡，吃了一口又看了組織，決定請美食記者邱雯敏邀請烘焙專家出馬，破解宣傳上所謂天然酵母、手感麵包與無添加人工香精是否為實。
又是一個下午，外國麵包師傅、餐飲部門主管、飯店烘焙主廚、餐飲學校老師齊聚在小房間裡，面對胖達人與類胖達人等六家28款麵包進行試吃，當天我被各式各樣的香料薰得頭昏腦脹，吃到不同家卻是相同預拌粉做的麵包，見識到麵包中心經過攝氏92度烘焙，撕開來之後還能跌出巧克力豆、起司丁等不會融化的加工品，觀察麵包狀態完全沒有天然酵母的特徵，那一天結結實實上了一堂烘焙的震撼教育課，也認清消費者對美食的盲從，名人牌走到哪裡都吃得開。（全文請上網搜尋「胖達人邱雯敏」或「胖達人王瑞瑤」）
隔年8月香港演奏家李冠集，在網路上發文質疑胖達人香港店的產品添加人工香精，之後媒體大幅報導，經檢調單位調查，一步步揭開台灣當紅連鎖麵包店摻偽不實的假面，當然這已是後話。
「吃美食也要長知識」跟我一路到了中廣流行網，從平面躍向空中，成為《超級美食家》最響亮的口號，2013年5月在午間11點播放1小時，2015年10月起增開晚間6點新時段，一週9小時，邀請餐飲界的行內人上節目討論各種有關美食的大小事，聊熱門新聞、說餐飲現狀、教烹飪技巧、談老店故事等等包羅萬象的有趣話題，並在節目結束後整理成文字，一篇篇貼在《王瑞瑤的超級美食家》的臉書粉絲專頁裡，供大家參考。
去年10月告別了我最愛的報紙工作，專心投入挑戰性更高的廣播世界，雖然發音不準、咬字不清，還經常搶來賓的話而被聽眾抱怨，可是我真的很想扮演好媒體人的角色，篩選出有用的資訊傳遞給閱聽大眾。
資訊傳遞愈來愈發達，可信度愈來愈薄弱，問道於盲是普遍存在的問題，以過去豐富的採訪經驗加上認真的生活態度，結合來賓在節目中分享的字字珠璣，將吃美食也要長知識的口號落實成一本有用的生活書。在整理舊文撰寫新稿時，訂正了部分筆誤與疏漏，並再次檢視聽眾的回覆意見，期望能把正確而有用的資訊廣為流傳下去。
感謝食安權威文長安、李日勝老闆娘王麗蘋、有齡農場執行長白佩玉、魚達人李嘉亮、侯媽媽李嘉茜、美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡、奧利塔橄欖油暨國際品油師吳文玲、元香與老西門沙茶火鍋老闆吳振豪、前《中國時報》現《聯合報》美食記者邱雯敏、烹飪老師林美慧、西華飯店中餐房點心主廚洪滄浪、穀盛食品總經理許嘉生、女食神莊月嬌、鄉庭無毒休閒農場張進義、烹飪老師程安琪、鈜景牛老闆楊鎵燡、晶華酒店宴會廳主廚蔡坤展、台灣牛排教父鄧有癸、香格里拉遠東飯店集團廚藝總監劉冠麟、台灣觀光協會會長賴瑟珍、PINO義大利燉飯專賣店老闆謝宜榮、前壹周刊美食記者蘇曉音、煦利品酒藝廊負責人男神卡卡Guillaume Cadilhac、Lalos Bakery烘焙主廚Guillaume Pedron與其夫人Ellie等人（以上人名按姓氏排列），在中廣流行網《超級美食家》的節目中無私分享，以及我母親與天上的父親從小到大的身教與言教，當然還有我先生曾秀保保師傅大力支持。
吃美食也要長知識，超級美食家，馬上出發！

王瑞瑤

知識是力量，美食不盲從

「吃美食也要長知識」的源起，不在2013年5月1日中廣流行網開播的《王瑞瑤的超級美食家》，而是更早，於2012年11月24日《中國時報》美食版獨立製作的美食評鑑專題：「披著羊皮的狼？揭開天然酵母的真相」開始具體。
學新聞跑新聞30年，從來不喜歡隨波逐流，1998年進入中國時報集團工作，採訪美食也負責美食和旅遊相關版面與新聞，最喜歡獨立策劃製作專題，也時時督促記者培養自我觀點，揭發美食的真相。
所以年菜、月餅、粽子、母親節蛋糕等節慶吃食變成固定評鑑，除了實體通路，也增加網購美食等等不定期流行...

【推薦序】
美食安全好，放心吃到老――食安權威／文長安
探討食物美味旅程與美味履歷的專門書――魚達人／李嘉亮

【作者序】
知識是力量，美食不盲從

【米麥雜糧篇】
台灣好米是口號？
別怕大口吃潤餅
人氣吐司有問題？
一個人輕鬆吃麵食
悲從中來吃蛋餅
不會長蟲乾麵條
小米這樣過一生

【牛肉海鮮篇】
挑魚三招全破功
魚沒壞只是有點腥
魚肉回春大法
烏魚子食用大全
瞪眼看蝦鮮不鮮
自己動手做魚丸
澎湖到底有多鮮
牛肉要吃幾分熟？
台灣牛王在嘉義
認識乾式熟成牛
專家教你煎牛排

【豆蛋奶篇】
豆漿味道不對了
豆腐乳也會變壞
PRO等級紅豆湯
海派剉冰自己做
蛋殼粗糙非好蛋
殺菌鮮奶都一樣

【青菜醃菜篇】
首富農場有機又有心
鹼水燙菜真黑心？
節瓜這樣最好吃
自己動手做泡菜
學做東北酸白菜
向印傭學做辣椒醬

【調味料篇】
吃一輩子吃錯油
就是不苦茶油煎雞
滴滴珍貴混醬油
跨海尋找貴醬油
古法釀造白蔭豉
細說從頭台灣醋
棕糖硬要染成黑
會不會煮味噌湯？
大同電鍋做鹽麴
蟑螂不吃太白粉？
佛心來著的湯品

【教你吃，規矩吃】
跟著老法吃長棍
義式燉飯不裝熟
20歲屁股的蕎麥麵
是火鍋不是廚餘
中華料理唬爛煮

【跋】
盲眼試吃我最愛

【索引】
餐廳‧食材‧通路

【推薦序】
美食安全好，放心吃到老――食安權威／文長安
探討食物美味旅程與美味履歷的專門書――魚達人／李嘉亮

【作者序】
知識是力量，美食不盲從

【米麥雜糧篇】
台灣好米是口號？
別怕大口吃潤餅
人氣吐司有問題？
一個人輕鬆吃麵食
悲從中來吃蛋餅
不會長蟲乾麵條
小米這樣過一生

【牛肉海鮮篇】
挑魚三招全破功
魚沒壞只是有點腥
魚肉回春大法
烏魚子食用大全
瞪眼看蝦鮮不鮮
自己動手做魚丸
澎湖到底有多鮮
牛肉要吃幾分熟？
台灣牛王在嘉義
認識乾式熟成牛
專家教你煎牛排

【豆蛋奶篇】
豆漿味道...