家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時...

名人推薦：林姓主婦 《林姓主婦的家務事》作者
Roka 《珈常日々雜話曆》料理分享家
鐵雄 《餐桌上的少女心》社團村長

第一章　備料的絕竅
◎備料的用意
清洗：清洗時切記保持食材完整性／去皮：不同蔬菜的去皮方式各異／分切：食材怎麼切可決定料理如何呈現／善用便利工具省時又省力／泡水：抑制變色，改善口感／磨泥：不同器具與磨法會影響風味／水煮：可達到去澀及保色等各種目的／澀味究竟從何而來？
◎調味的祕訣
正確的食譜參閱方式／謹慎掌握「1g鹽」的分量／淡口味是可以習慣的／基本調味料的功用／醬油：增加料理色澤及香氣等多種功效／鹽：協助事前處理工作，強化食材鮮醇味／味噌：內含多種風味與香氣，還具有除臭效果／醋：濃縮風味，緩和鹹味／砂糖：賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤／味醂：用於燉煮料理、照燒料理，增加甜味與醇厚度
◎基本高湯熬製方法
日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯／柴魚要用小火煮到滾／新常識　用昆布熬煮高湯更要煮滾／內含肉或魚的料理並不需要另加高湯／料理的風味全靠酵素營造出來

第二章　「煮」的絕竅
◎煮飯
米不能用「淘」的，而要用手「快洗」／新常識　米沒洗乾淨反而可以保留原始美味／煮米水的分量要比米多2成／米飯的基本煮法／用電子鍋煮飯可省下泡水的時間
◎稀飯、菜飯、壽司飯
煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮／讓稀飯好吃的煮法／菜飯首重下調味料的時機／菜飯須視食材加入適當水量／成功煮出壽司飯的水量／淋上壽司醋的時間將影響風味／壽司飯不能冷卻過度，以人體肌膚溫度最佳
◎適合佐餐的好喝味噌湯
味噌要視食材及季節選用／味噌湯「剛煮好」時最好喝／味道太淡時就多加幾滴醬油／新常識　油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油才能突顯醇厚度

第三章　「燙」的絕竅
◎燙青菜
足量沸騰的熱水青菜才能燙得鮮豔／青菜下鍋後不要蓋鍋蓋／燙青菜的熱水裡不必加鹽／新常識　菠菜先切再燙也不影響風味
◎燙淺色蔬菜
熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋
◎燙馬鈴薯
整顆燙熟時要從冷水下鍋，切完再燙時要水滾後下鍋／燙熟時的形狀會影響風味與口感／整顆燙熟其實更省時省力／新常識　馬鈴薯不需要漂水去澀／熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟／粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯／新常識　馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃
◎燙麵條
燙麵條時熱水要多過麵條／不需要另外加冷水／麵條好不好吃取決於品嚐時機點／大火燙義大利麵時須輕輕攪拌
◎燙肉
涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟／高湯加昆布鮮醇味更佳／雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻／各部位肉類的美味烹調方式
◎燙蛋
蛋要回復室溫後再從冷水煮／水滾後1～2分鐘要用筷子攪動一下／蛋要將尖尖的地方朝下保存
◎燙竹筍
竹筍自己在家燙熟會好吃百倍／新常識　竹筍可以去皮切塊後再燙熟

第四章　「拌」的絕竅
◎拌菜好吃的祕訣
食材要瀝乾水分再切，吃之前再拌／利用日式拌菜讓配菜變化更多元／擺盤可讓料理更美味
◎用二杯醋、三杯醋拌菜
醋醃小黃瓜要用鹽脫水
◎用豆腐泥拌菜
如何將板豆腐製作成豆腐泥？／新常識　美味的豆腐泥用打蛋器就能簡單做出來
◎拌生菜
醬汁淋法會影響口感／新常識　依序淋上調味料會更好吃

第五章　「滷」的絕竅
◎滷魚
小鍋蓋有助於平均入味，也能防止食材散開／魚要用少量滷汁濃縮鮮醇味／新常識　魚和滷汁要同時下鍋加熱／魚肉劃刀魚皮就不會破，也容易入味／魚腥味靠酒和醬油去除／味噌滷青花魚好吃的原因／鰤魚過水汆燙具有多種效果
◎滷豬五花
滷東坡肉用豬五花最合適／事先汆燙去除多餘油脂／新常識　無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序
◎滷薯類、蔬菜
薯類或蔬菜冷卻時更入味／新常識　芋頭和白蘿蔔無須事先汆燙／芋頭與墨魚是天生絕配／不同部位的白蘿蔔味道各異／厚切白蘿蔔需多劃幾刀／南瓜要將外皮四處削掉用較大的火滷／茄子皮要用高溫保色／新常識　牛蒡不需要泡水／切絲或削成細片口感並不相同／金平牛蒡的調味要重甜重鹹
◎滷豆腐、豆類
滷豆腐的祕訣在於「不要脫水」／陶鍋鋪上昆布可使湯豆腐更滑嫰／黑豆的煮法可以更簡便／新常識　與滷汁一同浸泡一晚後再直接滷／不需要使用小蘇打
◎滷乾貨……134
◎ 乾貨要泡發後再烹調／浸泡乾貨充滿鮮醇味的水要在滷東西時好好運用／羊栖菜最好和油豆腐一起滷／泡發菇類時最好在水中加入砂糖／學會乾貨快速泡發技巧使烹調更簡便

第六章　「烤、煎」的絕竅
◎燒烤好吃的祕訣
燒烤首重火候控制與燒烤時間

◎烤魚、煎魚
網子要充分加熱後再將魚放上去／烤魚據說要用「遠火的大火」？／烤之前要在魚上撒鹽的原因／新常識　魚可以在撒完鹽後馬上烤／用平底鍋輕鬆即可完成照燒魚／奶油煎魚排撒上薄薄一層麵粉後須馬上下鍋煎／油煎時要奶油與沙拉油併用

◎烤肉、煎肉
煎出美味牛排的祕訣／牛排切記要趁熱享用／如何將漢堡排的絞肉攪打均勻？／漢堡排的空氣須拍打出來，將正中央壓下去／新常識　漢堡排的洋蔥不需要炒／雞肉要連皮用叉子戳洞

◎煎蛋
煎日式厚蛋捲時要避免將空氣打入蛋液中／加入高湯會讓口感更好／煎日式厚蛋捲要用較強的中火煎，快手捲起來

◎烤菇類
帶出菇類鮮醇味的加熱時間為15分鐘／烹調時應善用各種食材原始風味

第五章　「炒」的絕竅
◎炒菜好吃的祕訣
炒菜基本上需要高溫加短時間烹調／調味料在食材煮熟後再加／一次不要炒太多／食材、調味料、餐盤要事先準備妥當
◎炒蔬菜
炒青菜時葉片與莖部要有時間差／豆芽菜炒至爽脆的祕訣
◎炒肉
依照辛香料、肉類、蔬菜的順序下鍋炒／辛香料用低溫油更容易炒出香氣／韮菜、蒜頭可以減輕豬肝腥臭味／新常識　豬肝只要泡水就能除臭
◎炒豆腐
炒豆腐時要用板豆腐／太白粉水加熱後口感會變滑嫰
◎炒蛋
炒之前再打蛋，並注意避免炒過頭／中式炒蛋要使用大量的油
◎炒飯
如何避免炒飯黏鍋？／美味炒飯鬆散的祕訣／炒飯需要加蛋時

第八章「炸」的絕竅
◎炸物好吃的祕訣
炸物切記要用適當溫度油炸／一次不要炸太多食材／可將麵衣滴入油中判斷油溫／炸物的麵衣有什麼功用？／怕太油的人可將食材切大塊，麵衣裹薄一點／新常識　用過幾次的油也能炸得很美味
◎炸天婦羅
為什麼天婦羅的麵衣要用低筋麵粉？／加入蛋和小蘇打可以炸得更酥脆／蔬菜、魚貝類要依序油炸／容易鬆散的炸什錦要將麵衣調製得濃稠一些
◎炸豬排
肉要敲軟斷筋／3層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味／新常識　炸豬排用少量油可炸得更鮮嫰

◎炸雞塊
為什麼大家都說油炸兩次比較好？／雞肉炸得酥脆又多汁的祕訣

第九章　「蒸」的絕竅
◎清蒸好吃的祕訣
雜味少的食材才適合清蒸／等蒸氣冒出來後再將食材下鍋／一般鍋子也能輕鬆做出清蒸料理
◎蒸蛋
新常識　茶碗蒸的蛋液不需要過濾／茶碗蒸「不起泡」的祕訣／蒸的溫度不同會呈現出不同口感／茶碗蒸的配料建議使用乾香菇
◎蒸魚貝類
使用新鮮的魚，再用鹽事先醃過／蛤蜊要用類似海水的鹽水吐砂／貝類要用大火一口氣蒸熟

第十章　保存的絕竅
◎保存食材須適材適所
為什麼要低溫保存？／留住美味的冷凍保存絕竅／蔬菜不適合冷凍／聰明善用微波爐
◎不同食材的聰明保存方法
蔬菜的保存方法／肉類的保存方法／魚貝類的保存方法／豆腐、乳製品的保存方法

終章　因為簡單所以要動手做
結語 持續探索美味的祕密

食譜一覽表
柴魚昆布高湯／用鍋子煮飯／菜飯／壽司飯／涼拌菠菜／馬鈴薯沙拉／水煮竹筍
醋醃小黃瓜海帶芽／豆腐泥拌春菊／綠色沙拉／味噌滷青花魚／鰤魚滷白蘿蔔／滷東坡肉
滷芋頭／滷南瓜／滷茄子／金平牛蒡／滷黑豆／照燒鰤魚／奶油煎鮭魚／漢堡排／嫰煎雞肉
日式厚蛋捲／紙包菇／炒豆芽菜／豬肝炒韮菜／麻婆豆腐／蝦仁炒蛋／蝦仁鴨兒芹什錦炸物
炸豬排／炸雞塊／茶碗蒸／酒蒸白肉魚／酒蒸蛤蜊

第一章　備料的絕竅
◎備料的用意
清洗：清洗時切記保持食材完整性／去皮：不同蔬菜的去皮方式各異／分切：食材怎麼切可決定料理如何呈現／善用便利工具省時又省力／泡水：抑制變色，改善口感／磨泥：不同器具與磨法會影響風味／水煮：可達到去澀及保色等各種目的／澀味究竟從何而來？
◎調味的祕訣
正確的食譜參閱方式／謹慎掌握「1g鹽」的分量／淡口味是可以習慣的／基本調味料的功用／醬油：增加料理色澤及香氣等多種功效／鹽：協助事前處理工作，強化食材鮮醇味／味噌：內含多種風味與香氣，還具有除臭效果／醋：濃縮風味，緩和鹹...