試閱一：孤獨剛好的一蘭拉麵
「無須寒暄無須社交，大口粗魯或小口發出沒禮貌的嘖嘖聲，都無妨。」
一個人在東京旅行的時候，喜歡躲進一蘭拉麵的個人座位空間裡，對我來說，一碗拉麵的時間是珍貴的獨處，可短暫可綿延，可大口喘息，可肩膀鬆軟。那是「一人旅」的孤獨之中，最喧嘩的熱鬧對話，自己替自己打氣，自己告訴自己偶爾鬆懈下來沒關係，自己和麵條湯頭嘴對嘴，最後雙手端碗，仰頭，湯汁一飲而盡時，看到碗底浮現短句，猶如激勵共鳴也有溫柔暗示，那就是鞠躬盡瘁到後來氣力放盡的回饋與擊掌。
即使那一路在東京來來去去的電車人潮吞吐之中，肌膚與肌膚擦撞，氣味與氣味互相攻擊，然而擁擠之中仍然維持獨處的格式。回到小坪數的商務旅館，任何過於豪邁的轉身都可能撞到床角或浴室洗臉台因此手腳淤青，那亦是空間上的獨處。但一蘭拉麵給予的，除了熱湯溫飽與滋味口感的滿足之外，我更愛那全然躲藏起來的快樂，畢竟旅行既有樂趣也有緊張與負擔，語言就算如何盡力，禮節就算如何努力，幾個小時下來也會累，因此躲進一蘭拉麵那木頭隔板之間，已經不是吃一碗麵的企圖而已。
比起台北，東京對一個人用餐的友善度算不錯，尤其車站內的飲食店，空間狹窄，寸土寸金，面牆或圍繞著廚師料理台的個人座位反倒是常態。我在西武池袋線的站內月台邊，吃過茶泡飯和蕎麥麵，都是門口一台點餐販賣機，付錢找錢，滑出一張車票大小的餐券之後，遞給店員即可。店內座位一人最適合，兩人勉強比鄰而坐，要是小家庭或三、四人結伴，只能分散找座位。這種店，也許不是體恤一個人用餐，而是訴求翻桌率，最好吃完就離開，座位既不舒服也沒提供附餐飲料，想喝水，櫃臺有個冷水壺，跟調味罐放在一起，自己想辦法。用餐過後的碗盤餐具要自己送到回收口，規矩幾乎如此，沒有特別需要適應的地方。
相較之下，一蘭提供的「一人食」空間更隱密，時間更自由，連陌生人之間的眼神交會都不必，儼然是個小型秘密巢穴。如果迴轉壽司是大通舖，那麼一蘭拉麵就是膠囊旅館。店門口餐券販賣機進行第一輪抉擇，按照空位燈號入座之後，勾選麵條軟硬度、湯頭濃淡、綠蔥或白蔥、要不要特調辣醬、要不要叉燒肉等等。猶豫多久都沒關係，記得按鈴通知就好。送餐速度很快，簾子那頭的服務人員好像訓練有素的生化人部隊，端上湯碗，祝您用餐愉快，雙手在腰間交疊，彎腰鞠躬的角度好似精算過，誠意看起來很飽滿，最後拉上簾子，這世界就屬於你獨自一人。我常常在那簾子關上的瞬間，有了海闊天空的視野，剎那就鬆懈下來，高興到想要大叫。
第二輪要加顆蛋或追加麵條也無須言語，巢穴裡面有筆，在筷子的紙袋上勾選，按鈴即可。那位在簾後埋伏的生化部隊店員，瞬間化身功力深厚的忍者，貼著簾子，聞聲出現，彷彿體內安裝什麼晶片一樣。
一碗麵的時間裡，無人催促，無人窺探，吃麵喝湯之外，可自拍，可打卡，可臉書推特IG發訊息，可直播，但最好的模式，就是安安靜靜吃一碗麵，無須寒暄無須社交，大口粗魯或小口發出沒禮貌的嘖嘖聲，都無妨。
桌面側邊的小型水龍頭，供應冷度恰好的冰水，最好吃完麵，喝完湯，口裡還有鹹味殘留時，一杯冰水，適時勾引舌根漫開的甜味，那甜味特別奇妙。
非用餐時段最好，入口牆上的燈號顯示空位很多，我常常不按用餐時間規矩，只靠飢餓狀況判斷，餐與餐之間的空檔，感覺入座的時間從容，麵就特別美味。純然是心境的功課，也才有辦法專心吃麵，因為專心，所以麵條嚼感清晰，湯頭千言萬語，滋味滑入喉間，心意滲入心坎。專心吃麵不容易，如果不是這麼隱密，難免東張西望，難免介意旁人，難免偷聽鄰桌對話，那些對話多少勾勒陌生人的性格與少部分人生，那就不容易專心。
我專心吃著麵，偶爾聽見木頭隔板左右兩邊傳來的窸窣細微聲響，也有簾子那頭的工作走道傳來腳步聲。
厚重大衣就掛在座位後方，隨身包包塞入座位下方空隙，短暫喘息，卸下來的，除了旅途風霜，還有隨行雜物重量。
有過一、兩次，隔壁與隔壁的隔壁，兩個女孩交談的聲音，音量有點大，內容大抵是女孩之間分享的糟糕戀情苦水，一個抱怨，另一個苦勸。吃完一碗麵的時間，女孩們沒有結論，很想跨向隔壁和隔壁的隔壁，跟她們說，分手吧，不要浪費時間。
比一蘭好吃的拉麵當然很多，但是對我來說，一蘭賣的不是拉麵，而是獨處的自由。對鍾情於「一人旅」和「一人食」的旅人如我，滿足了恰好的孤僻與偏執。
試閱二：麵攤滷菜的情和義
「滷菜是可以啟動正面力量的開關。」
似乎是小時候跟爸媽一起看台語劇的印象，劇中的女主角提了一個皮箱離家出走，在高雄愛河邊徘徊，感覺人生失志，愛情又不如意，打算跳河自盡時，發現河邊有個麵攤，心想，反正都要死了，何不吃飽了再上路，於是坐下來點了一碗麵。老闆見女子神情落寞，另外切了一盤滷菜請客，原本打算跳河的女主角，因為一盤滷菜的善意，人生重新燃起希望，於是打消了自殺的念頭。
當時應該在五歲之前，世事懵懂的階段，對那幕劇情卻印象深刻。原本家裡就不常吃麵食，有機會去攤子吃「外省麵」，會特別渴望大人可以切一盤滷菜來相添。在我幼小的認知裡，滷菜是可以啟動正面力量的開關，那想法一直到中年過後，都還深信不疑。
一般人說的陽春麵，在台南卻普遍有「外省麵」的說法，早年的麵攤，真的是一部小推車改裝成一口熱鍋的攤子，路邊或騎樓屋簷下，幾張板凳幾張桌子，一桶瓦斯，兩三個洗碗的水桶，就做起生意來。攤子上的熱鍋分成兩半，一半熬煮大骨湯，一半是燙麵燙青菜的沸水，鍋蓋兩邊開掀，手腳俐落的老闆可以用湯杓把鍋蓋勾起來，甚至左右轉，那功夫經常讓我讚嘆不已。
麵攤拿出來決鬥的武器，就該是那個長年不洗的肉燥鍋，肉燥裡面埋了滷蛋，滷到外皮內裡都透味，蛋黃吃起來有股焦香，如果單吃湯麵加一顆滷蛋，滷蛋就泡在麵湯裡，探出頭來，那模樣真是可愛。要是點了滷菜，那滷蛋就剖半再對切，跟著豆干海帶一起依偎裝盤，最後撒上蔥花，淋上芝麻香油與醬油滷汁，滷蛋濕濕潤潤的，滋味很特別。
豆干海帶向來是整齊堆疊在麵攤的綠色紗窗櫥櫃裡，豆干幾乎都是三片一個單位計價，海帶則是捲起來用牙籤固定。我家常去的外省麵攤，卻是一對年輕的本省籍夫妻經營，老闆負責煮麵，老闆娘負責切滷菜，每次看她用刀尖壓住海帶一角，另一隻手的拇指食指快速取出固定海帶的牙籤，小指還會不自覺翹起來，彷彿蓮花指，模樣十分俏皮。
滷味要做得好，滷汁固然是秘訣，但時間與火候也是功夫，滷到豆干內裡呈現蜂窩狀的小孔洞，那才叫厲害。而海帶要軟而滑，否則未熟就像嚼塑膠，過熟則有種牙根發軟的噁爛感，那可不行。至於滷蛋的蛋白如果還是白，那也失格，非得有焦糖色澤才夠水準。總之，豆干、海帶、滷蛋，堪稱麵攤滷菜的「御三家」，這三樣做得好，其他應該也不至於太差。
麵攤的滷菜漸漸增加新成員，豆干海帶滷蛋之外，還可以切一些豬耳朵和豬頭皮，後來也有了豬肝連與嘴邊肉，又多了雞胗鴨翅豬腸脆腸，整盤滷菜撒滿蔥花是最基本的誠意，也有開外掛如清燙生腸配薑絲哇沙米醬油膏，滷花生是很稀有的，豬血糕出現時也頗新奇。吃麵的時候切一大盤滷菜，堪稱小康家庭的盛宴。
偶爾家裡煮飯缺配菜，母親就差我拿著大盤子去麵攤切滷菜。前往麵攤的路上，會經過同班同學家，他們家的矮房子客廳充當塑膠半成品家庭代工的空間，我看她坐在門邊矮凳子幫忙拆塑膠半成品，眼神交會時，也沒有打招呼或交談，就只是抿嘴，當作暗號。
雙手端著滷味盤回家途中，會經過一處牛皮工廠，氣味刺鼻，還可以看到工廠空地晾著皮革，我幾乎是小跑步，怕滷味受到臭味攻擊，又怕跌倒，那一路真是忐忑不安。
初中那三年，學校福利社賣麵的攤子，沒有豆干海帶滷蛋，卻有一整鍋滷丸，可以加在麵湯或米粉羹裡，也可以單獨用竹籤串起來單顆計價。滷丸的滋味口感很微妙，比魚丸貢丸要軟，卻還能保持濕潤之中帶著恰到好處的嚼感。滷丸後來走出自己的路，發展成台南小吃的百搭款，吃米糕、吃麵、吃飯、吃粥，都可以來顆滷丸。幾次我跟外縣市朋友形容滷丸的模樣與滋味，卻遇到卡關的瓶頸，後來有同鄉提醒，約莫是接近圓球狀的黑輪，啊，恍然大悟，可是說那是黑輪，好像又有點不同，滷丸應該是滷菜家族裡面身世成謎的成員。
大學到了淡水讀書時，滷味攤已經成為校園周邊開始威脅鹹酥雞地位的另個聯盟，鴨脖子、雞腳、花干、豆皮都加入了，豆干有普通豆干、黑豆干還有小方塊豆干，甚至出現百頁豆腐跟油豆腐這類遠房親戚，往後也有了加熱滷味的分支，學生大考熬夜最佳革命伙伴大概就是深夜的滷味，比起鹹酥雞的易上火特質，我本人支持滷味聯盟比較多一些，甚至帶著死心眼的膩愛。
早期麵攤的小推車，陸續推進店面，滷菜的規模已經要用嬰兒洗澡那樣的大面盆才裝得下。吃麵只是基本款，湯麵乾麵端上桌之前，先切盤滷菜來開胃，麵店變成勞動界朋友與學生聚餐跟上班族吐苦水的庶民食療道場，早年甚至有麵攤賣單杯的保力達B加米酒呢！
雖然各種名店滷味升級成為真空包裝或冰鎮模式的伴手禮熱門商品，可是麵攤滷菜依然是我內心一個標示著情和義的按鍵開關，不論是讀書的學生時期，還是就職後的上班族生涯，結伴去吃麵的時候，有可能是誰剛領了獎學金，誰剛考了第一名，誰領到績效獎勵，誰升官，或即使沒什麼特別的事情，只要有人豪爽宣示「切一盤滷菜吧，我請客」，總能得到一陣歡呼感謝。麵攤滷菜有如此激勵人心與鞏固交情的罕見療效，或許是出自於我個人極為狹隘的想像與執念，而一切的啟蒙，竟是五歲之前那齣台語劇，對我來說，情和義，已經成為麵攤滷菜的代名詞了。
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