開始吃肉的明治日本人
討論之前，我們需先了解日本飲食文化在19世紀末至20世紀初發生的轉變，之後再論及日本飲食對日治臺灣的影響。日人在明治維新之前，受中國文化影響頗深，他們許多飲食習慣和中國頗為相似，例如皆以米飯為正餐。特別的是，受佛教影響，飛鳥時代篤信佛教的天武天皇 （631年～686年）頒布「禁肉令」，一般不食用牛、豬、雞等肉類，和馬、鹿等獸肉，魚類也通常只有在特殊慶典時才食用，這樣的飲食風格居然延續了1,200年之久，直到明治天皇時才廢止，對今日我們，頗為不可思議，日本舉國上下有過千年之久的「素食生活」。有一種說法是由於營養攝取的問題，這項禁令可能逐漸影響千餘年來日本人的體型，可見其影響之巨。
明治維新時期，日本模仿西方各項制度十分徹底，就連飲食內容和餐桌禮儀等，也都竭力仿效，他們曾探求西方人體格高壯的原因，認為和飲食密切相關，故一改江戶時代以來不食肉類的做法，陸續鼓勵人民食用牛乳和各種肉類。
明治天皇首先以身作則，在日常生活身體力行西方飲食，達到上行下效的作用。天皇的餐桌上，牛肉、羊肉等各種肉類成為佳肴，酒從原先的清酒變為葡萄酒，天皇穿著西服，學習使用刀叉。天皇在接待外賓時，同樣採用西式餐飲。「洋食」逐漸成為日本人流行的時尚。城市中，西餐館的數量日益增多，人們開始吃麵包，喝咖啡、威士忌，市場中牛、羊肉的消費量大增，我們從吃的方面可以發現日本明治維新的另一個面向。
在臺灣也能吃到和風味
清領時期，臺灣人民多從閩、粵移民而來，加上移民社會生活的不易，日常飲食的菜色多呈現漢人風格，如以閩菜系的湯湯水水為主，這和此時日本飲食習慣差異處不少，例如，日人喜好生食、冷食類的食物，如生魚片等，反觀臺灣漢人則喜好熟食料理。其它差別還有因為農耕關係，臺灣漢人普遍不吃牛肉，但日本在西化後，已普遍食用牛肉等肉類；其它如日本人普遍不吃雞、鴨等動物的內臟，但漢人卻視為美味的珍饈。
又如日治初期，根據日人觀察，臺灣漢人吃魚的風氣，不似日本那麼盛行。《臺風雜記》記載：「臺人嗜獸肉，不嗜魚肉。是以市上所販，不過鰻、鯉、鰱、鯇數種；此魚大抵生於河及池，所謂淡水魚者也。又有香魚，大過於尺，芳肥脆美，不異我所產。且氣暖而水溫，不拘期節而獲之；年魚之名，於是乎空矣。」表示臺灣漢人或許較常吃淡水魚，少吃海魚。
但在日治時期，臺灣人的飲食風格，也逐漸受到日式文化的影響，雙方飲食文化也逐漸交流。日本在許多場合，都向臺灣人「展示」西式飲食和餐桌禮儀，如每年6月17日的始政紀念日就是一個好的時機，總督府為此「開夜會於總督官邸」，期間有舞會、樂隊，飲食方面，「來賓各照所定餐堂入席，堂分東西，席上羅列珍饌，係西洋料理。酒酣，佐久間督憲帶大津警視總長，自繁酒杯，赴東西餐堂，立於中央云，本日為第十三回始收紀念日，為祝賀故，特開夜會。」在重要的慶祝場合，西洋料理成為必備的飲食之一，臺灣「本島人」耳濡目染下也仿效之，西洋料理逐漸成為臺灣人時髦和常見的名詞。明治38年 （1905年），日本治理臺灣僅十年，當時報紙就記載嘉義西洋料理店十分鼎盛，許多臺灣人紛紛想要展店。
風氣所及，臺中市也有西洋料理店，如明治44年（1911年），臺中火車站前的店家，以西洋料理招攬客人，「經營臺中驛食堂者，為前田氏，今次新加辦西洋料理，由內地雇洽庖者數人，去十三、十四兩日。響應臺中重要官民，翌日開張」，為了讓食物更具西洋原味，業者還特地從日本請來熟悉的廚師。大正9年（1920年）有名「臺中軒」的料理店開張。
然而，西洋料理在鄉下地區較未普及，大正15年（1926年），一則來自豐原的特訊稱：
東勢庄，山間僻處，而料理尚未進步。武田郡守有鑑及此，聘請西洋婦人為教師，招集三十餘名之婦人，教以西洋料理法。現在新社、大湳教授，聞不日在下山，在東勢庄，再集多數之婦人，而教授之。爾後該庄料理之發達，可以期待也。
臺中東勢位處鄉下，資訊傳播速度較緩慢。這邊以東勢「料理尚未進步」，明顯反映出當時對於西洋料理的價值和認同。
同一年，在臺南，也有「臺南西洋料理，除酒類牛肉炮而外，則以麵食為佳。其曰西洋料理者，從內地人之稱也，臺人則呼之曰西洋菜。近來臺南市酒樓，亦有兼製此饌，亦有專製牛肉炮及各種麵食者。」甚至有人專門討論各種西式麵包的製作方式，海綿狀麵包的做法是「如麵包類，中有調似海綿之狀，其製法用美國麥粉十分，重炭酸九分，酒石酸八分，入於乳鉢中。混而為一」，帶酸味的麵包則是「又如麵包類中之帶酸味者，其調和之法，用美國麥粉或小麥粉，二百五十分，加以鹽一匙，操入市上之麥粉三匙，合調之」。大正12年（1923年），黃旺成先生在日記中寫道「在通霄驛買麵包一角以充中食，亦經濟之一法也」。牛乳方面，各地飲用牛乳的風氣日漸普遍，日治末期，臺中登記在案的牛乳商就有7、8人，且分布在市區各地。前一章也提到，日治晚期臺中咖啡店的設立已十分普遍，同樣也是受日本間接傳入西方飲食文化的影響。
在第二市場吃刺身和壽喜燒
我們從第二市場食物銷售的內容也可發現日本飲食的影響，例如，它的食材特點之一就是魚類銷售額的持續增加，可見市民對魚肉的消費需求，就魚的種類來說，它所販售的以旗魚、鯖魚等海魚為大宗，其銷售對象或許都是當地日人，是日人常用的烹煮食材之一，消費者可能還包含一些中上階層的臺灣漢人，反映臺灣飲食文化的變遷。
此外，深海魚類如何運到臺中市也是一項問題，臺中不似臺南、高雄那麼靠近海邊，市區離海邊實際上仍有一段不小的距離，明治41年（1908年）《臺灣日日新報》提到解決的辦法：
臺中乏於海魚，固一缺點也，今日雖由南部可運至多少，然到後非急購而食之，往往至於腐敗，到底無貯藏之法，居其地者常以之為憾。雖然，若至縱貫鐵道全通後，臺北之製水會社，可於臺中停車場附近，建設一水庫，以應中部之需，乘此機會，市場亦可設海魚之貯藏場，由製水會社定其運資，每日以一定之水讓與之，則海魚必常不絕矣，此事目下市場管理者已在計畫中也。……
可知為讓臺中市民食用到深海魚類，實際上還需搭配許多輔助措施，包含鐵路、製水會社、海魚貯藏場等，從這則報導也可知道日本治理臺灣不久後，食用海魚或已逐漸成為臺中市民日常飲食需求之一。
河豚也是日本飲食文化的代表性食物之一，被視為最美味的食物之一。日治時期，臺灣人民食用河豚的經驗增多，但每年幾乎都傳出中毒的事件，如「東石郡東石庄鰲鼓人廖親，去二十日在鰲鼓海岸，拾一河豚，於中午煮食之。午後一時起腹痛，吐瀉兩次而亡」。
一般而言，中下階級的日常生活中，並無法吃到較新鮮的魚類，僅有少數富人才有機會享用，如當時即使在基隆港旁，生活不富裕者僅能購買廉價的魚類如鮫魚等。
蔬菜類方面，第二市場販賣最好的白蘿蔔、茄子等，也是日式文化的典型食材之一，多製成醃蘿蔔、蘿蔔乾等，或者做成蘿蔔絲，其中，像是醃蘿蔔等醃菜其實是日本餐桌上不可或缺的配角，無論料理多麼的高級，總是需要擺上幾疊醃菜搭配，搭配白米飯，特別下飯。
接著，我們從1930年代第二市場鳥獸類銷售量的增加，也說明此時人們飲食風氣的另一個轉變，即牛肉食用的增加。因為日治初期，《臺風雜記》觀察臺人是很少吃牛肉的，「臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉。非不嗜也，是有說焉。蓋牛者，代人耕作田野，且孔廟釋典之禮以大牢，是以憚而不食也。獨怪未見人之遺棄老牛者。」漢人農業社會中，人們感念牛隻耕作的辛勞，不願再宰殺食其肉。
日治時期，已有食牛概念的宣導，如在一則〈談牛〉的報導中，稱：「人見西人之嗜牛肉，訝其忘牛之功，不知西人所宰者，非耕牛也，有專以之供食用者，謂之食牛，豢以美芻，終日閑閑，遊走牧場，俟其肥乃宰之。而西人之耕，用牛者亦鮮，故牛無功於西人，其宰牛也，如支那人之宰豚耳。而支那人不計有功無功，概執不殺主義，則概不敢食，是亦迂矣。余故曰，宰牛為是，而宰耕牛則非。」文中提到東西方文化中，牛隻地位的不同，西方有專門的食用牛供宰殺，和漢人的耕牛不同，認為不應當過於迂腐地一概不吃其它種類的牛肉。就如同漢人吃豬肉一樣。
此時市場中，牛肉的種類已分多種，以來自日本的「內地」牛肉口感較佳，例如，稱「本島夙以黃牛、水牛肉為食用者頗多，然味稍劣，不得與內地並價，故每有酷嗜內地輸來之牛肉者不少，如前所述。現時內地之昂騰，無有可輸出本島者，故將圖謀改良本島牧牛畜之方」，也因此，日本牛肉價格較昂貴，如市場上「內地牛肉（五十錢），黃牛肉（二十錢），水牛肉（十錢）」等。
臺灣人所接觸到的日本食物中，醬油也頗受好評，過去臺灣醬油製法頗為簡單，日本醬油傳入後，很受歡迎，「曩日本醬油之名，馳乎全島，臺灣料理家多用之。」明治41年（1908年），《臺灣日日新報》記載新竹地區日本醬油暢銷的情形，「新竹製造醬油，雖有數處，然皆不如日本醬油之甘而美。經營此製造者，有內地人鈴木壽作氏，其供給亙及全廳下，如各處菜館酒樓飲食店，以及上流社會，概行使用。聞其本年賣出，豫料有五百石之多，現擬擴張業務，欲使銷售於鄰近各廳云。」
酒類是另一項接受度頗高的食物，「本島人之需要日本酒，日增一日。」需求日增情形下，幾乎每場宴席都需日本酒。「若宴會日筵中所陳，皆日本酒。聞日本酒之美，在於溫和，無刺激性，而味又馨，稍飲過度，頭無疼痛之虞，於解憂為最適宜之物。」可見日本酒的優點在於不會引起頭疼的副作用。日本酒中，如清酒的味道溫和，接受度大增。「昨年以來清酒之在貨無多，價格頗騰，加以爾日之冷氣，麥酒及洋酒之需用漸少，而清酒已獨占其銷路云」。
從上述這些形形色色的食物當中，我們不難感受到臺灣人的日常生活一點一滴地改變中，飲食選擇也變得更為多元和多樣。
除了食用食物種類的改變外，臺灣人的烹調方式也逐漸受日式文化影響，例如過去臺灣人很少以生冷方式食用魚肉，《臺灣風俗誌》 稱：「臺灣人不分貧富大小，一般都不吃沒經過煮的生東西，因此每當他們看到日本人吃刺身（生魚片）、生豆腐、生醋（醋浸魚）、辣味、生海參等時，都會皺起眉頭嘲笑日本人是「生番仔」」，但日本的生魚片文化帶來全新的味蕾享受。昭和12年（1937年），臺南醫師兼知名文人吳新榮寫下：「今日往診太多，為之疲勞太甚。晚上由佳里食堂呼一皿『刺身』來自樂」，可見吃生魚片已成為工作之餘的一種享受。
鋤燒（壽喜燒）則有別於傳統中國火鍋料理，屬日式火鍋，也是一種新的烹飪方式，炸天婦羅則是將茄子、野菜等蔬菜，或是蝦子，以油炸方式處理，都是過去漢人從未想過料理食物的方法。日本飲食文化或許從此在臺灣扎根，影響至今，成為人們日常再熟悉不過的料理之一。
當時臺灣人士對日本烹調方式有不少記載，如吳新榮於昭和15年（1940年） 在日記寫到，為慶祝他的長子南星入小學校就讀，特地邀請友人家宴，稱「來賓比預期的還多，真是熱鬧滾滾。新造的壽喜燒用具還算大，還夠用。新改造的和式客廳正好坐滿，大家盡情暢快地用餐，兩隻雞，兩瓶『三得利』酒，全部解決掉了。」這邊提到新的壽喜燒鍋具，以及洋酒等，顯示他日常飲食呈現的多元化。
昭和16年（1941年）除夕，則寫下：「今天是昭和十六年的最後一天。晚上，全家圍爐吃壽喜燒。父、母、夫婦、小弟等五人，子女五人，雇傭四人，全部十四人的大家庭。」在圍爐等重要節日，壽喜燒成為飲食首要的選擇，顯現經過長期殖民後，日本飲食文化的強勢影響。
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