蛋白霜
蛋白霜可以用來製作蛋糕、蛋白餅乾與馬卡龍等。蛋白黏性越小也越容易發泡，但質地也會較粗。相反地，彈力與黏度越大，越難發泡，但是質地愈加細膩、穩定。盡量將鋼盆與攪拌器洗淨，確保未殘留任何的油水、並使其完全乾燥後再使用。如果沾到水分或是蛋黃（本身即含有油水），就會難以發泡成功。
蛋白霜的種類分為在蛋白內加入細砂糖的蛋白霜、將蛋白微微加熱後打發的瑞士蛋白霜，以及加入熱糖漿後打發的義大利蛋白霜。本書將為大家介紹較常使用的法式蛋白霜。
作法
1 蛋白與蛋黃分離後，將蛋白放入乾淨的鋼盆裡。將電動攪拌機調至中速後，將蛋白打到起泡。當蛋白變得鬆散之後，就會開始起泡。
2 當蛋白開始起泡之後，將細砂糖分成2∼3次加入，並以中速繼續攪動蛋白。
3 將蛋白打到表面出現光澤、變得滑順。
4 將攪拌機提起時，若沾黏在上面的蛋白霜尾端呈現三角形（如圖示），則表示蛋白霜的質地已柔軟、可以使用。若再繼續攪動，蛋白霜會變得鬆散。
核桃的前置作業
作法
1 將核桃放入滾水30秒至1分鐘汆燙，並撈去水面的泡沫與異物。
2 將核桃過篩後過水一次。
3 以餐巾紙吸去核桃表面的水分。
4 將核桃放入烘焙紙或是烤盤布上，再放入預熱攝氏170∼180度的烤箱裡烤8∼10分鐘。請盡量使用在製作甜點前才準備的核桃（勿使用已採買一段時間的核桃）。
5 將核桃放入平底鍋拌炒。
6 將較大的核桃剪成碎核桃後加以使用。
貼心小語
核桃是在製作甜點時常用的材料，一般都會先處理過後再加以使用。核桃的紋路裡常夾有異物或是灰塵，若未處理乾淨容易產生苦味。若是使用市面上販賣的炒核桃，則無需再多做處理，直接使用即可。為了能夠去除核桃的溼氣與增加它的風味，事前的準備工作一定要做足。
土司
難易度：★★★
分量：21.5cm×9.5cm×9.5cm（長×寬×高） 1個
材料：高筋麵粉350g，脫脂奶粉10g，速發酵母粉4g，細砂糖28g，鹽5g，水242∼252g，無鹽奶油28g
器具：土司模型（21.5cm×9.5cm×9.5cm），手持攪拌器，量杯，刮板，擀麵棍，保鮮膜（棉布）
準備工作
先將奶油從冰箱裡拿出來，放在室溫30分鐘到1小時，使其退冰。
貼心小語
清爽有彈性是土司的基本口感。製作方法並不難，很適合初學者挑戰。體驗看看剛出爐的土司香氣吧！
製作方法
1 在鋼盆裡放入高筋麵粉、脫脂奶粉、速發酵母粉、細砂糖、鹽。
2 用手持攪拌器均勻攪拌。
3 將水放入量杯後，分次倒入鋼盆內。水的分量、溫度需隨季節，以及製作環境的不同和麵團狀態而跟著做調整。
4 搓揉至鋼盆壁緣未留下粉末，形成一塊麵團為止。
5 將麵團移到工作檯後，繼續以刮板或是手搓揉。
6 用刮板或是手不斷地推、摺、拉麵團。
7 用刮板將麵團聚合起來。繼續在工作檯上不斷搓揉麵團。
8 為了增加麵團的彈性，要不斷地搓揉麵團直到不再黏著在工作檯上即可。
9 將麵團塑形成塊狀後將奶油塊包入，並使其完全被包覆在麵團裡。
10 不斷地搓揉麵團，奶油會變得不穩定，所以在搓揉的過程中要注意奶油的油分與水分是否均勻地混合在一起。
11 將麵團放到工作檯上，不斷地搓揉到表面呈現光滑狀態。
12 等到搓揉一段時間，可以用拉扯麵團的方式來確認麵團的彈性，如果在拉扯的過程裡，麵團變薄到可以看得到手指頭即可。
13 收起麵團使其呈現為一個表面光滑的圓形麵團。
14 將麵團放入鋼盆中，蓋上保鮮膜，在保鮮膜上扎幾個小洞。
15 使麵團發酵50∼60分鐘。
16 用手指頭按壓麵團的中心，如果依舊留有痕跡，而且麵團膨脹為原來的2倍，則表示第一次發酵完成。
17 輕輕地按壓麵團，使殘留的空氣都排出。
18 將光滑、乾淨的麵團表面朝上，其他的部分則是往內收起即可。
19 再用保鮮膜或棉布覆蓋，使麵團再發酵30分鐘。
20 用擀麵棍擀開麵團，將裡面的空氣排出後，擀成符合土司模型的大小形狀，同時也抓準麵團的厚度。
21 將麵團比較光滑的那一面朝下後，捲起麵團。
22 將麵團的接口處完全地密合起來。
23 在工作檯上稍微滾動幾圈後，使麵團定型。
24 將接口處朝下，放入土司模型裡。
25 用手掌輕輕地按壓麵團。
26 在溫暖的地方再次發酵30∼40分鐘。等到麵團膨脹到比烤模高一點的狀態時，放入以攝氏180度預熱的烤箱裡烘焙25∼30分鐘。為了確保麵團可以均勻上色、熟成，在烤的過程中，要稍微地移動土司模型，讓麵團上色均勻。
美味延伸
肉桂土司條
貼心小語
土司放了一段時間就會變硬，這時候適合做成土司條。不僅可以感受到肉桂淡淡的香氣，也能享受到餅乾般的酥脆口感。
準備工作
先將奶油從冰箱裡拿出，放在室溫30分鐘到1小時退冰。
難易度：★
材料：土司5∼6片，無鹽奶油30g，細砂糖30g，肉桂粉適量
器具：碗，刮刀，刀子
作法
1 先用刮刀輕輕地攪拌奶油，再加入細砂糖、肉桂粉攪拌。
2 輕輕地將作法1塗抹在土司上，再裁成條狀。
3 土司條放在鋪有烤盤紙的烤盤內。
4 放入預熱攝氏190度的烤箱裡，均勻地烘烤10∼15分鐘。
可麗露
（canelé）
貼心小語
canelé是法國南部波爾多的代表點心，為14世紀法國修道院的修女們所製作。可麗露的法語是指有規則的凹槽、直立的房子、有皺褶的意思。現在波爾多仍有可麗露的專門協會，保有最傳統的可麗露食譜。
準備工作
1 將雞蛋從冰箱裡拿出，退冰30分鐘到1小時。
2 先將蛋黃和蛋白分離，確定蛋黃的分量後備用。
難易度：★★★
分 量：11個
材 料：牛奶500g，香草莢1根，高筋麵粉125g，細砂糖250g，雞蛋25g，蛋黃45g，利口酒20∼30g，無鹽奶油40g
輔助材料：食用級蜂蠟適量
器 具：手持攪拌器，篩網，可麗露烤模，鋼盆，鍋子，保鮮膜，餅乾紙模，隔熱手套
作法
1 將牛奶、香草莢和香草籽一起滾煮（參考第34頁），滾煮至鍋緣起小泡為止。熄火後放置5分鐘，使香草味更均勻。
2 在鋼盆裡倒入高筋麵粉和細砂糖，略加攪拌後過篩2∼3次。
3 倒入滾熱的牛奶，用手持攪拌器攪拌均勻，必須輕輕攪拌以免蛋白質結塊。
4 雞蛋、蛋黃攪拌在一起後加入利口酒。
5 鍋中放入奶油，以小火加熱使其融化，再轉至中火繼續加熱至呈現褐色後，再加入作法4中。包上保鮮膜，放入冰箱冷藏12個小時。
6 在網架底下鋪好食物鋁箔紙（由於使用蜂蠟定型，可能會造成髒亂）。
7 戴上兩層手套。因為蜂蠟熔點高，要特別小心保護手部以免被蜂蠟燙傷。
8 必須將可麗露模型加熱後，才能與蜂蠟一起用來定型，所以先將模型放入預熱攝氏190∼200度的烤箱裡，加熱10分鐘以上。
9 在等待模型變熱的同時，先將蜂蠟隔水加熱。加熱蜂蠟的過程裡，可能會發出碰撞的聲音。
10 將蜂蠟倒入模型裡，再將模型裡的蜂蠟倒入另一個模型。如果覺得太燙，記得戴上手套以免燙傷（製作的過程裡，要特別注意不要被燙傷）。
11 將定型後的可麗露模型反扣後放涼。
12 取出香草莢，將冷藏的麵糊放入耐高溫的量杯裡。
13 將麵糊從量杯倒入模型裡（模型保留0.5公分的高度）。
14 放入預熱攝氏220度的烤箱裡，烘烤20分鐘後，將溫度調至攝氏200度再烘烤20∼30分鐘。烘烤時間可依實際狀況做調整。
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