食．農：給下一代的風土備忘錄

前言：從自己土地上長出來的食農教育

「校外的體驗有其地理、藝術、文學、科學，以及歷史各方面的因素。所有的研究都源自一片土地，以及根植於這片土地上的生命。」——杜威（John Dewey）

我的老家在新竹市香山區的樹下腳，小時候家裡的三合院還沒拆除，午後陽光灑在稻埕上，稻穀日曬後散發出來的香氣，是我最難忘的童年氣味。後來，三合院拆了，老家後的稻田也早已休耕多年。

國小時我隨父母搬到新竹縣竹北市，爸媽開打字行，我則在竹北就讀新社國小。每天上下學我都會經過一家位於中正西路上的新社農藥種子行，店門口常擺些蔬果盆栽，但我從沒進去過，也不曾聽聞學校老師、同學談過這間種子行的事情。直到後來我當了記者，接觸教育、農業領域後，才知道我兒時每天經過的新社種子行大有來頭，他們費心保留及販售在地品種。

現在已經退休的臺大農藝學系教授郭華仁說，這間新社種子行收集的在地品種，非常適合農民市集發展有在地特色的農產品。像是做客家料理的「芋冬瓜」、做雪裡紅的「竹北扁甲刈菜」、做長年菜的「甜大菜」，都是地方特色品種。還有白蘿蔔的地方品種「金交」，客家人用來曬蘿蔔乾，但因為這品種體型小，市面上不容易看到。

我讀的新社國小附近還有一棟黑黑舊舊的老房子，上頭寫著「采田福地」，小時候我只聽過那是間土地公廟。長大才知道「采田福地」是平埔族竹塹社人的祖祠，奉祀竹塹社七姓歷代祖先，而且是清乾隆皇欽賜興建，全臺僅只一家。這是竹塹社生活在這座島嶼上的見證。根據道卡斯族竹塹社的習俗，每年農曆三月十六日與十一月十六日是祭祖的日子，由頭目準備麻糬、酒，以及豬、雞、鴨的生肉為祭品，進行走田（類似賽跑的競技活動）等習俗，跑完後大家聚餐，各吃一片薄生豬肉。但近年來，這些道卡斯族的傳統祭祖儀式已經逐漸式微。

我在撰寫本書時，讀文史工作者劉還月寫恆春半島的故事，裡頭也提到平埔族文化的祭品特色。恆春鎮墾丁路文化巷尾有間「龍鳳鎮寶座」小廟，拜「八寶公主」。這位八寶公主跟白人乘船上岸後被當地的平埔族龜仔甪社殺害有關，傳說八寶公主是登陸船隻船長的太太，遭殺害後身上的八樣寶物被取走，因此被稱為八寶公主。據說八寶公主顯靈託夢給當地漁民，說要留在臺灣，地方上因而蓋小祠恭奉她。每年七月普渡，龍鳳鎮寶座的祭品中有用酒醃的生肉，便可能是受到當地平埔族馬卡道族文化的影響。

新社農藥種子行與采田福地，都在我讀的新社國小附近，但我兒時渾然不知它們有什麼特別，直到長大後採訪食農教育主題時才驚覺，原來在地就有珍寶啊！在臺灣推動食農教育，最好的資源正是在地的文化傳統及社區居民！

國小階段我沒上過安親班或補習班，只有在小學六年級時，跟朋友去過一堂英文試聽課。當時我的四個堂哥都讀新竹市區的三民國中，因為那所國中剛成立，很注重升學，於是我也被送去那就讀。

剛上國中時，英文老師第一堂課是這麼開場的：「你們小學時應該都去補習班學過KK音標和英文字母，我就不教這些了。」可是我當時完全不會KK音標和英文字母，只好用注音符號強記英文發音。我當時很痛恨英文老師那份「理所當然」的姿態，現在回頭來看，那也是種城鄉差距下的文化衝擊吧。因為課業跟不上進度，我開始補習，國高中生活有很大一部分都是在補習班度過。

如果受教育讓人跟生長環境變得疏離，到頭來仍得要花上好長一段時間，重新尋回自己的「本色」。假使孩子天天總是往返在上學和補習的途中，那麼對生長環境無所感、對土地沒有眷戀，也就不是太難想像的事情了。

臺灣說大不大，親近大海原野並不算太難，教育的方向應在於維護孩子的「本色化」。臺灣教育改革先驅黃武雄所寫的《童年與解放》和《學校在窗外》，念茲在茲的無非就是要維護孩子的主體性，給孩子留白的時空環境，呵護他們探索世界的好奇心，拓展他們的經驗知識。大人的角色應是多帶孩子接觸在地環境，包括飲食、農業、生態、文化傳統等，都是讓孩子成長、豐厚的最佳養分。從自己的生活周遭學習起，也是食農教育的一項目標。

本書的第一部分「歷史篇」的任務設定是，試圖整理臺灣從戰後至今有關食農議題的脈絡轉折，可以分成三個部分來理解：

一、人與食物的關係。臺灣人從吃蕃薯、米為主食，逐步轉變為以米、麵食為主食，不盡然是個人飲食習慣轉變，還包括文化認同、營養科學、國際貿易等因素。

二、農業與工業的關係。以農養工政策，是臺灣在戰後重要的發展歷程，農業被犧牲之後，不但沒有得到回報，也沒有重新大規模地思考農業與工業的關係，以及臺灣需要什麼型態的農業。

三、國內農業與國際貿易的關係。美援是最重要的因素，臺灣在戰後有段時期以糧食自給為目標，但是一九六○年代末面臨國際貿易的壓力，其實主要就是美國的壓力，逐步開放國外農產品進口，一九八○年代末的農民運動便是在這脈絡中湧現，而糧食自給率逐步下滑也與此密切相關。

在推動食農教育時，臺灣並不是空白的容器，而是有特定的歷史脈絡。與其他米食文化的國家相比，為什麼臺灣的食米量最低？根據農委會統計，二○一六年臺灣每人平均食米量只有四四．五公斤，而一九七四年的平均食米量為一四○公斤，才經過四十多年，國人對米食的需求只剩三分之一。

西方國家的主食本來就是小麥，而米食文化的國家受到大量農產品進口的影響，才出現糧食自給率過低的問題（二○一六年，以熱量計算，臺灣的糧食自給率為三一％），這不只是個人或民族飲食習慣的問題，還有國際農產貿易壓力的問題。但臺灣跟日本（食米量年平均約六○公斤）、韓國（食米量年平均約八○公斤）一樣受到美國農產品進口影響，為什麼臺灣的食米量最低？

為什麼要推動食農教育？

推動食農教育的切入點，若從飲食教育、農事教育、環境教育等不同的角度出發，可能會有很不同的見解。例如，臺灣健康營養教育推廣協會在舉辦「食農營養教育師資培訓班」的宣傳文稿上便寫著：「若分析現今多數的食農教育範例，不難發現比重上仍是『農育』多於『食育』。」積極推動食農教育的教授張瑋琦則主張，食農教育與農村、農業發展密不可分，她曾撰文寫道：「國內對日本〈食育基本法〉及其相關政策的了解，多囿於片面，或窄化之為健康飲食教育，或將之等同於飲食安全政策。」觀樹教育基金會主任江進富則認為，「食農教育其實就是環境教育，因為食農與碳排放、氣候變遷等環境議題相關。」

食農教育的飲食、農業與環境面向，各有不同團體加以強調。本書的第二部分「哲思篇」便是要談，臺灣需要什麼樣的農業？臺灣的飲食文化是什麼？我們土地的極限在哪裡？透過這三個議題的思辨歷程，來勾勒推動食農教育的願景。

糧食靠進口有什麼不好？臺灣最多可以達到多少比率的糧食自給率？要怎麼衡量農業的「產值」？這些問題都沒有標準答案，但是在二○○五年制定〈食育基本法〉的日本曾有大量論辯，過程中也形塑了他們推動食農教育的方向。此刻我們論辯這些課題的深度，將影響我們對臺灣農業的願景勾勒、對臺灣食物的感受體會，以及推動食農教育的方向。

臺灣在推廣食農教育時，會從國外尋找思想與行動的素材。卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）在義大利推動慢食運動，他的主張是，向文化傳統知識找資源。因此，臺灣的飲食文化除了食譜料理，還包括在地食材與風土，對風土的認識越豐厚，就越有可能形成支撐「臺食」的文化骨架。

一九八○年，黨外立委黃順興在立法院質詢時關切農民所得問題，他從農家收入談到農業與工業的關係，以及人類經濟活動與環境污染的關係。他主張臺灣要建立自給自足而健康安全的農業，「我們必須認識成長需要受環境約束，農業問題並不是獨立的問題，如何保持生態的均衡，並建立自給自足的『超工農業』糧食生產體系（亦即非工業化的有機農業），已是刻不容緩的事。」

黃順興的這個說法放在今日，一點也不過時。有機農業理念在臺灣已流通三十多年，近年每當食安問題爆發時，總會接著談到有機農業，但是為何市面上的農產品有九成九都還是由慣行農業所生產？為何有機耕地至今仍只佔全臺耕地面積不到一％？

行動所體現的價值

學者顏建賢等人合寫的〈我國食農教育推動策略之研究〉提到，二○一二到二○一四年間，全臺約一半的縣市有推行食農教育，辦理機關多為教育局處，其次為農業局處。而在推動單位上，除了政府部門，主要便是農會（含四健會）及國小有在推行食農教育。

這些機構表示推行食農教育遇到的困難大致有六點：一、缺乏相關法規制度；二、主管機關尚未明確；三、經費不足；四、學校及教師對食農教育缺乏認識與種子師資不足；五、缺乏系統性食農教育教材；六、各單位推動食農教育零星且未整合。簡單來講，就是沒有法、沒有人管、沒有錢、沒有人才、沒有教材、沒有整合。

然而，在各種不便之下，仍有許多團體重視食農教育，紛紛推出相關活動或課程，地方政府也推出相關政策，例如臺北市長柯文哲在選前就以「田園城市」為政見，計畫推廣「可食地景」，他當選後就以臺北市府前的廣場為示範區，鼓勵民眾認養栽種作物，吸引許多媒體報導。當時我曾採訪連江縣政府的食安政策，縣長劉增應也呼應時事，幽默地說臺北市要推動田園城市，開放臺北市府前廣場當菜園，其實馬祖的縣府前就有一片兩公頃的菜園，在地居民已經在那邊種菜四、五十年了。

二○一七年九月，新竹市政府也宣布要推動「社區可食地景」，預計培訓一批種子教師，推廣到全市的一百二十二個里，以「一里一可食地景」為目標。當我看到這則新聞後，有次回新竹時，跟我那在客雅溪畔用自己一小塊地種菜的三姑姑說：「市長最近說要推動社區種菜，妳在社區種菜十幾二十年了，妳算是老先覺，走在時代前端耶！」

如果只從行動上來看，一樣是在地方政府前種菜，為什麼臺北市政府一推行就吸引媒體報導？一樣是在社區種菜，為什麼平凡人家種菜是「種菜自己吃」，而地方政府推動就叫做「可食地景」，差別是什麼？這些行動所欲體現的價值是什麼？

以食農教育之名推動的各種課程、活動所執行的行動，背後蘊含著什麼樣的核心價值？是為了申請補助、吸引媒體報導，還是面向參與者的日常生活？當然，我並不是要批評補助與報導，而是說這些種種行動背後豐厚、深刻、廣闊的價值，要如何透過行動體現出來呢？這也就是本書第三部分「行動篇」所要討論的主題。

在地脈絡中的實作

關於實作行動的重要性，可以參考美國教育學家杜威在《民主與教育》中所言：「學校裡的園藝、編織、木工、金屬操作、烹飪等，是把人類的這些基本關切包括到教材裡，但絕不是只有訓練謀生能力的意義。如果一般大眾會覺得，自己從事的產業職務不過是為了維生而必須忍受之惡，問題不在職業本身，而在進行工作的環境條件。」

杜威的教育觀最常被簡述為「做中學」（learning by doing），他之所以強調實作，目的在於啟發參與者思考人與環境的關聯。以園藝為例，「不必當作培養未來園丁的功課來教，也不必當作一種愉快的消遣，而是藉此打開一條知識通路，使學生理解農業和園藝在人類歷史上的地位，以及兩者在當前社會組織中居於什麼地位。」

前農委會主委曹啟鴻在二○一六年底上任之初，曾經重新定位農業。他提出重視永續環境的農業政策，預計要在二○二○年底前，達到友善環境耕作面積一萬五千公頃。早年他在屏東縣長任內，便以重視生態環境著稱，在他卸任前出版的《生態治縣．幸福屏東：曹啟鴻執政手記》裡提到，他之所以重視自然生態是因為受到前人啟發，其中作家陳冠學特別讓他難忘。

一九三四年出生的陳冠學，早年擔任教師，四十七歲辭去教職回屏東老家務農、寫作，他的代表作《田園之秋》獲獎無數，被評為「臺灣文學史上最光輝燦爛的田園隨筆」。「屏東有幸，出現過一位足以在心智及作為上媲美梭羅的作家。」曹啟鴻這麼形容陳冠學。一九八一年，陳冠學辭去教職後，競選省議員，提出「保衛大武山」的政見，反對大武山的濫伐政策。雖然最終競選失利，但此舉讓曹啟鴻印象深刻，「自小到大，從未聽聞過有人拿屏東的生態作為政見。」

曹啟鴻早年擔任國中教師時，便帶入自然生態的元素。他帶學生到學校附近踏查，認識家鄉的稻田、河流和動植物，這是他心目中的鄉土教育，「失去生態平衡的地方，永遠是惡地；缺乏生態平衡環境的人，永遠是無根之人。」一九九○年代之後，屏東的國中小推行以社區為本位的生態教學逐漸普及，曹啟鴻認為目前學生比三、四十歲以上的民眾更有生態環保認知了，但是他也感慨，「假使這類鄉土教育早二十年甚至四十年開始實施，現在屏東人對於經濟發展的觀念，會有很大的差異。」

其實不論是鄉土教育、生態教育或食農教育，如果不是從自己生長的土地出發，不是由在地脈絡中發展出實作，要如何在人們的心田扎根呢？那麼，現在臺灣推動食農教育所面臨的食農現況是怎麼形成的？在這個基礎上，為何要推動食農教育？怎麼推動食農教育？關於這些課題，你我都不是從零開始摸索起。前人的思想與行動積累，一代接著一代傳遞、延續著，就看我們怎麼承接與開創了。

前言：從自己土地上長出來的食農教育

「校外的體驗有其地理、藝術、文學、科學，以及歷史各方面的因素。所有的研究都源自一片土地，以及根植於這片土地上的生命。」——杜威（John Dewey）

我的老家在新竹市香山區的樹下腳，小時候家裡的三合院還沒拆除，午後陽光灑在稻埕上，稻穀日曬後散發出來的香氣，是我最難忘的童年氣味。後來，三合院拆了，老家後的稻田也早已休耕多年。

國小時我隨父母搬到新竹縣竹北市，爸媽開打字行，我則在竹北就讀新社國小。每天上下學我都會經過一家位於中正西路上的新社農藥種子行，店門口常擺些蔬...

補上一堂遲到的故鄉學——食．農．風土
陳玠廷（財團法人農業科技研究院副研究員）

自有記憶以來，我便是一個在嘉義鄉間踩著泥土長大的小孩；然而，在這個「阮欲來去臺北打拼」價值當道的世代，我也是被從農村推向都市的芸芸眾生中的一分子。由於來自農村，我永遠記得小時候陪著阿公在門口埕曬穀，因散逸在空氣中的稃毛所導致的全身發癢，以及為了躲避西北雨而忙著拉帆布覆蓋稻穀的緊張。這些經驗，也順理成章成了長輩「教誡」我們不好好念書就只能務農的最好素材。但大人們多慮了，逐漸地你會發現整個求學的歷程，像極了一個為了脫離農村的前置作業：為了考上好學校，你得熟記中國各省的物產，以及那些只有在地球儀見過的國家的風土民情。

這樣的劇情與場景，想來是我們這個世代共同的記憶。如果掉點兒書袋，也就是晚近學術討論對於高度現代發展下，所進行反思最常出現的關鍵詞「斷裂」——人與土地斷裂、都市與鄉村斷裂、文化傳承的斷裂……等。

從我個人的經驗來說，與家鄉的斷裂並非在空間上我到了臺北求學、工作，而是對於這塊生於斯長於斯的土地一無所知。在撰寫論文埋首圖書館蒐集文獻期間，偶然在某期《鄉間小路》的封面上，看到介紹老家鹿草鄉的特產——黃秋葵；在一次不經意的田野經驗中，詫異地發現原來每到冬天，家裡附近田地滿種的芥菜，是全臺最大榨菜廠商的契作，也是在地農民增加從農收入的來源。對於家鄉的物產，我一直停留在小時候看著阿公種水稻、種芭樂、種香瓜、種玉米的印象，幾次的經驗撞擊，才開始讓書本中關於臺灣農糧體制的變遷、農村發展的政策更迭，從平面文字變得立體鮮明。直到多年後接觸了日本食農教育的實踐經驗，才知曉原來認識故鄉的物產、了解父執輩、祖父關於農業的工作經驗，進而對家鄉、對農業建立認同感，是食農教育的重要成效之一。

日本政府於二○○五年公布了〈食育基本法〉後，在文部省、農林水產省、全國農協與各地公私部門的推動下，食育與食農教育一時成為日本各地的全民運動；在臺灣，食農教育也在許多學界、實務界先進的引介下，應著近年來頻仍爆發的食安議題，在臺灣形成浪潮。面對這股看似風起雲湧的食農教育熱潮，我們所關心的，不僅是食農教育該怎麼做，或是如何在猶如盲人摸象的情境下，拼湊出食農教育的全貌。從根本上來說，臺灣推動食農教育是一味跟風，抑或有其歷史發展的必然？臺灣推動食農教育的目的為何、欲往何處？為了回答這一連串的問題，成為本書誕生的濫觴。

我與鎮宇相識多年，但一直到了本書的合作，才知道他是一位如此拚命的作者。在撰寫本書的過程中，鎮宇對歷史經驗資料的爬梳，簡直是前臺大校長傅斯年「上窮碧落下黃泉、動手動腳找資料」精神的再現。透過他的努力，有系統地在歷史的縱深中抓出臺灣農業之於臺灣社會發展的獨特意義；而晚近各主要國家關於農食議題的實踐經驗，在鎮宇筆下也出現了精彩的對話與交鋒。

在農業領域中，有幾句看似老派卻值得玩味的雋永句子，像是「吾人日進三餐，誰云與農業無關」（If you eat, you are involved in agriculture.）、「人如其食」（You are what you eat.）等等。面對斷裂持續擴大的時代，該如何理解農業的社會價值、連結人與土地的關係？本書以農糧體制與飲食習慣的變遷作為中介，省視日常生活細微處變化積累所產生的影響，絕對是幫助我們重新認識臺灣這塊土地的重要讀本。

最後，時值我國農業結構調整、重建新農業典範、推動全民農業之際，期盼本書的出版，可以扮演城鄉交流、產消互助的重要媒介。然而，「明明直照吾家路，莫指并州作故鄉」，這堂遲來的故鄉學該如何上、如何走出後續的實踐，就是本書策劃團隊、作者留給各位讀者的回家作業了。

是為推薦序！

補上一堂遲到的故鄉學——食．農．風土
陳玠廷（財團法人農業科技研究院副研究員）

自有記憶以來，我便是一個在嘉義鄉間踩著泥土長大的小孩；然而，在這個「阮欲來去臺北打拼」價值當道的世代，我也是被從農村推向都市的芸芸眾生中的一分子。由於來自農村，我永遠記得小時候陪著阿公在門口埕曬穀，因散逸在空氣中的稃毛所導致的全身發癢，以及為了躲避西北雨而忙著拉帆布覆蓋稻穀的緊張。這些經驗，也順理成章成了長輩「教誡」我們不好好念書就只能務農的最好素材。但大人們多慮了，逐漸地你會發現整個求學的歷程，像極了一個為了脫離...

出版序 一甲子的轉身——從農民到大眾的農業推廣／陳玉華
推薦序 補上一堂遲到的故鄉學——食．農．風土／陳玠廷

前言 從自己土地上長出來的食農教育
為什麼要推動食農教育？︱行動所體現的價值︱在地脈絡中的實作

第一部 歷史篇
第一章 農民貢獻大，一九四五～一九七○
米荒與二二八︱土地改革︱農業燃燒自己，照亮工業的前途！︱一九五○年代的糧食自給自足政策︱美國很用心推廣麵食︱農業豬變成企業豬

第二章 農村的困境，一九七○～一九九○
農村快要破產了！︱一九七○年代的農業政策轉向︱飲食習慣的轉變︱一直都是傷心地︱大量進口美國農產品︱反對美國農產品進口的農民運動

第三章 農業零成長，一九九○～二○一五
外有農產品大量進口，內有「農業零成長」政策︱當農地釋出後……︱為加入WTO做準備，鼓勵休耕與離牧︱二○○二年的農漁會大遊行︱土地沒有生產作物，你要吃什麼？︱農村如何再生？︱當糧食危機來臨時……︱追求發展的代價由誰來承擔？

第二部 哲思篇
第四章 臺灣需要什麼樣的農業？
如何面對自由貿易︱臺灣的糧食自給率比日本還低︱農業的多功能︱日本把食農教育當作全民運動

第五章 尋找臺灣的飲食文化
食安風暴︱風土飲食︱營養知識也需要風土觀︱慢食，找回傳統知識︱尋找臺食

第六章 土地的極限
加護病房式農業︱農業的本質︱有機農業仍然是少數︱有機農業的精神：不只是吃的健康，環境也要健康︱有機農業的法令：除了管理，更要促進︱有機觀念在民間

第三部 行動篇
第七章 用體驗來修補斷裂
更寬廣的觀察力︱社區的文化脈絡︱體驗的必要︱體驗你的體驗︱體驗人與環境的關係︱在日常生活中體驗︱量身打造，因地制宜

第八章 從積累處出發
尋找身邊的資源︱盤點推動的資源︱結合教師與農夫專業的食農教育曆︱農業推廣體系不能缺席︱農業的價值要更寬廣！

第九章 找出路
立法的必要性︱規劃的基礎︱日本經驗︱文化傳統很重要︱文化傳統大有用！︱核心價值

出版序 一甲子的轉身——從農民到大眾的農業推廣／陳玉華
推薦序 補上一堂遲到的故鄉學——食．農．風土／陳玠廷

前言 從自己土地上長出來的食農教育
為什麼要推動食農教育？︱行動所體現的價值︱在地脈絡中的實作

第一部 歷史篇
第一章 農民貢獻大，一九四五～一九七○
米荒與二二八︱土地改革︱農業燃燒自己，照亮工業的前途！︱一九五○年代的糧食自給自足政策︱美國很用心推廣麵食︱農業豬變成企業豬

第二章 農村的困境，一九七○～一九九○
農村快要破產了！︱一九七○年代的農業政策轉向︱飲食習慣的轉變︱一直都是傷心...