高木奶奶的平底鍋料理食譜：NHK超人氣日本國...

基本的火力調整方式
火力大小可觀察火焰接觸平底鍋鍋底的狀態加以判斷。請注意，瓦斯全開並不一定為大火。而稍強的中火意指落在大火與中火之間的火力，稍弱的中火則意指落在中火與小火之間的火力。
大火
意指平底鍋鍋底遍布火熖的狀態。在這種狀態下使用表面加工過的平底鍋容易造成損傷，所以基本上應使用比大火小一點的「稍強的中火」。
中火
意指火焰頂端似乎有接觸到平底鍋鍋底的狀態。這是用來燙、煮、煎等烹調方式所需的基本火力大小。
小火
意指火焰高度落在鍋子或平底鍋的鍋底至火源根部的一半距離左右。通常用於蓋上鍋蓋將料理蒸熟。
＊使用IH調理爐時，顯示火力的標示刻度會依各廠牌而異，火力（瓦數）較難預設。請仔細參閱使用說明書後再行使用。

分量測量單位
本書使用的量杯為200ml，1大匙為15ml，1小匙為5ml。1ml＝1cc。

煮高湯的方式
本書使用的高湯為昆布柴魚風味高湯。使用市售高湯粉時，請參考標示比例用水加以稀釋。如以昆布及柴魚片萃取高湯時，請參閱下述作法（約3杯分）熱煮，建議大家事先大量準備保存起來以便使用。
1.將3又1/2杯水及1～2片昆布（5cm的四方形）倒入鍋中，浸泡1～2小時備用。接著以小火加熱，在快要煮滾的前一刻將昆布取出。
2.倒入8g柴魚片，煮滾後將火關小，接著煮約2分鐘後熄火。
3.待柴魚片下沈後，以萬能濾網（或是網目較細的網篩）過濾。
【保存】倒入密封容器中再放入冷藏庫保存，並在2～3天內使用完畢。

不可不知的平底鍋使用規定
規定1
嚴禁空燒
使用表面加工過的平底鍋時，請大家留意空燒的問題。平底鍋內沒放任何食材便加熱的話，溫度會立刻升高，容易使表面加工材質受損。火焰超出鍋底的大火也容易造成平底鍋損傷，因此請多加注意。
＊不可以沒放任何食材就加熱！

規定2
不能使用金屬材質鍋鏟
用平底鍋做菜一定會用到刮刀或鍋鏟，但是表面加工的平底鍋不可以使用金屬製鍋鏟，請使用耐熱溫度高的矽膠製或木製鍋鏟。雖然某些平底鍋也能使用金屬鍋鏟，但是有銳角的鍋鏟容易使平底鍋受損，因此最好避免使用。夾子及調理筷也是一樣道理。

馬鈴薯燉肉
鬆軟的馬鈴薯吸飽牛肉的鮮醇味後，成就出這道分量十足的燉菜料理。
調味料分次下鍋，先讓甜味滲透進食材裡，以便使味道更加入味。

材料（2～3人份）
牛肉片…200g
馬鈴薯…（大）3個（500g）
紅蘿蔔…（小）1根（120g）
洋蔥…（小）1個（120g）
沙拉油…1/2大匙
酒…2大匙
砂糖…1大匙
味醂…2大匙
醬油…3大匙

作法
1.馬鈴薯切成4等分，泡水約10分鐘。紅蘿蔔切滾刀塊。洋蔥縱切成8等分的月牙形。接著將馬鈴薯放在濾網上，並將水分擦乾。
2.將沙拉油倒入平底鍋中以中火燒熱，再倒入牛肉炒散開來。待牛肉變色後，再加入馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥上下翻炒。
3.翻炒均勻後加入酒、2/3～1杯水煮滾，接著加入砂糖、味醂，再蓋上鍋蓋以小火煮約8分鐘。接著加入醬油拌勻，然後再蓋上鍋蓋繼續煮8～10分鐘，直到馬鈴薯變軟為止。

［1人份430kcal　用時35分］

基本的火力調整方式
火力大小可觀察火焰接觸平底鍋鍋底的狀態加以判斷。請注意，瓦斯全開並不一定為大火。而稍強的中火意指落在大火與中火之間的火力，稍弱的中火則意指落在中火與小火之間的火力。
大火
意指平底鍋鍋底遍布火熖的狀態。在這種狀態下使用表面加工過的平底鍋容易造成損傷，所以基本上應使用比大火小一點的「稍強的中火」。
中火
意指火焰頂端似乎有接觸到平底鍋鍋底的狀態。這是用來燙、煮、煎等烹調方式所需的基本火力大小。
小火
意指火焰高度落在鍋子或平底鍋的鍋底至火源根部的一半距離左右。通常用於蓋上鍋蓋將料...

一口平底鍋在手，輕鬆搞定美味和食！　　
動手做料理之前的準備　
不可不知的平底鍋使用規定　
事前處理食材的基本步驟　
依食材分類的各式料理　

．烹調出美味日式菜餚的技巧
用平底鍋煮
馬鈴薯燉肉　
蕪菁燉豆腐丸　

用平底鍋煎
鹽燒秋刀魚　
煎竹筴魚乾　
照燒雞肉　

用平底鍋蒸
茶碗蒸　
香鮭蒸鮮蔬　

用平底鍋炸
風味炸雞

用平底鍋炒
金平牛蒡絲
　
用平底鍋燙
涼拌小松菜　

．精選食材的和食食譜70道
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香煎串燒雞肉　
醬燒燜雞　
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馬鈴薯燉肉　
蕪菁燉豆腐丸　

用平底鍋煎
鹽燒秋刀魚　
煎竹筴魚乾　
照燒雞肉　

用平底鍋蒸
茶碗蒸　
香鮭蒸鮮蔬　

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風味炸雞

用平底鍋炒
金平牛蒡絲
　
用平底鍋燙
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