府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南...

餐桌上的府城　沙卡里巴基明飯桌仔
｜｜一菜一味一色，而且講究切工細緻｜｜

我應該未曾帶過朋友到臺南的飯桌仔吃飯，實則它跟大眾認知的府城小吃，蝦仁飯、碗粿、牛肉湯、虱目魚等，無法有太直接的聯想。而對於遊歷府城一、兩日的觀光客，府城小吃多半清楚明晰不需辨識，但飯桌仔匆匆晃眼一過時，十數樣的肉、魚與食蔬，乍看無異於自助餐，因此被輕易放過，也算是極為正常的事。不過以我的體驗，飯桌仔卻是府城文化薈萃之所在。
府城以飯桌仔型態營生者頗多，近來赤崁路民族路上的福泰飯桌，生意特別好，食物品質樣樣到味，目前堪稱府城飯桌第一，之前則是泰山飯店的場面最為震懾人，因為料理都用一口口的木炭火爐保溫，料理方式從簡易清蒸到繁複醬燒，更包括許多辦桌菜手路的大菜。但此店已隨著兩年前老闆退休而結束營業，一整店的炭燒肉香魚鮮，也因此煙消雲散。
沙卡里巴基明飯桌，相形來說較為低調，許多人到沙卡里巴用餐，可能是為了阿財香腸瘦肉，也可能是為榮盛米糕，總之來此的客人多半屆中午，基明飯桌仔已準備打烊收攤，殊不知最隆重的饗宴已在清晨上演過。或者周六日造訪的觀光客，也一定無緣品嘗，因為他們的營業日只限周一到周五。
早上約莫六點就開始營業的基明飯桌仔，大約備有十種青菜，搭配兩三道肉食，但重點在於十來樣的魚料理，都選用新鮮當季的海魚，出自本港，絕無遠渡重洋的冷凍貨色，如鱈魚或鮭魚，十足體現減少碳足跡的時興理論。春天時，有時會遇到最後一批的春子、三牙，細嫩的魚肉最能搭配春天。而秋季之後，肥美的鮸魚上市，總讓人想每週準時去報到。
說穿了，飯桌仔提供的是有如居家飲食的飲食型式，幾道菜一碗飯，但細細體會，他們其實就連炒一道菜，都顯得很用心，基明飯桌通常不會透過配菜來讓料理增色，相反地，他們的菜，炒得極為純粹，一菜一味一色，而且講究切工細緻，一口一食，搭配極好。當然，那一定要能搭配食材的特色，才足以襯托。舉例來說，春夏時節的綠竹筍，由於質地纖細，因此切成大約薯條粗細，而纖維較粗的麻竹筍，則切成細絲狀，不同切法，都根據了食材的特色而決定。除此之外，府城的飯桌仔，就算一碟蒜炒空心菜，一塊煎成四方的蔥蛋，都是一菜一碟，不相混雜，純粹獨立，可感受其細膩的講究，一碗飯搭配三、四小碟菜，豐盛感隨即提升。這點大致為府城飯桌仔的共同特色。
這家飯桌仔只提供白飯，不供應肉燥飯，應該也是特色之一，不過只供應白飯倒是可跟食疏與魚鮮間產生更為純粹的關係，未必是壞事。其次，他們沒有魚丸湯、魚肚湯等其他飯桌仔的標準配備，他們只供應免費清湯——一碗根本已超越免費概念的魚湯。
沙卡里巴基明飯桌的免費魚湯，都是蒸魚與煮魚時熬出的湯，識門道的常客，有時會提醒店員，不要虱目魚清湯，要石斑魚湯。清湯上桌前，店員通常會將湯加熱至燙口，投入些許薑絲，入口鮮美，與白飯的純粹相襯，一飯一湯就已足夠。我有時甚至會覺得這碗附贈清湯，才是整頓飯的主角。
我最喜歡的飯桌仔型態，是飯桌為眾人開放，也要讓士農工商都能消費得起才行。一般來說，蔥燒三牙、清蒸石斑，一份就是百來元，一個人一餐的餐費超過兩、三百元，稀鬆平常，但若非中產以上人士，這食物是無法當成尋常吃食的。不過，飯桌仔主人很會變出花招滿足眾人，例如白帶魚盛出的季節，一段煎油帶，大約八十元，但於此同時，他們就將白帶魚頭做成蔥燒口味，一份十五元，白帶魚頭沒什麼魚肉，一般常被丟棄，而蔥燒又很費工，這麼做其實有著惜物的美德，更讓阮囊羞澀者，也能輕易享受一頓飯桌的排場。
飯桌仔顯現的府城文化，常能透露出這座歷史悠久的古都，講求細緻排場的一面。裡外兼備的府城文化，也無法接受華而不實的食物上桌，當令新鮮是第一要求。而令眾人皆滿意的價格，更可見烹調者如何費心思的安排，期望讓士農工商各取所需。
飯桌仔中的一碟一味，面面俱到，最能表現出府城的文化。

【好呷ㄟ所在】
基明飯桌
臺南市友愛街康樂市場65 號



夏天的儀式　榮興芒果冰
｜｜現點現削的堅持說什麼也是不會退讓的｜｜

我們過日子，如何感覺時間呢？日與夜、寒與暑，周而復始的循環，一年又過一年。
在臺南，有許多來自日常的訊息，怎麼來、如何去的事物，都提醒了我們生活在府城的時間節奏。例如家中附近的大埔土地公廟，只要到了戲棚搭起時，我們便知那是春季或秋季。而只要是市場中許多攤商忙著剝皇帝豆，那就是三、四月，地上擺了一堆沾附泥土的綠竹筍，就是春天到了的訊息。烏魚上市則是冬冷之時。依著這樣的作息而生活，就算生活在都市，也能感覺土地呼吸的舒張。因此在外吃飯時，我特別會注意菜單外，寫於隨意紙上的季節料理。採用應時之物，通常格外美味。
而在臺南，夏天的到來，通常由各式水果揭開序幕。四月之後的臺南，可以從水果店中擁擠的人群，瞭解天氣的變化，位在孔廟對面的莉莉冰果店，緊臨著的冰鄉與阿田、成功路上的義成等名店，整個夏天都不缺客人，即便是冬天，近年來推出的茂谷柑汁，也一樣能夠達到集客的效果。
我常去的榮興水果店，則是間透過水果將季節與時間感表現得特別細膩的店。一年只賣幾個月的芒果冰，已經成為臺灣冰品的代表，盛產於夏季的芒果，通常提醒著人們夏天的開始與結束，如同時間的儀式。臺北有些終年都能供應芒果冰的人氣之店，並非找到冬季出產的芒果，而是用了芒果罐頭取代，糖漬後的芒果，已沒有了新鮮芒果的香氣。
芒果冰是一、二十年來才開始流行的夏日冰品，坊間也不乏相當花俏的作法，添上芒果雪花、芒果果漿、芒果冰淇淋，不過以上三樣都是加工品，吃了不會讓人更愛芒果的。我在臺南，也吃芒果冰，開業七十幾年的榮興水果店，從賣水果盤開始起家，開店以來從未搬移，一直在公園路與成功路口，從最初的一層平房變成三樓透天，房子已見老舊只有水果依然新鮮。目前已傳承至第三代的榮興水果店，第二代老闆娘指出，榮興是目前尚在開業的臺南水果店中，歷史最悠久的。
她謹守著傳統，接下了公公留下的事業，用料堅守傳統原則，對人的身體較容易產生負擔的果糖永遠進不了她的店，她接手後的四、五十年來，用二砂煉製著店中所用的每一滴糖水。榮興的布丁選用價格不便宜的銀波布丁，這讓榮興幾乎沒有空間再把售價調上去，但因為是傳統的味道，她們沒有動過更換布丁品牌的想法。她的公公教她挑選水果的秘訣，就是買最貴最好的水果，她也用一樣的方法告訴小孩，口味要能延續，水果新鮮是唯一的路，她告訴我「讓客人吃得健康會有福報」，營商者要有信仰，消費者才能幸福。
榮興雖不是常上媒體的名店，芒果冰的樣式也不是時髦款，剉刨的清冰甚至還有著不容易入口即化的粗粒感，但榮興的芒果冰堅持現點現切，因為芒果只要先切著備用，不多久芒果就呈軟爛狀，口感盡失。我曾經提早兩小時預約數量頗多的芒果冰，但老闆卻還是在見到了我們之後，才開始削皮切塊處理芒果，現點現削的堅持說什麼也是不會退讓的。
我通常在點選之前，都會問問當天芒果的品種，因為她們的芒果冰，依照收成的順序，分別用凱特、愛文、金鍠、烏香、土芒果、西施與九月芒等不同品種，十足用心，榮興水果店因此就像認識芒果種類的小教室。依著時節而生的芒果，讓人在七月或許可吃到愛文、烏香與土芒果等三種匯於一盤，九月芒果季結束前則到了最後的西施與九月芒。榮興的老闆娘認為不同芒果各有特色，香氣、口感、甜味各自突顯。榮興的芒果冰，最能精準演繹出南國夏天的味道。
榮興的芒果冰讓人可以依次感覺從五月到九月、春末到初秋的節氣變化。如同七月要吃格外甜膩軟爛的愛文，而九月的西施已經有點秋天將來的感覺，口感微硬，甜度也整個被收斂了起來。一碗芒果冰，為何要弄得如此複雜？老闆的說法也很稀鬆平常：什麼時候、那種芒果最好吃，就買來用。由於老闆娘對於水果品質要求極高，因此，榮興的水果櫃，根本就像是水果的精品百貨，每一顆飽滿健康的水果，都充滿生命力。
榮興的果汁，則又是另一門學問，她只要寫著「○○原汁」，一滴水一滴糖都沒有加，無論甜度、酸度與香味，老闆娘都靠各式水果調和，好像高超的畫家，用顏色的調和，創造出各種不同的細緻。
榮興芒果冰精準地刻畫出，府城夏天五六七八九月的刻度。榮興芒果冰有著來自大地的訊息，告訴我們時間的來去。缺了芒果，就如同沒有經歷夏天。

【好呷ㄟ所在】
榮興水果店
臺南市北區成功路58 號

餐桌上的府城　沙卡里巴基明飯桌仔
｜｜一菜一味一色，而且講究切工細緻｜｜

我應該未曾帶過朋友到臺南的飯桌仔吃飯，實則它跟大眾認知的府城小吃，蝦仁飯、碗粿、牛肉湯、虱目魚等，無法有太直接的聯想。而對於遊歷府城一、兩日的觀光客，府城小吃多半清楚明晰不需辨識，但飯桌仔匆匆晃眼一過時，十數樣的肉、魚與食蔬，乍看無異於自助餐，因此被輕易放過，也算是極為正常的事。不過以我的體驗，飯桌仔卻是府城文化薈萃之所在。
府城以飯桌仔型態營生者頗多，近來赤崁路民族路上的福泰飯桌，生意特別好，食物品質樣樣到味，目前堪稱府城...

【自序】
十年一書
我喜歡烹飪，但離專業程度還有一大截，我也愛吃，但經驗值也不如許多饕客。我是一個在博物館工作的歷史研究工作者，工作中，時常關注物件、記憶與情感間的關聯。
我在十年前，來到臺南生活後，首先感到震驚的，就是臺南人太過豐美的飲食生活。記得在臺南生活的前幾個月，我幾乎每天晚上，都流連於每一間令我折服不已的店家。
我特別欣賞不同美味的背後，烹者對於技藝的精琢，這背後通常又有著世代傳承的堅持，味道的延續，不需過度標榜、常存於日常。於是臺南的美味，就如同這座古城，有歷史的縱深、時間的韻味，以及人們的情感。
保持這樣的觀察，至今大約十年，我固定流連於大約五、六十間左右的店家中，以至於臺南市內，聽說過評價還不錯的西洋料理，我很少有機會品嘗。我大概是將臺南視為一個田野調查的對象了，大多時候，我只是一般的食客，跟店家保持尋常關係，我想知道的，或者說更吸引我的，是不為誰而準備、一般日常的態度下所完成的料理。
直到2015年，我常去的大頭祥海產店，老闆大頭祥因罹癌而驟逝，我因此寫了篇紀念文，追憶幾年間與他的相處。因此，我的第一篇食記，是在徹底感到失去後，才動念完成。那時，我才覺得應該將觀察心得寫出來。
後來的兩、三年，我大概一個月寫個一、兩篇，沒有壓力，沒有承諾，直到去年底，我意識到即將在臺南生活十年，寫一本食記，記錄在臺南的生活，也當作是給這座城市的回禮。因此，這本書是生活於臺南十年的所見，這是本歷時十年而完成的書。

百色一味
來到台南吃什麼？
許多人都熟知臺南的牛肉湯、虱目魚粥、米糕、鱔魚意麵、碗粿、菜粽等小吃，店家林立樣樣美味。另外，如香腸熟肉、飯桌，甚或其他地方也很普遍的海鮮攤等，也都有可觀者。
本書收錄的台南美食，大約有九成都位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍，台南美食密度之高，可說是相當令人吃驚。因此，只要憑著自己的雙腳，都能來去自如地從這間店迅速走到那間店。
對於這些姿態各顯的美食，我最初的觀察，都集中於店家如何專精於極細微的技藝琢磨，如同康樂街牛肉湯對於那鍋牛肉高湯精益求精的堅持，或者如榮興水果店因著時節而不斷調整芒果冰內的芒果品種，還有像是豆花邱，堅持凝固豆花用的食用石膏，必須手製現烤。不過，有些觀察不是那麼容易體會，如同欣欣餐廳的阿塗師，猛火中三兩下完成的南煎肝，宛如炫技，但這道菜卻有著阿塗師一生對於臺菜傳承的態度，或者第三代與永記用虱目魚味，傳承家族的記憶。
於是，我品嘗到臺南料理的特色，並非眾人所說的甘甜滋味，而是每道府城美味的背後，都有著濃厚的人情味。百色料理，綜歸一味。
府城一味，就是料理背後的人情味。
生活在台南，無論一日或十天、一年或十載，只要能發現這一味，就可品嘗這座城市的美味精隨。

自己的味道
我來臺南學會的第一件事，就是千萬別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。臺南店家常用食物跟人交陪，許多家庭、幾個世代的情感羈絆，每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，放棄心中的第一名。味道的認同感，最為死心塌地，被認可的食物，一輩子也無法忘記。
因此，這本書我也放棄了對美食的追本溯源，也不想說些傳說掌故，我在體驗這些味道時，甚至從未參考任何資料，這其實是我的職業訓練中，最擅長的一部分。但用於對府城的生活體驗，或許我們應該試著放棄以上所有的外在權威。我每次都懷抱著單純心情，當個吃飯的人，仔細觀察與品嘗，我想要建立一種直接面對食物的關係，如同台南人對食物的認同。
但食物也有生命史，書中所記的種種美好，也有物換星移時，希望每位尋味者，也能跟我嚐到相同的味道。

【自序】
十年一書
我喜歡烹飪，但離專業程度還有一大截，我也愛吃，但經驗值也不如許多饕客。我是一個在博物館工作的歷史研究工作者，工作中，時常關注物件、記憶與情感間的關聯。
我在十年前，來到臺南生活後，首先感到震驚的，就是臺南人太過豐美的飲食生活。記得在臺南生活的前幾個月，我幾乎每天晚上，都流連於每一間令我折服不已的店家。
我特別欣賞不同美味的背後，烹者對於技藝的精琢，這背後通常又有著世代傳承的堅持，味道的延續，不需過度標榜、常存於日常。於是臺南的美味，就如同這座古城，有歷史的縱深、時間的韻味，以及人...

推薦序 幸福的滋味 文/林瑞明
推薦序 城市的靈魂 文/楊子葆
自　序
精琢．技藝
簡單的最難 康樂街牛肉湯
精工細琢的日常味 友愛市場郭家菜粽
豆干劍俠 東門城代天府前清燉牛肉麵
餐桌上的脫口秀 阿明豬心
夏天的儀式 榮興芒果冰
硬底子軟功夫 十字路口豆花邱
夜色中，unplugged的原汁原味 馬公廟葉家燒烤
再見了，大頭祥海鮮

時光．記憶
宛如堂號 第三代與永記虱目魚湯
味道的時光膠囊 京園日本料理
澎湖的滋味 三元海產
留住最後的米香 後甲市場筒仔米糕
緊密纏繞的臺灣與日本 Mr. 拉麵
找回失去的味覺記憶 欣欣餐廳阿塗師

日常．味道
餐桌上的府城 沙卡里巴基明飯桌仔
宛如晨光的煎蛋包 阿和肉燥飯
海潮之味 開元路無名虱目魚
粉腸原是嬌貴身 復興市場真真滷味
府城美食拼圖 清子香腸熟肉
解憂小吃店 建國點心城
為街坊鄰居而生 可口小食
大叔酒場 雅雯古早味
石斑魚的滋味 饕客鮮魚

自己．生活
B級心情 金華路蘇家鍋燒意麵
頑固黑輪 西門路原沙淘宮前炭烤海鮮攤
女人的吧檯 復興市場魚壽司
一個人的包子 大菜市包仔王
自己的茶湯味 車嬸紅茶攤
向晚的餘溫 錕羊肉
拼湊完整的災後人生 恆志的店──戚風蛋糕

推薦序 幸福的滋味 文/林瑞明
推薦序 城市的靈魂 文/楊子葆
自　序
精琢．技藝
簡單的最難 康樂街牛肉湯
精工細琢的日常味 友愛市場郭家菜粽
豆干劍俠 東門城代天府前清燉牛肉麵
餐桌上的脫口秀 阿明豬心
夏天的儀式 榮興芒果冰
硬底子軟功夫 十字路口豆花邱
夜色中，unplugged的原汁原味 馬公廟葉家燒烤
再見了，大頭祥海鮮

時光．記憶
宛如堂號 第三代與永記虱目魚湯
味道的時光膠囊 京園日本料理
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