一學就會，泰國媽媽味（二版）

「泰國味」哪裡買？──阿泰買菜門路

作者序 童年的市場回憶
回想小時候，印象最深刻的就是媽媽會在後院的空地上，用碩大的鐵鍋拌炒辣椒乾。那個味道刺鼻的不得了，往往把人嗆到眼淚、鼻涕直流。幾次之後學乖了，每到這個時候，我就會躲到上風處，以免又被嗆到。

因為要做成辣肉湯和辣肉醬拿去市場賣，所以媽媽每隔一陣子就要炒辣椒，這些都是傳承自奶奶的泰北傳統菜色，像是家族配方似的被流傳下來。我記得媽媽一直做著與食物相關的工作，大多是在市場裡面擺攤。所以，我也必須四、五點就起床，跟著媽媽一起去市場擺攤叫賣。不過實在太早了，通常都是坐在推車裡被推到市場，一到市場後就躺在媽媽的腿上繼續睡覺。在家時也不得閒，我會跟姊姊分工，協助媽媽備料，五、六歲起，我就學會用木柴生火、買菜等家務。

泰國傳統市場的特色之一，是賣料理或點心的熟食攤販，跟賣生鮮的一樣多。在市場裡，你可以買到做菜的材料，也可購足一天所需的熟食。媽媽的全盛時期，除了在兩個市場有攤位之外，也會去假日市場或遊樂園擺攤，餐點內容也不僅止於辣醬或熟食，其它如甜點、飲料也有在賣。現在回想起來，我的童年時光大多是與母親在不同的傳統市場流連，也吃遍了市場裡的各種菜肴。

以前住在泰北的時候，傍晚時分打招呼的問候語，一定是「你今天晚餐煮了什麼呢？」，通常大家的回答多是今晚要做什麼菜，然後就引起「那一定很好吃」或「我好久沒煮這道菜了，下次也來做做看」，或是「這個菜現在已經買得到了喔？」這類的話題。這是我家附近鄰居在街邊最常聊的話題，可見食物在泰國人心中的重要性。



到了台灣也要吃家鄉菜
決定移居台灣生活之後，考慮到飲食習慣的差距，我們彼此最擔心的不是生活起居，而是在這裡的日常飲食要怎麼辦？所以第一次來台灣的時候，帶了很多瓶瓶罐罐和辣醬，搞得入關時被檢查很久，整個行李箱被弄得亂七八糟。也因此在入境大廳意外地打翻了一罐魚露。瞬間，行李、包包等等，都是滿滿的刺鼻魚腥味，不知道海關是看到還是聞到了，只好趕快讓我們走。這件事也在我、媽媽和姊姊之間當玩笑話討論了很久。

來到台灣後，媽媽工作變忙了，能夠相處的時間只剩下一起去買菜，或討論今天要煮什麼菜。不過，那時候在台灣很難找到泰國的醬料或食材，媽媽因此需要花很多時間去想怎麼用台灣的材料，變化出泰式的風味。在家煮飯時，我有一個非常重要的任務，就是確認料理最後的調味，媽媽煮好飯菜之後會叫我去試試看味道，因為泰國菜最重要的，是吃的人要喜歡這個口味，可能有些人喜歡吃辣、吃酸或吃鹹，在我們家，最後的調味都是由我來決定。

我媽做菜都會招來朋友一起聚餐，有陣子幾乎每週都有人來家裡吃飯，都是為了吃她做的菜。那時才真正了解，原來我媽做的菜真的很好吃，大家也一定讚美個不停。但隨著她工作越來越忙，時常無法在週間準備家裡的伙食，那時候就真的得靠自己動手做了，也讓媽媽結束辛苦的工作之後，回到家可以跟我們一起用餐。

幾年之後，媽媽過世了，姊姊也回去泰國生活，而我，想繼續留在台灣。一個人在新的城市生活很辛苦，辛苦的不是生活，而是想念家人的心情。每次當我想念媽媽和她的菜時，就會進廚房煮飯，用料理詮釋出媽媽的味道，一邊想起她每次要我幫忙確認調味，用手指沾着醬汁的畫面。也多虧當時幫忙媽媽確認調味，我才能記住這麼多的泰國料理。開始頻繁的做菜之後，常因一個人吃不完，只好找朋友一起搭伙，慢慢的越做越有心得和成就感，也滿足了思念媽媽的心情。


沒有辣椒，就不是泰國菜
泰國是個吃辣的民族，辣是必備的調味之一，如果你在泰國點不辣的菜，店家還是會放兩根辣椒進去，至少要有辣椒的香氣或微微的辣度。這本書中的辣度大概都是小辣或中辣程度，如果你怕太辣的話，可以用少量的辣椒調味減低辣度，但辣椒是不可或缺的元素，就像一道料理少了鹹味就不對了。此外，在泰國的辣醬是主食而不只是沾醬，通常是選了辣醬之後，才去思考組合的配菜和肉類，而辣醬就是那餐唯一的主食了。在泰國以外的國家，認識辣醬的人還不多，但如果你去泰國的餐廳點了一份辣醬，旁邊一定會附上滿桌的配菜，甚至店員還會推薦你要點什麼菜色來搭配這個醬。


泰式口味，各方不同
泰國有四大菜系，泰北、東北、中、南，在台灣常常搞混泰北和東北，有時候我去泰餐廳吃飯，看菜單上寫的是東北菜，但其實是來自泰北的料理。可能都沒有人討論這個問題，所以很多地方就直接把東北翻譯成泰北。但是這兩個地方的口味不太一樣，東北比較重酸辣，泰北則重鹹辣。在這本書裡兩個菜系都有，試著做出來比較看看，你會發現口味其實差蠻多的。而另外一個風行台灣的泰國菜就是咖哩了，在泰國話中，咖哩辣醬的原意只是濃稠或濃厚的湯，只有黃咖哩才真正叫做咖哩，其他如紅咖哩或綠咖哩，基本上都沒有加咖哩粉，只有少數的菜會放咖哩粉調味。

我朋友都覺得，有些在台灣的泰國餐廳，與泰國當地的口味不太一樣，特別是紅咖哩或綠咖哩，在泰國一定會放小圓茄或小綠茄，所以咖哩會帶著茄子的氣味，不過台灣的餐廳改用形狀相似的食材取代，小脆茄變成了青豆仁，因此少了茄子的味道。以前跟我媽買菜的時候，她說，至少要加長茄在紅咖哩或綠咖哩裡面，增加茄子的味道，而不是改用形狀類似的豆子。


我的泰國媽媽味
這本書裡的食譜，是去泰國人家做客的時候，對方會端出來的家常菜色。我希望用台灣常見的新鮮食材，做出道地的泰式家庭口味。建議大家拿到此書後，先看一下前面特別準備的食材表，知道各種材料的基本味道後，再調整成自己喜歡的口味，因為泰國菜非常注重個人的喜好。另外，也請注意食譜裡調味的方法，調味會決定這道菜的風味是不是道地的泰國菜。開始煮之前先看一下材料裡面的調味料，甜、鹹、酸、辣中哪個味道為主，哪個為輔。醬料也很重要，如果食譜內寫泰式淡醬油，千萬不要用一般中式醬油取代，因為這兩個材料味道本來就差很多。建議你盡量找到食譜內的醬料，這樣子煮出來十之八九不會離泰國口味太遠，

最後，曾經有朋友問我說：「你十歲就離開泰國了，哪來的時間吃過這麼多菜？」是啊，過去我也很納悶，在腦海裡的料理回憶是從哪裡來的。回想起來才發現，小時候在市場裡的生活經驗，以及每次協助媽媽確認調味，這些都是她留給我的味覺記憶。感謝媽媽留給我的生活經驗與飲食記憶，我才能以此回憶家鄉與媽媽的味道，也才能與台灣的朋友分享屬於我和媽媽真正的泰國料理。

「泰國味」哪裡買？──阿泰買菜門路

作者序 童年的市場回憶
回想小時候，印象最深刻的就是媽媽會在後院的空地上，用碩大的鐵鍋拌炒辣椒乾。那個味道刺鼻的不得了，往往把人嗆到眼淚、鼻涕直流。幾次之後學乖了，每到這個時候，我就會躲到上風處，以免又被嗆到。

因為要做成辣肉湯和辣肉醬拿去市場賣，所以媽媽每隔一陣子就要炒辣椒，這些都是傳承自奶奶的泰北傳統菜色，像是家族配方似的被流傳下來。我記得媽媽一直做著與食物相關的工作，大多是在市場裡面擺攤。所以，我也必須四、五點就起床，跟著媽媽一起去市場擺攤叫賣。不過...

作者序│媽媽留給我的真正泰國味
有了這些，才能煮出道地泰國味！

Chapter 1│涼拌類 Salad
涼拌青木瓜絲 Green papaya salad
涼拌青芒果絲 Green mango salad
酸甜水果堅果沙拉 Mixed fruits and nuts salad
涼拌椰奶葡萄柚沙拉 Coconut milk and grapefruit salad
東北泰涼拌酸辣桂竹筍絲 Bamboo shoot salad in northeastern style
涼拌粉絲 Cellophane noodle salad
涼拌檸檬豬頸肉與芥藍梗 Sliced pork with Chinese kale salad
伊參涼拌酸辣肉末 Spicy pork salad
酸辣烤牛肉瀑布沙拉 Grilled beef with spicy salad
涼拌香茅沙拉 Lemongrass salad
酸辣鮮蝦沙拉 ‬Spicy shrimp salad
涼拌海鮮沙拉佐酸辣醬 Spicy seafood salad
涼拌鮪魚沙拉 Tuna Salad
生蝦浸魚露沙拉 Raw shrimp in spicy fish sauce
涼拌酸辣生蠔 Spicy oyster salad

Chapter 2│熱炒類 stir fry
泰北梅花肉后咖哩 Ho pork curry in northern style
番茄豬肉蛋炒飯 Pork fried rice
蝦醬炒飯 Shrimp paste fried Rice
打拋雞肉末 Stir fried chicken with holy basil
黑醬油炒雞肉粿條 Char Kway Teow with soy sauce and chicken
泰式壽喜燒醬乾炒雞肉冬粉 Thai stir-fried sukiyaki with chicken and cellophane noodle
辣椒醬炒海瓜子 Fried clam with chili sauce
辣炒透抽紅咖哩 Spicy red squid curry
咖哩炒蟹 Stir-fried crab curry
泰式炒河粉 Pad Thai
豆瓣醬炒空心菜 Morning glory spinach fried with soybean paste
蝦醬炒什蔬 Stir-fried mixed vegetables with shrimp paste

Chapter 3│蒸、烤、炸類 steam、bake and deep fry
蒜香炸豬肉 Deep fried garlic pork
伊參烤豬頸肉與羅望子酸醬 Isan style grilled pork neck with tamarind dip
西谷米豬肉丸子 Sago meatball
香料烤雞腿 Herb roasted chicken leg
酥炸香茅雞翅 Fried chicken wings with lemongrass
炸紅尼羅魚佐泰式香料醬 Deep fried red tilapia with herbal sauce
酥炸三味魚 Deep-fried fish with sweet and sour sauce
清蒸檸檬鱸魚 Steamed sea bass with lemon, chili and garlic sauce
香烤花枝與海鮮沾醬 Roasted squid and dip
炸蝦餅 Fried shrimp patties
香茅九層塔燜淡菜 Mussels simmered in lemongrass and basil
女婿蛋與泰式酸甜醬 Fried boiled egg with sweet and sour sauce

Chapter 4│辣醬類 chili dip
蝦醬辣椒醬 Shrimp paste and chili dip
鯖魚辣醬 Grilled mackerel sauce
番茄醃魚辣醬 Spicy tomato and fermented fish dip
泰北番茄辣肉醬 Spicy pork and tomato dip in northern style
蘭納青辣椒醬 Lanna green chili dip
紅辣椒醬 Red chili dip

Chapter 5│咖哩類 curry
豬肉紅咖哩 Pork red curry
豬五花夯勒咖哩 Pork hunglei curry in northern style
牛腩黃咖哩 Beef yellow curry
牛肉帕捻咖哩 Beef panaeng curry
瑪沙曼咖哩雞 Chicken massaman curry
雞肉綠咖哩 Chicken green curry

Chapter 6│湯類 soup
泰北排骨油菜花酸湯 Sour brassica chinensis and pork ribs soup in northern style
酸辣豬軟骨湯 ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬Spicy and sour pork cartilage soup
泰北肉丸皇宮菜湯 Malabar spinach with meatball soup in northern style
泰式壽喜燒醬湯肉片冬粉 Thai sukiyaki pork soup
南薑椰奶雞湯 Chicken soup with galangal and coconut milk
酸辣蝦湯 Tom yum kung
泰北空心菜酸魚湯 Sour fish soup in northern style

Chapter 7│甜點類 dessert
綜合冰品椰奶甜湯 Roum Mid with cold coconut milk
芭蕉椰奶甜湯 Banana in coconut milk
糯米芒果 Sweet sticky rice with mango
香蘭葉綠卡士達醬 Pandan custard
泰式卡士達南瓜盅 Thai custard in pumpkin
香蕉煎餅 Banana roti（balloon bread）

作者序│媽媽留給我的真正泰國味
有了這些，才能煮出道地泰國味！

Chapter 1│涼拌類 Salad
涼拌青木瓜絲 Green papaya salad
涼拌青芒果絲 Green mango salad
酸甜水果堅果沙拉 Mixed fruits and nuts salad
涼拌椰奶葡萄柚沙拉 Coconut milk and grapefruit salad
東北泰涼拌酸辣桂竹筍絲 Bamboo shoot salad in northeastern style
涼拌粉絲 Cellophane noodle salad
涼拌檸檬豬頸肉與芥藍梗 Sliced pork with Chinese kale salad
伊參涼拌酸辣肉末 Spicy pork salad
酸辣烤牛肉瀑布沙拉 Grilled beef with spicy salad
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