烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究...

～食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道～
★英國百科權威DK出版社製作，亞馬遜5星至高好評！
★以「高解析度」解剖圖片直擊美味的關鍵科學！

「我撰寫本書時力求口語化，盡量避免專門術語，目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識，進而擺脫框架，讓創意起飛。」——斯圖亞特．法里蒙

【專業推薦】
◎「對於烹飪的初學者而言，做菜的順序、原理、食材的使用方法是最難入門的，因為食譜通常都是口耳相傳的方式，導致大家可能覺得做菜很難。其實，只要掌握基本原理、了解食材特性，烹飪並不是難事，能轉化成享受生活的一種最佳管道。這本書讓我在既有的烹飪基礎上有了更深一層的理解，增加做菜的靈感與掌握度，值得推薦。」——料理作家［Irene的美西灶腳］陳秭璇

◎我相信在廚房除了經驗，多點科學知識會讓料理更美味！每次看到別人煎出完整、表皮金黃酥脆的魚，就好羨慕啊，趕緊打聽是什麼牌子的鍋具這麼厲害，但鍋子一個換過一個，卻還是端不出讓自己滿意的魚料理。看過本書後恍然大悟——只要讓魚皮充分乾燥，高溫入鍋烹調就能煎出香酥的魚皮，根本不用換鍋子就能辦到啊！看來透過本書用科學的角度，理解食材的變化原理，不僅可以讓自己烹調時更加上手、端出滿意的菜餚增添料理時的信心與滿足感、還能省下不少添購鍋具的錢呢（笑）——日常裡。小確幸 LaLa

◎高琹雯 Liz Taster 美食加創辦人
◎電視主持 Soac索艾克
◎松露玫瑰烹飪書籍作者及譯者

【本書特色】
◎聚焦蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點7大類料理，穿梭烘、烤、煎、炸各式料理場景，精闢導播時間、溫度等因素如何影響食物。
◎英國百科權威DK出版社製作，用「高解析度」解剖圖片通透、簡明，直觀地巡覽食物剖面，宛如科學版格列佛遊記。
◎由食品科學家領軍，以可信的科學研究擊破料理傳統迷思，更有效率地運用廚房，讓食材免受折磨，更重要的是——讓菜餚無比可口。

【讀者好評】
◎神話般的料理研究書！自出版以來，我至少訂購了至少20本。當知道參與晚宴的朋友是「美食家」，我就會給他們帶上一本。——Rosemarie Vacano
◎美麗、詳細、內容豐富，無論你想改善烹飪方式，還是了解自己的飲食，這本書都無懈可擊。——Stephanie.
◎我從來不知道氧氣會影響肉類的成色，我的結論就是，我愛它，不但給五顆星，也會全力推薦給所有親友。——TopNotch
◎只閱讀一張照片就已經學習到所有重點。這本書的「科技感」無人能敵。——Discernment
◎大多數談論食品科學的書都非常無聊，但這本書精美的圖表和精粹的訊息讓我愛不釋手。——Floopsy
◎從科學的角度來理解食物和烹飪，圖示非常直觀，回答了許多關鍵問題。——Grace

．大蒜應該用壓碎還是剁碎？
．為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味？
．蔬菜應該怎麼煮才能保留最多的營養素？
．怎麼運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋？
——只消一個化學作用原理就足以說明，如何使食材變成令人口水直流的美味佳餚！

《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑，
提出兼具啟發性和實用性的解答——

若廚師能在做菜前，了解【梅納反應】的原理：
（Ｏ）他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應；
（Ｏ）在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖，以創造出奶油硬糖和焦糖的風味；
（Ｏ）在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質，以便促進表面褐變上色。

若你能在【煎烤牛排】前，預先了解肉質特性：
（Ｘ）不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上；
（Ｘ）不會在烹調後馬上食用而是靜置，使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃；
（Ｘ）不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫，造成食物安全風險。

作者斯圖亞特．法里蒙為食品科學家，
《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識，而是運用科學這個絕佳的工具，
如何幫助我們理解的好戰友——食材在每個時刻所發生的巧妙變化。
以一張高科技插圖，讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」，
讓大廚能以最適才適所的法門調兵遣將。

在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理，
你將能駕輕就熟的應對以下：
①判斷處理各式食材的步驟與程序。
②一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜症，比方「是否該購買變為褐色的肉？」、「烘烤魚肉時，該用紙包或不包？」
③運用科學常識，選擇料理的保存或烹調時間，並開發全新菜式。

作者簡介：

斯圖亞特．法里蒙博士（Dr. Stuart Farrimond）
畢業於醫學系，現為食品科學家。他也是電視和廣播節目的常客，擅長以深入淺出的方式，引領大家認識烹飪科學。

譯者簡介：

張穎綺
台灣大學外文系畢業，現為專職譯者。

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