【前言】
在無數次造訪旅行的過程中，對台灣的種種愈來愈喜歡，當地的朋友或是認識的人也漸漸地增加。一起吃飯、一起在咖啡店閒聊、一起玩耍，當地的朋友有時候也親自下廚款待我們。
因此，在和這些台灣友人接觸互動的過程中，得知我們在一般的旅行中吃到的料理，和他們在家中吃的「家庭料理」有很大的不一樣，不由得想進一步了解。
在台灣的路上散步的話，不管是充滿綠意、叢林一般的陽台，或是花朵流線感、幾何圖案的鐵窗造型，吸引行人目光的大型鐵門，從外面往裡面觀看，當地人的生活空間具有很大的吸引力，常常會很好奇生活在裡面的人的生活方式是怎樣的呢？然而，卻無從得知。一定是這樣的念頭，促使我們去開發尚未體驗到的台灣的美好。一如預期，這次取材拜訪的台灣家庭，處處充滿魅力，每個家庭都有一位爽朗溫暖的「媽媽」。
媽媽們的手作料理，與其說是台灣的家庭料理，其中更蘊藏了家族成員的組成、媽媽的出身、家族的根源或是習慣等等各式各樣的要素交織在一起，相對來說，台灣家庭料理的文化實際上更為複雜。不只是台灣，和中國也有很深的淵源，甚至也有承繼客家的傳統，對於每個家庭來說，不單單只是料理口味上的差異，更多的是潛藏在其中深層文化的相互交流，這樣呈現在料理上的多樣性，也與台灣具有包容多元文化的胸襟，存在著很深的關聯性。
這本書，實際拜訪了台灣的家庭，請教很會做菜的媽媽們，她們經常做的是哪些料理，進而介紹這些料理的食譜作法。
坦白說，媽媽們的料理方式非常豪邁，食材也好調味料也好都是目測份量，也經常在製作途中改變作法，這些在不斷談笑中製作出來的料理，也成為美味來源的調味料，充滿不可思議的況味和滿足感。
台灣媽媽的口味和食譜，能夠深深地溫暖人心，有機會品嚐的話，就能夠感受到其中的人情溫度和故事！
【在料理之前】
關於食譜
基本上，這些食譜是透過媽媽們的口述，歸納而成的食譜。大概的計量、隨性的調理方式，這種不經意的溫暖，讓媽媽們製作出來的家庭料理更加美味。首先，請大家稍微做少一些，一點一點地添加調味料調整味道的話，比較不容易出錯。因為台灣和日本的食材差異或是調理環境的差異，即使照著食譜製作，還是有可能做不出來，雖然如此，在這個慢慢探索出美味製作方式的過程中，無形中也能提升對台灣家庭料理的經驗值。基本上一邊調整媽媽們的食譜，一邊回憶台灣的種種，就是料理的快樂時光！
關於火候
台灣的瓦斯爐火力很強！因此，即使媽媽們口中的「大火」，在日本的火爐上也很難達到這種火候。在本書中，雖然以「大火」、「中火」、「小火」標示，不管如何，在標示「大火」的時候，請以大火調理為佳。一邊確實觀察食材的狀況，蓋上鍋蓋，或是取下鍋蓋讓水分蒸發，一邊參考完成圖的照片調整火候！
關於工具
使用頻率很高的工具，一定是中華鍋和中式菜刀。中華鍋可以炒、煮、蒸，不管是什麼料理方法都很方便使用，是台灣媽媽們的愛用工具。很多媽媽都說：「鍋子的把手和另一側有附上一個小圓環的款式更方便使用喔！」。有兩個把手的鍋子方便拿取，即使是大鍋子也可以穩定地移動。如果沒有中華鍋，也可以用平底鍋代替。中式菜刀用來拍肉的時候很方便。但是，即使是使用一般的菜刀也完全沒有問題。
關於蒸式器具
這本書介紹的料理經常使用「蒸」的調理法，在台灣雖然使用電鍋這種多功能型的煮飯器具很受歡迎，但是在探訪過程中，也學到另一個方法，使用瓦斯爐和鍋子蒸煮也可以，這種時候，在鍋子裡倒水，再放入具有高度的茶杯或是飯碗等容器，接著再放入盛著食材的耐熱容器的話，食材就不會碰到水。運用這個方法，以熱水沸騰產生的蒸氣將食材蒸熟。蓋上鍋蓋，經常觀察鍋裡水的份量和食材的狀態，避免空燒。
關於計量
以肉眼計算份量的一般家庭料理，媽媽們幾乎都無法確實計算份量，憑感覺做菜，做菜時候的精彩手法，就像是魔法一樣。也就是說，因為得到的資訊是大概的份量，不妨當成參考，一邊製作一邊調整的話，就可以找出自己喜好的口味。本書的食譜經常出現的記號，飯碗一碗約200ml，一把大約為手掌的份量，湯匙和匙則是普通尺寸的一湯匙份。在平底鍋裡倒油，實際上會比想像中的還要多一點。湯或是燉煮料理的水量，以確實可以泡過食材的份量為最佳。其它的話，1 小匙
為5ml，1 大匙為15ml。
【李媽媽L E E M A M A／台北出生、職業婦女的媽媽味】
約定見面的地點是在台北一間古典風格飯店的大廳，在觀光客往來頻繁、稍微感覺高級的大廳等待，迎面而來的大媽，帶著爽朗氣息，一身紫色上衣短褲，腳上踩著桃紅色涼鞋，非常有活力、具有個人魅力。究竟這位一身凜然正氣的媽媽是何方神聖呢？正這麼想的時候，啊，不正是我們約定見面的李媽媽嗎？李媽媽一邊寒暄一邊領著我們到處處留下歲月痕跡的國宅，打開樓梯下方的大門電子鎖，走進公寓裡，映入眼簾的是散布著細細長長的白色石子的奶油色樓梯。從高處的窗戶照入大量的光線，即使是陰天，樓梯間的採光也十分充足。每一戶的大門旁邊擺著鞋櫃、鏡子、長滿灰塵的安全帽等等物品。
涼鞋和鞋子整齊地排在樓梯上，有時候也會隨意脫下亂擺。每一次在台北旅行的時候都會留意到，每一扇路邊的銀色或是紅色的堅固鐵製大門，在這些吸引我注意的大門裡，肯定也有值得一探究竟的廣大世界。「啊，好像沒有買到香菜」在做菜過程發現這個狀況的李媽媽，隨即前往附近的市場買菜，轉了一圈終於在捷運站前的超市買到香菜，綻放出這個可愛的笑容！
走進玄關之後，就是寬敞的客廳。正確來說，並沒有玄關，打開大門之後，直接就是室內空間的一部分，呈現出意想不到的開放感！在客廳明亮的陽台邊，一位高齡95 歲的老奶奶，和李媽媽一起生活在這個屋子裡，坐在輪椅上，面向著客廳一角氣派的大型神龕，寧靜地融入空間的聲音和姿態，使人感覺這裡的時光每天都是如此緩慢地流逝著。當時正逢盛夏，「很熱吧」李媽媽一邊這麼說，一邊遞給我們自製冰涼的檸檬水，讓我們一解暑熱。
李媽媽出生於台北，在兄弟姊妹四個人中排行長女，弟弟妹妹也都出生於台北。因為父母親的工作關係，小學時代曾經在南部的城市嘉義生活過一段時間，之後又搬到東北部的宜蘭，不久再次搬回台北。因此，對李媽媽而言，老家還是台北。原本是住在萬華（龍山寺所在地的老街區），大約15 年前，搬到以祭拜商業的神明聞名的「行天宮」附近。住家旁邊就有經常出沒採買食材的市場，每次出門去採買，總會遇見熟人。手上拿著錢包，臉上掛著笑容互相打招呼，就是最美好的日常片刻。雖然住家附近也有超市，但是如果要買生鮮食材，李媽媽認為還是到傳統市場去買比較好。
實際上，早期日本人還不時興到台灣旅行，李氏夫婦對於日本背包客就不陌生，在日本的旅人之間廣為人知。當時，雖然在台灣旅行很方便簡單，但是，觀光建設還沒有很完整的時代，經營旅行社已故的李爸爸，經常將旅客帶回自己的家中留宿，用李媽媽做的飯菜款待這些旅人，因此，李媽媽原本就接待過各式各樣的旅人，日語也說得很好。李爸爸過世之後，李媽媽接手經營旅行社，現在每天活力十足地持續工作著。
現在的李媽媽，和前面提到的老奶奶、30 歲的兒子以及來自印尼的年輕幫傭四個人一起生活。女兒也住在附近，午餐時間會回家來吃李媽媽做的飯菜。晚上，兒子也會一起圍在餐桌上吃飯，更加熱鬧。
李媽媽因為工作的關係，下班時間經常很晚了，平日主要都是做一些拿手、可以快速完成的菜。簡單就可以完成的家常菜，不需要經過深思熟慮的日常美味，讓人無法停筷，一口接一口，這種滋味就是媽媽
的味道。特地回來吃媽媽做的菜的女兒的心情，馬上可以理解，這些菜就是既簡單又美味。溫柔地照顧著做菜的人或是吃飯的人的心思，即為每天都很忙碌工作的李媽媽的料理醍醐味。
／／經典中的經典家常菜 番茄炒蛋／／
為什麼只有番茄炒蛋配白飯能如此美味？使人讚嘆的食材組合。令人愉悅的簡單料理程度，卻呈現出無法想像的美味驚豔度，只有一句話「超美味」。直接食用是一般的吃法，在白飯上淋上湯汁像丼飯一樣食用也可以。根據個人喜好加蔥或不加蔥都可以。實際上加糖增加甜度的人很多，甜甜鹹鹹的口味很下飯。
材料（約3 人份）
○ 雞蛋 ― 3 顆
○ 番茄 ― 1 顆
○ 蔥 ― 3 根
○ 鹽 ― 2 小匙
○ 沙拉油 ― 2 大匙
○ 水 ― 約60ml
作法
1. 打蛋，充分打勻。
2. 將番茄切成半圓片狀，蔥切成4 ～ 5cm。
3. 以大火加熱平底鍋，放入1 大匙的沙拉油，油熱之後，倒入步驟1 拌炒。
4. 雞蛋炒成固態之後，以木匙撥攏取出。
5. 再倒入1 大匙的沙拉油，依序放入蔥白、番茄翻炒。加水。
6. 蓋上鍋蓋，轉小火，燉煮。
7. 煮到整體發出冒泡的聲音，番茄軟化之後，加鹽。
8. 放入雞蛋、蔥綠，拌炒均勻即完成。
#圖說#
在台灣，在拌炒的途中加水是很常見的料理手法，讓整體口感濕潤，又煮
又炒的作法。加水的方法沒有特定，媽媽們每一次的作法都不一樣。
〔黃媽媽H U A N G M A M A／受家族傳承的手法影響的媽媽味〕
在潮濕雨不停的夏日，拜訪黃媽媽的家。被雨濡濕的水泥走道，走道上放滿植物盆栽佈滿水滴。雖然是令人不敢恭維的高溼度暑熱，卻在黃媽媽家感受到
充滿柔和生機，台北的樣貌景色瞬間一變。出來迎接我們的黃媽媽，第一印象就是充滿元氣！臉上帶著穩重笑容的黃爸爸也一起歡迎我們的到來。
陽台的大窗戶和另一側廚房的窗戶被中間的客廳貫穿，從兩個方向照入光線，非常明亮的空間。站在窗戶旁邊的沙發的黃媽媽插著腰，接受我們的訪問。不
管是料理方法、材料、份量，都條理分明地回答著。訪問途中，黃爸爸則一邊為我們泡茶，氣氛很和諧的一對夫婦。喝下溫溫的茶之後，稍微留意的話，屋內的角落、電視櫃、穿過窗簾看得見的陽台等處，都可以看到蘭花的盆栽。每一年過農曆春節的時候，黃媽媽都會買蘭花，這些盆栽都不會丟掉，持續照顧，因此，陽台就形成一片綠意盎然的景象。
「植物都是我在照顧的喔！」黃媽媽這麼對我們說，笑容滿溢著對這些植物的愛。造訪台北的週末花市的話，總是人山人海，可以看到大家都熱衷於種植香草或是室內裝飾用的植物，熱鬧的買賣樣貌，確實感受到台灣人對於
植物的喜好，因此，家家戶戶的門口或是陽台都處處充滿綠意。
黃媽媽夫婦現在住在台北北部士林區的天母，對於日本人來說，聽到士林的話，不只是馬上會浮現出「夜市」、「國立故宮博物院」等地方，也會有這一區比較多外國人居住的印象，根據區域的差別，百貨公司或是精品店林立的市場的商品也比其它區域來得高價，也就是所謂的高級住宅區。在取材結束回程的計程車上，「每天早上都有日本人會坐我的車去公司！韓國人或是歐美人也會坐喔，這一區的外國客人很多。」在士林有10 年計程車司機經歷的司機，明明路況不太熟悉，一邊不急不緩地說出這些話。
13 歲來台北之前，黃媽媽一直生活在台灣東北部的羅東，出生地也在羅東。黃媽媽的母親是台北人，父親則是中國福建省的福州人。因此，經常在料理上使用紅糟（福建的傳統紅麴調味料），餐桌上時常飄散著父親故鄉的氣息。不管是用來料理魚類或是肉類都很美味。這些料理手法則出自台北出生的母親的傳
承，母親做出父親故鄉的味道。
黃媽媽的母親是廚藝一流的人，在幫忙母親做菜的過程中，自然地也習得一身好功夫，血緣、親情、料理的手法都藉著料理獲得傳承。
這樣的餐桌組成，在不是特殊節日的日子，黃爸爸和黃媽媽、孫子三個人是基本成員。黃家有兩個兒子，大兒子從事會計師的工作，外派越南。小兒子則是曾經入圍演員獎的實力派演員，活躍於戲劇圈，孫子則是小兒子夫妻的女兒。為了幫忙工作時間不固定的兒子夫婦，擔任起照顧孫子的保姆工作。雖然經常做的是一湯兩菜的基本菜色，為了喜歡吃麵線的孫子，會以麵線當成主食變化菜色，另外為在海邊長大的黃爸爸準備海鮮料理，做菜的時候總是不會忘記兩個人的喜好。在各種體貼心意的滋味中，安穩的時光靜靜地流逝。
1 / 廚房旁邊的門的裡側，是用來曬衣服、存放食材的小型空間。映入眼簾的是西瓜。
2 / 經常使用的菜刀們。
3 / 在厚重的大門上貼上流行的貼紙。
4 / 冰箱上是演員兒子的小型寫真集。手把上的兔子裝飾很可愛。
5 / 鮮紅色的廚房是數年前改裝而成，那個時候，重新改掉廚房的入口，確保採光和動線。
6 / 廚房的窗戶玻璃，很復古。
7 / 放在置物籃裡的是日本製的鹽拉麵！
／／鹹味溫和的圓形煎蛋 菜脯蛋／／
菜脯蛋以台灣料理來說， 已經是無庸置疑的地位。菜脯蛋使用的是鹹度很
高的台灣蘿蔔乾，在台灣的傳統市場或是乾貨店都有在賣。將新鮮的白蘿蔔以鹽搓揉，再陰乾約3 天（晴天時），就是自製的蘿蔔乾。
鹽可以放多一點為佳，蘿蔔呈現不會脆的狀態即完成。
菜脯的用量會決定鹹味的濃淡，因此，每一個家庭的口味不一。但是，因為菜脯的鹹度很高，放太多的話，料理會過鹹。像切大阪燒的高麗菜
一樣切成丁，或是切成絲，菜脯的切法也有很多種。
材料（約2 人份）
○ 雞蛋 ― 4 顆
○ 菜脯 ― 15 ～ 20g
○ 蔥 ― 3 支
○ 醬油 ― 2 小匙
○ 水 ― 1 大匙
○ 豬油 ― 1 ～ 2 大匙
○ 鹽 ― 1 小撮
作法
1. 在調理碗裡打蛋，放入醬油、鹽和水充分攪拌。蔥切成約5mm寬的細末。
2. 將大致切過、確實去除鹽分的菜脯放入平底鍋中稍微拌炒約1 分鐘。不需要放油。
3. 放入1 大匙左右的豬油，讓菜脯均勻沾裹上之後，放入蔥，再以小火拌炒。
4. 拌炒約1 分鐘之後，將平底鍋離火，冷卻。
5. 稍微降溫之後，將菜脯和鹽放入蛋液裡混合在一起。在平底鍋放入1 大匙的豬油之後，再倒入菜脯蛋液，以調理筷一邊稍微攪拌一邊煎。
6. 以中火煎，一面煎好再翻面煎。
7. 煎熟即完成。將盤子蓋在平底鍋上翻面，就可以將菜脯蛋漂亮地盛到盤子上。
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