義大利料理地圖︰深度探訪義大利飲食文化‧1...

名人推薦：「美國實驗廚房的100道經典食譜和國家地理的精采攝影，就像一封寫給義大利的情書。」──《費城詢問報》（Philadelphia Enquirer）

「這部內容宏大的鉅著可以說是兩本書合而為一：一本旅遊指南加上一本食譜書。任何曾經去過義大利，或者覺得義大利麵很美味的人（有誰不是呢？），都會為這場美味的視覺饗宴發出愉悅的嘆息。」──USATODAY.com

「這本書全面介紹全義大利20個大區的美食，並分享了100道食譜，提供清晰的指示和豐富的照片，是想要了解義大利料理門道的家庭廚師很好的起點。」──AFAR

「美國實驗廚房又推出了一本...

大區巡禮Valle d’Aosta
奧斯塔谷地----溫暖旅人心的飲食
奧斯塔谷地有句俗話說：「鍋愈陳，湯愈香。」這個位於義大利西北角的谷地雖然地處偏遠，旅人卻往來如織，而且當地人有兩個好理由讓湯鍋保持慢燉不絕。奧斯塔谷地的氣候寒冷，地勢封閉，四周環繞著歐洲最雄偉的山脈──湯品在這裡能為人暖身。奧斯塔谷地也有許多通往法國和瑞士的山口，自古就是歐陸旅客的中停站，而他們抵達後總要來杯熱騰騰的東西握在手裡。 這片谷地伸進連接皮埃蒙特和中歐的阿爾卑斯山脈，主要的河川多拉巴爾泰河（Dora Baltea）從山間湧出，先流經皮埃蒙特大區再一路向南與波河匯流。奧斯塔谷地其實是由大大小小的山谷交織而成。美麗的小山谷如肋骨般從主要的谷地伸向東西兩側，裡面座落著俯瞰阿爾卑斯山草原的城堡，草原上四散著家牛和村落；那些靜靜吃草的家牛長著雜色花班，村落被粉色杜鵑花叢、清澈見底的湖泊和覆滿地衣的石塊簇擁。
奧斯塔谷地西臨法國，北接瑞士，東界則是皮埃蒙特大區。不論以人口或面積計，奧斯塔谷地都是義大利最小的大區，卻因為地理位置有重要的歷史意義。這片谷地從羅馬時代起一直都是連接中歐與義大利半島的要道，形狀狹長有如一條道路，是為了前往某處而通過的地方，而非目的地。當地居民已經習慣了在山間來去的旅客，世世代代與人共享他們慰藉人心的食物。最好的例子就是他們賴以抵禦寒天的湯品：奧斯塔捲心菜湯（soeupa alla valpellinentze）是牛肉高湯慢燉的捲心菜佐以鋪著融化芳提娜乳酪的黑麥麵包，以及豬肉大麥湯（大麥可能是羅馬人引進這裡的）和用栗子乾、米和奶油煮成的牛奶湯。
今日的遊客在山間穿梭一天後，應該很能藉著這種營養又高熱量的飲食恢復精力。這片谷地有超過150座滑雪升降纜車和總長800多公里的步道，大多分布在拉特烏伊萊（La Thuile）、科馬耶爾（Courmayeur）、策維尼亞（Cervinia）、皮拉（Pila）、尚波呂克（Champoluc）和格雷索尼（Gressoney）這些小鎮的度假村附近。
奧斯塔谷地是滑雪勝地，因為雪季在這裡的高海拔山谷最多能長達9個月，但這也表示發展農業的時間不多。在大約三個月長的夏季裡，家牛、綿羊與山羊會被趕到高山草原上享用為時短暫但滋養的植被。酪農業是本地農業的最大宗，產品也很出名。奧斯塔谷地出產北義品質最好的幾款奶油，至於在當地人宣稱是本地原創的許多乳酪裡，有馳名國際的芳提娜，也有弗爾瑪佐（Fromadzo）這種質地細緻且有時會揉合山區香草的乳酪。
本地種植的是適應山區生態環境的典型作物。栗樹與果樹耐得住寒夜，這裡的芮內蘋果和果實偏小的馬丁乾冬梨也特別出名。紅酒燉馬丁乾冬梨會搭配當地人最愛的「瓦片」（tegole）一起吃，一種用堅果與蛋白做成的薄脆餅乾。黑麥和馬鈴薯在貧瘠的土壤裡長得很好，萵苣則因為沿著雪線種植而得到雪萵苣的名號。此外，就如同所有的山地文化，這裡也有食用野味的悠久傳統，居民會在阿爾卑斯森林狩獵野山羊、綿羊、野兔、野豬、雉雞和鵪鶉，或是進行摘採蕈菇這類比較平和的採集活動。
滑雪產業支撐起高級餐飲業，幾乎所有地產葡萄酒都能在這些餐廳裡喝到，然而奧斯塔谷地家常菜的基礎還是高熱量的食材：豬油、奶油與乳酪；捲心菜、馬鈴薯和玉米粥；牛肉、培根與野味；葡萄酒、栗子與黑麥麵包。這些食物反應出選擇有限，不過他們的廚藝還是提升到足以滿足這些堅忍強健的居民。

刻苦的環境，堅韌的人民
奧斯塔谷地人跟他們居住的山地很相似。作家大衛‧林區（David Lynch）曾說，這些人民不是變老，而是挺過歲月。本地起初是凶殘的薩拉西（Salassi）部族的地盤，而他們的祖先可能是塞爾特人或利古里亞人。薩拉西人的領土曾向南遠及多拉巴爾泰河的淘金城鎮伊夫瑞亞（Ivrea，位於奧斯塔谷口，現今畫入皮埃蒙特大區），直到羅馬人在公元前25年奪下控制權為止。在環地中海地區，薩拉西人是臣服羅馬統治的最後幾個部族之一，這或許也反映出他們領土環境的刻苦與人民的堅韌。羅馬建立了薩拉西奧古斯都首府（Augusta Praetoria Salassorum），就是現在的奧斯塔市，也是奧斯塔谷地或說奧古斯都谷地（Valley of Augustus）的名稱由來。
在地風味──發現芳提娜
孔菲耶恩扎的潘塔里翁尼（Pantaleone of Confienza）是中世紀的義大利醫生，著有知名的乳酪專書。他曾在1477年寫道，奧古斯都（也就是奧斯塔）山谷「乳酪很美味」。事實的確如此，而且其中最出眾的是芳提娜乳酪。芳提娜的口味溫和油潤，加熱融化後的質地絲滑，而製作這種乳酪的奶水來自夏季在高山草原放牧的奧斯塔種（Valdostana）乳牛。其他地區也會製造類似的乳酪，所以想確保買到的是正品，要認明蓋在鏽紅色外皮上的DOP標章。濃郁淺黃的芳提娜是乳酪火鍋的主要材料──這是奧斯塔谷地的招牌菜，在乳酪融化後參入奶油和蛋黃以加強奶蛋醬般的口感。
歐洲風的山野味
羅馬帝國在公元5世紀瓦解後，勃艮第人、法蘭克人，以及11世紀的法國薩瓦王朝都統治過這片具有戰略地位的谷地，也留下印記。雖然從奧斯塔谷地的廚房端出的主要是山區菜色，我們還是能看到法式和德式烹飪的遺風，例如拿葡萄酒和奶製品入菜的作法。本地人可能自薩拉西人時代就開始獵捕野味──山羚、羱羊、野兔、雉雞等等──通常會先用葡萄酒、香草和洋蔥醃入味再烹煮，而本地產的頂級奶油也用在絕大多數的菜色裡。例如這裡的招牌菜奧斯塔燉肉（carbonade valdostana）的材料有鹽漬牛肉、紅酒與奶油，而倫巴迪大區的名菜鑲小牛肉片（cotoletta）到了奧斯塔人手裡，變化成加入大量鮮奶油醬的版本。奧斯塔谷地向來深受滑雪人士喜愛，或許也以乳酪火鍋最廣為人知。這種使用芳提娜做成的乳酪火鍋，也把奧斯塔谷地與鄰近地區冶於一爐。
奧斯塔谷地沒有再細分省分。從前它本身就是皮埃蒙特的一省，直到1945年因為獨特的語言與文化定位獲承認為獨立的大區。本地居民說義大利語跟法語，還有超過一半的人口會說一種法國方言「奧斯塔語」（Valdôtain），鄰近的利斯河谷（Valley of Lys）則住著瑞士的德語族群。所以說，這片擁有山區式木屋建築和歐陸風山地菜餚的谷地是混合了多種文化、語言和飲食影響的大熔爐。
然而這並不表示奧斯塔谷地缺乏義式本色──它還是很義大利。就像義大利的各個地區，奧斯塔人也會醃製豬肉，最有名的是來自聖雷米─恩─包斯（Saint-Rhémy-en-Bosses）的DOP認證包斯火腿（Jambon de Bosses），以及存放在木箱裡熟成、甘甜的阿爾納德豬油（Lard d’Arnad）。不過這些頂級豬肉製品也無疑是奧斯塔獨有的產物，因為它們都以土生土長的山地香草調味。
最後的圍爐交際傳統
就地理位置而言，奧斯塔谷地可謂中歐的門廳，不同的文化在這裡相遇、同桌共餐，過去的旅客用來果腹的餐點也流傳至今：馬鈴薯麵疙瘩，裹著濃濃融化乳酪的奶汁湯餃，以及切成薄片佐黑麵包與奶油的生羱羊肉乾（ibex bresaola），吃的時候滴上少許本區出產的優質蜂蜜。這片谷地是熱情迎人的終站（或是起點，視旅程方向而定），風塵僕僕的旅客在上山前能在這裡來一杯山地草藥酒（genepy）提神，一種以山區苦艾調味的草本渣釀白蘭地。在這裡，火爐上永遠有一鍋小火慢燉著的熱湯，讓人在啟程趕路或進入雪地探險之前，總能來上一杯暖身。
在地風味
格羅拉
奧斯塔人經常用傳統的木器「格羅拉」（grolla）來分享一種咖啡飲料。格羅拉以胡桃木或楓木雕鑿而成（奧斯塔谷地的木工很出名），形似圓甕，上面有四個、六個或十個甕嘴，裡面裝的調合飲料混和了熱咖啡、檸檬皮與橙皮、渣釀白蘭地、紅酒和糖，飲用前會在中心甕口沾滿糖粉並引火點燃飲料。等火熄滅後蓋上蓋子，大家圍著餐桌把甕順時針傳下去，每人從一個不同的甕嘴飲用，直到飲料喝完才能把甕放下。奧斯塔人管這叫「友誼之杯」，不過格羅拉的意義不止於此：它象徵著奧斯塔谷地處於地理與文化交叉口的獨特位置。
奧斯塔谷地經典食譜
Gnocchi alla fontina 4-6人分
馬鈴薯麵疙瘩佐芳提娜乳酪醬
美味原理：馬鈴薯麵疙瘩是儉省度日的產物──只用簡樸的馬鈴薯和麵粉湊合成一餐。雖然這道菜在義大利各地有諸多變化版本（例如使用各種蔬菜、麵粉、麵包和乳酪），在奧斯塔谷地最可能吃到的馬鈴薯麵疙瘩只會用奶油與「本地之光」調味──氣味強烈又會牽絲的芳提娜乳酪。也多虧有這種會融化的乳酪，這道菜又叫「流涎馬鈴薯麵疙瘩」（gnocchi alla bava），吃來既溫暖又舒心。雖然有些地方的作法是用蕎麥粉來揉合馬鈴薯，不過通用麵粉也是一種傳統又容易取得的選擇，再加上它不會搶了芳提娜的鋒頭，讓人很喜歡。我們選用的馬鈴薯是澱粉含量高的褐皮馬鈴薯（russet），做出來的麵疙瘩口感比較鬆爽。此外我們以烘烤取代水煮，一來馬鈴薯不會吸收過多水分，二來也能算準麵粉的精確用量──很多食譜只給個大概範圍，可能導致麵疙瘩偏硬實。至於這道菜裡的乳酪，最簡單與最傳統的做法是直接把大塊奶油和芳提娜乳酪丟進鍋裡，與熱騰騰的麵疙瘩一起攪拌，但如此一來乳酪很容易散成不均的團塊。把融化奶油、芳提娜乳酪和少許煮麵水先攪打均勻再倒進鍋裡，最後的醬汁會比較濃郁滑順。最後我們依循傳統加一撮現磨的肉豆蔻，讓醬汁的味道更圓潤。
900克未削皮褐皮馬鈴薯
1顆大蛋，略為打散
3/4杯又1大匙（113克）通用麵粉
鹽
3大匙無鹽奶油
113克芳提娜乳酪，刨絲（1杯）
1/8小匙肉豆蔻粉
1烤架置於中層，烤箱預熱至230度。馬鈴薯各以削皮刀戳八個洞，微波加熱約10分鐘到外層略微軟化；中途取出翻面。把馬鈴薯直接放在烤架上烤18-20分鐘，直到可以用肉串針輕鬆刺穿且略施壓就會凹陷。
2墊著擦碗布把馬鈴薯握在手裡，用削皮刀剝去表皮。用壓泥器或磨泥器把馬鈴薯磨成泥，盛在烤盤裡。輕柔地把馬鈴薯泥均勻推平，放涼五分鐘。
3 舀出3杯（454克）仍有餘熱的馬鈴薯泥放進碗裡，其餘丟棄或留作他用。加入一顆蛋，用叉子輕柔攪拌至完全混合。把麵粉和1小匙鹽均勻撒在薯泥上，再用叉子輕柔攪拌，直到乾麵粉團塊完全消失。把馬鈴薯麵團壓成扎實的球狀，放到略撒過麵粉的流理臺上，輕輕揉麵一分鐘到麵團光滑但略為黏手的程度；可以在臺面上多灑點麵粉以免沾黏。
4在兩個烤盤上鋪烘培紙並撒上大量麵粉。把馬鈴薯麵團切分成八塊，在略灑過麵粉的流理臺上把每塊麵團輕輕揉成1.3公分粗的長條，有需要可再撒粉以避免沾黏，接著把長條分切成約2公分長的小塊。
5把叉子背朝上握著，用另一手的拇指把小塊麵團的切面壓向叉齒並沿著叉齒向下滾動，把麵團側面都壓出凹痕。如果會沾黏，在拇指或叉子上撒點麵粉。把壓好的麵疙瘩放到備好的烤盤上。
6在大湯鍋裡煮沸3.8公升的水。用烘培紙兜住麵疙瘩，把一半的麵疙瘩和1大匙鹽加入沸水裡，小火慢煮大約90秒並不時攪拌（麵疙瘩應該會在大約一分鐘後浮到水面），直到麵疙瘩變硬且剛好熟透。
7同一時間，在直徑30公分的平底鍋裡以中火融化奶油，加入1/4杯煮麵疙瘩的水、芳提娜乳酪與肉豆蔻粉攪拌，直到乳酪融化且質地變得滑順。用篩勺撈起麵疙瘩放進平底鍋，輕輕甩鍋以裹上醬汁；蓋上鍋蓋保溫。煮麵水回滾，繼續煮剩下的麵疙瘩再放進乳酪醬汁的平底鍋輕輕甩鍋混合。立即享用。
為馬鈴薯麵疙瘩壓凹痕
把叉子背朝上握在手裡，再用另一手拇指把小麵團的切面壓進叉齒，然後沿叉齒向下滾動，把麵團側面都壓出凹痕。

大區巡禮Valle d’Aosta
奧斯塔谷地----溫暖旅人心的飲食
奧斯塔谷地有句俗話說：「鍋愈陳，湯愈香。」這個位於義大利西北角的谷地雖然地處偏遠，旅人卻往來如織，而且當地人有兩個好理由讓湯鍋保持慢燉不絕。奧斯塔谷地的氣候寒冷，地勢封閉，四周環繞著歐洲最雄偉的山脈──湯品在這裡能為人暖身。奧斯塔谷地也有許多通往法國和瑞士的山口，自古就是歐陸旅客的中停站，而他們抵達後總要來杯熱騰騰的東西握在手裡。 這片谷地伸進連接皮埃蒙特和中歐的阿爾卑斯山脈，主要的河川多拉巴爾泰河（Dora Baltea）從山間湧出，先流經皮埃蒙特大區...

【自序】
發掘真正的義大利

我在廚房裡的初戀是個義大利人──我的外婆凱瑟琳‧皮札雷洛（Katherine Pizzarello）。其實，我指的也是兒時吃過的那些菜色。鑲滿帕馬森乳酪、大蒜、葡萄乾、松子和歐芹的小牛肉捲；紫菊苣沙拉；夾著迷你肉丸、用料豪邁的千層麵；嚼勁十足的松子杏仁甜餅。這些菜餚教會我熱愛食物，也塑造了我最初的烹飪鑑別力。

即使對那些身世跟義大利無關的人來說，義式料理的影響也無遠弗屆。不論是在多明尼加共和國的偏遠海濱小村，或是從墨西哥市到斯德哥爾摩這類國際級首都，我都品嘗過令人驚嘆的義大利菜。世人愛極了義大利人煮出來的東西。然而，我們儘管自認了解義大菜，通常並沒有看到它的全貌。自從我在20歲那年首次前往義大利，就清楚認知到這件事（我愛死義大利了，結果一待就是6個月！）。跟許多義裔美國人一樣，我也以為我外婆煮的是道地的義大利食物。然而我在那個國家旅行時，醒悟到義大利菜並非只有單一不變的面貌──義大利並沒有「國菜」。而且我兒時喜愛的食物──源於義大利南部，卻因為美國豐富的食材與新興的財富而改頭換面──不論在當地任何地方的菜單上都找不到。

真正的義大利是這麼風情萬種又不同凡響，比普羅大眾想像中的義大利強太多了。對遊客來說，這種多樣性意味著義大利的體驗與口味之豐富令人難以置信，從阿巴（Alba）美味無比的白松露到西西里帶麝香氣的血橙，應有盡有。這些土生土長的食材──從翁布里亞的變種燕麥（farro）到奧斯塔谷地的芳提娜乳酪──形塑了當地的烹飪，衍生出變化多端的地方菜系，也是本書接下來的篇幅所要探索的主題。多虧有21世紀的運輸網絡，這些手工食材很可能在你家附近的市場就買得到。

對美國實驗廚房團隊來說，和國家地理合作的這個出版計畫是很大的鼓舞，讓我們得以將食譜與它們的文化連結起來，完整呈現義式料理的淵源。這本書依照地區的編排也反映出一個事實：義大利烹飪的確是由各種地方菜鬆散地匯聚而成。例如從特倫提諾-上阿迪杰大區的麵包餃（canederli，以火腿肉〔speck〕、洋蔥與各種香草調味）看得出來，它與奧地利和德國的某些菜色很相似。往南走970公里，當地的烹調語彙又大不相同：普利亞大區的蠶豆泥佐煸菊苣（fava e scarola）和希臘與地中海東岸的菜餚系出同源。

綜觀以上各例，就不難了解我們的做法了：這本書分為義大利北、中、南三大部，再分章個別介紹義大利20個行政大區的食物與文化。我們在每一章都選出各區的代表菜色，並且提供人人能在家做出來的食譜──就算你家沒有一位義大利阿嬤也無妨。

這些食譜都經過實作測試，有些還試了幾十次，所用的食材也很容易取得。在美國實驗廚房，我們不排斥借助現代器材讓食譜更簡單可行（例如用微波爐加熱蒸發茄子多餘的水分，以烹煮西西里的雙茄麵〔pasta alla Norma〕）。為每分食譜開場的「美味原理」會解釋各道菜餚的傳統，並且根據我們實驗廚房的經驗，提供在自家廚房端出最佳成果的訣竅。比方說我們發現，想讓玉米粥吃起來柔順濃滑其實不用無止盡地攪拌，加一小撮小蘇打粉也有同樣效果；多加幾個蛋黃能讓新鮮麵團更好擀開；用鹽水取代白開水來浸泡乾燥豆類，能得到豆皮完整且中心軟糯的完美烹煮成果。

要選出僅僅100分食譜來代表廣博的義大利料理是很大的挑戰。有些食譜介紹的是風行全球的名菜，例如義式烤豬肉捲（porchetta）或羅勒青醬（pesto alla genovese），不過你也會發掘一些離開在地區域就鮮為人知的菜色。利古里亞大區美味的鷹嘴豆鬆餅（farinata）是用鷹嘴豆粉做成的，佐以迷迭香與橄欖油，當成點心吃。馬凱大區的炸鑲橄欖（Olive all’ascolana）是把鑲了豬肉餡的大顆綠橄欖下鍋油炸，在馬凱和義大利東海岸都備受歡迎，說是全世界最棒的小菜也不為過。在這本書裡，我最喜歡的一道麵食是來自倫巴迪大區的倫巴迪蕎麥麵（Pizzoccheri della Valtellina）。蕎麥粉做成的麵條有種土香與美妙的口感，跟莙薘菜、馬鈴薯和塔雷吉歐乳酪是絕配。

這種種美食都搭配上歷史與當地食材生產者的故事，再佐以國家地理雜誌令人驚豔的照片，完全掌握了義大利的精髓。你即將投入的是一次處處驚喜的閱讀與飲食之旅。現在，就像我外婆在她豐美無比的週日晚餐開動前總會說的：「Buon appetito!」（祝用餐愉快！）
傑克‧畢夏普
美國實驗廚房首席創意長

【自序】
發掘真正的義大利

我在廚房裡的初戀是個義大利人──我的外婆凱瑟琳‧皮札雷洛（Katherine Pizzarello）。其實，我指的也是兒時吃過的那些菜色。鑲滿帕馬森乳酪、大蒜、葡萄乾、松子和歐芹的小牛肉捲；紫菊苣沙拉；夾著迷你肉丸、用料豪邁的千層麵；嚼勁十足的松子杏仁甜餅。這些菜餚教會我熱愛食物，也塑造了我最初的烹飪鑑別力。

即使對那些身世跟義大利無關的人來說，義式料理的影響也無遠弗屆。不論是在多明尼加共和國的偏遠海濱小村，或是從墨西哥市到斯德哥爾摩這類國際級首都，我都品嘗過令人驚嘆的義大利菜。世人愛極了...

食譜目錄6
傑克‧畢夏普／序8
前言10
第一部
義大利北部
奧斯塔谷地Valle d’Aosta28
皮埃蒙特Piedmont40
利古里亞Liguria62
倫巴迪Lombardy74
特倫提諾─上阿迪杰自治區Trentino–Alto Adige90
維內托Veneto102
弗留利-威尼斯朱利亞Friuli–Venezia Giulia124
艾米利亞-羅馬涅Emilia–Romagna136
第二部
義大利中部
托斯卡納Tuscany172
翁布里亞Umbria196
馬凱Le Marche210
拉吉歐Lazio220
阿布魯佐與莫利塞Abruzzo & Molise242
第三部
義大利南部與離島
坎佩尼亞Campania266
普利亞Puglia284
巴西里卡塔Basilicata296
卡拉布里亞Calabria306
西西里Sicily318
薩丁尼亞Sardinia344
自製基本義大利麵團364
名詞解釋370
單位換算表371
參考書目372
作者簡介374
致謝375
圖片出處376
索引377

食譜目錄6
傑克‧畢夏普／序8
前言10
第一部
義大利北部
奧斯塔谷地Valle d’Aosta28
皮埃蒙特Piedmont40
利古里亞Liguria62
倫巴迪Lombardy74
特倫提諾─上阿迪杰自治區Trentino–Alto Adige90
維內托Veneto102
弗留利-威尼斯朱利亞Friuli–Venezia Giulia124
艾米利亞-羅馬涅Emilia–Romagna136
第二部
義大利中部
托斯卡納Tuscany172
翁布里亞Umbria196
馬凱Le Marche210
拉吉歐Lazio220
阿布魯佐與莫利塞Abruzzo & Molise242
第三部
義大利南部與離島
坎佩尼亞Campania266
普利亞Puglia284
巴西里卡塔Basilicata296
卡拉布里亞Calabria...