大危雞︰抗生素如何造就現代畜牧工廠，改變...

名人推薦：《大危雞》各界好評：

「記者瑪琳‧麥肯納在這本科學著作中，精采地為我們抽絲剝繭，揭發了雞肉飼料中添加抗生素的問題。」――《自然》（Nature）期刊

「這本書會讓你放下手中的棒棒腿，重新思考你與這種全世界最受歡迎的食物之間的關係。」――《華盛頓郵報》

「國家地理撰述瑪琳‧麥肯納在新書《大危雞》中展示了第二次世界大戰後，人類如何把廉價的抗生素添加到雞肉飼料中，以及其中所衍生的公共衛生危機，讓我們省思用來促進生長的抗生素是否為世界帶來我們不需要的抵抗力。」――彭博新聞社（Bloomberg）

「麥肯納在這...

第一章 疾病與壞年頭

瑞克・席勒（Rick Schiller）從來沒有覺得這麼不舒服過。
席勒那時51歲，是個身高185公分，體重104公斤的大塊頭，跆拳道黑帶，固定健身，這輩子都還沒住過醫院。但是2013年9月最後一天上午，他卻進了加州聖荷西南邊自家附近的醫院，躺在急診室的輪床上，發著高燒，痛苦地扭著身子，難以置信地瞪著他的右腿。這條腿已經腫到正常大小的三倍，發紫又發熱，因為發炎而腫大變硬，感覺好像快要爆開了。
就是這條腿把席勒逼去了急診室。那天凌晨3點，他被火一般的疼痛弄醒，拉開被子一看，不禁放聲大叫，他的未婚妻羅恩・特蘭（Loan Tran）也尖叫起來。兩人急急忙忙出門，他穿著內衣，手撐著牆用跳的，她則設法把他跑車的座位椅背壓下來，讓他那條硬得跟木頭一樣的腿有地方放。到醫院時，一群醫護人員把他從車裡抬出來，吃力地放到輪床上，推進一個房間，幫他接上點滴和嗎啡。這是星期一上午的黎明前夕，通常是急診室裡最平靜的時段，一位醫師迅速拿了放有消毒針筒的托盤過來。
這位住院醫師告訴席勒，腫脹的情況太嚴重，他們擔心他的皮膚會裂開。「我得在你的腿上戳幾個洞，舒解一下壓力。」她說。席勒點點頭，咬緊牙關。她用針尖刺破繃緊的皮膚表面，插入組織內，原本以為會有血液或膿液湧上來回推她手裡的針筒。但什麼也沒流出來。她皺了皺眉，向護士要了一根針頭較粗的注射器，再試一次，尋找堵在血管裡的血池，或是造成他腿腫大的膿瘍。但依然什麼都沒有。她再換了一根注射器，席勒還記得那根針和鉛筆的筆芯一樣粗，然後第三次用酒精棉消毒，把針刺進他皮膚，輕輕地把柱塞往回拉，這時他聽見她倒吸了一口氣。他低頭一看，看到針管吸出了一些看起來沉甸甸的紅色物質。他覺得像肉。
幾個鐘頭後，席勒裹著退燒的冰塊，因鎮靜劑的作用還在頭昏腦脹，腿也一樣僵硬，但仍設法釐清究竟發生了什麼事。他認為是他在十天前吃的速食宵夜引起的，那晚他吃了三明治、炸玉米餅和奶昔。當時他覺得味道有點怪，沒有全部吃完，他很少這樣。午夜過後他開始嘔吐，之後就一直病懨懨的，不時還會嘔吐和急性腹瀉，經常反胃到幾乎連喝水都會吐。
從那天晚上到這天早上，他去過當地的急診室，也看了他的基層醫療醫師。醫師採集了他的糞便樣本，以防萬一席勒是感染了寄生蟲，也說他應該幾天就會好。但席勒並沒有好轉。他只能躺在沙發上，步履蹣跚地來回在起居室和浴室之間，幾乎無法進食。不過就在前一天，他有了進展：食慾回來了。他請未婚妻幫他煮一點湯，喝了幾湯匙，又吃了兩片餅乾。結果之後又疲憊到昏死過去，直到被腿痛醒為止。
針頭抽樣結果並沒有發現什麼問題，緊急安排的超聲波，或MRI的放射性檢查也看不出個所以然。他的腿裡沒有膿瘍可以清除，沒有血液凝塊可以溶解，也找不到可以解釋他高燒和腫脹的原因。醫護人員現在只能等待，看看開給他的藥是否有作用，還有檢驗報告回來，才有辦法決定下一步該怎麼做。
席勒在檢驗室裡痛苦又疲憊地顫抖著，全身包著毯子，此時急診室人員也開始在他周圍忙碌起來。他的衣服之前被拿走了，但手機一直留在身邊，他把手機滑開，點了一下錄音應用程式。他的聲音因為之前的嘔吐和恐懼而變得粗啞，但他努力保持聲調平穩。「Q，」他說，他用寵物的名字來叫他的未婚妻，「這是我的遺言和遺囑。我想我快死了。」

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後來在同一天，席勒在醫院病床上醒來時，腿仍然很痛。他身上顯然有某個地方有感染，而且已經進入血液。他的免疫系統辨識出入侵者並採取反應，因而引起發燒和發炎，阻斷了他的血液循環，所以他的腿才會整個腫起來。醫院讓他住院時，醫務人員入已經在他的點滴中加入廣效抗生素，可以對付多種致病菌。之後就只能等待，看看這些藥物是否會產生任何作用，以及醫院的實驗室是否可以從他的血液中培養出細菌，以決定後續更好的治療方式。
一天過後，腫脹消退了。席勒醒過來，在床上把身體撐起來，想試試看把重量施加在那條有毛病的腿上，這時手機響了。電話是他的基層醫療醫師打來的，要告訴席勒在他上急診室的前幾天，因為嘔吐和腹瀉就醫時他安排的糞便檢驗結果。
他的醫師說：「你知道你是沙門氏菌中毒嗎？」
席勒回答：「你知道我現在人在醫院，差點就死了嗎？」
他的醫師掛了電話，打給醫院裡席勒的主治醫師。他們現在不用再等待檢查報告了。沙門氏菌是食源性疾病的常見原因，在美國每年有100萬人、全世界有近1億人感染沙門氏菌。大多數人度過痛苦的一週後就會康復；但在美國，每年有數以千計的人因此入院，將近400人死亡。確定病因後，醫療人員就能幫席勒制定專屬的治療方法。幾天後，儘管依舊疼痛、顫抖和疲憊，但他的燒退了，腿也幾乎可以走，席勒就出院回家了。
席勒從頭到尾都把自己的病，歸咎於他症狀開始那天吃的速食快餐。幾個星期後，他接到州立衛生部門的調查員打來的電話，改變了他對病因的理解。調查員名叫亞達・岳（Ada Yue），她想要更詳細了解席勒感染的情況。席勒告訴她某天晚上他吃了速食，到了深夜就開始嘔吐，但即使在電話上，他也可以感覺到她在搖頭。「時間點不對，」她告訴他，「不會這麼快。」
岳進一步向他解釋，人吃下任何受到沙門氏菌汙染的食物，都要經過幾天才會發病；短短幾個小時不可能出現像他這樣嚴重的症狀。所以她表示要繼續問他幾個問題，是關於他生病前幾週在哪裡購物和吃東西的。結果她問了遠不只幾個問題。他問她為什麼需要問這麼多，她說在加州其他城鎮也有人在差不多同一時間發病，這些人可能都是吃了同樣的食物而生病的。監測全國疾病發生的美國聯邦機構，也就是疾病管制中心，正在和州衛生部門合作，想要縮小可能的範圍，他們已經鎖定幾個可能的罪魁禍首。她想知道席勒是否還記得發病前在雜貨店購物的細節。她特別想知道他有沒有買雞肉。

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接到那通電話之前，席勒完全不知道還有人也和他一樣。這是美國史上規模最大、歷時最久的一場流行病 ，他也成了這場食源性流行病的受害者之一。在這場流行病結束前，一共波及了29個州以及波多黎各，確診病例有634名，但沒有被診斷出來的可能有好幾千人。
他在2013年6月生病前幾個月就出現了第一個跡象，顯示情況不太對勁。疾病管制中心的一個電腦程式發出警報，表示美國西部各州出現沙門氏菌的問題。海德堡沙門氏菌（Salmonella Heidelberg）這個菌株，在研究人員的編號中為258的這一特定類型，造成的病例數量異常增加。
檢測到異常狀況的是疾病管制中心的「脈衝網（PulseNet）」程式，但是因為當時沒有關於任何病例的細節，因此這個程式除了對可能爆發的事件發布警報外，就無法再提供別的建議。脈衝網的資料不是來自對患者或醫師的訪談，而是由確診患者身上取出食源性微生物的DNA，透過它產生的圖像進行篩選所得來的。這個程式的英文名稱就取自產生圖像的「脈衝場凝膠電泳（pulsed-field gel electrophoresis, PFGE）」技術，在切割微生物的DNA片段後，利用電流通過一片凝膠來拉動這些遺傳物質片段。這種PFGE電泳跑出來的圖看起來像條碼，也跟條碼一樣包含許多細微差異，是用來區分食源性病菌中許多菌株和亞型的良好工具。流行病學家稱這種條碼為指紋，PFGE圖就好比罪犯在犯罪現場留下的指紋一樣，可幫助科學家判斷微生物何時引發了流行病。
在過去，要知道食物何時導致疾病是很容易的，因為病例會自然聚集在一起。如果有一百個使用同一口井、或是在同一間教堂吃飯的人生病了，社群裡會有人注意到，並通報管理單位。但是在整個20世紀下半葉，食物生產的過程變得複雜起來：首先是有了更好的運輸方式，後來是由於企業整合，最後透過經濟手法，使得在國家的這一頭畜養和屠宰的動物可以送到另一頭，或是在某個地方種植和收穫的水果可運到半個地球以外的地方出售。若是食物在宰殺、包裝或加工的地方受到汙染，再配送到數千公里外，那麼它引起的病例就會像是隨機出現的。脈衝網能夠比較病原體的DNA指紋，從中找出聯繫，即使是在相距甚遠的時空條件下。
席勒被送進聖荷西急診室時，疾病管制中心已經開始在追蹤一條線索。該中心的流行病學家得知那一年自3月以來已有278人患病，年齡層從嬰兒到93歲都有，分布在全美17個州，南至佛羅里達州，東至康乃狄克州。沒有人死亡，但幾乎有一半的病例都住院了，就沙門氏菌感染來說這樣的比例算是高得很不尋常。實驗室以患者身上採集的檢體進行細菌培養與分析，發現相同的DNA指紋不斷出現。有超過100個病人填寫了冗長的調查問卷，內容如同席勒回答的那些問題，目的是盡可能縮小病源範圍。結果不斷浮出檯面的食物是雞肉。
先前美國食品藥物管理局（FDA）就已經研究過自己的數據，對全國各地超市購買的肉類進行食源性病菌分析，發現雞肉中的沙門氏菌都有相同的遺傳指紋。美國農業部（USDA）鎖定了一家可能是源頭的屠宰廠，這家工廠屬於一家肉品包裝公司，該公司的雞肉品牌在FDA的資料庫有記錄，病人吃的正是這個品牌的雞肉。
這場流行病還有另一個讓人覺得必須加緊調查的面相。造成感染的這株沙門氏菌不僅導致的病情比平常嚴重，還對多種常見的藥物產生抗藥性，包括安比西林（ampicillin）、氯黴素（chloramphenicol）、健大黴素（gentamicin）、康黴素（kanamycin）、鏈黴素（streptomycin）、磺胺藥物（sulfa drugs）和四環黴素（tetracycline）等。使席勒受到感染的這場流行病，是細菌發展出抗生素抗藥性的一項例證，聯合國稱這是一場「最嚴重和最緊迫的全球危機」，目前正透過食物傳播開來。(6)

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對大多數人來說，抗生素抗藥性是一場看不見的流行病，除非他們自己、或是身邊有親朋好友不幸遭到感染。抗藥性感染缺乏名人代言，也沒有什麼政治支持力，很少有患者組織起來對此發聲。在我們的觀念裡，抗藥性感染好像是很罕見的事，只有非我族類的人才會遇到，不管我們是誰；或許是療養院裡那些行將就木的老人家，或是衰弱的慢性病患者，再不然就是受到嚴重創傷而住進加護病房的人。但是，抗藥性感染其實是一個廣泛而普遍的問題，日常生活中的每個層面都可能發生，從日托中心的嬰幼兒、參加競賽的運動員、打耳洞的青少年，到上健身房鍛鍊身體的人，全都可能遇到。普遍存在的抗藥性細菌儼然成了一項嚴重的威脅，而且情況愈演愈烈，每年在全球各地至少造成 70萬人死亡，在美國有2萬3000人因此喪生，歐洲是2萬5000人，在印度則有6萬3000多名嬰兒因此死亡。除了造成死亡外，抗藥性細菌每年還造成數百萬個病例，光是美國就有200萬，帶來巨額的醫療支出、工資損失和國家生產力損失，總計達數十億美元。估計到2050年，抗生素抗藥性將耗費全球100兆美元，每年還會導致1000萬人死亡。(11)
從抗生素問世的那一刻起，致病性的微生物就一直在針對抗生素發展防禦措施。盤尼西林（青黴素）在1940年代問世，1950年代能抵抗盤尼西林的細菌就傳遍了全世界。四環黴素於1948年推出，在1950年代結束前，抗藥性就讓它的效果大打折扣。1952年發現的紅黴素（erythromycin），到1955年就出現了抗藥性細菌。1960年研發出來的甲氧西林（methicillin），或稱二甲苯青黴素，是在實驗室合成出來的一種抗生素，算是盤尼西林類的藥物，專門用於對付那些對盤尼西林有抗藥性的細菌，但在一年之內，葡萄球菌也發展出對它的抵抗力，這種細菌因此稱為MRSA，也就是「耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（methicillin resistant Staphylococcus aureus）」的英文首字母縮寫。在MRSA之後，又出現ESBLs，這是「超廣效β-內酰胺酶（extended-spectrum beta-lactamases）」的英文縮寫，這些酵素不僅擊敗了盤尼西林類抗生素，連頭孢菌素（cephalosporins）這一大類抗生素也敗下陣來。頭孢菌素失效後，人類又推出新的抗生素，然後再度被細菌破解。
每當藥物化學發明具有新的分子形狀和新的作用模式的新型抗生素，細菌總是能演化出抵抗力。事實上，幾十年下來，細菌的適應速度似乎比以前更快，它們的不屈不撓恐將迫使人類進入「後抗生素時代」，到了那個時代，手術可能因為感染風險過高而無法施行，連處理擦傷、拔牙、骨折之類的普通問題都有致命風險。
有很長一段時間，大家都以為世界各地大量出現的抗藥性問題純粹是濫用藥物所導致，例如雖然孩子罹患的是病毒性疾病，父母還是要求醫師開立抗生素藥物；醫師在開立抗生素時沒有去查核藥物和疾病是否匹配；患者因為感覺病況好轉就擅自停藥，或是把藥留給沒有健康保險的親友服用；或者自行到藥局購買抗生素服用，有很多國家都可以這樣做。
但是早在抗生素時代初期，這類藥物就有另一種用途：讓肉用動物服用。在美國銷售的抗生素有80％用於動物，而不是人類，世界各地銷售的抗生素中，也有一半以上的比例流入畜牧業。那些養來吃的動物會固定在飼料和飲水中攝取抗生素，這些藥大多數時候都不是用來治病──和人類服藥的目的不同──而是為了讓肉用動物加速長肉，或是預防這些牲口在擁擠的飼養環境中染病。問題出在養殖業使用的抗生素，有將近三分之二和用來治療人類疾病的藥物是一樣的，也就是說當細菌發展出抗藥性來對付這批農用藥物時，也會連帶破壞這些藥物在人體醫療上的功效。
抗藥性是一種防禦性適應，是一種演化策略，細菌藉此保護自己，免得被抗生素殺死。這是透過細微的遺傳變異創造出來的能力，讓微生物能抵擋抗生素的攻擊，背後的機制基本上是突變的基因促成細胞壁構造改變，防止藥物分子附著或穿透，或者形成微型幫浦，把進入細胞的藥物排出。要減緩抗藥性出現，就必須謹慎使用抗生素，也就是施用正確的劑量，持續一段適當的治療時間，並挑選能夠確實殺死目標病菌的藥物種類，此外不該為了任何理由動用抗生素。絕大多數農用抗生素都違反上述規則，因此造就了抗藥性細菌。
1940年代在實驗室發現抗生素之後，幾乎馬上就有人把這種神奇的新藥用在動物身上──也幾乎在同一時間就有人開始對這種做法表示擔憂。早在一開始，就有少數深具遠見的研究人員提出警告，表示這種做法會導致會在牲口中出現抗藥性細菌，然後找到出路離開農場，神不知鬼不覺地進入更廣大的世界，但幾十年來這些反對聲音都沒有受到重視。離開農場的最短路線，就是透過變成肉品的農場動物：席勒生病的那一年 ，在政府抽查的超市雞肉中有 26％的沙門氏菌至少對三種不同類型的抗生素具有抗藥性。不過抗藥性細菌還會依附在糞便、暴雨逕流、地下水、灰塵，或是農場員工或住戶的皮膚、衣服和微生物上離開農場。這些微生物一旦脫逃了，我們根本無法追蹤它的分散方式，於是這些細菌可能在離源頭很遠的地方引起疾病和警報。

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疾病管制中心的科學家在追蹤席勒染上的那場沙門氏菌大流行時，有一組研究人員也在世界的另一頭尋找另一種抗藥性病原體。那時中國的科學家展開一項計畫，檢查集約飼養的豬是否帶有抗藥性細菌；所謂集約飼養就是把動物永久圈養在建築物裡，並定期施用抗生素。2013年7月，中國的團隊在上海近郊發現一頭豬 的糞便中含有一個品系的大腸桿菌。這原本很正常，因為大多數動物的腸道中都有多種品系的大腸桿菌。但這種大腸桿菌裡面有一個非比尋常且令人擔憂的東西，那是一個前所未見的基因，讓這個品系的菌株能抵抗克痢黴素（colistin，又名黏菌素）。
你可能覺得克痢黴素聽起來很陌生，這是有原因的。克痢黴素是在1949年發現的舊藥，幾十年來都不受醫學界的青睞，一般認為那是化學技術比較粗陋的年代製造出來的產物，使用不便且有毒性，很少醫師使用，也沒有人在醫院以外的地方開過克痢黴素的處方。正因為它長時間擺在架上乏人問津，病菌也從來沒有機會與它過招，因此從未發展出針對它的防禦系統。在2000年代中期，細菌日益精進的抗藥能力又破解了強大的碳青黴烯類（carbapenems）抗生素，這種藥物一般是用來治療多重抗藥性病菌，如克雷白氏菌（Klebsiella）、假單胞菌（Pseudomonas）、不動桿菌（Acinetobacter）等在醫院引發的嚴重感染。現在要對付這些新的抗藥性細菌，唯一可靠的抗生素就只剩下克痢黴素。過去那些被視為粗製濫造、沒人想用的藥物，突然間變得非保存下來不可。
不過有一個麻煩的地方：雖然醫界一直瞧不起這種藥物，但農業界早就開始採用了。因為克痢黴素是很老的藥，價格低廉，能夠很便宜地用來預防動物在擁擠的欄舍中可能發生的腸道和肺部感染。美國的畜牧業並未使用克痢黴素 ，但歐洲和亞洲國家每年的用量達到數百萬公斤。過去沒有人覺得這是問題，一來是因為醫界不需要這種藥，二來是認為不太可能發展出對克痢黴素的抗藥性，因為這種遺傳變化不容易發生，當時還沒有人觀察到過。
但是中國研究人員在2013年的發現，推翻了克痢黴素可以安心使用的假定。他們在豬身上發現的這個新的抗藥性基因位於質體（plasmid）上，這是細胞內獨立的環狀DNA，不僅會在細胞分裂時遺傳給下一代，也會在細菌之間跳躍，從一個傳給另一個。這代表克痢黴素抗藥性可以不著痕跡地在細菌世界中傳播開來──實際上也確實如此。三年內，亞洲、非洲、歐洲和南美洲的流行病學家陸續在30多個國家的動物、環境中和人類身上找到這種抗藥性基因。
美國也包括在內。這個抗藥性基因後來稱為MCR（mediated colistin resistance），最初在賓夕法尼亞州的一名女性身上找到，她在不知情的情況下一直帶著這個基因，然後又分別在紐約州和紐澤西州的兩名男性身上發現，他們也同樣不知道自己帶有這個基因，之後是康乃狄克州的一個幼童，還有其他人。這些人沒有一個因為感染克痢黴素抗藥性細菌而生病，大多數攜帶這個流氓基因的人都是如此。這是一場不知何時會引爆的流行病，只是暫時還沒爆發而已，因為克痢黴素在醫界依然非常少用。克痢黴素抗藥性基因在全世界散播開來，等於是投下一顆不知引信有多長的定時炸彈，而這種抗藥性的出現和散播，完全是因為農場使用了抗生素。

第一章 疾病與壞年頭

瑞克・席勒（Rick Schiller）從來沒有覺得這麼不舒服過。
席勒那時51歲，是個身高185公分，體重104公斤的大塊頭，跆拳道黑帶，固定健身，這輩子都還沒住過醫院。但是2013年9月最後一天上午，他卻進了加州聖荷西南邊自家附近的醫院，躺在急診室的輪床上，發著高燒，痛苦地扭著身子，難以置信地瞪著他的右腿。這條腿已經腫到正常大小的三倍，發紫又發熱，因為發炎而腫大變硬，感覺好像快要爆開了。
就是這條腿把席勒逼去了急診室。那天凌晨3點，他被火一般的疼痛弄醒，拉開被子一看，不禁放聲大叫，他的未婚妻羅恩・...

每年我都會去巴黎的一間小公寓住一陣子，就在第十一區的區公所辦公室上面的七樓。這個地方離爆發法國大革命的巴士底廣場不遠，只要沿著一條狹窄街道步行十分鐘，就會到達那個引發政治變革進而改造全世界的地方，但如今這條街上滿是學生經常光顧的夜店和華人開的布料批發店。每週兩次，會有數以百計的巴黎人一起沿著這條街，走向位於理查勒努瓦大道（Boulevard Richard Lenoir）中島上的巴士底廣場市集（marché de la Bastille），有許多攤販在這裡擺攤。

幾條街之外就能聽到這個市集的聲音，在低沉的爭論和閒聊聲中夾雜著手推車重重壓過人行道的聲響和攤販的叫賣聲。不過在聽到這些聲音之前，你會先聞到它的味道：有踩在腳下發爛的甘藍菜葉味，供人試吃的現切水果的鮮甜味，還有鋪在玫瑰色扇貝下方的海藻散發出來的刺鼻碘味。穿過這些味道，就能接收到我滿心期待的香味。那裡的空氣飄盪著一點金屬味、香草味，聞起來鹹鹹的，帶點焦香，十分有份量，感覺就像實體的東西，像有人搭著你的肩膀催促你稍微走快一點。它引領你到市集中間的一座帳篷，那裡早已排了一條長長的人龍，繞著帳篷桿一圈延伸到市集的走道上，與花販前的客人混雜在一起。

攤位中間是一個壁櫥大小的金屬櫃，用鐵輪和磚塊架著。櫃子裡擺著一隻隻扁平的雞，都是在天還沒亮就插到這台旋轉的烤肉架上。每隔幾分鐘，一個雞販就會取下一根鐵桿，把上面不斷滴著汁的銅色烤肉滑下來，放入扁平的鋁箔襯袋中，然後交到隊伍最前方的客人手中。幾乎等不及回到家，我就想吃手中的烤雞了。

這種扁扁的烤雞外型類似蟾蜍，所以在法文中又稱為蟾蜍雞（poulet crapaudine），雞皮像雲母一樣脆裂開來；底下的肉連續幾個鐘頭接收了上方滴下來的雞汁，變得非常柔軟，但又有彈性，胡椒和百里香的味道滲入到骨頭裡。我第一次吃到的時候非常震驚，完全沉醉在無言的幸福感之中，沒有餘力思考這麼新穎的感受是從哪裡來的。第二次再吃，我還是很開心，然而事後卻不禁感到悲哀而感慨。

我這輩子都在吃雞：在布魯克林我祖母的廚房裡、在休士頓我爸媽家裡、在大學食堂、朋友家、餐館和快餐店、市區的時髦酒吧，還有美國南方後街的傳統老店。我自認為是很會烤雞的，但我吃過的雞沒有一隻像蟾蜍雞這樣，充滿了礦物質味、豐美又直接。我回想了一下從小到大吃過的雞。那些雞肉的味道取決於廚師的調味：我祖母的派對拿手菜燉雞肉嚐起來是罐頭湯的味道；我大學室友從她姑姑的餐館外帶回來的炒雞肉是醬油和芝麻醬的味道；母親擔心父親的血壓問題開始禁止家裡用鹽之後，雞就變成檸檬汁的味道。而這道法國雞料理嚐起來就是血和肉的味道，甚至嚐得出牠過的是戶外生活，運動量充足。這樣的雞吃起來，讓人無法假裝它不是動物，不曾是一條生命。

我們已經很習慣不去想雞出現在盤子上、或是從超市冷藏櫃裡拿出來以前是什麼樣子。我大部分的日子都住在距離喬治亞州蓋恩斯維爾（Gainesville）不到一個小時車程的地方，那裡自詡為世界家禽之都，是現代養雞業的發源地。喬治亞州每年養出14億隻肉雞，在美國約90億隻的年產量中占了最大比例。若是把喬治亞州單獨視為一個國家，它的產雞量大約落在和中國、巴西差不多的規模。然而，就算在這裡開車開上幾個鐘頭，可能都感覺不到這是一個養雞重鎮，除非你碰巧開在堆滿雞籠的卡車後面，這些車子是從遠方那些蓋得密不通風的大型雞舍裡開出來的，準備把雞運往屠宰場，轉變成肉品。

在法國市場遇到的第一隻雞讓我大開眼界，也讓我理解到長久以來雞有多少地方是我看不到的，從此之後，我開始在工作中發現那些看不到的地方隱藏了哪些事情。我在美國的家離疾病管制中心（Centers for Disease Control and Prevention, CDC）的大門大約只有3公里，這個中心隸屬於聯邦政府，他們會派遣疾病探員到世界各地爆發疾病的地方。十多年來，身為記者的我養成不少職業病，其中一個就是持續追蹤他們的調查，不論在美國、亞洲還是非洲，我常與醫師、獸醫、流行病學家長談到深夜，過程中逐漸領悟，那隻讓我驚豔的法國雞竟然和我長期追蹤的流行病之間有所關聯，而且密切程度遠超過我之前的理解。

我發現美國雞的味道之所以和我在其他地方吃到的不一樣，是因為美國人養雞在意的事情完全和味道無關──為的是產量、大小一致性、生長速度。這樣的轉變是很多因素造成的，但正如我後來的了解，其中最大的單一影響因子，是我們在養雞、以及幾乎其他每一種肉用動物的飼料中添加常規劑量的抗生素，從牠們出生到死亡幾乎每天不間斷，且數十年來始終如一。抗生素本身並不會養出索然無味的肉，但會創造出讓肉變得索然無味的條件，讓我們能把這種原本養在後院裡，容易警覺而活動力強的鳥，變成一塊生長迅速、行動緩慢、毫無個性的蛋白質，就像卡通裡那些肌肉發達、倒三角體格的健美先生一樣。

目前地球上畜養的肉用動物，一生中大多數日子吃的都是加了抗生素的飼料，每年的抗生素使用量大約是5700萬公斤。(1)農民最初開始使用這些藥物，是因為抗生素能讓動物更有效率地把飼料轉化成美味的肌肉；這樣的結果讓他們抗拒不了誘惑、牲口開始愈養愈多之後，又可以靠抗生素來降低動物染病的機率。這項最初由養雞業發現的現象所創造出來的畜養方式，「我們決定稱之為工業化農業」，一位住在喬治亞州的家禽歷史學者曾在1971年自豪地寫道。(2)雞肉價格大跌，變成美國人吃得最多的肉類，也成了最容易傳播食源性疾病和抗生素抗藥性的肉類，並且慢慢地醞釀出我們這個時代最大的健康危機。

我在拼湊這件事的來龍去脈時，先是感到困惑，後來是難以置信，我得知有少數幾位具先見之明的科學家早在一開始就警告過，農用抗生素會造成預期之外的後果。但我也發現到了最近這幾年，終於有人把這些警告聽進去。畜牧業者一方面承受到來自廚師和消費者的壓力，另一方面也日漸意識到自身長久以來忽視的責任，開始有人放棄使用抗生素，重整飼養方式。

本書的故事由兩條平行的敘事軸交織而成，一條講述我們如何開始固定使用抗生素，後來的質疑又是怎麼出現的；另一條是我們如何創造出工業雞，然後開始有所反思──以及從這些歷史可以看出，我們決定飼養方法時，實際上提升了哪些，又犧牲了哪些。在寫書過程中，我當面和美國十幾個州以及其他多個國家的雞農聊過，也訪談了化學家、律師、歷史學者、微生物學者、官員、疾病探員、政治人物、廚師，和時尚有型的法國禽肉商。

曾經有一段時間，地球上所有的雞肉都像我在巴黎街頭買到的那隻烤雞一樣，安全無虞、貨真價實且風味完整。若是我們能充分關注市場壓力、全世界的蛋白質需求、疾病風險、動物福利，以及我們自己對美味食物的真正渴望，那樣的時代是找得回來的。

每年我都會去巴黎的一間小公寓住一陣子，就在第十一區的區公所辦公室上面的七樓。這個地方離爆發法國大革命的巴士底廣場不遠，只要沿著一條狹窄街道步行十分鐘，就會到達那個引發政治變革進而改造全世界的地方，但如今這條街上滿是學生經常光顧的夜店和華人開的布料批發店。每週兩次，會有數以百計的巴黎人一起沿著這條街，走向位於理查勒努瓦大道（Boulevard Richard Lenoir）中島上的巴士底廣場市集（marché de la Bastille），有許多攤販在這裡擺攤。

幾條街之外就能聽到這個市集的聲音，在低沉的爭論和閒聊聲中夾雜著手推車重重壓過...

自序 9
第一部 雞肉如何成為民生必需品
第一章 生病又流年不利
第二章 透過化學找到更好的生活
第三章 肉類麵包價
第四章 抗藥性的出現
第五章 證實問題所在

第二部 雞肉如何變得危險
第六章 流行病學的證據
第七章 育種的成功
第八章 汙染的代價
第九章 預料之外的危機

第三部 雞肉的改變
第十章 個子小的價值
第十一章 選擇合作
第十二章 從農舍來看
第十三章 市場的聲音
第十四章 過去創造未來
後記
謝誌
注釋
參考文獻

自序 9
第一部 雞肉如何成為民生必需品
第一章 生病又流年不利
第二章 透過化學找到更好的生活
第三章 肉類麵包價
第四章 抗藥性的出現
第五章 證實問題所在

第二部 雞肉如何變得危險
第六章 流行病學的證據
第七章 育種的成功
第八章 汙染的代價
第九章 預料之外的危機

第三部 雞肉的改變
第十章 個子小的價值
第十一章 選擇合作
第十二章 從農舍來看
第十三章 市場的聲音
第十四章 過去創造未來
後記
謝誌
注釋
參考文獻