肆、甘嗜：糖的製造

在日治時代，日本曾經把台灣當作是糖倉，在南臺灣大量種植甘蔗，製成蔗糖後再回銷日本，蔗糖更為台灣賺進了不少外匯。為了運輸方便，更建造過很多鐵路支線。可見甜度高、品質好的糖，在哪裡都會受到歡迎。台灣光復以後也依然持續這項產業發展，並成立公營機構――台糖公司――來專門管理。
在南臺灣，年紀大一點的老人們，應該都還有那種在滿載甘蔗的火車或卡車後面追著跑，偶爾可以撿拾掉落的甘蔗，或者是偷偷抽幾根甘蔗來吃的童年印象。在懷舊電影或紀錄片中，也經常可見這樣的情景。
現在的製糖業，當然已經由工廠大量生產了。但我們仍不妨藉由《天工開物》來瞭解一下，古代的糖是如何製造出來的，而除了糖之外，還有哪些東西可作為糖的代用品。

甘嗜喜歡甜味
喜歡芬芳的香氣、鮮豔的顏色、甜美的滋味，這些都是人類正常的口腹慾望。有些東西香氣特別強烈、有些顏色特別濃艷、有些味道特別香甜，這都是大自然的安排。世上會產生甜味的原料，十分之八來自草木，而蜜蜂也不甘落後，人們採集百花釀成蜂蜜，使草木無法獨佔鰲頭。大自然是以怎麼樣的力量，使得草木和蜜蜂能產生甜味以滋養天下所有人？

蔗種甘蔗種類
甘蔗有兩種，盛產於福建、廣東一帶，其他地方的產量加起來也不過是這一帶的十分之一而已。長得像竹子但比竹子粗的叫做果蔗，切斷後生吃，汁液很可口，但不能用來製糖。樣子像蘆荻而莖比較細的叫做糖蔗，咀嚼會刺傷唇舌，人不敢直接吃，白糖和紅砂糖都是用這種蔗製造的。中國古代還不知道如何用甘蔗製糖。直到唐朝大歷年間，西域僧人鄒和尚到四川的遂寧縣旅遊時，向當地人傳授了製糖的方法。現在四川種植很多甘蔗，也是從西域逐漸傳過來的。
種糖蔗的方法，是在冬天剛開始快要下霜時，把蔗砍下，削去頭尾，埋在泥土裡，注意避免低窪積水的濕地。在「雨水」節氣前五、六天，天氣晴朗的時候，把它挖出來剝掉外殼，以約五、六寸的長度把糖蔗分段切開，以每段有兩個節為準，密集的排在地上，像魚鱗一樣頭尾相疊，再用少量的土覆蓋。每一段蔗上的兩個芽要平放，不能一上一下，才不至於讓芽向下朝著土，這樣會不容易生長。芽長到一、二寸高時，要經常用稀的糞水去澆，等長到六、七寸高的時候，就挖出來分栽。
種蔗必須用沙壤土，最好是靠近河邊的土地。鑑別土壤的方法是：挖個深一尺五寸左右的坑，用嘴巴試一下泥土的味道，如果是有苦味的土壤，就不能用來種糖蔗。但靠近深山，河流上游河邊的土地，即使泥土有甜味也不能種植糖蔗。因為山地氣候寒冷，將來製成的蔗糖也會有苦味。應該在離山約四、五十里，平坦寬闊、陽光充足的土地上，選擇較好的地段來種植糖蔗，而黃泥土也不適合種植糖蔗。
種蔗時，把地整成每行寬四尺的畦，犁出四寸深的溝，把蔗種在溝內，約七尺的距離種三株。蓋上一寸厚的土，土太厚的話發芽就相對少。當每一棵長出三、四個或六、七個芽的時候，就要開始培土，把土繼續蓋到畦上。每遇翻地除草時都要記得培土，土逐漸加厚，糖蔗就會長得高，根紮得深，可以避免歪倒。
翻地除草的次數不嫌多，但施肥多少要看土地肥瘦程度而定。糖蔗長到差不多一、二尺高時，就用芝麻枯餅或油菜子枯餅泡水做肥料，肥料要施在行內。蔗高二、三尺時，用牛在蔗行間進行耕作，每半個月要犁耕一次，一次翻土並犁斷旁根，一次用來培土覆蓋住根。到九月初要大量培土保護根部，以防甘蔗收穫後的根部受到霜雪侵襲而凍壞。

蔗品蔗糖種類
糖蔗可以製成冰糖、白霜糖、紅砂糖三種。糖的品種是由糖蔗的老嫩程度來決定的。糖蔗到了秋天，表皮漸漸轉為深紅色，冬至以後，由紅變褐，最後變成白色。五嶺以南不會下霜的地方，人們把甘蔗留在田裡不砍，讓它長得老一點，用來製造白糖。但在廣東韶關、南雄以北，十月就開始下霜，糖蔗遇到霜凍，品質就變差。那些地區的蔗不能留到蔗皮變白，因此要趕快砍下來，以便製造紅砂糖。製造紅砂糖要盡快在霜降前十天之內完成。時間早於十天，甘蔗還不夠成熟；時間晚於十天，又怕被霜凍侵襲，前功盡棄。所以種有十畝蔗地的人家，都要準備成套榨汁和煮糖的糖車、鍋具等，以供急用。至於廣南沒有霜害的地區，砍蔗的早晚可以隨人決定。

造糖製造糖車
製造「糖車」，要用上、下兩塊橫板，每塊都長五尺，厚五寸，寬二尺。板子的兩端挖孔安裝一根柱子。柱子上面的榫頭要穿過上橫板一些，下方的榫穿過下橫板約二到三尺，埋在地下，使整個機身穩定不會搖動。在上橫板的中線再挖兩個洞，裝上並排的兩根大木軸，要用硬而重的木料製成，木軸的圓周以七尺最為適當。其中一根長三尺，另一根長四尺五寸，長根要露出橫板，才可以安裝犁擔。犁擔是用一根長一丈五尺的彎木製成的，架著牛轉圈走動。軸子上鑿有相互咬合的凹凸齒，兩軸相遇的部分必須直而圓，相互吻合。把糖蔗夾在兩軸之間軋過，這和軋棉花的原理是相同的。
糖蔗經過壓榨會流出蔗汁，再把榨過的糖蔗插入軸上的「鴨嘴」中，經第二、第三次壓榨，蔗汁榨乾之後，剩下的蔗渣用來當作燃料。下橫板支撐軸腳的兩個孔深度只有一寸五分，使木軸不穿過底板，讓板面能承接蔗汁。木軸下端要嵌裝鐵條和錠子，以便轉動。承受蔗汁的下橫板上有溝槽，蔗汁通過溝槽流進缸裡。每一石蔗汁要加石灰五合，以使雜質沈澱。在熬糖時，用三個鐵鍋排成品字形，先把熬濃的蔗汁集中在一個鍋裡，然後把稀的蔗汁慢慢加進其餘兩鍋。如果燃料不夠、火力不足，便會把糖漿熬成質量低劣的「頑糖」，變成膠狀無法結晶，只起泡沫而沒有用處。

造白糖製造白砂糖
福建、廣東南部整個冬天都放在田裡的成熟老蔗，榨蔗汁的方法跟上面講過的一樣。榨出來的蔗汁流進缸裡，熬糖時，看蔗汁沸騰時的水花來控制火候。等熬到水花呈現細小泡泡，好像煮沸的肉羹那樣，就用手捏一下試試看，如果黏手就表示熬好了。這時的糖漿還是黃黑色的，用桶子裝起來，讓它凝結成糖膏。然後把陶工燒製，類似漏斗的瓦溜放在缸子上。這種瓦溜上面寬下面尖，底部有個小孔。把小孔用草塞住，再把桶子裡的糖膏倒進去，等糖膏凝固以後把塞在小孔的草拿掉，用黃泥水淋在瓦溜上。黑色的糖蜜就會流進缸內，留在瓦溜中的全部是白糖。最上面一層大約五寸厚，非常潔白，叫做「西洋糖」，因為西洋的糖非常白，因此得名。下面一層則稍帶黃褐色。
製造冰糖的方法是，把白砂糖加熱溶化，用雞蛋白澄清，並撈掉上面的浮渣，適當控制火候。再用新鮮的竹子剖成一寸長的竹片，放進糖汁裡。經過一夜，就變成了像天然冰塊那樣的冰糖。
做成獅子、象、人物等各種形狀的糖，糖質精粗可以隨人決定。
冰糖有五種：「石山」是上等品，「團枝」和「甕鑒」是次等的，「小顆」又差一點，「沙腳」則是下等品。

造獸糖製造動物形狀的糖
製造動物形狀的糖，要在一個大鍋裡，放進五十斤白糖。然後加熱慢慢熬，火從鍋子的一角燒熱，則熔化的糖液會翻攪滾動；如果在鍋底的中心加熱，糖液就會急速沸騰而濺到地上。每鍋用三個雞蛋白，加五升冷水調勻，把蛋白水一勺一勺加在沸騰的糖液上，浮泡和黑滓就會浮起來，用笊籬撈去，糖液就會變得很乾淨。把糖液放進有柄的小銅鍋裡，下面用慢火保溫，注意控制適當火候，然後倒進模型裡。獅子、象形狀的糖模是由兩片像瓦的模子合成的，用杓子把糖汁倒進模子中，隨手翻轉模子，把獸糖拿出來。因模子溫度低而糖液熱，接觸到模子的地方自然就會凝結成一層動物的形狀，名叫「享糖」，在舉辦盛大的酒席上都要用到它。

蜂蜜
釀蜜的蜜蜂到處都有，只有盛產甘蔗的地方蜜蜂會減少。從山崖或是洞穴取得由野生蜜蜂釀成的蜜，佔了生產蜂蜜的十分之八，而人工飼養的蜂所釀的蜜，則只佔十分之二。
蜂蜜並沒有固定的顏色，有青色、白色、黃色、褐色等不同顏色，都是隨著各地的花朵特性而產生變化。比如像菜花蜜、禾花蜜等，有成千上百種不同的名目。
所有的蜜蜂，不管是家蜂或是野蜂，都有蜂王。蜂王所在的地方，會築出一個像桃子一樣大的蜂台，而且蜂王所產下的後代會一直世代為王。蜂王是不出去採花蜜的，每天由所有的工蜂輪流分班採花蜜供給蜂王食用。在春夏釀蜜的季節，蜂王每天會出去兩次，要離開蜂巢時會有八隻蜜蜂跟隨服侍。蜂王先出現在巢的入口處，有四隻蜜蜂用頭頂著蜂王的腹部，另外四隻蜂就繞在蜂王身邊飛翔而去。沒多久就會回來，一樣依照離開時的方式，有四隻蜂頂著蜂王的腹部，護送蜂王回巢。
養家蜂的人把桶子掛在屋簷的一頭，或者把箱子放在窗台下。桶子或箱子上要挖幾十個小洞，讓蜜蜂可以鑽進裡面去。家裡的人如果打死一、兩隻蜜蜂還沒關係，要是打死三隻以上，蜜蜂就會整群出動螫人，叫做「蜂反」。
蝙蝠最喜歡吃蜜蜂，要是讓蝙蝠乘機鑽進蜂巢，就會吃掉無數隻蜜蜂。殺一隻蝙蝠掛在蜂巢前，別的蝙蝠就不敢再來吃，這種作法俗話叫「梟令」，也就是殺一儆百的意思。蜜蜂數量多要分開成兩群時，必須把新的母蜂分出去成為蜂王，其他群蜂就會排成扇形跟著新的蜂王飛走。有些人會在地上灑酒糟，用香氣吸引蜜蜂分群。
蜜蜂要釀蜜的時候，會先築出釀蜜用的空間，叫做「蜜脾」，形狀像排列整齊的鬃毛。蜜蜂的嘴嚼著採來的花心汁液，吐出來累積久了就變成了蜜，再用人尿去滋潤，蜂蜜便會變得芳香甘甜，這就是所謂的「化腐朽為神奇」。把蜜脾拿出來要取得蜂蜜時，因為要用布包住蜜脾扭轉來取得蜜汁，裡面的蜂蛹、幼蟲大部分都會死掉，蜜脾的底部是黃色的蜂蠟。
在深山岩石上偶爾會有經過好幾年都沒有割下來取蜜的野生蜜脾，裡面所含的蜜已經相當成熟。當地人都用長竿去刺破蜜脾，蜜就會流下來。也有些蜜脾不到一年，人可以爬上去割取，就跟人工的蜂蜜用同樣方法來取蜜。洞穴所出產的蜜大部分來自北方，南方地勢比較低且又潮濕，只有山崖上有蜜蜂築巢釀蜜，而沒有洞穴裡的蜜。一斤蜜脾可以取得十二兩的蜂蜜。西北地區生產的蜂蜜占全國的一半，跟南方的蔗糖不相上下。

飴餳飴糖，用麥芽或穀類熬成的糖
飴餳用稻、麥、黍、栗都可以製成。《尚書‧洪範》篇提到：「稼穡作甘」，意思是糧食可以產生甜味，現在可以瞭解這句話的道理。製造方法是把稻、麥之類的穀物浸濕，等到發芽後曬乾，然後煎煮熬製而成。白色的是上等品，紅色的叫做膠飴，曾經有一個時期很受皇室的喜愛，含到嘴裡就會溶化，外形像琥珀。
南方製糕點的人，把飴餳稱為小糖，跟蔗糖有所區分。飴餳製造的技巧和方法有很多種，都是用來調製甜品的，在此沒辦法一一列舉。但有一種甜品是皇宮裡吃的，叫做「一窩絲」，作法有沒有流傳下來，就不得而知了。

【關於甘嗜】
對於糖的使用，可以看成是人類文明發展的指標之一。因為隨著生活品質提升，人們對糖的需求才會慢慢增加。糖不像鹽中含有人體必須的營養素，因此，製糖的技術通常也起步的比較慢。
「糖」在中國字裡是比較晚出現的字，「說文解字」裡就沒有「糖」這個字，但是，跟糖差不多意思的飴、餳，則很常出現在漢代的古書裡。
中國人最早利用的，有甜味的東西，應該是天然存在的蜂蜜，以及利用含澱粉質的穀物，水解之後產生的麥芽糖。屈原的《楚辭》裡曾提到「柘漿」，也就是蔗汁。早在東漢時期，中國人就可以自製比較粗糙的赤砂糖；唐朝以後，吸收了西域傳來的製糖方法後，就進一步發展出製造白糖跟冰糖的技術。
《天工開物》中，宋應星記載的算是比較進步的製糖技術，要先用糖車榨汁，一支甘蔗可榨三次，還講解了糖車的構造；第二步是把甘蔗的汁放在鍋子裡熬煮，再提到火力要強，否則若製糖失敗了就會變成「頑糖」。最後一個步驟就是結晶，用一種叫做瓦溜的工具，把熬好的糖漿倒進裡面，再用黃泥水去澆，雜質就會流掉，剩下還在瓦溜裡的都是白糖。
製糖的原料是甘蔗的汁液，《天工開物》中提到很多種經濟作物的栽種，甘蔗是最重要的，描寫也是最生動的一種。
首先，宋應星把甘蔗分成兩種：一種是果蔗，可直接拿來吃；另外一種不能生吃，卻可用來製糖。這和我們今天對於甘蔗的瞭解是一樣的。而要種出好的甘蔗，土壤的質地和種植方法都要十分講究。土壤以河邊的沙壤土最好；甘蔗田裡甘蔗要成行，還要注意翻地除草，每翻土除草一次就要在甘蔗根部蓋上一層土，土厚甘蔗才能長得高，根紮得深，才能避免歪倒。若土壤不夠肥沃還要加以施肥，也要防止冬天的霜雪對甘蔗造成損傷。
製造不同的糖還要用不同種的甘蔗，做紅糖的要趕在霜降之前砍下來，做白糖的甘蔗卻又必須整個冬天都留在田裡。除了這點之外，榨汁、熬煮的方法大致都是相同的。只有冰糖，因為要用白糖熔化後的糖漿再加以處理，所以要先有白糖，才能製造出冰糖。

細說《天工開物》

《天工開物》是世界上第一部關於農業和手工業生產的綜合性著作，被法國漢學家儒蓮（Stanislas Aignan Julien，1797～1873年）稱為「技術百科全書」。《天工開物》對中國古代的各項技術進行了系統化的總結，構成了一個完整的科學與技術體系。既對農業方面的豐富經驗進行了總結，更全面反映了明朝工藝技術的偉大成就。書中記述的許多生產技術，一直沿用至今。

《天工開物》在明朝崇禎十年(西元1637年) 由他的朋友涂紹煃資助刊印出版，是反映明代社會與科技進程的一面鏡子。書名的意義雖然不容易了解，卻也不難懂。作者自己雖未說明書名的意義，但根據民初著名的地質學家丁文江所說：「物生自天，工開於人，曰天工者，兼人與天言之耳。」「天工」指的是相對於人工的自然力，利用自然力量加以創造生產的人工技術就是「開物」，這與中國傳統的科學思想一致，以天工為基礎，順應自然而製造出有利用價值的東西，才有人類科學與技術存在的意義。書中的內容都是根據作者在南北各地實地調查而寫成的，既真實又生動。

作者宋應星曾經當過官，但都不是什麼重要的官職。而他編寫這部書的動機，從序文跟每一篇開頭的引言：「宋子說」，便能看出端倪。

這本書是以當時的統治階層和知識份子為閱讀對象，因為作者前半生在科舉的道路上歷盡坎坷，從苦讀應考的經歷中，體會出當時讀書人只知道埋首四書五經拼命鑽研文章，而富豪貴族們則對於日常生活的必需品，究竟是怎麼產生出來的，竟然一無所知。飽食終日卻不知道穀物米糧到底從何而來；穿著衣服卻不知道怎麼養蠶取絲、怎麼紡棉成紗再織成布，甚至對於從事生產的老百姓還態度輕蔑，自視高貴，宋應星覺得實在是非常可恥，於是便下定決心要寫作這部書。

《天工開物》記載了明朝中葉之前，中國古代的各項生產技術。全書分為上、中、下三篇，共18卷，並附有123幅插圖，描繪了130多項生產技術和工具的名稱、形狀與工序。這本書雖不是專業的技術指導書籍，但卻為當時普遍的傳統生產技術，留下了極其完整的紀錄。

◎宋應星的生平
宋應星出生在一個沒落的官宦之家。曾祖父曾官至御史，因此，這個家族按照封建社會的慣例，受到政府應有的庇蔭，從此變成了望族，可惜的是，日後卻漸漸地家道中落。宋應星雖有四個兄弟，卻僅有他與同胞的兄長以科舉入仕，成為他們這一房出人頭地的厚望。在萬曆四十三年中了舉人之後，兄弟倆人決定趁機更上一層樓，因此結伴到京城去參加會試，但卻事與願違。他們一共參加了五次會試，卻次次名落孫山，最後一次應試時，宋應星已經四十五歲了，他的哥哥也已經五十四歲，年已過半百。

最後一次應試落榜之後，宋家兩兄弟就不再應考。每一次他們從南到北的應試途中，都會看到閹黨魏忠賢專政時期，官場上的各種腐敗現象，官吏魚肉人民，這使他們對仕途的幻想化為泡影，從此對科舉絕望。1634年，宋應星擔任了家鄉江西附近分宜縣的教諭（督學），而他哥哥也到浙江桐縣去當縣令。桐縣離全國著名的養蠶和紡織中心嘉興、湖州很近，宋應星在探望他哥哥時，應該也順路去這兩個地方探訪過，使他在《天工開物》中對這一帶的養蠶業特別關注。

在連續幾次應考時的遠遊，讓宋應星眼界大開，擴展了社會見聞與視野。沿途中，他在農村和作坊學到不少農業和手工業的技術知識、操作流程，寫下了不少筆記，為他日後撰寫《天工開物》做了準備。而且自從他對科舉絕望之後，便決心轉向，開始研究與國計民生直接相關的科學技術問題。在教諭任期內，有很多的閒散時間，他便充分利用時間整理資料、從事寫作。除了科技方面，他還寫了一些有關經濟、政治與哲學方面的作品。

但當時明末的社會動盪不安，清兵南下直接威脅到京城，闖王李自成也起兵作亂，再加上宋應星此時的經濟狀況不佳，因此作品幾乎都是匆匆出版，來不及仔細考證和修飾。但就算如此，《天工開物》也是一部極優秀的作品，遠遠超出當時參加殿試考生所寫的八股文章。

後來宋應星回到家鄉，他的兄長也辭官歸來。清朝順治二年兄長去世之後，宋應星就一直在鄉間過著隱士般的生活，卒年因沒有紀錄，僅能大概推測約在康熙初年。他有兩個兒子，但都未曾參加科舉，他的子孫也都遵守他的遺訓，不參加科舉也不再做官。

◎《天工開物》的內容
這本書雖是在明代末期才出版，但這些生產紀錄，很多都是已經傳承千百年的技術知識，在西學大量湧入中國之前，這是唯一一本綜合當代以及古代傳統科技的「科技百科全書」。

全書共有十八篇，以下將各篇內容作一個概述，依照次序為：
1. 乃粒─各種糧食的栽培、灌溉與災害
2. 乃服─各種衣料，如絲、棉、毛等的培育與織造
3. 彰施─各式染料生產及染色的技術
4. 粹精─各種糧食的加工
5. 作鹹─各種海、湖、井等鹽類的製造生產
6. 甘嗜─從栽培到製糖的生產技術
7. 陶埏─磚瓦陶瓷的生產
8. 冶鑄─金屬的鑄造技術
9. 舟車─各式船舶、車輛的結構使用與製造
10. 錘鍛─各種鐵質工具的鍛造技術
11. 燔石─各種礦石的介紹及採礦方法
12. 膏液─各種油類的製造
13. 殺青─造紙技術
14. 五金─各種金屬的冶鍊
15. 佳兵─武器及火藥的生產製造
16. 丹青─文書用的顏料、墨的生產過程
17. 麴蘗—釀酒技術
18. 珠玉—各類寶石的採取與加工

幾乎蒐羅了各種和民生關係密切的輕工業技術知識。從上面內容看來，可以發現關於食品的生產技術描寫最詳細，篇幅也最多，佔了最大的份量，共有六篇，約佔全書的三分之一；其次是織物（衣服）有兩篇，兩者加起來差不多佔據整本書的一半篇幅，可見傳統科技的需求，大多還是以跟民生直接相關者為優先。有關於金屬工業的講述也佔了全書約四分之一左右，顯示當時社會因為貨幣的通行，生產分工、分類詳細，所需要的生產工具也更加精細，因而對金屬器具的需要日益增加。

為了方便閱讀與研究，我們特意將相關的篇章分類整理，將有關糧食的分為上篇；將民生相關的造紙、染料、衣服、珠玉、磚瓦、煤炭等歸為中篇；再將金屬、冶煉、銅鐵、船婆、車輛、武器等歸為下篇。

書中的記敘都以某種技術最發達的地區為對象，例如：江西的水稻、蘇杭的絲織、景德鎮的瓷器等等，作者都必須一一親身探訪，否則便無從寫起，而其中的插圖也不是隨便畫就能畫得出來。宋應星對民生經濟各領域都有接觸，從東北林區的捕貂，到兩廣南海的採珠，從華東鹽場的曬鹽到新疆和闐的採玉，中國各地各式生產狀況，盡收書中。如此全面的技術著作，是中國有史以來至明代為止所唯一僅見。

◎《天工開物》在科技著述的價值
《天工開物》主要敘述的是中國傳統農業和手工業的技術，無論從用字或內容來看都是一部道道地地的中國式科技著作，要討論這部書在科技史上的地位，或許應該先從中國科技的發展看起。

農業和手工業與人們的日常生活有著密切的關係。為了滿足生存的基本要求、要有飯吃、有衣穿、住得舒適，就要從事農業和手工業的生產活動。而隨著農業、手工業與科學技術的不斷發展，歷代的生產經驗、技術和科學每隔一段時間就會做一次總結。古代其實有不少優秀的科技學者和發明家，因此，產生優秀科技著作的機會，自然也會大大提高。

儘管如此，古代典籍中真正跟生產技術有關的著作數量卻不算多。在《天工開物》之前，有關手工業方面的著作還比不上農業書籍多。在《天工開物》之前，戰國時代成書的《考工記》算是流傳下來最早的一部綜合性著作，但其內容敘述過於簡略，而且明顯輕視技術的發展，主觀的認為成事必須依靠天時與地利，但《天工開物》則主張，自然界與人工技術的協調。從這個觀點來看，《天工開物》確實略勝一籌。

把《天工開物》跟與它同時代或更早之前的技術性著作相比較，就會發現在古代科技著作中很少把農業和手工業一起探討，多半只偏重於討論某一個部分或某一項技術。談論農業的不談論手工業、討論手工業的也不會提及農業發展。

宋應星的《天工開物》，從科學技術的角度把農業和手工業中的穀物栽培、農產品加工、農具和水利、紡織與染色、金屬與合金的冶煉鑄造、陶瓷、建造車船、火藥與武器、顏料與製墨等十幾大項的技術一起研究，把中國明代以前幾千年來在農業和手工業生產方面的經驗加以系統化，變成一個可以參考的完整體系。光憑這一點，就已經讓《天工開物》在古代所有科技相關典籍中，名列前矛。

在《天工開物》之前，沒有哪一部書如此廣泛又有條理的把所有生產技術方面的知識放在一起探討；在它之後，直到清末也沒有發現有深度超過《天工開物》的著作出現。

《天工開物》的另一個價值是，作者在撰寫時完全靠自己的雙腳在全國各地實際訪查，對很多民間的工藝都做了真實的敘述，並依照觀察所得，畫出操作圖。當時沒有照相機，但這些插圖可以讓讀者知道當時勞動者的形象與操作的姿態，這是《天工開物》的獨特之處。另外，宋應星也注重時間、空間和比例等數量關係，對於造紙、金屬冶煉等其他典籍缺乏記載或語焉不詳的部分，《天工開物》填補了這方面的空白，後人讚譽它是一部「技術百科全書」，實不為過。

◎《天工開物》對世界科技的影響
《天工開物》問世時，即便西方科學正在突飛猛進中，但都只在天文學、數學等基礎理論的領域發展，在生產技術方面，只有喬治•阿格里格拉(Geogius Agricola，1494～1555年，文藝復興時期德國著名的科學家)的《礦冶全書》能與《天工開物》相互比擬。《礦冶全書》只探討採礦和冶金的技術，範圍不及《天工開物》廣泛。

英國有名的學者培根曾經想要寫一部「學術的偉大復興」，包含了哲學、自然科學和工藝，其中有一部份內容是「關於工匠學問和實驗的百科全書」，只可惜還來不及完成這部著作，培根就去世了。在那樣的時代，或許世界上也只有宋應星的《天工開物》具有技術百科全書的水準。所以英國的學者李約瑟(Joseph Needham，1900～1995年)把宋應星跟十八世紀法國啟蒙運動的領袖之一，主編《百科全書》的丹尼•狄德羅(Denis Di-derot ，1713～1783年)拿來相提並論，稱宋應星為「中國的狄德羅」。

天工開物最晚在十七世紀末時已經傳到了日本，被多位學者引用在著作當中，而且社會上也出現很多的傳抄本，日本專門研究科學史的學者藪內清曾經提過「整個德川時代讀過這部書的人很多，特別是關於技術方面，成為一般學者的優秀參考書。」1952年，藪內清教授主持了一項計畫，把《天工開物》全文譯成日文，從那時候至今，日譯版的《天工開物》已經再版過許多次，仍然持續受到日本學術界的重視。

十九世紀上半葉，法國著名的漢學教授儒蓮把《天工開物》裡的部分內容譯成法文發表，引起轟動，歐洲人驚嘆十七世紀時的中國竟然有如此精彩的科技著作。儒蓮的文章很快又被轉譯成英文，及其他語言版本發表。可見與宋應星同時代的西方世界也還沒出現過在規模和水準上，能超過《天工開物》的科技相關著作。因此，在整個世界的科學技術史上，《天工開物》也可以算是一部早期的經典之作。

◎在中國失傳又從日本傳回中國的原因
《天工開物》在明朝末年的中國只刊印了兩次，而且刊印的數量很少，不是一本普及的書籍。後來也只在清朝政府主持編纂的《古今圖書集成》，與農業書籍《授時通考》中，被引用過數次，然後便完全佚失了，連傳抄本都無處可尋。從明代之後，中國人幾乎都不知道有《天工開物》這本書的存在，卻反而要學者從日本再把《天工開物》重新帶回中國來，這是怎麼回事呢？

當時的社會風氣正處於「萬般皆下品，唯有讀書高」的景況，是不注重技術工業的。手工藝、生產技術更是「末技淫巧」，是不重要的枝微末節；且清朝乾隆皇帝下令編修《四庫全書》時，曾下令各省進貢圖書，說好聽是為了編書，事實上是藉機檢查書籍的內容，是否有不利於清朝政府的言論。果然在《天工開物》中發現「北虜」、「東北夷」等反清的字句，而宋應星的兄長所撰寫的《方玉堂全集》中，反清的內容與言論更是多不勝數，直接被列為禁書。因此《天工開物》並未被收入《四庫全書》裡，之後，雖然官書與民間著作都曾經多次引用《天工開物》的內容，但是全本卻慢慢的散失了。

《天工開物》傳入日本之後，被大量引用，在日本流行了三百多年，終於在民國初年時，被一位地質學家丁文江從日本帶回中國，經歷一些曲折，最終得以在中國重新出版問世。

丁文江是北京大學地質研究所的創辦人，民國三年當他從國外留學回來後，到雲南去做地質的觀察與研究。在雲南時他讀到一本書，裡面大量引用《天工開物》的內容，他覺得寫得非常好，因此回到北京之後，便努力去找這本書。但卻始終沒有找到。後來丁文江的一位好朋友，也是地質學家章鴻釗，提起說曾經在日本東京帝國圖書館裡見過這本書，於是丁文江又想盡辦法託朋友去抄錄回來。

丁文江委託的朋友很久都沒有消息，這時丁文江的前輩羅叔醞，手邊剛好有從日本帶回來的「菅生堂」版本，因此借給了丁文江看。丁文江把書另抄副本，連插圖都用照相製版了，打算請商務印書館重新印製，但是因為羅叔醞的那一本被蛀蟲咬得殘缺不全，而且錯字漏字很多，再加上原書的文字簡要、術語又多，要花時間理解確實有些難度，因此又減緩了丁文江出書的計畫。

民國十五年，章鴻釗從日本回來，又帶回來一部完整的「菅生堂」版本，終於可以用來校正羅叔醞那一本的錯誤。但是在丁文江還沒完成之前，已經有一位名叫陶湘的人，依照日本的另一個「尊經閣」版本，和清代的《古今圖書集成》互相比對整理，搶先一步付梓刊印。
至此，《天工開物》終於重新回到自己的國土。

序

上篇
壹．乃粒關於糧食作物的栽培技術
貳．粹精穀物加工
參．作鹹食鹽製造方法與種類
肆．甘嗜糖的製造
伍．麴櫱酒麴
陸．膏液油脂的種類與製造

中篇
柒．殺青造紙的方法
捌．彰施染料與染色
玖．丹青墨與顏料的製作
拾．乃服衣服原料的來源與加工
拾壹．珠玉珠寶玉石的來源
拾貳．陶埏磚、瓦、陶瓷的製作
拾參．燔石石灰、煤炭等的燒製技術

下篇
拾肆．五金金屬的開採和冶煉
拾伍．冶鑄金屬物件的鑄造
拾陸．錘鍛用錘鍛方法製作鐵器和銅器
拾柒．舟車船舶、車輛的結構、製作和用途
拾捌．佳兵武器的製造

圖解天工開物（彩繪圖解經典重製版）

圖解天工開物（彩繪圖解經典重製版）

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