我的雞尾酒觀 探究經典雞尾酒的真義
「Bar Noble」「Grand Noble」山田高史
瞭解材料
對於調製雞尾酒，首要就是瞭解材料的特徵。從烈酒、香甜酒等作為味道基礎的材料，乃至水果、香草、香料、糖、水和冰塊等，皆需透徹瞭解。困難之處在於，雞尾酒並非只要有好的材料就一定好喝。例如，就算選用高級琴酒，倘若搭配風味強烈的香甜酒，原本優質的味道也會消失殆盡，而採用搖盪法也可能導致成品口感頓失個性。反之，即使選用廉價琴酒，只要搭配別種琴酒來填補其不足，同樣有辦法調製出美妙的雞尾酒。水果的狀態會因為品種和季節而改變；不同的糖或鹽製品， 精製度和顆粒大小也迥然相異。因此，為了把材料的味道和特徵發揮到極致，平時就應當接觸各種原材料，設法拓展和增進自己的知識。
材料的組合擁有無限可能性，可以自由搭配，不過，一開始必須先懂得如何善用手上擁有的材料。近年來，全球掀起一股採用自製材料調製原創雞尾酒的熱潮，然而，他們是否是在確實思考過成品味道後，才選用自製材料去填補不足的部分呢？ 這就不得而知了。在材料有限的情況下，該怎麼調製出美味的雞尾酒，全憑調酒師真本事。
在我們的日常生活中，充滿可以瞭解材料的機會。用餐時若吃到好吃的食物，不妨仔細觀察其材料的組合方式，這些在日後都可能成為調製雞尾酒的靈感。平時請多多留意吃進嘴裡的東西。
將雞尾酒比喻為房子
・基酒→支柱
・甜味→地基（根基、地板）
・酸味→外裝（屋頂、外牆）
・香味→內裝（室內設計）
・裝飾→外構（大門、庭院）
若把雞尾酒比喻成房子，基酒就是支柱，甜味為地基，酸味為外裝，香味為內裝，裝飾是外構。酒質、厚度（立體感）， 以及雞尾酒的核心，皆是透過基酒來形成，所以，請先選定用以支撐整體的基酒，再考量各材料的比例。
甜味可以提供厚度，恰到好處的酸味則能賦予雞尾酒美麗的輪廓。然而，輪廓過於清晰會轉變成澀味或苦味，清晰度不足又會顯得疲軟無力，很容易就喝膩了，因此，比例的掌握實為困難。對於雞尾酒來說，酸味就好比是菜餚中的鹽，用量可能大大地左右整體味道。現今，我們多是透過檸檬或萊姆等新鮮材料來提供酸味，所以，假如完全按照早期的酒譜來調製，味道就會變得酸不可耐。為了別讓房子垮了，務必配合時代演進來重新理解酒譜。另外，香氣能夠展現華麗感。材料含在口中時，若能帶動鼻腔的感受，給人留下的印象就會特別強烈。
最後的裝飾，並非只是“單純的裝飾”。不僅美化外觀，也會對味道造成影響，所以同樣是用以展現雞尾酒的重大要素。這些要素營造出的均衡感和整體感皆非常重要。
追求經典雞尾酒的意義
經典雞尾酒出自許多調酒師之手，經過歷史的洗禮，持續為世人所飲用至今，稱之為「古典」也不為過。經典雞尾酒除了是基本「形式」，也是我在調製雞尾酒路上的「路標」。對於後進調酒師，我想推薦幾款可供練習標準技法的雞尾酒。若想練習搖盪法，可選擇雪白佳人等容易辨識基酒、甜味和酸味之間是否協調的雞尾酒；若是攪拌法，則可從正統的馬丁尼開始著手。營業時收到的點單，多半都是基本的雞尾酒，因此，絕對要有全然把握能將它們調製得美味好喝。隨著不斷反覆思考材料挑選、組合、技術鍛鍊及最適技法，調酒師能在過程中獲得莫大成長。現在，就從追求理想的經典雞尾酒風味開始吧！
藉由持續探究與思考經典雞尾酒，「何謂美味」的輪廓也會逐漸清晰起來，開始變得能夠描繪出自己想要的味道。如此一來，原創雞尾酒的完成度也會大幅提升。於雞尾酒賽事中，自創酒的評分重點在於命名、色、香、味和裝飾之間的協調性及完成度，還包括作品理念，不過，這些項目的考量也是基於經典雞尾酒，畢竟經典雞尾酒曾經也是來自某人的原創雞尾酒。
經典雞尾酒由於配方簡單而無法蒙混過關，對我而言是一輩子的課題。隨著時代變遷，除了材料有所改變且更加多樣化， 新技術也不斷湧現，因此，應該還有更多未知的味道在等著我們去創造吧？我十分期待。
技法的重點
・應當正確
・應當安全
・應當合理
・應當優美
牢記酒譜，並懂得如何正確計量後，才算是真正具備調製雞尾酒的能力。光是「拿著量杯時需保持水平」這樣一個簡單的動作，要學的東西就非常多，只要訓練到動作有效率，毫無勉強、浪費，就能夠以優美的姿勢正確計量。這點也關係到其他動作，譬如，對於酒瓶和酒杯的操作動作會因而變得謹慎，隨之發出的聲響也變得輕悄。當然，最重要的是也更安全。
此外，若能經常思考在搖盪和攪拌的時候，如何能以最小力量發揮最大功效，不論是持拿搖酒器和吧叉匙的著力點和支點， 或是利用液體和冰塊重量的混合方法等，都能逐漸掌握到要領。以搖盪法而言，只要長時間搖盪，必然能夠確實冷卻與混合， 然而，稀釋作用也會在同時間進行，進而導致口感稀淡。所以， 調酒師必須具備在短時間內冷卻、混合，並調製出理想風味的技術，因而發展出6 種搖盪法。換言之，其出發點即是探究如何合理地使用工具。當然，除了體格方面因人而異，理解方式與思考方式也各有不同。請把我的搖盪法和攪拌法技術當作參考之一，設法確立自己的風格。
經常有來自海外的顧客詢問我：「為什麼你能用這麼正確的姿勢調製雞尾酒呢？」我的回答是：「因為我想調製出尊貴的作品。」有了這樣的心情，姿勢自然就會變好。經過反覆訓練形成自然而優美的動作，正是享譽國際的日式調酒風格美學。我在做任何動作時，皆銘記著那是顧客隨時會映入眼簾的畫面。
我的雞尾酒觀 將新鮮水果發揮到極致
「BAR ORCHARD GINZA」宮之原拓男
根據材料構思雞尾酒
自從大家開始使用新鮮水果後，雞尾酒的世界煥然一新。不僅是色、香、味，就連質感、溫度、外觀呈現等，能夠透過雞尾酒展現的風貌變得豐富起來。然而，其材料特性真的有獲得充分發揮嗎？
例如，於飲用西瓜雞尾酒時，是否真能喝到西瓜風味？雖然有些調製法會特意添加其他東西來改變西瓜的味道，不過，一般而言，無法感受到主要材料是不行的。西瓜水分多，甜味天然且十分淡雅，若是加入其他果汁，味道就會被蓋過去，所以必須思考如何調配才能免於破壞材料特性。添加酒精也會造成風味產生變化，此時，最重要的就是考量口味是否相襯。請從此觀點，摸索出能夠充分展現所使用水果之口感和香氣的材料。
除了材料之外，工具的用法也很重要。水分含量高的西瓜若以電動攪拌器攪打過久，就會變成單純的甜膩果汁，西瓜原本的風味盡失。不僅如此，即使是使用波士頓搖酒器來調製，倘若用濾網徹底濾掉殘渣，其鮮味還是會流失，感覺只剩下甜味， 這麼一來，其與酒精之間的平衡也會被打亂。因此，無論使用哪一種方式，都應當保留些許果肉，藉此透過香氣和口感呈現該水果的「本色」，如有需要也可以附上湯匙。
對於水果來說，冷卻方式同樣十分重要。假如太冰，不容易感覺到甜味，所以在採用搖盪法或電動攪拌法時，請以極力減少冰塊用量為前提，尋求最適溫度。無論是什麼材料，皆需探究其特性，並找出能夠充分發揮該特性的方法，藉此調製出最接近材料的味道。
水彩畫和油畫
利用色彩濃淡來表現的水彩畫，與使用新鮮水果的雞尾酒有不少共通之處。譬如，調製梨子雞尾酒時，我們會搭配與之相襯的檸檬或葡萄柚，然而，就算原本想將梨子擺在前景（主角位置），倘若份量掌握不佳，味道可能會被檸檬或葡萄柚取而代之。因此，調製時需要在腦中想像梨子的甜味、酸味及香氣。對於味道淡雅的材料，應當思考它該出現在什麼地方，以及該如何讓它成為焦點，然後透過控制濃淡來描繪出腦中想像的味道。反之， 若以味道鮮明的材料作為前景的主角，就要考慮遠景該選擇哪些副材料加以調合。一旦能夠根據各材料決定其強弱位置，就是掌握到活用材料的要領了。
另一方面，藉由重疊各種材料來調配出不同風味的做法，則是油畫的思考模式。例如，在強調基酒風味的同時，將不同風味層層相疊，進而賦予嶄新的味覺體驗，這麼做就如同油畫中的顏料彼此交疊般。
調製完雞尾酒後呈上的動作，就好比為畫完的作品裱框，僅是畫完並不代表完成。畫框（＝收尾）對我來說非常重要，有時在創作雞尾酒時，甚至會從其反推回去。在某些清況下，也會迅速完成雞尾酒的調製，然後把時間花在裝飾和最後的呈現上。在裝飾的過程中，客人可能會滿心期待地想著「現在到底在做什麼呢？」，或是於呈上時，發出「哇！」的興奮驚嘆。若是繁忙的酒吧，只需換個杯墊就能達到效果。儘管得稍微費些工夫，但想必能令顧客開心。挑選得以突顯畫作的畫框，而且連如何裝框都應當顧及，我認為這就是調酒師的本分。
為了進化而不斷變化
在我店裡，就算是同一款雞尾酒，每年的調製方法都會改變。以貝里尼為例，我會從最初的步驟就有所改變，譬如桃子的處理方式可能是「用手搗碎」、「用菜刀切碎以保留口感」， 或是「用電動攪拌器攪打」等；冰塊也可能「不使用」或「用一顆進行搖盪。」等。無論是技法或所搭配的基酒，我都會要求自己大膽做變化。若能創造出新作品，就等於手裡多了一張牌，手中的牌越多，就越能根據顧客喜好出牌，靈活應對。使用液態氮的貝里尼不僅視覺效果強烈，還有防止桃子氧化及無需使用冰塊等優點。不過，還是必須反覆思考那是否為最好的做法，以及是否是顧客所想要的。
有時候，顧客告訴我們的一些配方或雞尾酒，可能會令我們覺得「沒聽過有這種表現方式」或「好新穎啊～」。此時，我們不該因為自己不知道就予以否定，應當敞開心房，放開固執的頭腦，讓自己能夠發自內心感到「似乎很有趣呢。」前陣子， 我聽說瑞典的傳統料理中，有使用培根、咖哩醬和烤香蕉的披薩，因而試著調製成雞尾酒，結果十分美味。靈活的應用有助於發現新的美味或驚喜，當然值得嘗試。不過，並非看到新東西就要撲上去，真正重要的是懂得透徹地進行判斷。不斷自我改變，正是進化的關鍵。
讀懂顧客的舌尖
我的店裡沒有酒單，是以陳列新鮮材料的方式呈現，並告知顧客「這就是我們的酒單」，藉此與顧客產生對話，進而打聽對方喜歡的水果和口味，以及對酒精強度的要求等，以瞭解其喜好（＝讀舌術）。花時間在點酒上，並為每位顧客特製他們的雞尾酒，這在一開始十分不容易，不過日復一日地進行後， 也就習慣了。
例如，於用餐前光臨的顧客若要求一杯「充滿夏天氣息的雞尾酒」該怎麼辦呢？份量大的TIKI 雞尾酒完全不合適吧？此時， 只要調整份量，並在裝飾上多下工夫就行了。呈上雞尾酒的時候，務必說明其概念、酒譜、材料間何以相襯，以及如何飲用。重要的並非只有喝起來美味，還要去感受顧客想要什麼，並調製出配合時間、場合、情境的雞尾酒。唯有做到這點，才能讓顧客理解我們的獨特配方及新穎風味，並且開心地享用。
然後，呈上第一杯酒後過一段時間，請向顧客確認味道。在詢問酒精強度和甜度等是否符合其喜好的同時，也可以作為第二杯的提示。這段對話至關重要，因為可以藉此更加深入探究顧客喜好。假如第二杯成功了，第三杯應該就會「請調酒師隨意調製」。這代表顧客決定全權交由瞭解自己喜好的調酒師， 亦即調酒師獲得顧客信賴的證明。
為此，必須牢記「每個人對味道的感受不同」。我去海外的酒吧時，曾發生這樣的事：由於我喜歡琴酒，所以指明希望我的雞尾酒「酒精感強一點、不要太甜，並以琴酒為基酒」，結果喝起來嚇人的甜！沒錯，每個人對甜味的感受不同。無論是原本的味覺或當時的狀況，都可能造成個人差異。因此，對話和觀察皆非常重要。
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