西班牙美食史：西班牙料理不只tapas

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巴塞隆納中文官方導遊、西班牙旅遊暢銷書作者 王儷瑾
「即食歷史」部落客 Seayu
「西班牙小婦人」版主 陳雅雯

得獎
二○二○年世界美食家美食書獎──最佳飲食史書賞
媒體好評：

在過去二十年，隨著數位知名的大廚，西班牙食物在世界料理舞台上的聲望迅速竄升，不過，就像在這本書中新的西班牙飲食史觀，解釋了這現象並非乍然而起。這本圖像豐富的書，有縝密、博學的研究與調查，從八萬年前的史前時代開始，一路追溯各方對西班牙餐桌有所貢獻的來源：古羅馬、摩爾人、基督教、猶太教文化、歐洲貴族，直到新...

第三章　城堡裡的生活

這六七百年以來，伊比利半島上沉默守望的城堡已經愈來愈少了。更久遠以前，中世紀歐洲最強大的王國之一卡斯提爾（Castile），就是得名於為了抵禦摩爾人而建造的城堡（castle）。這些沉默的見證者，如今有些只剩下歷盡風霜的石塊，頹圯的殘垣，也可能還記得一點在烤叉上慢慢旋轉的美味烤肉。有些城堡依然完好，矗立山頭，彷彿哨兵看守著田野上的麥地，看著春天嫩綠，夏天金黃。城堡讓我們想起那個時代，統治者消磨時光與鞏固權威的唯一方式就是畋獵飲宴、戰鬥致死；在那個時代，對那些吃得好的少數人來說，食物就是肉、麵包、葡萄酒。

在中世紀西班牙，打獵是醫生認可的優良運動，是當時最有趣的休閒活動之一，同時也是為貴族廚房提供肉類的簡易方式。不過貴族以外的人民是禁止打獵的，盜獵會遭到重罰，甚至死刑。打獵不但有樂趣與實際好處，國王與貴族也經常用獵得的野味招待朋友甚至敵人，鋪張的宴會通常都是為了打破日常生活的單調。當時的生活起居時間是配合宗教活動的，中世紀歐洲的天主教會制定了一系列祈禱時間與內容，其實都是參考猶太人每天按時誦經的慣例。每天第一餐是在清晨三點到六點之間的彌撒之後，第二餐在日落晚禱之後，此時家裡的男人、男賓，甚至部分男僕，都一起用餐。貴族女性在另一個房間用餐，偶爾受邀參加宴會的時候，則是從自己丈夫的餐盤裡取食。那個時候還沒有叉子與調羹，只用刀子，甚至刀子也經常是賓客自己隨身攜帶。餐桌上的器皿包括常見的淺碗，叫做「escudilla」，還有盤子與杯子。從「escudilla」這個字衍生出「escudella」，這是一種隨處可見的加泰隆尼亞燉菜，主材料是麵食與小肉丸（pillotes），在濃郁的肉類與蔬菜高湯裡煮熟。

在納瓦拉（Navarre）王國及亞拉岡王國的宮廷宴會，座次是一男一女交替間隔，這是法國風俗，象徵著階級與品味。凡是禮儀方面，當時都以法國馬首是瞻。餐桌上，蕾絲桌巾以及華麗鮮豔的裝飾性陶器都是時尚。這些陶器包括非常繁麗的穆德哈爾（Mudéjar）風格作品，產自瓦倫西亞城附近的馬尼塞斯（Manises）及帕特爾納（Paterna），在當時隸屬疆域廣大的亞拉岡聯合王國。如今在帕特爾納，考古人員已經挖掘出兩座主要的製陶地點，發現了設備比如陶窯、拉坏轉輪，還有其他工具，都顯示出當地從十二世紀初到十五世紀末一直製陶。發現的製品包括藍白釉陶器、金屬光澤釉陶器，最受人矚目的是鉛錫底釉的餐具，以銅綠及錳褐繪製裝飾，這是出自穆德哈爾陶工之手，他們在基督徒於一二三八年征服瓦倫西亞之後依然留在此地。

在中世紀西班牙的基督教諸王國，在國王、貴族與高階神職人員的餐桌上，日常飲食的重心是大量肉類、高品質的白麵包、葡萄酒。特權階級家庭的飲食花費一半以上用於肉類，即使在規定禁食禁慾的大齋期間也是如此。在大齋期，以老人或病人需要營養為藉口去買幾隻禽類並非難事，只要別讓告解神父看見就行了。領主進餐時也往往會吃那麼一兩塊鮮美多汁的烤閹雞腿和雞胸。

在卡斯提爾聯合王國以及納瓦拉與亞拉岡，人們畜養流動放牧的家畜，由此可見當地貴族對於肉類的需求甚高。羊羔肉及綿羊肉用於燒烤，豬肉用來增加燉菜（olla）與燉湯的風味，而且主要是鹽醃的豬肉。種類豐富的臘腸用豬肉與豬脂油做成，調味則是當時所有食譜裡都很常見的香辛料，尤其是肉桂與胡椒。容易消化的雞肉、閹雞肉、鴨肉、魚肉，則是醫生與膳食專家推薦給體弱多病者的食品。通常一年數次在當地市場買入活禽，然後養在廚房附近的雞鴨欄裡。基督教國王與廷臣侍從並不在首都定居，大部分的時間都是在國內幾個地方輪流居住，他們也不在旅途中購買食用的肉類與動物，通常都是由當地農民義務進貢。吃的魚類則是鹹魚或者直接從當地河湖裡捕捉。在大齋以及其他許多齋期與節期，都禁止食肉，除了缺少變化的燉蔬菜與莢豆類，唯一符合天主教會嚴格飲食規定的只有魚了。如果說肉類是富人的保留特權，那麼麵包與葡萄酒就是窮人的救贖，不過不同階級食用的麵包與葡萄酒的品質及數量差異都很大：白麵包（candeal）以卡斯提爾最好的小麥做成的，只供富人享用；其他人吃的是品質可疑的穀物做成的灰麵包。在亞拉岡王國，耕作土地與建造富麗教堂的穆德哈爾人民經常以麵包作為稅賦，上繳給國王或者當地領主。

現在依然完好的城堡與中世紀修道院，無論是否依然由原來的教眾使用、還是已經改成現代旅館，一直都是歷史的保管者，守護著日常生活記錄，其中也包括了烹飪傳統。從以前到現在，修道院與文化、食品及酒類產品都有關聯。自西哥德時代開始，在這樣一個經常苦於內外動亂衝突的國家裡，修道院更是與政治及軍事的過往也有關聯。

伊比利半島的修道院生活起自基督教的早期，不過它的擴張發展是在十一世紀收復運動期間，與法國克呂尼的道明會（Order of the Dominicans）傳入西班牙同時。接著又有更多修會傳入，比如熙篤會（Cistercians）、沙特勒斯會（Carthusians）、奧斯定會（Augustinians）、嘉瑪道理會（Camaldoleses），還有幾個軍事修會，都在西班牙建立了修道院，位於基督教諸國與安達盧斯之間的國界以北、斗羅河以北、以及沿著聖雅各朝聖之路等地。接著，被教宗與教會視為十字軍的收復失地運動加快腳步，修院又隨之往南方及東方擴展。這些修道院擁有全國最好的圖書館藏、以及最美的手繪聖書經典。修士的日常生活包括祈禱、研讀、照料牲口家禽，還有耕作。修院菜園裡栽培了各種蔬菜水果，有本地品種，也有外地甚至外國修士傳入的。修院的廚房能餵飽修士與周邊的窮人。修院還收到大片土地、房屋與其他財物，施主們希望藉此免除煉獄之苦，直升天堂。在往後的年代裡，西班牙將成為極為虔誠的天主教國家，而且是當時世界強權，在這樣的環境中，修道院的權威與地位自然被所有人接受，在西班牙本土如此，在後來的西班牙帝國也是如此。許多男性修會也建立了女修院，這些修女在西班牙烹飪文化遺產的建立與傳承方面，擁有關鍵而實際的地位。修道院也成為栽種葡萄的同義詞，與釀造葡萄酒及數種利口酒關係密切。

冒險深入地中海：亞拉岡聯合王國與義大利

正當卡斯提爾全力投入進度緩慢的收復失地運動，社會與經濟狀態卻幾乎數十年未變，但是在西班牙東部則不一樣。西班牙的地中海沿岸在十三世紀擺脫了入侵者，此時文化與烹調變化已在此地生根，封建制在此地也開始受到質疑。隨著農業生產遍布全境、提升了日常飲食與生活水準，早期的資產階級開始在這裡萌芽。終於人口開始增長，老城新鎮與大學欣欣向榮，貿易成為致富的捷徑。

強大的亞拉岡聯合王國，是由亞拉岡王國與巴塞隆納伯國（County of Barcelona）聯合組成，後者的領土還包括了法國西南部分土地。從十二世紀至十五世紀，亞拉岡聯合王國是一個地中海帝國，疆域遠達希臘。當時貿易是財富循環成長的手段，也讓亞拉岡在海軍軍力上的投資順理成章。首先，瓦倫西亞與巴利亞利群島成為帝國的一部分，接著是薩丁尼亞、西西里、那不勒斯，甚至雅典也一度被亞拉岡統治。隨著擴張領土而來的是交流物產與廚藝，這在西班牙飲食的羅馬–摩爾基礎上又添加了一層成分。隨駕在國王與貴族身邊的包括醫生、膳食專家、還有廚師，如此一來更為他們的拿手食譜增添了新菜色。

此時在地中海，原本穆斯林的霸主地位已經瓦解了；比薩、熱內亞，尤其是威尼斯，這三座港口把義大利、西班牙、非洲之間的新路線連接起來。西班牙的巴塞隆納、托爾托薩（Tortosa）、瓦倫西亞、德尼亞、卡塔赫納（Cartagena）都是地中海岸港口。新路線上的船隻帶著香料、奴隸、先進的藥品返回西班牙。從事醫藥與膳食學是受人敬重的職業，能夠提升社會地位。

吃還是不吃

加泰隆尼亞的知識分子與專業人士既已著迷於飲食相關事物，於是開始從許多不同角度進行研究。比如立足於道德論，或者醫藥，尤其是按照個人健康情況訂定的膳食，更是成為指導原則，在聘請得起名醫的人群當中流行起來，而這些醫生許多是猶太人。

對於大多數中世紀西班牙人來說，連年不斷的戰爭、必須向當地領主進貢動物與肉類的義務，造成了農民飢餓。對他們而言，營養與否不重要，餓肚子才是大事。食物短缺也影響了增長中的城市人口：隨著人口增長，人們更關心健康。健康與食物的關係成為公共議題，愈來愈多為上層階級服務的醫生以及學院中的研究者都很關切。

食物也影響有錢有勢的人物及貴族，不過這又是另一種情況。他們的乳酪、葡萄酒、肉類、香料與甜食一點也不缺，反倒過於氾濫，經常給他們帶來煩惱，因此這些人也愈來愈依賴醫生的建議。他們聘請醫生制定嚴格的健康膳食，醫生將病人區分為四大體質：多血質（sanguineous）、黏液質（phlegmatic）、黃膽汁質（choleric）、黑膽汁質（melancholic）。膳食學享有很高的地位，受到古代名醫諸如希波克拉底（Hippocrates）、蓋倫（Galen）、阿維森那（Avicenna），以及阿拉伯語猶太學者的學說影響，並吸引了許多人投入醫藥專業。阿爾瑙．迪．維拉諾瓦醫生（Arnau de Vilanova）出身於瓦倫西亞或者亞拉岡，是法國蒙佩利爾大學（University of Montpellier）的醫學教授。十四世紀初，他負責為多血質的亞拉岡國王海梅二世（King James II of Aragon）編寫一本《健康指南》（Regimen sanitates），指導國王安排合適的飲食並改善自己的生活方式。他對醫學與膳食學的貢獻，影響了西班牙與其他地區的臨床醫學，直到十七世紀。維拉諾瓦的著作依循的是希臘與阿拉伯作者以及薩萊諾學院的道路，薩萊諾學院是當時最先進的醫學機構。他的著作內容詳盡，不但貴族與教會親王奉為圭臬，剛出現的資產階級也信服有加。從一個人需要的空氣品質，到應該從事的體能運動，再到應該怎麼吃喝，維拉諾瓦鉅細靡遺，絕不憑空想像。在這本指南中，還包括了其他重要健康事項，比如休息的必要性、洗浴的方式與頻率、如何應對情緒變化，甚至如何治療痔瘡，因為海梅二世深為這個毛病所苦。書中有一部分專門講解不同食物對於人體的影響，每一種食材與菜餚都按照古代的方式，分類為冷、熱、乾、濕，蒐羅詳盡，包括穀物、莢豆類、水果、蔬菜、根莖、魚與肉、燉菜，最重要的是，香辛料與醃漬配方也在列。維拉諾瓦也研究了飲品。他認為人類感受到的口渴分為兩種，一是「自然的」口渴，起因是消化過程帶來的熱，只要喝水就可以平息。第二種則是所謂「不自然的」口渴，是因為做運動、吃辛辣食物、或者吸入塵土。維拉諾瓦認為必須飲用摻水的酒（vino aguado），也就是加了水的葡萄酒，藉以清潔喉嚨，才能消解第二種口渴。從古典時代開始、甚至在整個阿拉伯佔領時期，伊比利半島上飲用的葡萄酒大都是加了水的，上層階級與絕大多數人都大量飲用這種酒，包括神職人員。1

加泰隆尼亞與卡斯提爾的烹飪書籍

要了解西班牙中世紀廚房，甚至進一步了解十四與十五世紀歐洲部分地區的飲食，加泰隆尼亞食品的早期手抄本是關鍵。這些書記載了為神職人員準備的菜餚，也有些是為貴族服務的專業廚師著作。

《桑特索維之書》（Llibre de Sent Soví ，公元一三二四年）歷來有兩個不同版本，原書作者不詳，是加泰隆尼亞語著作，原名《菜餚配方大全》（Llibre de totes maneres de potages de menjar），內容背景不僅限西班牙，也包括歐洲其他地區，尤其是法國及義大利。一九七九年，美國學者魯道夫．格魯（Rudolf Grewe）編輯了完整版，並且將文字譯回古加泰隆尼亞語。《桑特索維之書》全書共兩百道菜，從其中多道菜餚食材及製作方法可以看出古羅馬及伊斯蘭的影響十分明顯。閱讀此書時，很能體會在亞拉岡聯合王國於地中海地區擴張之際，食品豐盛與經濟繁榮的情況。由於有了大範圍的地中海貿易，香辛料很容易抵達西班牙東部，而且當地本來已經有豐富的本地蔬果、肉類以及魚類。很有意思的是，書中的當地飲食還包括了種類繁多的魚類及鹹魚，獨缺大型漁船捕撈的深水魚。也許作者注意到了地中海表面風平浪靜、實則詭譎多變，威力強大的短浪能摧毀當時的脆弱漁船。書中收集的甲殼魚類也有缺失，都柏林灣大蝦（Dublin Bay prawns）及龍蝦在地中海沿岸都很受到喜愛，尤其在梅諾爾卡島（Menorca），但此書中付之闕如。

在瓦倫西亞的市場上一直可以買到活海鰻，巴塞隆納及塔拉哥納也不時可以見到。海鰻的風味獨特，而西班牙其他地區的居民並不欣賞。《桑特索維之書》裡有一道簡易但雋永的食譜，用的是海鰻與當時當地流行的幾樣佐料，比如番紅花、大蒜、烤麵包屑、杏仁、海鹽、濃的魚湯。這種魚湯的製作方式是將上述佐料以研缽搗成濃郁的杏仁醬，將康吉海鰻切段煎烤之後，放在陶鍋cazuela裡，以杏仁醬蓋住魚肉，小火慢燉。至於中世紀加泰隆尼亞的其他節慶食品，多半是多種香料與乾醬料的複雜組合，名稱也是非常新穎奇特，諸如「好醬」salsa fina（薑、肉桂、黑胡椒、丁香、肉豆蔻皮〔mace〕、肉荳蔻仁〔nutmeg〕、番紅花）。「公爵的火藥」（polvora duque）有簡易版用的是肉桂、薑、丁香、糖；複雜版用的是高良薑（galangal）、肉桂、綠豆蔻、薑、肉豆蔻仁、黑胡椒，還有糖。「仕女的高湯」（broete de madama）是一道經典的中世紀加泰隆尼亞菜餚，材料是杏仁奶、雞高湯、松子、雞蛋、醋、薑、胡椒、高良薑、番紅花、洋香菜、薄荷、牛至（oregano）。《桑特索維之書》還有幾種濃湯（morterol）的配方，這是一種奶油濃湯（法語稱為velouté），名稱源自卡斯提爾語的「mortero」（加泰隆尼亞語是「morterol」）。這幾種配方都有不同的水煮肉類，加上豬脂油與杏仁露在研缽裡搗成的醬、一個洋蔥煎煮做成的索佛利托底醬（sofrito）、大蒜、丁香、番紅花。濃湯在上菜前加上打散的蛋液並充分融合。

十四世紀末的弗蘭塞克斯．厄希曼尼斯（Francesc Eiximenis）是方濟各會修士暨作家，老家可能在亞拉岡或者瓦倫西亞。他在一三八四年完成的《基督教》（Lo Crestià）是一部十三卷著作，主題是道德研究，只有第一、三、十二卷流傳至今。這本書首開食物與基督教之間關係研究的先河。方濟各會極有影響力，是全世界最大的修會，他也受到鼓勵，先後在牛津大學、巴黎大學、科隆大學深造，就為了最後在土魯斯（Tolosa）大學取得神學位。他在歐洲習得廣泛的知識，日後成為中世紀極受敬重的作家。他回到西班牙，帶回來關於高雅與禮節的新觀念；無論貧富，人的行為都應該履行自身的命運、符合自身的階級，而這些行為都應該練達有禮。在中世紀人的思想中，人與人之間的平等是不存在的，貴族階級從一出生就是高等的，天主教會也是這麼認為。在《基督教》的第三卷〈Terc del Crestià〉其中一節〈Com usar be de beer i manjar〉，厄希曼尼斯表示，人應該隨時保持基督徒的行為舉止，包括坐在餐桌前用餐的時候。在同一節裡，他再次強調地中海飲食裡麵包與葡萄酒的重要性，面對暴飲暴食必須堅持自制，他還指導如何有禮有節、抵抗貪欲，貪婪是大罪，必須不惜一切代價加以預防。他在這本書裡提供範圍廣泛的一般原則，也探討與食物有關的細節，比如，為什麼烤肉比白煮肉好呢？為什麼在盤子裡堆滿了修道院天天吃的普通麵包（sopas）是缺乏品味的表現？

當時麵包一直是較低階層的基本主食。西班牙中世紀的麵包用的是幾種混合麵粉，通常都是手磨粉，使用的全穀粒包括小麥、黑麥、小米、大麥。麵糰備好之後，拿到附近的麵包店，由麵包師代烤。這種傳統在西班牙許多地區一直保持到二十世紀。統稱為「papilla」（穀物粥）的簡單食品，通常是以水煮穀粒直到軟熟，或者用低品質的穀粉製作。這類食品包括用料較差的「gacha」及「poleada」，用以在漫長的冬月果腹暖身，材料是水與穀物，此外就沒有什麼東西了。年節時分，也是這些同樣的食品，加上點牛奶、杏仁，如果有辦法的話，就再加上一點點糖與肉桂粉；然而也只有在城市工作的人，或者有能力以物易物的人，才得以如此偶爾改善一下生活水準。

直到十五世紀初，伊比利大國卡斯提爾的烹飪傳統才開始有了文字記錄。一四二三年，恩里克．德．亞拉岡（Enrique de Aragon，更為人所知的稱呼是Enrique de Villena恩里克．德．比列納）完成了一本《切肉的藝術》（Arte cisoria），此書是應卡斯提爾國王胡安二世的切肉師（carver-at-table）桑丘．德．哈拉巴（Sancho de Jarava）之請完成的。這本書蒐羅了大量肉類以及一些魚類食譜。書的主題是切割肉類以及服侍貴族用餐的技藝，反映出當時貴族廚房的品味與風俗，不但物資豐富，且大量使用糖與香料。書中沒有莢豆類食譜，也沒有燉肉，因為這類燉菜使用的肉類都已經事先切成小塊，不須在煮熟後切割。從此書我們還得知，雖然這些菜都是為了貴族準備的，但是部分也有較簡單的配方與做法，以適應農民的生活水準，以及逐漸在城市中隨處可見的食品種類。

在比列納的食譜裡，大塊肉類與野味的烹調方式是明火烤製，或者做成內容豐富的餡餅﹐以及放在大陶鍋（cazuela）中，與複雜的醬料一起燉熟。在那個時代，比列納能取用的材料範圍之廣，令人驚訝。有些調味講究的菜餚以鳥類羽毛裝飾得很雅緻，不過一道孔雀肉倒是平淡得出奇，這些都是獻給以肉食為重的中世紀上層階級的大菜。切成片狀與條狀的肉類菜餚裝盤的時候，也放上蔬果與魚類，包括鱒魚、石斑魚（grouper）、鯛魚（bream）、龍蝦、牡蠣，甚至鯨肉。卡斯提爾位於內陸，在十五世紀，除了當地捕捉的魚類，通常運抵的海鮮都是鹽醃過的。海鮮的烹調方式是水煮、爐烤、或者油炸。比列納沒有提到田間的蝸牛與淡水鯰魚，不過這兩種在當時也很流行。《切肉的藝術》內容鉅細靡遺，比列納還教導飯廳的僕人以高明文雅的手法給水果去皮切塊，使用一種叫做「perero」的工具輔助，這個名稱應該是源自「pera」，即英文的「pear」（梨）。「Perero」能夠固定水果，方便僕人以小刀去皮。

特拉斯塔瑪拉家族與天堂般的盛宴

在《切肉的藝術》成書之時，統治卡斯提爾的是特拉斯塔瑪拉家族（the House of Trastámara），這個家族發達的過程很具爭議性，但是對於西班牙帝國的發展以及發現美洲具有關鍵地位；此外，以本書的主題而言，最重要的是它對美洲與歐洲之間食品交流的貢獻。特拉斯塔瑪拉家族最終統一了卡斯提爾與亞拉岡。

這整件事的開頭是一樁婚外情，雙方分別是卡斯提爾國王阿爾方索十一世，以及貴族女子莉歐諾爾．德．古斯曼（Leonor de Guzmán）。阿爾方索十一世與元配葡萄牙公主的合法繼承人「殘酷的佩德羅」（Pedro el Cruel），死於阿爾方索與利歐諾爾的私生子恩里克．德．特拉斯塔瑪拉之手。一三六九年，恩里克加冕為卡斯提爾國王恩里克二世，其後的繼位者為卡斯提爾的胡安一世、恩里克三世、胡安一世、恩里克四世，以及伊莎貝拉一世，這位天主教女王的未婚夫是亞拉岡未來的國王斐迪南二世。

一四六九年，天主教君主斐迪南二世與伊莎貝拉一世成婚。亞拉岡與卡斯提爾聯姻的前因，是一連串出人意料的複雜事件，頗具中世紀風格。伊莎貝拉與斐迪南是同祖父的堂姐弟，分別是特拉斯塔瑪拉家族兩個支系的直系後人。稍早在十五世紀初，卡斯提爾與亞拉岡都面臨朝代更迭的紛爭。卡斯提爾的恩里克三世駕崩，繼承人年齡尚幼，兩位攝政者是他的妻子以及弟弟斐迪南親王，人稱安特克拉的斐迪南（Ferdinand de Antequera）。在亞拉岡，無子女的馬丁一世駕崩，於是有幾方宣稱擁有王位繼承權，當然這些聲明之間彼此矛盾，其中之一就是卡斯提爾的安特克拉親王（Prince de Antequera），因為其母是亞拉岡公主。安特克拉親王格外尊崇聖母馬利亞，這是出於真正的虔誠，或者是純粹的投機？為什麼歷史學家特別著眼於這位親王創立的騎士團，還有他盛大的加冕宴會？無論是什麼原因，聖母馬利亞在安特克拉親王的一生中是決定性的角色，這位卡斯提爾親王即日後的斐迪南一世，命中注定統治亞拉岡。

在安特克拉親王斐迪南的家族，創立騎士團已經是傳統，凡是王位繼承者都必須有此作為。他的祖父，卡斯提爾的阿爾方索十一世，是第一個創立騎士團的歐洲君主，由此創造了歐洲諸王仿效的新流行。他的父親，卡斯提爾的胡安一世，曾經創立若干騎士團，所以斐迪南雖然還只是個年輕王子，也決心要擁有自己的騎士團。他希望有一天自己能成為國王，到那時候自己的騎士團就會派上用場。他在安特克拉（即格拉納達）擊敗了摩爾人，但此一功績並不能使他放心。一四○三年八月十五日，他在古城梅尼納德爾坎波（Medina del Campo）的古聖母馬利亞教堂（Church of Santa María de la Antigua）創立了花瓶與獅鷲騎士團（Order of the Jar and the Griffin），這不只代表了地位與騎士品德，也與聖母馬利亞產生了關聯；在中世紀，聖母是一項有力奧援。當亞拉岡的馬丁一世駕崩無子女，身為亞拉岡公主與卡斯提爾國王之子的安特克拉親王斐迪南，就提出了繼承王位的聲明；其他提出聲明的人也都具有不凡的身分資格，足以繼承這個掌控地中海西半部的王國。繼位之爭最後交由一群特殊的選舉人解決，他們在在卡斯佩城（Caspe）集會，選擇了斐迪南為王。安特克拉親王斐迪南能夠繼位，有些人認為是政治運作的結果，然而究竟是如此，還是如他自己確信的那樣，是聖母馬利亞出手影響了他的命運？接下來在加冕宴會上，他的一番安排確保從此沒有人能懷疑他的權威。

在網上搜索「entremés」這個字，能找到好幾個解釋，最常見的是「清淡小菜，在午餐或晚餐前食用」。在西班牙，這個字也用來指稱模仿表演，安插在喜劇的每一幕之間演出，漸漸所有稱得上盛宴的宴會也都有這種表演。一四一六年，已登基為斐迪南一世的安特克拉親王斐迪南，在薩拉戈薩舉行加冕宴會，會中安排了幾段主題與新國王有關的表演，令在場賓客瞠目結舌。這些表演裡有他擊敗的摩爾人、他居住過的城堡、他創立的騎士團，當然還有他對聖母馬利亞的虔誠。佳肴美酒，源源不絕。堂皇的宴會廳搭起精心設計的舞台，還有華麗的花車，上頭有樂手與演員打扮成天使與使徒一起演出。一頭嘴裡噴火的龍裝飾成金色獅鷲，蔚為奇觀，佔據了最重要的位置，為端上各色菜餚的僕人開道。國王想必也已下令廚房必須發揮同等的想像力與創造力，數百年後名廚赫斯頓．布魯蒙索（Heston Blumenthal）在一檔電視節目裡曾經嘗試再現類似的中世紀慶典菜餚。其中包括金箔包裹的孔雀與閹雞；裝著活鳥的餡餅，切開餡餅，小鳥就一湧而出，圍繞著獅鷲飛翔；明火烤肉；白煮香辛肉；異國風味的水果與多糖的甜食；每一道菜餚都伴隨著國內出產最好的葡萄酒。


牧人們（La Mesta）
牧人們要去埃斯特雷馬杜拉
山脈變得陰暗又哀傷
牧人們要回到羊圈去
山脈變得沉默又哀傷
──西班牙傳統童謠

斐迪南登基宴會上的肉類，很可能是庇里牛斯山谷養殖的羔羊，或者產自薩拉戈薩以南的多風平原，甚至來自卡斯提爾。羊肉不同於牛肉，一直是西班牙烹調的重心。這不只是與口味或者經濟條件有關，而是由於西班牙大部分地區的地理與氣候、以及其他幾個決定性的因素，比如戰爭、傳統的動物養殖，其中最重要的是羊毛生產。現在牧羊人的生活已經與從前大不相同了，但是至今依然能看到大批羊群沿著歷史悠久的王室移牧路線（Cañadas Reales）前進、尋找下一處新鮮草場，如同十二世紀、十三世紀、十四世紀甚至更久遠之前那樣引人入勝。有證據顯示，從很早的年代開始，西班牙就已經在許多地區養殖綿羊，生產品質優良的羊毛。此地的綿羊品種包括巴斯克–貝阿恩（Basco-Béarnaise）、楚拉（Churra）、曼查戈（Manchega）、阿爾卡列納（Alcarreña）、拉查（Latxa），以及來自非洲的最成功品種，美麗諾（Merino）。

卡斯提爾君主決定控制稅收豐厚的原物料生產行業，再加上羊毛行業的重要組織即牧人協會（La Mesta）的地位與作用，這兩個因素確保了羊毛市場上的高需求。羊毛是利潤非常高的國際行業，一開始產自卡斯提爾–雷昂，逐漸擴展到其他伊比利半島王國，諸如納瓦拉與亞拉岡。

從羅馬時代開始，西班牙就以生產本地品種的優良羊毛聞名。在西哥德時期，上等羊毛的生產與貿易更加蓬勃。接下來的伊斯蘭時期，柏柏爾部族的農牧熟手被迫定居在危險的伊斯蘭與基督教邊境地區，即斗羅河一帶，於是羊毛產業區域更加擴展。

卡斯提爾引進羊毛品質極佳的美麗諾綿羊，對於傳統農業型態甚至中世紀西班牙的經濟發展都造成很大的轉變。據信美麗諾羊是由一支柏柏爾部族、貝尼–美麗尼斯（Beni-Merines）帶進西班牙南部與埃斯特雷馬杜拉，此一部族在十二世紀穆瓦希德派統治時期來到伊比利。他們也帶來了先進的放牧技術，在往後改善了當地的牲畜出產。

西元一二七三年，由於卡斯提爾當地不同的牧人協會（mestas）合而為一，別稱「睿智的」阿爾方索十世允許成立了「Honrado Concejo de la Mesta」，這是地區性組織，日後促成西班牙許多地區發展出「移牧綿羊養殖法」（ganadería lanar trashumante）。由於大批羊群在長夏與冬移期間無人看守，經常發生所有權紛爭，最早就是為了解決此類困擾而成立了牧人協會。到了十三世紀，收復失地運動往南逼近，移牧的牲口也開始越過邊境，從基督徒的領土進入安達魯斯。數千頭羊幾乎與基督徒軍隊同步移動，逐漸接收摩爾人耕作先進的土地。這些廣大土地都分配給了修道院、強大的軍事修會、當地的寡頭政治人物。他們得到了土地，就必須向王室獻上自己的忠誠侍奉。當時經濟困窘的卡斯提爾王室正在努力收復伊比利。當羊毛產業逐漸成長並且在出口市場佔了一席之地，卡斯提爾王室也注意到了移牧的經濟實力與財政收益，最後在十六世紀與十七世紀初，卡斯提爾控制了國際羊毛市場。西班牙一直握有養殖美麗諾綿羊的獨家權利，直到十七世紀。

一四六九年十月十九日，亞拉岡王位繼承人、西西里國王斐迪南，與卡斯提爾國王的姊姊伊莎貝拉公主成婚。這一樁聯姻使得卡斯提爾的霸權地位更加威脅到了傳統上的老對手，即法國與卡斯提爾境內諸侯。在當時，由於伊比利半島中世紀諸國之間的戰爭，這些諸侯勢力逐漸增強。彼此征戰的伊比利諸國包括卡斯提爾、亞拉岡、葡萄牙、小國納瓦拉、巴斯克諸省、以及摩爾人最後據點格拉納達。一四七四年，伊比利的命運發生戲劇性的轉變，卡斯提爾的伊莎貝拉公主成為卡斯提爾女王伊莎貝拉一世，她的丈夫接著在一四七九年成為亞拉岡國王斐迪南二世。對這兩位而言，統一伊比利半島是首要大事。只有葡萄牙不包括在這兩位天主教君主的轄下。卡斯提爾與亞拉岡王室聯合，開啟了一連串環環相扣的事件，最後造就了西班牙帝國。在佛朗哥政權製造的歷史與傳說裡，天主教諸王統治下的西班牙被描繪成統一的國家，但實際上卻遠非如此，比如亞拉岡與卡斯提爾的大小與實力就很不相同，文化與歷史發展、飲食與農業等方面更是不一樣。在領土大小與國力方面，無疑卡斯提爾是主導方，但是在其他領域，先進精緻的地中海沿岸亞拉岡王國更勝一籌。在十三與十四世紀，卡斯提爾一直是農牧社會，而亞拉岡人與加泰隆尼亞人早已投入他們感興趣的地中海商業活動中。到了十五世紀，卡斯提爾的情況改變了。貿易是一切的根本，羊毛貿易增長使得經濟大為發展。

西班牙從一四九二年開始驅逐絕大部分的摩爾人與猶太人，造成了西班牙歷史上最悲劇的時期，不但這些人受苦，經濟受阻，學術界與醫藥界損失也很大。當時在貴族與其他地主手中的農業也受到嚴重影響。在貧瘠的卡斯提爾，最重要的物產不是穀物，而是羊毛，負擔著國家的所有需求。對這個國家大多數人來說，農業死亡是極嚴重的危難，但是必須盡一切代價保護牧人協會。

卡斯提爾王室的政策錯誤，以產出羊毛的綿羊群為優先，而不考慮耕種開發土地，如此的後果就是國內小麥供應不穩。統治者過分樂觀，認為小麥總是可以從位於義大利的西班牙海外領土進口，尤其是西西里。葡萄酒生產則是另一種情況，這項產業在伊比利與地中海其他地區同時蓬勃發展，各社會階層都飲用葡萄酒。劣酒供給鄉村農民以及城鎮的較低階層，在當地小酒館裡出售。「最好的」酒則供應給高階神職人員、貴族、富有的市民，不過通常都是摻了水的，而且有時以傳統的羅馬方式加上昂貴香料與香草植物調味。葡萄酒是基本食品，但是有高下之分。它提供樂趣，但是必須付出合理的價格。在卡斯提爾，從十二世紀起，小麥開始短缺；然而經濟政策的方向卻是鼓勵種植葡萄，有一套法律規定葡萄酒的製作流程、乃至在整個伊比利的銷售。而且葡萄能夠在其它作物無法適應的地區生長。適量飲用葡萄酒，不但身體舒適，靈魂也愉悅，因此人們認為這象徵著上帝與人之間的聖約，是受到基督教鼓勵的行為。

關於葡萄酒，弗蘭塞克斯．厄希曼尼斯認為喝酒是由於人類需要愉悅與快樂。葡萄酒可以由農民釀造少量以供自用，也可以在貴族的大莊園裡輕鬆製造，既銷往古城，也銷往收復失地運動之後誕生的新城市。很重要的一點是，葡萄能夠適應極端氣候與貧瘠土壤，甚至乾旱。關於酒的本質特性、對於人類的作用，人們曾經從不同觀點角度加以探討，從膳食學到時尚流行，從道德到法律。最重要的是，在天主教西班牙，葡萄酒和小麥都與基督有關，分別代表基督的血與肉。在那個時代，飲用水往往不夠衛生安全，而高階神職人員、軍事修會及修道院與葡萄酒之間的關聯就更促進了飲酒。至於飲酒過量的害處，醫生、膳食專家、讚揚適量飲酒的思想家比如厄希曼尼斯與阿爾瑙．迪．維拉諾瓦醫生，也都充分研究過，並且加以譴責。在宏偉的羅馬式及哥德式建築牆壁上，都雕刻了葡萄，以及葡萄栽種生長及釀酒的圖像。這些圖像讓中世紀的歷史片段活了過來，呈現在全西班牙的現代朝聖者與遊客的眼前。

尋找胡椒

從古代開始，歐洲人就已經習慣了珍貴的東方香料的滋味，這些香料是希臘人、羅馬人、摩爾人都很孰悉的。在中世紀，香料象徵著富足與地位，包括肉豆蔻仁、肉桂、薑、芥末、丁香與胡椒，這些主要生長在西太平洋的香料群島。傳統上，香料經由阿拉伯與北非的隊商貿易傳入西歐，或者經由地中海的海路。到了十三世紀，與威尼斯做生意的貿易商發現了另一條更輕鬆的路線，即穿越亞洲與美索不達米亞。新路線縮短了距離、免除了中間商，因此香料價格下降，從而消費量增加，威尼斯成為全球香料與絲綢貿易的中心。但是接著中國境內發生了革命，以及土耳其人在地中海擴張，使得貿易又回到了老路線，依舊穿越阿拉伯、抵達亞歷山卓港與開羅，於是香料的銷售網中心又回到這兩座城。香料價格再度上漲，當務之急是再找出新路線。首先葡萄牙人沿著西非海岸往南探索，西班牙人則往西航越大西洋。兩方人馬都在找尋盛產香料的土地，希望能有白胡椒、黑胡椒，還有更多其它品類。

跟隨著亞拉岡的腳步，卡斯提爾也開始熟悉航海，這樣的實踐與經驗讓它能夠航越海洋、擴張領土，不過有一點與其它國家不同；卡斯提爾的航海家並不留在已經很擁擠的地中海打轉，也沒有走上無畏的葡萄牙航海家開闢出的非洲航線、一路往南經過好望角，再前往盛產香料的亞洲。卡斯提爾的航向是穿越大西洋，朝著充滿危險但也可能帶來豐富回報的水域，勇往直前。加泰隆尼亞的水手、尤其還有巴斯克的水手們經驗豐富，能力高強，他們是一連串偉大探險的定心丸。他們將發現白銀、黃金，以及各種新食品，這些新食品在接下來數十年裡改變了整個舊大陸的日常飲食。一四九二年十月，哥倫布發現了美洲，這位熱那亞航海家與卡斯提爾女王伊莎貝拉的夢想成真了。

一四九二年發現美洲，接著一五一六年哈布斯堡家族繼承西班牙王位，這兩件大事把西班牙猛然推往國際事務的第一線。從一四九三年直到十九世紀，源源不絕的美洲物產抵達歐洲，西班牙帆船帶回歐洲的包括貴金屬、馬鈴薯、番茄、玉米、菜椒、豆類等等，還有一種迷人而珍貴的種子，這種種子長成之後做成的飲料無法下嚥，但是全世界最喜愛的甜食卻也從此而來，那就是巧克力。

事實上，西班牙人一開始航越大西洋的主因不是尋找金銀，而是尋找黑胡椒。接下來的交流過程裡雙方並不平等，西班牙人在新大陸引進了一種「語言」，不只是詞彙與文法，也關乎文化與宗教，它包含了植物、動物、烹調方式，以及最重要的、把原料轉變成高價食品的能力。

克里斯多弗．哥倫布深信，只要自己的計算沒錯，那麼只要從加那利群島往西航行，就能抵達亞洲。他需要的只是經濟支援，可是葡萄牙已經拒絕了他的提議。於是這次探險能否成功就取決於西班牙君主了。此時伊莎貝拉與斐迪南正全力投入收復失地運動的最後階段，所以遲而未決，先交由委員會審查他的提案。終於在一四九二年初，對格拉納達圍城期間，兩位國王與哥倫布達成了初步協議。卡斯提爾將資助這項計畫，此前有幾位熱內亞銀行家也已經同意資助。

一四九二年十月十二日，星期五，一艘西班牙快帆船抵達小島瓜納哈尼（Guanahani），屬於今日的聖薩爾瓦多島（San Salvador）地區。此地位於向風海峽（Windward Passage）的正北，而此海峽位於今日的古巴與海地之間。一五一九年，科爾特斯（Cortés）航抵墨西哥灣；兩年後，皮薩羅（Pizarro）抵達秘魯。最後這些征服者（conquistador）在新大陸並沒有發現胡椒，也就是「pimienta」，但是他們發現了許多奇特的陌生植物與食物，這些物種帶來的福祉將超乎他們的想像。很重要的是，在這些美洲物產傳入的時候，西班牙大多數人每天吃的都是簡樸無味的膳食，主要是粥（gacha）以及鹹味小麵餅（torta），使用的不是小麥，而是以大麥、黑麥、燕麥、小米粗磨的低劣麵粉，再加上水。農民所隸屬的領主對蔬菜與莢豆類不感興趣，但是這兩種食物對農民而言是很受歡迎的加菜選擇，此外，要是他們養得起一頭豬的話，還有儲藏一整年的風乾鹽醃豬肥膘切片。為了湊錢繳付重稅給國王、教會與貴族，農民必須賣掉自家養的豬身上的好部位，諸如火腿、肩肉等等。實際上他們生產的所有糧食都去了別的地方，自己什麼也沒留下，包括小麥、牛奶、乳酪，尤其是肉類。大致而言他們根本不吃肉。有件事現在還可能引起爭辯，那就是發現美洲所帶來的最大好處，並不是西班牙帆船運回來的金銀，而是貧窮的鄉村日常膳食有了改善；這些作物首先遍布歐洲，然後逐漸往東傳向亞洲。菜椒、玉米、豆類、香草豆與巧克力，這些在西班牙很快就廣受喜愛，不過有些作物比如番茄與馬鈴薯，則是慢慢才被接受。植物學家與醫生相信馬鈴薯與番茄有毒，而且番茄能催情，因此往後的數十年甚至數百年裡，這兩種作物一直遭受來自上層階級的偏見與拒絕。但是在安達盧西亞，馬鈴薯與番茄在發現之後很快傳入此地，較低階層人民很早就接納了番茄，這一點從十六世紀的西班牙文學及繪畫看得到證據。在加利西亞與阿斯圖里亞斯，馬鈴薯拯救了窮人免於飢餓，在愛爾蘭也是相同情況（不過愛爾蘭因過分依賴馬鈴薯在日後導致飢荒）。

這些美洲植物各自以不同速度開始了勢不可擋的全球旅程，每一種都有自己的不同歷史可說。西班牙人把已知的植物名稱安到自己在「印度」發現的一些植物頭上，尤其是與珍貴香料有關的植物，這種做法到底是出於無知，還是刻意為之呢？無論是什麼原因，他們這種作法在食品世界裡造成了混淆，植物學家花了幾百年加以糾正。西班牙文裡菜椒的名稱是pimiento，非常接近pimienta（胡椒粒），關於這種混淆，這是一個絕佳例子。

關乎口味的事

水手們靠著變質的麵餅與幾桶品質可疑的酒，捱過了橫越大西洋的航程，令人好奇的是，雖然他們餓著肚子，一開始卻滿懷厭惡、仔細打量新大陸的食物。不過也該為他們說句公道話，肥大的蜘蛛和白色蠕蟲看起來的確不怎麼讓人有胃口。

不過這些西班牙人很快就喜歡上了甘藷與其他食品。甘藷滋味怡人，令人想起傳統歐洲栗子的質地與堅果般的香味。不過玉米始終無法取代小麥的地位。對西班牙人而言，小麥代表著麵包，而且是發酵過的麵包，但他們也還是接受了玉米，特別是做成美味的熱薄餅（tortilla）以及玉米粉塔馬利粽（tamal）。美洲物產抵達伊比利的時候，往往附帶有趣的說明，這些說明出自前往美洲的史家之手，他們一路詳細記述發現的植物與果實，並且把這些新物種與家鄉的物產互相比較。這些史家當中最有名的比如方濟各會修士暨人類學家貝爾納迪諾．德．薩阿貢（Bernardino de Sahagún）；史學家費爾南德斯．德．奧維耶多（Fernández de Oviedo）及佛朗西斯科．洛佩斯．哥馬拉（Francisco López de Gómaral）；傳教士暨自然學家何塞．德．阿科斯塔（José de Acosta）；親歷史事的記錄者貝爾納爾．迪亞斯．德爾．卡斯蒂略（Bernal Díaz del Castillo）。此外，原本是殖民者但後來出家的恰帕斯（Chiapas）主教，巴托洛梅．德拉斯．卡薩斯（Bartolomé de las Casas），當然也應在列。遺憾的是，這些物產說明對於美洲當地食譜與食用族群都沒有記載。

到了一五○○年，甘藷與玉米在加那利群島、安達盧西亞、卡斯提爾及雷昂都已經栽種成功。不過歐洲人沒有注意到玉米必須先以美洲原住民的方法處理，以至於給歐洲窮人帶來悲慘的後果。在阿斯圖里亞斯的山區、以及稍後在義大利，凡是由於氣候無法種植其他作物的地區，玉米欣欣向榮，然而糙皮病（pellagra）卻還以報復的一擊。糙皮病是營養不良造成的疾病，很長一段時間裡是科學家的未解之謎。一七三五年，奧維耶多（Oviedo）大學的西班牙科學家加斯帕爾．卡薩爾斯（Gaspar Casals）首次發現玉米與糙皮病的關聯，但是直到將近兩百年後，這個謎題才徹底解開。卡薩爾斯發現，受這種未知疾病折磨的病人都來自阿斯圖里亞斯境內、窮人完全以玉米為主食的地區。這種疾病的症狀是手足出現紅斑疹，因此卡薩爾斯名之為「玫瑰病」（el mal de la rosa）。糙皮病足以致命，它不但攻擊皮膚與消化系統，而且導致癡呆。數年後米蘭醫生佛朗切斯科．佛拉波里（Francesco Frapolli）給了它另一個名字，即流傳至今的「pellagra」，意為「粗糙的皮膚」。二十世紀前半葉，美國科學家終於證明，在歐洲與北美洲，造成這種疾病的原因都是缺乏某種維生素。這種悲劇其實很容易就可以避免，只需要改善膳食，尤其是攝取菸酸（nicotinic acid；維生素B3）。咸認為玉米是非常好的作物，可惜它從十五世紀開始傳往全世界的時候卻沒有附帶安全指南。阿茲特克人與馬雅人在烹調主食玉米之前都加以處理，使用鹼性溶液即石灰水，軟化玉米使之可食。石灰水釋放出菸酸，以及一種重要氨基酸即色氨酸（tryptophan），後者是合成菸酸的必須物質。雖然歐洲人與美洲原住民一起生活的時候終於開始享用玉米食品，但是玉米在供食之前必須加以處理，歐洲人卻始終沒注意，也沒有記錄。

過去在西班牙，玉米主要作為飼料。但是在小麥與黑麥產量很少或者根本歉收的地區，當地人開始以玉米為原料製作傳統食品，因為玉米便宜，產量豐富。直至今日，加利西亞與阿斯圖里亞斯的很多小農為了避免潮氣與鼠害，依然把玉米儲存在鄉間常見的石砌穀倉（hórreo）。在各地市集與手工藝市場上，興高采烈的遊客經常發現有大的圓形玉米糕餅（pan de maíz）出售，這種糕餅以楓葉包裹，在柴火上烤製；還有玉米餡餅餃（empanada），裡面是鳥蛤（cockle）甚至沙丁魚。可惜的是有幾樣美洲食品始終沒有傳入歐洲，其中包括原住民的玉米粉塔馬利粽，內有可口的豆糊，美味而廣受喜愛；以及在平底鍋（tortilla）灶火上做成的熱薄餅（tortilla）。

椒屬植物（Capsicum），西班牙文中的「pimiento」，則又有一番不同的有趣經歷。哥倫布的一名船員在返回歐洲之後記述道：「在這些島上，有種像是玫瑰叢的灌木，結出的果實長度如肉桂，裡面滿是細小的籽。加勒比人與印度人吃這些果實，就像我們吃蘋果一樣。」一四九三年，哥倫布第二次美洲航行的隨行內科醫生迪亞哥．阿爾巴瑞斯．昌卡（Diego Álvarez Chanca），首次從西印度群島帶回了椒屬種子。雖然迪亞哥．阿爾巴瑞斯記錄了它的藥效，但是他並不知道，至少從公元前七千五百年開始，野生椒就已經是中美洲原住民及安地斯山原住民的食品，並且到他的時代為止，墨西哥人已經栽種椒類至少六千年。椒屬是自花授粉的植物，西班牙人來到美洲的時候，中美洲與南美洲原住民已經種植椒類了。雖然美洲栽種許多椒類品種，一開始被引進至西班牙的卻只有墨西哥品種的椒類，即屬於茄科的「Capsicum annuum」。西班牙與葡萄牙修士在修道院菜園裡種植椒類，為自己加菜，至於城市裡的植物園則把辣椒視為奇珍異品。哥倫布在回到伊比利之後，曾經把一些椒類種子當作禮物，送給埃斯特雷馬杜拉地區的瓜達盧佩修道院（Monastery of Guadalupe，屬於海羅姆隱修會Hieronymites），因而該修道院對於這種椒的傳布居功厥偉。在西班牙它被視為蔬菜、香料，也是一種神藥，於這片土地上的修道院之間流傳。從西班牙它又通過亞拉岡人、繼而由於鄂圖曼擴張，傳到中東。從它進入西班牙二十年間，各地農夫栽培的椒屬品種已經超過二十種，其中辣椒通常當作香料，用以取代上層階級與貴族喜愛的亞洲黑胡椒與白胡椒，這兩種胡椒比椒屬植物貴得多。椒類傳出美洲的時候並沒有當地食譜伴隨，因此在歐洲就用來給棕色的煎煮洋蔥增加色香，這種煎煮洋蔥是許多西班牙菜餚的底料，比如御廚魯伯特．德．諾拉及幾位中世紀飲食作者都非常讚賞的索佛利托底醬。沒有多久，各種椒類（pimiento）與辣椒（guindilla）就被西班牙廚師收入食譜中了，吃法有生吃、煎炸、燉，或者做成泡菜在冬天食用，也可以曬乾後保存一整年。椒類與辣椒在陽光下曬乾之後，可以很容易搗成細粉，於是就變成魔法般的豔紅色香料，其味包括甜、辣、煙燻、未煙燻，西班牙人稱之為「pimentόn」。如果沒有這種乾紅椒粉，很多地方特色菜餚就會變味了，比如瓦倫西亞的鐵鍋飯、阿斯圖里亞斯的豆子燉火腿（fabada）、加利西亞的白灼章魚（pulpo à feira）、卡斯提爾的大蒜湯（sopa de ajo），當然還有乾辣椒香腸（chorizo）。在今日，恐怕也無法想像要是小菜酒館（tapas）沒有了這幾道菜，會是什麼樣，比如夾上鱈魚內餡的醃漬小甜椒（pimientos del piquillo），或者一盤辣得冒煙的香煎帕德龍小辣椒（pimientos del padrόn），由五世紀前修士傳入加利西亞的小辣椒做成。

第三章　城堡裡的生活

這六七百年以來，伊比利半島上沉默守望的城堡已經愈來愈少了。更久遠以前，中世紀歐洲最強大的王國之一卡斯提爾（Castile），就是得名於為了抵禦摩爾人而建造的城堡（castle）。這些沉默的見證者，如今有些只剩下歷盡風霜的石塊，頹圯的殘垣，也可能還記得一點在烤叉上慢慢旋轉的美味烤肉。有些城堡依然完好，矗立山頭，彷彿哨兵看守著田野上的麥地，看著春天嫩綠，夏天金黃。城堡讓我們想起那個時代，統治者消磨時光與鞏固權威的唯一方式就是畋獵飲宴、戰鬥致死；在那個時代，對那些吃得好的少數人來說，食物就是...

過去學者一直忽略了西班牙飲食史。在西班牙這個多元國家裡，歷史隨處可見。西班牙的多樣化是歐洲其他地區都難以匹敵的，它的多樣化也是一切西班牙風貌的起源：土地與人民、音樂、傳統風俗、語言，當然也包括了飲食。從古代起，不同的外來文化就一直滋養著西班牙飲食，當時此地已經有巴斯克人與伊比利亞人，部分歷史學家認為他們就是伊比利半島的原住民。半島的地中海沿岸與南大西洋沿岸的伊比利亞人，以及移入半島北部與西北部的凱爾特人，都食用來自地中海東岸的穀物與豌豆；凱爾特人在半島定居下來，飼養家畜，從事農耕。來自地中海東岸的還有腓尼基人，他們來此是為了貿易，尋找貴金屬與寶石，尤其是為了獲取醃製魚類所用的海鹽。希臘人將葡萄酒傳入加泰隆尼亞地區，而羅馬人則取用西斯班尼亞（Hispania）的橄欖油、魚醬（garum）、穀物與黃金。在羅馬人到來之前，猶太人就已經為了避難而遷居伊比利半島，他們稱此地為西法拉（Sepharad）。

到了西元五世紀，日耳曼部族翻越庇里牛斯山脈，佔領了這個曾經隸屬羅馬帝國的行省。稍晚，柏柏爾人及阿拉伯人在這裡定居將近八百年，把半島大部分地區轉變為美麗的沃土樂園，他們稱此地為安達盧斯（Al-Andalus）。西元十三與十四世紀，天主教徒漸次收復伊比利半島，最後為卡斯提爾王國所繼承，然而在這之前，由亞拉岡王國、加泰隆尼亞公國，以及地中海岸瓦倫西亞公國組成的強大邦聯在當地擴張，為此地飲食增添了深受義大利影響的風味與傳統。自十六世紀以來，與美洲的交流擴充了西班牙的食材種類，增進西班牙食品的趣味與變化。十八世紀初，波旁王室取得西班牙王位，並且對西班牙的生活與飲食帶來了法國影響，因而激起當地人民的強烈反感。

時至十九世紀，西班牙的作者與餐廳評論家已經成為正宗西班牙食物的保衛者。他們深感國族認同受到了威脅，因此堅決守護「國菜」，可是事實上，此一概念在以前並不存在。如果他們擁護的是西班牙的「地方菜」（regional cocinas），可能會更好一些；西班牙各自治區的烹飪，今天的正確名稱是「Las Cocinas de las Autonomías de España」，在當時已經岌岌可危。西元一八九八年，西班牙帝國失去了古巴及菲律賓，對西班牙人的自尊以及國家經濟而言，這是很大的打擊。接下來的連年饑饉與匱乏，以及一九三○年代內戰的可怕經歷，更重創了農業與烹調。

要為西班牙飲食寫一本詳盡可讀的歷史，很不容易。我是西班牙飲食作家、定居在國外，祖國與其文化令我著迷，關於我的烹飪方式與食品偏好，我都已經在西班牙社會史裡找到了原因。三十年來，這份迷戀已經讓我對西班牙食品與酒產生歸屬感，並且由於遷居海外，歸屬感益發強烈，相同的情況也發生在被迫去國的流亡者身上（不過我是自願遷居）。一路以來，我與人分享西班牙食品、旅行、做菜、寫作相關書籍，這些事都扶了我一把，並且讓我能與自己的根保持聯繫，尤其是正當西班牙國內飲食也在劇烈改變的時候。

我在一九七一年離開西班牙，當時正是佛朗哥獨裁政權尾聲，通往民主與經濟發展的道路已經逐漸開展。在其時之前數年，英國著名歷史學家J. H. 艾略特（J. H. Elliott）在《帝國時期的西班牙》（Imperial Spain）的早期版本裡，曾經如此描述：

那是一片乾燥、荒蕪、窮困的土地，其中一成是光禿的岩石，三成五貧瘠無產出，四成五還算可耕，只剩下一成是沃土。伊比利半島與世隔絕而偏僻，庇里牛斯山是一道屏障，把它與歐洲大陸區隔開來。這個國家內部也是切割分裂的，中央一片高地，從庇里牛斯山一直延伸到南方海岸，因此沒有天然的中心位置，也沒有容易通行的路線。它支離破碎、差異極大，不同的種族、語言、文明，錯綜複雜。這就是過去的西班牙，也是現在的西班牙。

從一九七○年代以來，情況已經大幅改善，但是艾略特這番話可能有部分永不過時。他不只描述了這個國家的質地與結構，也寫出了它的獨特以及強烈複雜的個性。尤其在當下，一方面必須接納西班牙的多元化，同時還要設法達成社會的融合與一致、並且保持相異的特性，這些都有助於了解西班牙飲食的獨特性格。

今天的西班牙已經是現代化國家，複雜多變的地形風景向為詩人與畫家所稱道，如今已經有公路與高速列車穿梭。農村地區的長期落後曾經嚴重拖累這個國家，但如今已成為過去，而且應該不會重現；此一弊端曾經使得西班牙農民以及大部分人的生活難以為繼，長達數百年之久。

佛朗哥去世之後，西班牙重新施行民主制。一九七八年，西班牙劃分為十七個自治區，主要根據的是中世紀諸王國疆域；這是一幅複雜的拼布，由眾多不同的地形、氣候、農產、食品與廚藝所組成。西班牙料理（cocinas）的根源在於當年封建領地上的農民階級，但是今天我們所知的西班牙料理卻未必是這些窮苦民眾的日常食物，並非那樣簡單而缺乏變化。就像塞萬提斯筆下所描寫的，當時大部分人仍然會花上一大筆錢，以高級材料準備菜餚，尤其是為了慶祝天主教聖徒紀念日、節慶、婚禮。幾世紀以來，這些菜餚逐漸改變，含納了當地的農產品、來自美洲的新作物，以及貴族階級食品的一些影響。

十九世紀的評論家為了尋求國族認同，認為必須證明世上存在著西班牙「國菜」，現今的西班牙已經不需要如此了。人們已經完全接受了西班牙烹調（Cocinas de España）的確存在，而且具有獨特性。至於十九世紀及二十世紀初的「國際菜餚」，當時西班牙的美食評論家十分排斥，現在也已經被「alta cocina」（西班牙版的高級烹調〔haute cuisine〕）所取代。西班牙的alta cocina 充滿藝術創意與革新精神，因而廣受讚賞，許多餐廳不斷改進，提供出色的獨創菜餚。西班牙是歐元區第四大經濟體，國內生產總值一點一兆美元，人口四千六百四十萬。這是一個工業化國家，而且在水果、蔬菜、橄欖油、乳酪、稻米、火腿、葡萄酒等物產方面都是主要出口國，甚至還輸出食譜與主廚。四十年以來，專業主廚的創意與革新發軔於巴斯克，然後加泰隆尼亞以及全國其他地區隨之跟進，再加上工業與經濟進步，已經使得西班牙烹調躋身於世界最佳之列。也因此，許多出身於塞維亞、馬德里、巴塞隆納、畢爾包的年輕主廚追隨幾十年來西班牙前衛廚藝大師的腳步，得到了名氣與認可，現在又回歸傳統烹調，為其增添特色。這些年輕主廚採用現代手法與材料，必要時加以改造，同時保留了維護本地特色不變的基本原則與食材。主廚們不但各展身手，也合作建立不同傳統流派之間的聯繫，以品質為基礎，確保全國各地都能品嘗到美食。這種聯繫十分堅韌，即使在政治上要求分裂獨立的人也無法否認其存在。

至於過去的隔絕與偏僻，在今日，每年都有數百萬新時代的短暫入侵者──也就是觀光客，自願來到這個大部分地區乾燥、但是絕不荒蕪的國家，想要一嘗里奧哈紅酒（Rioja）、曼查戈乳酪（Manchego）、伊比利火腿（Ibérico）、卡拉斯帕拉稻米（Calasparra）。遺憾的是，他們也要吃速食、工業化製造的糕點、加了糖的甜味飲料，而西班牙的年輕人也喜歡這些。

在過去，西班牙吸引的是某些外國遊客與作家，他們尋找刺激有趣的故事，以便回家之後加以講述，這些講述可能並不公平，也不寬容，但總是引人入勝；然而那樣的時代已經遠去了。不久以前，正宗的西班牙食物還遭到忽視，人們不屑一顧，不然就是把它拿來襯托法國或義大利菜，不過現在國內外評論家的看法已經大為改觀。如今西班牙的飲食，無論是傳統風格或者前衛風格，在全世界都受到喜愛，並且仍在為自身的悠久歷史寫下新的篇章。西班牙的美與多元特色無可比擬，而且全國各地都絕對能夠奉上滿滿一盤美食。

過去學者一直忽略了西班牙飲食史。在西班牙這個多元國家裡，歷史隨處可見。西班牙的多樣化是歐洲其他地區都難以匹敵的，它的多樣化也是一切西班牙風貌的起源：土地與人民、音樂、傳統風俗、語言，當然也包括了飲食。從古代起，不同的外來文化就一直滋養著西班牙飲食，當時此地已經有巴斯克人與伊比利亞人，部分歷史學家認為他們就是伊比利半島的原住民。半島的地中海沿岸與南大西洋沿岸的伊比利亞人，以及移入半島北部與西北部的凱爾特人，都食用來自地中海東岸的穀物與豌豆；凱爾特人在半島定居下來，飼養家畜，從事農耕。來自地中海東岸...

前言

第一章　位於未知邊緣的土地
第二章　摩爾人、猶太人、基督徒
第三章　城堡裡的生活
第四章　黃金時代
第五章　馬德里、凡爾賽與那不勒斯，最好的則是巧克力
第六章　餐桌上的政治
第七章　飢餓、希望、成功
第八章　西班牙的地方烹調

前言

第一章　位於未知邊緣的土地
第二章　摩爾人、猶太人、基督徒
第三章　城堡裡的生活
第四章　黃金時代
第五章　馬德里、凡爾賽與那不勒斯，最好的則是巧克力
第六章　餐桌上的政治
第七章　飢餓、希望、成功
第八章　西班牙的地方烹調