幾乎每個人，都會受麩質所害
我告訴每一個人，麩質過敏是當今人類健康最大的威脅，但這樣的威脅卻少為人知。結果，幾乎所有的人都有這樣的反應：「醫生，你在開玩笑吧？怎麼可能每一個人都對麩質過敏。當然，得乳糜瀉的話又另當別論，但只有極少數人得這種病。」我提到最新科學研究把禍首指向麩質，麩質不但會引發失智症，也會造成癲癇、頭痛、憂鬱症、精神分裂症、注意力不足過動症等問題，甚至會使人性欲降低。聽我這麼一說，很多人都答道：「我不知道你在說什麼。」他們會有這樣的反應，是因為他們以為麩質只與消化系統的健康有關，卻不知麩質對神經系統的影響。
麩質不只是乳靡瀉這種只有少數人會罹患的自體免疫疾病的元凶。約有四○％的人身體無法妥善處理麩質，而另外的六○％的人也可能在消化麩質的過程中受害。我們不得不提出這麼一個問題：萬一從大腦來看，我們都對麩質過敏呢？不幸的是，麩質不只存在於小麥等麥類食品，也在我們完全意想不到的產品之中，從冰淇淋到護手霜都有。
愈來愈多的研究已經證實，麩質過敏和神經系統功能障礙有關。即使是消化麩質沒問題、麩質過敏檢驗結果陰性者，麩質依然可能影響這些人的神經系統。我在門診看過太多這樣的病人──他們「什麼都試了」，而且已看過幾十位醫師，但問題依然無解，像是頭痛、偏頭痛、妥瑞氏症、癲癇、失眠、焦慮症、注意力不足過動症、憂鬱症，或是某種奇特、難以名之的神經病症。我第一個做的，就是請他們完全去除含有麩質的食物。而結果總是令我驚異。
研究人員已知，所有退化性疾病（包括腦部疾病）的根源是發炎。但他們直到現在，才知道促成發炎的元凶為何，是什麼導致這種要命的反應。他們發現，元凶就是麩質，也就是攝取過多含有碳水化合物的飲食造成的。令人不安的是，我們往往不知我們的大腦也正在遭受麩質的破壞。如果是消化性疾病或食物過敏，則很容易偵測，因為像脹氣、腹痛、便祕、腹瀉等症狀都會很快出現。然而，大腦總是沉默忍受破壞，讓你不能察覺有什麼不對。除非你出現頭痛或神經病變等明顯的疾病，否則等你知道大腦出問題時，已經太遲了。很多大腦方面的疾病一旦確診，已無可反轉，如失智症。
好消息是，我將告訴你，即使你因為遺傳的緣故容易罹患神經病症，如果及早預防，也可以扭轉這樣的命運。但你必須先去除兩大迷思：（一）低脂、低膽固醇的食物有益健康；（二）膽固醇是不好的東西。不是去除麩質問題就解決了。麩質只是一小片拼圖。在接下來的章節，你將了解為何膽固醇是維持大腦健康與功能的主角。愈來愈多的研究結果顯示，高膽固醇可降低罹患腦部疾病的風險，有延年益壽之功。同樣地，高脂飲食（我指的是好的脂肪，非反式脂肪）也有益大腦健康，能使大腦功能保持在巔峰狀態。
你或許會說：你在說什麼？我了解上述觀點，和你相信的飲食守則完全相反。著名的弗明翰心臟研究（Framingham Heart Study）已增加數冊有關疾病危險因子的最新資料，包括失智症（譯注：除了對心臟病的研究，這項研究計劃還擴展至其他醫學領域，如遺傳對心血管疾病的影響、中風與失智症、骨質疏鬆與關節炎、營養、糖尿病、眼疾、聽障、肺病等。）
此研究創立於一九四八年，當時曾以年齡介於三十至六十二歲、居住在麻州弗明翰的男性與女性為研究對象，共有五千二百零九位（即第一代參與者），結果發現無人得到心肌梗塞、中風，甚至連心血管疾病的症狀也沒有。
自從那時開始，該研究繼續追蹤原始研究對象的後代，讓科學家從各個層面仔細觀察這群人，如年齡、性別、社會心理、體質與身上帶有的基因型等。到了二○○五年左右，波士頓大學研究人員開始研究總膽固醇與認知表現的關係，他們檢測第一代參與者中的七百八十九名男性與一千一百零五名女性。這些人在研究之初皆無失智症，也不曾中風，之後研究人員又對他們繼續追蹤研究了十六年至十八年，每四至六年就為他們做認知能力測試，評量其記憶、學習、概念形成、專心、注意力、抽象推理與組織能力。如果這些參與者得了阿茲海默症，上述能力就會受到損害。
根據該研究在二○○五年發布的報告，「總膽固醇較高，口語表達、專注力、抽象推理比較好，多種認知能力的總分也比較高」。例如，總膽固醇在「理想值」之內（小於200 mg/dl）的人，表現不若總膽固醇在臨界值（200-239 mg/dl）與總膽固醇過高者（大於240 mg/dl）。研究人員下結論道：「總膽固醇低的人認知表現比較差，如抽象推理、專注力、語言表達和大腦執行功能。」換言之，總膽固醇高的人認知表現比較好。顯然，膽固醇有保護大腦之功。我們將在第三章討論這點。
同樣的研究結果來自全世界各個實驗室，顛覆了傳統的健康認知。在我寫這段文字之時，坎培拉的澳洲國立大學才在美國神經科醫學會出版的期刊《神經學》，發表一篇研究報告，顯示血糖偏高但仍在「正常範圍」者，已將自己暴露在腦部萎縮的危險之中。
這和「第三型糖尿病」的理論不謀而合。我們已知腦部功能失調與失智者病人，都有腦部萎縮的現象。這對血糖偏高的人是一大警訊，即使血糖仍屬正常值，依然有很大的風險，不可再吃升糖指數高的食物（亦即碳水化合物）。
我的病人常告訴我，他們的血糖正常，因此可以安心。但我要反問：什麼是正常？最新研究顯示，儘管血糖檢驗「正常」，如果你看看你的胰臟，你將大吃一驚：為了分泌足夠的胰島素，讓你的代謝系統保持平衡，你那可憐的胰臟已處在過勞狀態。因此，空腹血糖的檢查非常重要，也就是你在吃早餐之前量測的血糖。如空腹血糖過高，表示你的代謝系統已經出了問題，你可能已在罹患糖尿病的邊緣，你的大腦未來堪慮。
參與上述澳洲研究者共有二百四十九人，年齡介於六十歲至六十四歲，血糖在所謂的「正常範圍」。他們在研究之初接受腦部掃描，大約四年後再做一次掃描。結果顯示，血糖屬正常值但偏高者，記憶與認知能力都有退化的跡象。接下來，研究人員設法去除其他影響因素，如年齡、高血壓、抽菸與喝酒等，但他們發現血糖偏高但在正常範圍之內的人，大腦已萎縮六％到一○％。可見，即使尚未出現糖尿病的人，血糖仍然對他們的腦部健康有影響。
血糖與胰島素的失衡已出現流行趨勢。在十年內，每兩個美國人就有一個會得到「糖胖症」（diabesity）──亦即肥胖加上種種代謝失衡，從輕微的胰島素阻抗、糖尿病前期到典型糖尿病（譯注：「糖胖症」一詞源於美國糖尿病協會前主席考夫曼﹝Francine R. Kaufman﹞，於二○○五年出版的一本關於肥胖與糖尿病的書籍）。問題是，很多人在一開始出現這樣的代謝問題，並不自知，遑論確診，等到得知罹病，已經太遲了。我希望能盡一己之力，提醒大家，讓人防微杜漸，扭轉這樣的命運。其實，這不難辦到，只要改變每日生活習慣即可。
如果吃低碳水化合物飲食教你心生畏懼（想到告別那些心愛的美食，你已開始咬指甲），請你千萬別放棄。我能保證這麼做並不會太痛苦。我可能會把你的麵包籃拿走，但會換上其他美味的食物，或許你認為那是有害健康的食物，其實不然，像是奶油、肉、乳酪、蛋，更別提還有許許多多有益健康的蔬菜可吃。一旦你吃的東西以低碳水化合物為主，攝取更多的脂肪和蛋白質，你身體的代謝系統就會改變，你也會發現很多目標不難達成，像是輕鬆減肥又不易復胖、一整天都精力充沛、睡眠品質改善、更有創意、生產力提高了、記憶更敏銳、腦子動得更快，也更能享受性生活。
當然，你的大腦也變得更健康了。

幾乎每個人，都會受麩質所害
我告訴每一個人，麩質過敏是當今人類健康最大的威脅，但這樣的威脅卻少為人知。結果，幾乎所有的人都有這樣的反應：「醫生，你在開玩笑吧？怎麼可能每一個人都對麩質過敏。當然，得乳糜瀉的話又另當別論，但只有極少數人得這種病。」我提到最新科學研究把禍首指向麩質，麩質不但會引發失智症，也會造成癲癇、頭痛、憂鬱症、精神分裂症、注意力不足過動症等問題，甚至會使人性欲降低。聽我這麼一說，很多人都答道：「我不知道你在說什麼。」他們會有這樣的反應，是因為他們以為麩質只與消化系統的健康有關，卻...

【推薦序】
都是麩質惹的禍？
荊宇元 復健科專科醫師、身心靈整合專家
我是一個復健科醫師，經常出國學習各種徒手治療的技巧。在這些治療技巧中，我最認真投入學習的，是Sharon（Weiselfish）Giammatteo物理治療博士所發明的「整合徒手治療」（Integrative Manual Therapy），這種徒手治療，可以處理各種內臟、血管、神經、骨骼、肌肉與關節的問題。

大約七年前，Sharon在香港講課時，首次提到麩質（Gluten）對人體的危害，以及教授一套徒手治療，來處理麩質所造成的人體功能失常。她甚至認為，麩質是影響人體健康的關鍵；她說：「麵包吃得愈多，死得愈快。」「如果你要吃麩質，就不要躺上我的治療床，因為那是在浪費我的時間，也在浪費你的金錢。」

我個人雖然非常欽佩Sharon，但是做為一個華人，要在飲食中完全停掉麩質，實在非常為難。以前，我們家每個月至少要上一次義大利餐館及北方麵食館；停掉麩質，所犧牲掉的不只是口腹之慾而已，更是家庭與社交生活。我心想：「Sharon什麼都好，就是在麩質的觀點上，應該是錯的。」

一直到四年前，有一次在香港上整合徒手治療課程時，拿到一瓶麩質消化酶（Gluten Digest），我立刻發現自己身體內臟有問題的地方，都在冒熱氣。這種冒出熱氣的現象，在徒手治療上，稱為「筋膜放鬆現象」。也就是麩質消化酶，透過某種能量作用，在放鬆我的身體。而且我發現，實行無麩質飲食多年的同學，手持麩質消化酶時，身體完全沒有熱氣冒出。當下我醒悟到，麩質的確在影響我的健康。下課後，我立刻到香港的健康食品店，買了兩箱無麩質醬油帶回台灣，開始實踐無麩質飲食法。

我知道這是一個重大的人生決定，一定要詳細瞭解關於麩質的所有知識，才有可能貫徹。於是回到台灣後，我立刻在亞馬遜網路書店訂購了六、七本有關麩質的書，開始認真閱讀。

當時，臉上的脂漏性皮膚炎，至少已經困擾了我兩年，十分苦惱。皮膚科除了類固醇，也提不出什麼對策。有時甚至嚴重到每到春秋兩季，半夜癢到醒來，在睡夢中癢到抓破臉；坐飛機到美國等長途飛行的後半段，臉就會開始脫屑，奇癢難耐。我的臉甚至因為長期發炎，而變成黯黑色。

然而，我的脂漏性皮膚炎，就在我從香港回到台灣實踐無麩質飲食兩週後，完全痊癒了；當時我雙親赴大陸旅遊十天回到台灣，發現我的臉變白了！一直到今天，我的臉沒有再癢過。

我也把Sharon處理麩質問題的徒手治療技巧，運用在我的病人身上，絕大多數患者的腰痠背痛，都會立刻消失。令我不禁懷疑，我們復健科百分之五十以上病患的疼痛，是否都是麩質造成的？正因為他們天天都在吃，所以天天都在痛。

於是我積極勸導病人力行無麩質飲食。他們也會與我分享成果：有的說，以前肌肉關節天天痠痛，現在真得一點都不痛；有的說，發現自己食量增加，卻可以減重五公斤以上；有的說，偏頭痛消失了；有的說，以前思考渾沌，現在頭腦清晰；有的以前常陷入沮喪，現在心情樂觀平靜；有的以前「能量狀態很低」，幾乎整天都在床上睡，可是仍舊沒有精力工作，現在不會了；有的以前經常肚子痛，改吃米後，疼痛消失了……

我也聽到病人的幾種質疑。一種質疑的聲音是：為什麼以前沒有聽說過？我的回答是：我個人開始實踐無麩質飲食時，網路上找得到的中文資訊，只有一則新聞的標題。但如果你用麩質的英文「gluten」去搜尋，找到的英文網頁，多到不可勝數。

另一種質疑是：中國傳統北方人吃麵食，為什麼個個身強體壯？老實說，我不知如何回答這個問題。也許是因為小麥的基因改造，是最近幾十年的事。

還有一種質疑：為什麼沒有聽醫生說過？
針對這一點，我要詳細回答如下：目前醫學上對「麩質耐受不良」（gluten intolerance），大致分為三類（參考資料列於文後）。

第一類是「乳糜瀉」（celiac disease）：這是因為麩質引發自體免疫反應，攻擊自身小腸壁細胞所致。約占西方人口的○‧五％至一％。乳糜瀉可以由檢查人類白血球抗原HLADQ2與HLADQ8，以及檢驗血液中轉麩胺醯胺酶抗體、肌內膜抗體，與小腸組織切片檢查等方法診斷。其他麩質所引起的自體免疫疾病，還包括皰疹樣皮膚炎（dermatitis herpetiformis），麩質造成的運動失調（gluten ataxia）等。

第二類是「非乳糜瀉的麩質敏感」（non-celiac gluten sensitivity）：這是吃麩質後幾小時至幾天發生身體不適，症狀包括：（有些人會）便祕、（有些人會）拉肚子、嘔酸水、腹痛、脹氣、頭痛（包括偏頭痛）、關節肌肉痠痛、濕疹、皮膚炎、青春痘、恍神（brain fog）、容易疲勞、「能量狀態很低」、容易生病、缺鐵性貧血、骨質疏鬆等。研究指出，這個族群約占美國人口的六％。

第二類可能是一種免疫反應，而且是先天免疫反應(innate immune response)，實驗室的檢驗方法正在研究中。目前的診斷方法，只能靠排除第一類乳糜瀉及第三類小麥過敏後，施以無麩質飲食，症狀會好轉；而如果再吃麩質，症狀又重新出現來診斷。

第三類是「小麥過敏」（wheat allergy）：食物過敏占人口比率的三％到五％。其中二十％是對食物產生IgE抗體的過敏反應，IgE抗體過敏可以藉由抽血檢驗診斷（RAST檢驗）。然而，大多數人的食物過敏，都不能由這種血液檢驗診斷，這是因為他們的免疫反應不是IgE抗體反應，所以只能靠食物排除法來診斷。對小麥產生IgE抗體的過敏反應，症狀包括快速（幾分鐘至幾小時）發生口、鼻、眼、喉癢和腫、皮膚出現紅疹、皮膚腫、呼吸喘鳴聲（wheezing）、腸胃痙攣、脹氣及腹瀉，甚至產生致命性的過敏反應。小孩的食物過敏有可能在五歲後消失。

亞洲人可能第一類「乳糜瀉」的盛行率很低，但不表示我們不會得到第二類「非乳糜瀉的麩質敏感」。而我讀過多本關於麩質的書，其中大部分作者為醫師，沒有任何一本書提到，「非乳糜瀉的麩質敏感」問題只發生在西方人、而不會發生在亞洲人身上；頂多說「非乳糜瀉的麩質敏感」對亞洲人造成問題的統計數據，還不清楚。

天下雜誌出版的《小麥完全真相》，以及這本《無麩質飲食，讓你不生病！》，皆由醫生所撰寫，也都是近兩年內出版的全美暢銷書。台灣的醫界實在應該閱讀這方面的書。

我個人實行絕對無麩質飲食，至今已經四年多了。以下是我常給病患的關於無麩質飲食的衛教資料，供有心人參考：
一.麩質是小麥、大麥、裸麥的蛋白質。
二.麩質造成的症狀與及疾病，如前述「麩質耐受不良」中的分類。國人尤需注意第二類「非乳糜瀉的麩質敏感」。
三.麩質也會造成中樞神經系統的問題，如自閉症、過動兒、癲癇，以及極度沮喪。
四.燕麥也不可以吃，因為燕麥跟小麥在工廠一起加工處理，所以會被小麥汙染。
五.你只要完全不吃麩質兩週以上，症狀就會消失。但是一定要終身完全停止吃麩質，才能徹底解決問題。
六.含麩質的食品：
1.麥及麵粉做的：如麵包，餅乾，餃子，麵條，饅頭，啤酒，麥茶....
2.醬油的原料是大豆與小麥。所以醬油及含醬油的醬料，都含有麩質，如醬油、蠔油、辣椒醬、甜辣醬、沙茶醬等。
3.麵筋類：即素食者吃的假肉（mock meat），包括火鍋料裡面假的蟹肉、甜不辣等。
4.其他添加麩質以改善口感的食品：如沙拉醬、美乃滋、奶油等。
5.許多肉類在烹調時會在外面裹一層麵粉，因此含有麩質。
6.漢堡肉的填充劑含有麩質。
七.使用無麩質的純大豆醬油。目前台灣的傳統風味的無麩質純大豆醬油，是由日本進口的；台灣自己生產的無麩質醬油，是黑豆醬油。

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大家習以為常的健康觀念，真的正確無誤嗎？
陳俊旭 美國自然醫學博士、台灣全民健康促進協會理事長
近八年來，我受各大出版社邀請，推薦了四十幾本新書，其中，《無麩質飲食，讓你不生病！》和《小麥完全真相》，是我推薦過最精采的兩本書。這本書其實不只侷限在麩質的問題，而是廣泛地探討高碳水化合物飲食對身體造成的負面影響。

根據演化論，人類歷史將近二百萬年，長久以來處於狩獵時代，以肉食和野生蔬果為主，直到一萬年前，才進入農耕時代，大量攝取米飯、麵包等高澱粉食物。人類的基因沒什麼改變，但飲食比例卻從低澱粉轉變成高澱粉，會不會有影響呢？

簡言之，這本書就是在探討「高澱粉飲食有害健康」的觀念，這個觀念相當重要，但卻嚴厲衝擊目前醫學界、營養界，甚至政府宣導多年的健康觀念。孔子說，「學而不思則罔，思而不學則殆。」我希望讀者能慎重審視書中的證據，反覆思考，甚至加以體驗，看看真相為何。

例如，書中提到二○一四年《美國醫學會期刊》所做的減重研究，結果證實，低碳水化合物飲食優於低升糖指數、遠優於低脂飲食，不但如此，這個研究也證實低碳水化合物飲食對於胰島素抗阻問題的改善，最有效果，對於降低三酸甘油脂的成效也很顯著。這些證據，都和主流醫學的衛教宣導與一般民眾的認知，完全相反。

這是一個知識爆炸的時代，報章雜誌、電視媒體、網路傳言，充斥各種健康養生的論述，是對是錯，無人深究。試問，如果大家腦中的健康知識，以錯誤偏差的居多，那麼，全民怎能健康呢？

現代醫學雖然發達，但尚未進入成熟期，因此我們常會聽到一些倡導的觀念，過一陣子就被完全推翻。例如，好幾十年前，醫界認為「吸菸有益健康」；在五○和六○年代，護理人員建議母親要買奶粉餵食新生兒，因為「牛奶比母奶營養」；一九五六年，美國心臟協會呼籲「以人造奶油（乳瑪琳）取代天然奶油」，大力宣導「飽和脂肪會堵塞血管」；一九九二年，美國政府開始提倡「低脂、高碳水化合物飲食，有益健康」。

上述的宣導都是誤導，然而，若你生活在當時，能否具有洞察謬誤的慧眼，或獨排眾議的勇氣？從眾行為是動物的本能，保持現狀最符合慣性，所以，大多數人都是不假思索的追隨者，甚至因此付出健康的代價，仍不自知。以填鴨式教育為主要學習方式的亞洲國家，獨立思考的能力是比較薄弱，也比較罕見的，甚至為了避免惹來麻煩，而堅守「老二哲學」。因此，重要的省思與改革，常源自歐美。

說來諷刺，誤導來自歐美，省思也來自歐美，而亞洲總是慢半拍，至少我所熟悉的醫學和營養學是如此。

自二○○六年起，我就從個人著作和演講中不斷呼籲，飽和脂肪不全是壞油、多吃好油少吃壞油、體內九五％的膽固醇是自行合成等等，諸多歐美新知。但這麼多年來，守舊的觀念還是固若金湯、不易鬆動。這本書的問世，無疑是提出豐富佐證，讓學術界與一般民眾，好好檢視大家習以為常的健康觀念，真的正確無誤嗎？

從我的第一本書《吃錯了，當然會生病》開始，我提倡的許多概念，和本書許多觀念幾乎不謀而合，例如：膽固醇、飽和脂肪、椰子油、雞蛋、高果糖糖漿、斷食、空腹胰島素、糖化血色素、同半胱胺酸、維生素D、C反應蛋白、晚餐距離睡前至少三小時、睡前若餓，只能吃高蛋白和高脂食物、八○％的人口有慢性食物過敏、發炎失控是百病之源、降血脂西藥的副作用、糖尿病是因為胰臟過勞、腦茫現象的成因、某些食物和藥物會造成大腦萎縮現象。尤其在《健檢做完，然後呢？》前面兩章，根本就是極簡濃縮版。

看完本書後，尤其是食譜，很多人可能會納悶，真的從今不能吃澱粉嗎？其實未必，就代謝型態而言，每人的體質不同，代謝碳水化合物、蛋白質、脂肪的傾向，自然因人而異。簡單說，如果本書的食譜，讓你吃起來非常舒服，甚至三高症狀開始下降，恭喜你，你是老虎型（易代謝蛋白質與脂肪）。若吃起來沒效果，那也別怪作者，因為你是斑馬型（易代謝碳水化合物）。如果搞不清楚自己的代謝型態，那就採取中庸之道，也就是我和美國農業局先後提出的「食物四分法」，若有血糖不穩的問題，那就再把澱粉從四分之一降到八分之一即可。

最後我必須再補充一點，在種類方面，小麥是所有澱粉食物裡面，問題最大的，三高肥胖和過敏，常與它有關。稻米、小米、藜麥等雜糧，問題較小，但也不能吃太多。在加工方面，五穀雜糧愈精製，問題愈大，愈粗糙，問題愈小。

人類第一次革命是農業革命，發生在一萬年前，改變了飲食比例。第二次革命是工業革命，兩百多年來，雖然生活便利了，但卻日益汙染了飲食與環境，加速了疾病演化與地球暖化。而現在，正進入第三次革命，永續革命，希望可以找尋一條出路，讓人類能健康永存在地球之上。希望大家一起努力，明天會更好！

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到底該怎麼吃才健康？
劉秀枝 台北榮總特約醫師
《無麩質飲食，讓你不生病！》探討食物對大腦的影響，卻又顛覆傳統醫學知識。作者大衛‧博瑪特不僅是在美國行醫三十多年的神經科專科醫師，且持續有研究論文發表，也是美國營養學會的會員，讓人不由得不信。作者對食物的建議除了減量、低卡路里外，還要去麩質、低碳水化合物和高脂，並且認為高膽固醇與心臟病無關，與傳統的低脂飲食建議大相逕庭。

麩質是一種有黏性的蛋白質，存在於麥類中，尤其是小麥，讓製造出來的食物具有嚼勁，所以麩質在我們的一般飲食中很常見。如對麩質過敏，嚴重則產生少見的自體免疫疾病「乳糜瀉」，輕則出現「麩質敏感症」，但麩質敏感症沒有確實的實驗室診斷標準，臨床症狀既多樣又不具特異性，不容易診斷，常是患者開始吃不含麩質的飲食後，症狀消失或改善，才能確診。作者認為許多疾病，從注意力不足過動症、輕度認知障礙、帕金森氏症、偏頭痛、憂鬱症、精神分裂症到腸胃病等等，都與麩質敏感有關。博瑪特醫師先由演化、生化、生理和病理等方面切入，繼之以他自己的病患為例，並且大量引用醫學文獻來佐證其論點，甚至一開頭就引用《黃帝內經‧素問篇》的「是故聖人不治已病，治未病」，很有說服力。

本書內容豐富，深入淺出，加上文句生動，譯筆流暢，因此雖有許多醫學名詞和生化等作用機轉，讀來卻不覺得艱澀。而且每個章節都以活潑的標題如「大腦的愛恨情仇」、「為膽固醇洗刷汙名」和「蛋：地球上最完美的食物」等，吸引人一直讀下去。

自二○一三年在美國出版後，到今年一月為止，本書已連續五十五週登上《紐約時報》暢銷書排行榜，掀起一股不吃麩質的飲食旋風，估計約有三○％的美國人避免吃麩質食物，創造出新的巨大商機，也引起美國醫界的關注和出現不同的聲音，畢竟世界衛生組織所建議的低脂、低膽固醇飲食，已深入人心，很難動搖。

做為讀者的我們該何去何從？我覺得，我們應該以開放的心胸來看待新觀念和新思維，畢竟醫學日新月異，醫學的觀念和治療與時俱進，甚至昨是而今非。然而，飲食習慣的改變要細細思考、慢慢來，而且有糖尿病、高血脂或心血管疾病者，在採用新的飲食習慣前，還是先請教醫師為宜。

書中充滿「預防重於治療」的精神，醫師的角色應該不只是治病，而是引導社會大眾由飲食、運動和睡眠三方面著手，建立健康的生活型態。運動有五大好處：控制發炎、增加胰島素敏感性、有利血糖控制、使腦部記憶區得以擴展，以及提昇腦源性神經生長因子的濃度。睡眠有修復身體、對抗感染、維持理想體重和儲存記憶等功能。在書的結尾，作者並且設計一套四週改善健康的實用方法，供讀者參考和遵循。

總而言之，這本書帶來新視野和衝擊力，很值得仔細閱讀和深深思考。

【自序】
麩質會引發各式各樣你意想不到的病症
我們已知很多加工食品和精製碳水化合物，會造成肥胖或所謂的食物過敏，但沒有人解釋穀物等食物與腦部健康的關係，或是從基因的觀點來看待食物。

我們處理食物的方式和身上的基因有關，我們對吃下去的食物有何反應，也取決於基因。在現代社會，腦部病變日益增多最關鍵的因素，就是膳食中的穀物。新石器時代的祖先採集食用的穀物極少，是為野生的單粒小麥（einkorn），這種穀物和我們現在吃的小麥，無論從基因、結構和化學組成來看，皆可說是截然不同的東西。

我們吃的小麥是人工雜交與基因改造科技的產物，而美國人平均每人每年吃下的小麥就多達六十公斤。問題來了：這種穀物的成分，並不適合我們的基因與生理結構。

我要在此先聲明，這本書並非探討乳糜瀉（或麩質不耐症）的專書。乳糜瀉是一種罕見的免疫失調疾病，患者極少。儘管你向來身體健康，或是沒有對麩質過敏的問題，我還是懇求你好好讀這本書──因為這本書討論的主題關係到每一個人。在我看來，麩質就像「沉默的殺手」。人多半後知後覺，在你察覺情況不對之時，麩質已對你的大腦造成長久的損害。

食物除了提供卡路里、脂肪、蛋白質與微量營養素，我們現在已經了解食物也是強大的表觀遺傳調控物質──亦即食物會改變我們身上的基因，但我們現在才開始從這個角度了解食用小麥的惡果。

很多人都認為我們可以自由選擇過活的方式，萬一生病，再找醫師治療即可，反正總有最新、最好的藥物可用。醫師扮演的角色似乎很簡單，看病人生什麼病就開什麼藥就好了。這種思維有兩大謬誤：首先，把焦點放在疾病，而非健康，並不是正本清源之道；其次，這樣的治療常會伴隨危險的副作用。例如，最近《內科醫學檔案期刊》（Archives of Internal Medicine ）刊登了一篇報告，指出停經後的婦女使用司他汀類藥物（statin）雖能達到降血脂的功效，得糖尿病的風險，卻比一般未服用者增加近四八％。

萬一你得了糖尿病，罹患阿茲海默症的風險又增為兩倍。如此看來，服用司他汀類藥物不只會讓罹患糖尿病的風險大增，還有更加複雜的問題等在後頭。現在，一般民眾已漸漸警覺生活方式對健康和疾病風險的影響。我們經常聽到專家說怎麼吃有益心臟，也知道要增加膳食中的纖維質，以降低罹患大腸癌的風險。然而，為什麼我們很少聽到有人建議怎麼做才能保持大腦健康、遠離腦部疾病？是不是因為我們一直以為大腦的健康與否，不是我們能夠控制的？或是這種論點，會損及藥廠的利益？我知道太多病人深受藥品所害，因此我不會幫藥廠說好話。我將在後面的章節揭露相關的真實故事。

我希望你讀了本書之後，從今天開始改變生活方式，讓你的大腦保持健康、活力、清晰，降低未來罹患腦部疾病的風險。謹將我超過三十五年研究腦部疾病的心血結晶獻給各位。每天，我為了腦部功能受損的病人服務，為他們設計整合療法，以強化他們的腦部功能；每天，我都得和傷心的家屬會談，看他們為了所愛的人受苦，我也心痛如絞。而每天早上，我在上班前總會先去探望我的父親。

他已經九十六歲，曾在著名的雷希醫學中心（Lahey Clinic）接受訓練，是位卓越的神經外科醫師。現在他住在老人養護中心，跟我工作的地方只隔了一個停車場。

他也許不記得我叫什麼了，但他幾乎每天都提醒我，要我去看看他的病人。他已退休二十五年以上了。

我要告訴各位的不只是震驚的消息，也是千真萬確的事。請你從現在改變吃的東西，你將以全新的眼光來看自己。此刻，你也許會問：傷害已經造成了嗎？

從過去到現在，吃了這麼多蛋糕，大腦是不是沒救了？別緊張。我希望本書能給你力量，讓你握有未來大腦的搖控器。就看你從今天開始怎麼做。

本書依據數十年來的臨床和實驗室研究結果（包括我自己進行的研究），以及我三十幾年來行醫看到的真實例證。我將告訴你，如何運用這些資料，也將為你擬定行動計畫，讓你的大腦變得更健康，而且能延年益壽。我保證這個計畫不只有益於你的大腦，也能幫你遠離下列疾病：

●注意力不足過動症
●焦慮症與慢性壓力
●慢性頭痛和偏頭痛
●憂鬱症
●糖尿病
●癲癇
●精神不能集中
●發炎及相關病症，如關節炎
●失眠
●腸胃病，包括乳糜症、麩質過敏、腸躁症
●記憶力的問題和輕微的認知障礙（通常是阿茲海默症的前兆）
●情緒失調
●體重過重與肥胖
●妥瑞氏症
●以及其他諸多病症

儘管你沒有得到上述疾病，本書也能幫助你保持身體的健康與精神的敏銳，不管男女老少都能從中獲益，特別是已懷孕或計劃懷孕的婦女。我在寫這篇序言時，才看到一篇研究報告，文中提到對麩質過敏的婦女生下的孩子，長大後得精神分裂症等精神疾病的風險較高。這是所有準媽媽應該知道的重大訊息。

我曾親眼看過許多神奇復原的病例，例如一個二十三歲的年輕人在飲食做了幾種簡單的改變之後，嚴重的顫抖症就消失了，還有無數癲癇的病人在多吃脂肪和蛋白質、避免吃穀物之後，就不再抽搐。我也曾見過一位三十多歲、多病纏身的女士，在改變飲食之後，出現驚人的轉變。她在來找我診治之前，不只有劇烈的偏頭痛，也得了憂鬱症，一直飽受不孕的苦惱，還得了肌張力不全症，肌肉因而扭曲、變形。改變幾項飲食習慣之後，她的身體和大腦就回復健康，甚至成功懷孕了。

這些故事本身就是最好的證明，無數為病痛所苦的人，其實都可以擺脫疾病的折磨。我看過很多病人什麼都試了，例如接受所有的神經檢查或掃瞄檢查，只希望能把病治好。說來，只要幾種簡單的處方，大多數的人就可以回復健康，不用吃藥、手術，甚至連談話治療（一種心理治療）都不需要。你可以在本書當中找到所有的處方。

關於本書架構，先簡單解說如下：本書分為三部分，最先會出現一份特別設計的問卷，讓你了解每日的習慣，對大腦長期健康會造成什麼樣的影響。

第一部「穀物的完全真相」將帶你認識大腦的朋友和敵人，使你知道敵人如何使你的大腦出現功能障礙和疾病。我將把美國傳統飲食金字塔翻轉過來，解釋小麥、果糖以及某些脂肪對大腦的影響，也將證明為何低碳水化合物、高脂食物才是理想的飲食（一天攝取的碳水化合物必須少於六十公克）。

這聽來或許很荒謬，然而我還是要建議你，從今天起，不要再吃麵包，改吃雞蛋和奶油。如此一來，你將會攝取較多的飽和脂肪和膽固醇。請你以全新的觀點來看超市的貨架。如果你已是高血脂的病人，正在服用司他汀類藥物，或許會覺得很震撼。我會解釋你的身體究竟是怎麼回事，如何輕輕鬆鬆改變體質，不但用不著吃藥，還可以享受美食。

我也將引用詳盡的科學研究報告，使你對發炎有新的認知，告訴你如何控制這種會威脅腦部健康的生化反應（更別提從頭到腳各部位的退化性疾病）。你必須改變你吃的東西。我將說明，如何藉由小心選擇食物控制發炎，進而改變自身的基因表現。不要再吃什麼抗氧化物，我們必須讓吃下去的食物，強化體內的抗氧化系統和解毒路徑。

我將在第一部探討有關食物與大腦的最新研究，以及如何藉由食物改變基因表現，就像控制基因的「總開關」。這部分的內容將會使討厭運動、愛好垃圾食物的人眼睛為之一亮。在這一部的最後，我將深入探究一些最可怕的心理與行為失調病症，如注意力不足過動症、憂鬱症和頭痛。也將解釋，很多這樣的病例還是可以不藥而癒。

第二部是「搶救穀物腦」。我將告訴各位有益大腦健康的生活和飲食習慣，亦即營養、運動與睡眠。了解這部分的內容之後，我們就可開始實踐。

我會在第三部「告別穀物腦」提出一個月的健康計畫，包括菜單、食譜與每週目標。讀者也可到我的網站www.drperlmutter.com查詢其他支援與更新資料。

你可在此獲知最新研究、讀我新發布的部落格文章，或依據你個人的喜好下載資料。例如，你可從「每日一覽」或「每月一覽」的記事中得到靈感，創造自己的每日菜單和食譜。本書列出的一些清單（例如「你想像不到的麩質來源」）也可以在上述網站找到，你可以列印下來，貼在廚房或冰箱上，提醒自己……
我會向你提出種種證明，就看你自己決定怎麼做了。

自我評量 你的危險因子有哪些？
我們常認為腦部疾病就像不測風雲，隨時可能降臨在自己身上，究竟會不會得這種疾病大抵要看遺傳；而心臟疾病則不一樣，是遺傳加上長期不良的生活型態造成的。其實，腦部功能障礙和心臟疾病並無多大差別，同樣會受到長期行為和生活習慣的影響。往好的方面來看，這意味神經系統的失調與認知衰退，和心臟疾病一樣，都是可以避免的：如果你有正確的飲食與生活習慣，加上規律運動，就可避免很多腦部疾病，如憂鬱症和失智症。然而，目前每一百個人只有一人畢生神智健全，得以完全免除心智損害。

在接下來探討腦部疾病與營養不良的問題之前，請各位先做一份簡單的問卷，看看你現在的生活習慣，是否已對健康造成傷害。此問卷的目的，是協助你評估自己目前神經系統的危險因子。神經系統出現障礙，可能出現的症狀包括偏頭痛、癲癇、情緒失調、動作障礙、注意力不足過動症，以及嚴重的心智衰退。

請盡可能誠實回答下列問題。不要特別去想這些問題與腦部疾病有何關連，照實際情況回答即可。回答完畢之後，繼續讀下去，你就會了解我為何提出這些問題，以及你的危險因子有多少。如果你的答案介於「是」與「否」之間（如你想回答的是「有時候」），那就請勾選「是」。
1我吃麵包。 是／否
2我喝果汁。 是／否
3我每天吃一份以上的水果。 是／否
4我使用龍舌蘭花蜜，而不用糖。 是／否
5我走路會喘。 是／否
6我的膽固醇指數低於一五○。 是／否
7我有糖尿病。 是／否
8我體重過重。 是／否
9我吃米、義大利麵或麥片。 是／否
10我喝牛奶。 是／否
11我沒有經常運動的習慣。 是／否
12我有神經疾病的家族病史。 是／否
13我沒補充維生素D。 是／否
14我吃低脂食物。 是／否
15我服用司他汀類的降血脂藥。 是／否
16我避免高膽固醇的食物。 是／否
17我喝汽水（一般汽水或健怡可樂）。 是／否
18我不喝酒。 是／否
19我喝啤酒。 是／否
20我吃麥片。 是／否

如果每一題你都答「否」，你就得到滿分了。要是回答「是」，每一個「是」都將使你的健康風險增加。如果十題以上你都答「是」，那就很危險了，你可能會得到嚴重的神經病症。如果未發病，還是可以預防，然而如果發病、確診，就不一定能治癒了。

【推薦序】
都是麩質惹的禍？
荊宇元 復健科專科醫師、身心靈整合專家
我是一個復健科醫師，經常出國學習各種徒手治療的技巧。在這些治療技巧中，我最認真投入學習的，是Sharon（Weiselfish）Giammatteo物理治療博士所發明的「整合徒手治療」（Integrative Manual Therapy），這種徒手治療，可以處理各種內臟、血管、神經、骨骼、肌肉與關節的問題。

大約七年前，Sharon在香港講課時，首次提到麩質（Gluten）對人體的危害，以及教授一套徒手治療，來處理麩質所造成的人體功能失常。她甚至認為，麩質是影響人體健康的關鍵；她說：「麵包吃...

推薦序　都是麩質惹的禍？　荊宇元
推薦序　大家習以為常的健康觀念，真的正確無誤嗎？　陳俊旭
推薦序　到底該怎麼吃才健康？　劉秀枝
自序　向穀物宣戰
自我評量　你的危險因子有哪些？
第一部　穀物的完全真相
第一章　追緝腦部疾病的元凶
第二章　小心黏黏的麩質蛋白質
第三章　大腦的愛恨情仇
第四章　糖的甜蜜陷阱
第五章　腦細胞再生的神奇開關
第六章　飲食與精神疾病
第二部　搶救穀物腦
第七章　使大腦高效運轉的飲食習慣
第八章　身體要多動，大腦才靈光
第九章　大腦，晚安
第三部　告別穀物腦
第十章　四週無麩質飲食挑戰計畫
第十一章　吃出健康腦
食譜
結語　別被健康的迷思蒙蔽了
致謝
圖片來源

推薦序　都是麩質惹的禍？　荊宇元
推薦序　大家習以為常的健康觀念，真的正確無誤嗎？　陳俊旭
推薦序　到底該怎麼吃才健康？　劉秀枝
自序　向穀物宣戰
自我評量　你的危險因子有哪些？
第一部　穀物的完全真相
第一章　追緝腦部疾病的元凶
第二章　小心黏黏的麩質蛋白質
第三章　大腦的愛恨情仇
第四章　糖的甜蜜陷阱
第五章　腦細胞再生的神奇開關
第六章　飲食與精神疾病
第二部　搶救穀物腦
第七章　使大腦高效運轉的飲食習慣
第八章　身體要多動，大腦才靈光
第九章　大腦，晚安
第三部　告別穀物腦
第十章　四週無麩質飲食挑戰計畫...