天然酵母免揉麵包 : 6天養出專業級「酸種」...

■什麼是酸種麵包？
最近經常可以聽到的「酸種」是什麼？
用麵粉和水做的天然酵母麵包又是什麼味道？
〔酸種是只用麵粉和水的發酵種〕
酸種是將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻，融入麵粉或空氣中的菌種，使其發酵的天然酵母。是一種發酵種，在製作麵包的時候具有與市面上的酵母相同的作用。用這種發酵種做的麵包就是酸種麵包。因為沒有加入額外的材料，可以做出充滿麵粉香的麵包。酸種也可以用來烤鬆餅或餅乾，所以不會浪費這點也很吸引人。

●恰到好處的酸味與香氣是其特徵
酸種麵包就如同「酸」這個字所示，具有恰到好處的酸味。這是因為酸種發酵的時候，乳酸和醋酸會繁殖。但酸種的美味並非只有酸味而已。相較於市售的酵母只由適合做麵包的酵母構成，酸種裡摻雜了各式各樣的微生物，因此風味複雜、味道非常具有層次。我提供的作法是徹底地把麵包烤得焦香酥脆、色香味俱全。

●風味會隨季節及環境而異
酸種是由連續「攪拌麵粉和水」5 ∼ 10 天製作而成。不需要高深的技巧，只需要借助麵粉或空氣中的酵母或乳酸菌的力量即可。也就是說，一切交給自然。氣溫比較高的夏天會比較早發酵；氣溫比較低的冬天需要多一點時間才能發酵。此外，每個家庭浮遊的微生物都不一樣，所以有的人家裡比較快發酵；有的人家裡比較慢發酵，即使按照相同的作法製作，每個家庭的味道也都不一樣。所以才有意思！

●不用揉麵耐心地交給時間發酵
本書的麵包都不需要揉麵。因為我想省略做麵包時最辛苦的作業，也就是「揉麵」，取而代之的是耐心地交給時間發酵，烤出更能感受到麵粉風味的麵包。難得只用麵粉和水製作發酵種（酸種），自然想做出能讓麵粉特有的美味發揮到淋漓盡致的麵包。雖然很花時間，但只要放在那裡不管即可，所以也不費工夫。

〔認識天然酵母的3 種酸種〕
這本書為各位介紹裸麥、全麥、高筋麵粉三種酸種。這三種酸種各有各的特色，即使做成同一種麵包， 也會因酸種的不同而有不同的風味。以下是用各種酸種製作的麵包特徵。
●裸麥酸種
紋理細密，風味厚重。酸味很強，但是也充滿了穀物的美味，因此愈嚼愈有韻味，讓人一吃上癮。
●全麥酸種
Q 軟& 彈牙的口感。相較於裸麥酸種，更能感受到明顯的酸味。風味樸實但香氣十足。
●高筋麵粉酸種
口感富有嚼勁又濕潤紮實。酸味淸淡爽口，很容易入口。沒什麼怪味，所以適合做成各種麵包。
請先配合自己的喜好製作。熟悉以後再挑戰其他酸種。每種作法都會標示出適合那種麵包的酸種，所以請依個人口味分開來使用。

■什麼是酸種麵包？
最近經常可以聽到的「酸種」是什麼？
用麵粉和水做的天然酵母麵包又是什麼味道？
〔酸種是只用麵粉和水的發酵種〕
酸種是將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻，融入麵粉或空氣中的菌種，使其發酵的天然酵母。是一種發酵種，在製作麵包的時候具有與市面上的酵母相同的作用。用這種發酵種做的麵包就是酸種麵包。因為沒有加入額外的材料，可以做出充滿麵粉香的麵包。酸種也可以用來烤鬆餅或餅乾，所以不會浪費這點也很吸引人。

●恰到好處的酸味與香氣是其特徵
酸種麵包就如同「酸」這個字所示，具有恰到好處的酸味。...

●我的酸種麵包
各位聽過酸種嗎？
將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻，使其自然發酵的天然酵母，就是所謂的酸種。以「酸種」為酵頭製作麵包，可以感受到強烈的麵粉風味，還帶有淡淡的酸味，是一款愈嚼愈好吃的麵包。

酸種的作法因人而異。有一種作法是每天一半取出再補滿的作法，但我覺得丟掉太浪費了！所以我不取出丟掉，而是不斷補滿。這種方法也能做出穩定的酸種。另一種作法是先製作初種，再製作麵種，但是不管你再怎麼愛做麵包，也很難在家裡做到這個程度。這本書介紹的作法只需要製作一次菌種，大概是比任何作法都更簡單、更能在短時間內搞定的方法。製作麵糰時也不需要經過揉麵的作業，與一般的作法略有不同，看在專業人士眼中，或許會認為這種作法是旁門左道。但這種方法可以烤出眞正好吃的麵包，所以希望大家都能品嚐用這種簡單的方法製作出來，風味非常有層次的麵包。

聽說在北歐等地，一般家庭都會製作酸種。朋友旅居海外的時候，提到麵包，指的幾乎都是酸種麵包。由此可見酸種已深植於當地人的生活中。

從這個角度來看，酸種或許也沒那麼難。麵包的完成狀態會依當天的狀況、溫度而異。有時因為液種的狀態沒那麼好，可能不夠膨鬆。可是就算形狀不太好看、就算有點硬，風味還是很道地。這就是酸種麵包的過人之處。而且酸種一旦完成，只要持續補充，就能一直使用下去。

這本書將為各位介紹用裸麥、全麥、高筋麵粉等三種麵粉製作的酸種。這三種粉各有各的特色，即使依照相同的方法製作，麵包的味道也會依酸種的種類而異，這點也非常有趣。不過，我猜各位的冰箱裡應該沒有那麼大的空間可以同時存放三種不同的酸種。我也一樣，所以有時會先完成一種酸種，用完以後再做另一種酸種。歡迎多方嘗試，培養出自己喜歡的酸種。本書也介紹了萬一失敗也能挽救的方法及不會浪費材料的作法，所以請放心製作。

酸種麵包的材料只有麵粉和水，沒有多餘的東西，也不會造成浪費，是一種簡單又不會對環境造成負擔的食物。不要想得太難，請務必挑戰看看。

眞藤舞衣子

●我的酸種麵包
各位聽過酸種嗎？
將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻，使其自然發酵的天然酵母，就是所謂的酸種。以「酸種」為酵頭製作麵包，可以感受到強烈的麵粉風味，還帶有淡淡的酸味，是一款愈嚼愈好吃的麵包。

酸種的作法因人而異。有一種作法是每天一半取出再補滿的作法，但我覺得丟掉太浪費了！所以我不取出丟掉，而是不斷補滿。這種方法也能做出穩定的酸種。另一種作法是先製作初種，再製作麵種，但是不管你再怎麼愛做麵包，也很難在家裡做到這個程度。這本書介紹的作法只需要製作一次菌種，大概是比任何作法都更簡單、更能在...

作者序｜我的酸種麵包
什麼是酸種麵包？
來製作酸種吧!
裸麥酸種
全麥酸種
高筋麵粉酸種
來製作酸種麵包吧
裸麥酸種的鄉村麵包
全麥酸種的鄉村麵包
高筋麵粉酸種的鄉村麵包
讓鄉村麵包更美味的吃法
part 1簡單的麵包
巧巴達
龐多米
佛卡夏
貝果
比薩
英式馬芬
照顧酸種&製作麵包的時間表
part 2進階的麵包
核桃麵包
無花果麵包
水果麵包
紅酒葡萄麵包
巧克力麵包
裸麥麵包
培根麥穗麵包
橄欖佛卡夏麵包
起司麵包
紅豆麵包
咖哩麵包
可頌麵包
如何津津有味地吃完剩下的麵包
part 3豪華的麵包
布里歐
肉桂捲
史多倫
潘娜朵妮
善用酸種
鬆餅
燕麥餅乾

基本的材料
基本的工具
酸種麵包Q&A

作者序｜我的酸種麵包
什麼是酸種麵包？
來製作酸種吧!
裸麥酸種
全麥酸種
高筋麵粉酸種
來製作酸種麵包吧
裸麥酸種的鄉村麵包
全麥酸種的鄉村麵包
高筋麵粉酸種的鄉村麵包
讓鄉村麵包更美味的吃法
part 1簡單的麵包
巧巴達
龐多米
佛卡夏
貝果
比薩
英式馬芬
照顧酸種&製作麵包的時間表
part 2進階的麵包
核桃麵包
無花果麵包
水果麵包
紅酒葡萄麵包
巧克力麵包
裸麥麵包
培根麥穗麵包
橄欖佛卡夏麵包
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紅豆麵包
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可頌麵包
如何津津有味地吃完剩下的麵包
part 3豪華的麵包
布里歐
肉...