長時間發酵的理想麵包：pain stock人氣排隊...

我原本就喜愛閱讀，只要是麵包的書一定買來看。並且，也想過某一天自己一定要出一本書。

本書記載了關於我們在「pain stock」所製作的麵包，以及身為麵包師的我每天所思考的事情。

出書時「pain stock」開業即將滿10年。

在這10年之中，與許多人邂逅。有時會因為新的材料或作法而大開眼界，有時則會因為一直無法做出想要的麵包而煩惱。然而，無論是店或是麵包，都是不斷地慢慢進化，才有了現今的樣貌。

在每個麵包之中都有著回憶。一起製作那款麵包的同仁，是什麼時候製作的？這些關於麵包的記憶，都已深深地刻劃在我的身體之中。

對我來說，麵包就如同人生一般。所以，本書或許也可說是關於我人生的一本書。

我想除了喜歡麵包的讀者之外，如果也能讓不是麵包控的讀者，內心有所感觸的話就太好了。若能讓您閱讀愉快的話，我也會很開心。

我原本就喜愛閱讀，只要是麵包的書一定買來看。並且，也想過某一天自己一定要出一本書。

本書記載了關於我們在「pain stock」所製作的麵包，以及身為麵包師的我每天所思考的事情。

出書時「pain stock」開業即將滿10年。

在這10年之中，與許多人邂逅。有時會因為新的材料或作法而大開眼界，有時則會因為一直無法做出想要的麵包而煩惱。然而，無論是店或是麵包，都是不斷地慢慢進化，才有了現今的樣貌。

在每個麵包之中都有著回憶。一起製作那款麵包的同仁，是什麼時候製作的？這些關於麵包的記憶，都已深深地刻劃在我的身體之...

前言　002
「pain stock」的理念是「不偷工減料地踏實製作」。所以，麵包總是如此美味　004
食譜閱讀須知　016

Chapter 1 「pain stock」的作法
風味有層次地擴散開來，
能享受時間變化的麵包製作　020
配方的組合方式與步驟的用意　022
酵母　024
魯邦液種　026
澱粉　028
麵包的生態系　030
攪拌　034
加水　036
排氣翻麵　037
發酵　038
分割　040
最終發酵　041
割紋＆烘烤　042

Chapter 2 含果乾與堅果的pain stock
水果與麵糰的原本風味，在發酵時交融。
花費時間所孕育出的美味　046
核桃與葡萄乾　048
無花果與麝香葡萄　048
蔓越莓、加州梅與葡萄乾　048
可可胭脂巧克力　050

Chapter 3 法國麵包的所思所想
─從2款法國麵包發想─
麵粉、鹽、水與酵母。
在簡單的組成背後蘊藏著無限可能　054
復古法國麵包
配方與步驟　056
攪拌與排氣翻麵　058
從分割到烘烤　060
19世紀法國麵包
配方與步驟　057
攪拌與排氣翻麵　058
從分割到烘烤　061
核桃麵包　062
麵粉選擇 059

Chapter 4 手揉製作的不整形麵包
北之香鄉村麵包　068
伯爵茶與白巧克力　072
Cacao de chocolat　072
膳食纖維麵包　076
羅勒鄉村麵包　078

Chapter 5 用澱粉 × pH值思考的麵包
葡萄乾龐多米　084
全麥芝麻麵包　088
馬鈴薯迷迭香魯邦麵包　092
手揉馬鈴薯麵糰　095

Chapter 6 pain stock的吐司
德式龐多米　098
法式龐多米　102
日式龐多米　106
布里歐龐多米　110
可頌龐多米　114
乾酵母的用法　105

Chapter 7 丹麥麵包
巧克力堅果　118
覆盆子巧克力　118
脆餅　122
丹麥麵糰　123

Chapter 8 pain stock•全明星商品
將所有人氣麵包在平台上一字排開展示出來。
打造出無論來訪幾次都開心、雀躍的空間　128
明太子法國麵包　130•132
迷你明太子　130•132
小朋友明太子　131•132
Pain stock卡士達麵包　135•136
二林姆　135•136
葡萄乾紅茶克林姆麵包　135•136
特級紅茶克林姆麵包　135•136
葡萄乾克林姆麵包　135•136
顆粒紅豆麵包　138•140
核桃紅豆麵包　138•140
巴黎佬菠蘿麵包　139•140
特級菠蘿麵包　139•140
巧克力特級菠蘿麵包　139•140
葡萄乾菠蘿麵包　139•141
有機肉桂卷　142•144
德國圓麵包　142•144
日本圓麵包　142•144
布里歐圓麵包　142•144
葡萄乾鹽奶油圓麵包　142•144
法式吐司　143•144
蜂蜜吐司　143•145
巧克力棒　146•148
巧克力狂熱　147•148
根莖蔬菜皮塔　150•152
雞肉蔬菜皮塔　150•152
番茄起司椰奶咖哩麵包　150•152
牛頰肉咖哩麵包　150•153
義大利恩典　150•153
顆粒芥末香腸麵包　154•156
香腸與起司麵包　154•156
培根麥穗麵包　154•156
慕尼黑白香腸青醬麵包　155•156
鯷魚橄欖麵包　155•156
火腿起司馬鈴薯面具麵包　158•160
馬鈴薯起司麵包　158•160
番茄起司麵包　158•160
脆脆起司麵包　158•160
奶油起司南瓜麵包　159•161
洋芋起司拐杖麵包　159•161
法式紫高麗醃菜香腸派皮燒　162•164
燉牛肉派　162•164
肉派　162•164
白醬里肌火腿派　163•164
火腿番茄起司丹麥　163•164
蘋果丹麥　163•165
焦糖堅果法式奶油酥　163•165
蘋果法式奶油酥　163•165
抹茶蘋果丹麥　166
蒙布朗丹麥　167

Chapter 9 基礎技巧
工坊　170
工具　172
烤模　173
排氣翻麵1～4 　174
分割　177
小麵包滾圓　178
吐司滾圓1•2　180
魯邦液種麵包的整形　182
整形時的姿勢　182
四折海參形的整形　183
復古法國麵包的整形　184
19世紀法國麵包的整形　185
吐司整形1～3　186
摺疊麵糰　189
酵母的配方　190
魯邦液種的配方　191
澱粉的配方　192

Column
相信自己麵包的勇氣　064
在麵包中注入靈魂　115
無論什麼麵包都有美味的極致　133
克林姆麵包的記憶　137
從梅枝餅學習做麵包　141
一直抱持著「我不懂」　149

關於新店「stock」　196
「白stock」和「牛奶麵包」的食譜　200
認真以對、踏實地埋頭苦幹。　204

後記　206

前言　002
「pain stock」的理念是「不偷工減料地踏實製作」。所以，麵包總是如此美味　004
食譜閱讀須知　016

Chapter 1 「pain stock」的作法
風味有層次地擴散開來，
能享受時間變化的麵包製作　020
配方的組合方式與步驟的用意　022
酵母　024
魯邦液種　026
澱粉　028
麵包的生態系　030
攪拌　034
加水　036
排氣翻麵　037
發酵　038
分割　040
最終發酵　041
割紋＆烘烤　042

Chapter 2 含果乾與堅果的pain stock
水果與麵糰的原本風味，在發酵時交融。
花費時間所孕育出的美味　046
核桃與葡萄乾　048
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