日本名廚高湯研究全書：一窺七大頂級職人的...

名人推薦：國際名廚　江振誠
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授 林秀薰

7家料理名店的74道高湯與料理／異國主廚的日式高湯

〔日本料理　晴山〕山本晴彥
◎昆布高湯
◎第一高湯
毛蟹真丈與越瓜椀物
◎第二高湯
◎小魚乾（煮干）高湯
◎甘鯛高湯
甘鯛煮麵
◎鮑魚高湯
蒸鮑魚佐秋葵山藥泥
◎干貝高湯
翡翠茄子與海膽
◎河蜆高湯
河蜆高湯燉冬瓜
◎伊勢龍蝦高湯
伊勢龍蝦茶碗蒸
◎雞湯
鬥雞佐蓴菜
◎乾香菇高湯
鮭魚卵香菇炊飯
◎蔬菜高湯

〔虎白〕小泉瑚佑慈
◎昆布高湯
炙烤伊勢龍蝦　昆布湯凍　鹽昆布　花穗紫蘇
◎清湯用高湯
松葉蟹真丈　蕪菁
◎一．五高湯
涼拌水菜
◎煉蝦高湯
炙烤明蝦　烤茄子　白味噌　芽蔥　七味
◎鮑魚高湯
蒸鮑魚　素麵　酢橘碎皮
◎甲魚高湯
加料蒸飯　甲魚醬汁　河豚蔥
◎油炸豆皮雞湯
燉蕪菁　柚子碎皮
◎豬肉干貝高湯
松茸什錦湯　銀杏　酢橘碎皮

〔多仁本〕谷本征治
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎第二高湯
飛驒牛．加茂茄子．九条蔥涮鍋風味
鰻魚與新銀杏的蓮蒸　山葵
◎海鰻高湯
海鰻與冬瓜與萬願寺的椀物
◎鮑魚高湯
鮑魚、加茂茄子與海膽凍　柚子碎皮
◎甲魚高湯
甲魚嫩薑土鍋　
◎飛魚高湯
烤無花果鴨肉半田麵　蓴菜　芽蔥

〔TENOSHIMA〕林亮平
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎小魚乾高湯
小魚乾高湯煮麵
◎石斑魚高湯
石斑魚湯霜造　高湯涮肉風味
◎甜蝦高湯
甜蝦什錦湯
◎雞汁高湯
鬥雞真丈 蕎麥米沢煮風味
◎豬肉高湯
白菜古漬豬肉丸鍋風味
◎野味高湯
野豬肉關東煮
◎生火腿雞汁高湯
燉蕪菁
◎番茄高湯
炭烤鰆魚佐番茄醬汁

〔木山〕木山義朗
◎昆布高湯
◎第一高湯（清湯）
甘鯛與蕪菁的椀物
◎香魚高湯
香魚一夜干與鍋巴
◎螢火魷高湯
蒸鮑魚與螢火魷高湯蒸飯
◎鮮貝內臟高湯
冬瓜與夏季鮮貝
◎甲魚高湯
松葉蟹與甲魚湯凍
◎起司高湯
帕馬森起司蒸海膽
◎玉米高湯
白玉難波玉米湯（餐後甜點）
◎蕈菇高湯
毛蟹與毛豆豆腐、蕈菇高湯

〔日本料理　翠〕大屋友和
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎烏賊凍高湯
烏賊凍什錦湯
◎炙烤河豚骨高湯
烤河豚鰭湯碗
◎甘鯛乳化高湯
甘鯛松笠燒　乳化高湯風味
◎香魚乾高湯
鹽燒香魚與葛素麵
◎藻屑蟹．番茄．白味噌高湯
秋季時蔬．藻屑蟹高湯風味　佐天竺桂香氣
◎大和肉雞烏梅高湯
大和肉雞．烏梅高湯風味　佐大和當歸香氣
◎燻鴨高湯
鴨肉．蕪菁．大和橘　燻製高湯風味
◎日式香草甲魚高湯
甲魚燉松茸　日式香草高湯風味
◎海鰻與發酵洋蔥的法式清湯
海鰻法式清湯　佐伊吹麝香草香氣　
◎發酵白蔥干貝高湯
赤點石斑魚　蒸魚骨　發酵白蔥高湯風味
◎原木栽培發酵蕈菇高湯
月牙熊　原木栽培發酵蕈菇高湯風味
◎白味噌番紅花高湯
伊勢龍蝦佐嫩筍　白味噌番紅花風味
◎寺納豆上澄高湯
無花果　寺納豆上澄高湯風味

〔ubuka〕加藤邦彥
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎第二高湯
◎明蝦高湯
明蝦高湯煎蛋捲
明蝦真丈
明蝦茶泡飯
◎櫻花蝦高湯
櫻花蝦炊飯
◎快捷蝦高湯
海老溫麵
◎快捷蟹高湯
松葉蟹白菜甘味煮
塌棵菜炒蟹肉燉汁
◎明蝦冷凍高湯
海老芋佐明蝦醬汁
◎松葉蟹冷凍高湯
浸滿松葉蟹高湯的鮭魚卵與松葉蟹
松葉蟹膏燉蘿蔔
◎甲殼類法式澄清湯
明蝦澄清湯燉聖護院蘿蔔
甲殼類的澄清湯醬汁與溫泉蛋
◎藤壺高湯
藤壺蓴菜
藤壺凍
藤壺高湯椀物
藤壺茶碗蒸
◎和風蝦味濃湯
和風明蝦濃湯
明蝦高麗菜捲
◎醇厚的蟹味高湯
蟹味濃湯

異國主廚的日式高湯
〔Sublime〕加藤順一
奶油焗龍蝦　　佐香草鮪魚風味醬汁
香箱蟹肉凍　佐生薑風味醬汁

〔Don Bravo〕平雅一
蛤蜊清湯（vongole）
茶碗蒸
鯖魚、烘烤番茄乾

主要的高湯原料
（昆布／鰹節／煮干／燒干）
◎昆布
◎鰹魚乾
◎煮干／燒干

高湯的省思
第一高湯的調理科學（川崎寬也）
「高湯」的科學與製作（川崎寬也）
對談（川崎寬也＼林亮平）

料理解說（補充說明）
高湯索引
刊登店家介紹

7家料理名店的74道高湯與料理／異國主廚的日式高湯

〔日本料理　晴山〕山本晴彥
◎昆布高湯
◎第一高湯
毛蟹真丈與越瓜椀物
◎第二高湯
◎小魚乾（煮干）高湯
◎甘鯛高湯
甘鯛煮麵
◎鮑魚高湯
蒸鮑魚佐秋葵山藥泥
◎干貝高湯
翡翠茄子與海膽
◎河蜆高湯
河蜆高湯燉冬瓜
◎伊勢龍蝦高湯
伊勢龍蝦茶碗蒸
◎雞湯
鬥雞佐蓴菜
◎乾香菇高湯
鮭魚卵香菇炊飯
◎蔬菜高湯

〔虎白〕小泉瑚佑慈
◎昆布高湯
炙烤伊勢龍蝦　昆布湯凍　鹽昆布　花穗紫蘇
◎清湯用高湯
松葉蟹真丈　蕪菁
◎一．五...