作者序
目錄
Part 1、炒飯百解！好吃炒飯的秘訣
器 Cookware
鍋子
鍋鏟
爐具
材 Ingredients
白米
洋蔥
雞蛋
Part 2、美味炒飯全解析！
2-1 炒飯好吃的4 大關鍵
鍋氣
醬香氣
食材香
米飯香
2-2 配方部
．從市售炒飯解析「一份炒飯」
．「白飯、主材料、配料」炒飯的核心配方概念
．一人份炒飯煮多少米才夠？
．用少量的油炒飯會香嗎？
2-3 食材部
．炒飯一定要用雞蛋嗎？
．炒飯使用豬油的利弊
．洋蔥該怎麼切？
．糙米或是五穀米紫米可以炒飯嗎？
．什麼米比較適合炒飯呢？
．米飯要怎麼保存，才不會有霉味或長蟲呢？
．炒飯一定要用隔夜飯嗎？使用現煮白飯是否可以？
2-4 烹飪部
．炒飯的米怎麼洗才正確？好吃的米飯是美味炒飯基礎
．炒飯專用的米怎麼煮？
．用隔夜飯炒飯，有什麼訣竅嗎？
．飯不小心煮太軟，可以補救嗎？
．炒飯手勢對米飯的影響
．調味的方式
．鍋內溫度的控制
．醬料對炒飯的影響是什麼？
．炒飯放配料的順序有什麼差異嗎？
．醬料的先下後下，對炒飯有什麼影響？
．加青菜的炒飯應該怎麼炒？
．海鮮配料該如何處理才不會影響口感？
．讓炒飯的蛋更好吃、香氣更足有什麼訣竅？
2-5 其他
．炒飯鍋具的選擇
．為什麼要熱鍋？
．炒飯需要的工具用卡式爐可以嗎？
．炒飯只能用炒鍋嗎？
．炒飯一定要用不沾鍋炒嗎？
．多功能電子爐可以炒飯嗎？
．為什麼炒飯會黏在一起變成燉飯？黏成一團，無法粒粒分明呢？
．炒飯的底部為何吃完都厚厚一層油？
．炒飯吃不完應該怎麼保存？
2-6 製作部
．製作！煮出一鍋好飯
．製作！萬用的「中式快炒醬」
．醬料索引
．Basic！下材料後的炒飯手法 & 基礎型蛋炒飯
．Basic！翻鍋方法解密
Part 3、手做一份美味炒飯
3-1 基礎炒飯醬色的運用概念
No.1 日式鮭魚炒飯
No.2 鹹魚雞粒炒飯
No.3 日式鹽麴牛排炒飯
No.4 黑胡椒牛肉炒飯
No.5 白醬蘆筍鮭魚炒飯
No.6 茄汁雞肉炒飯
No.7 日式果醋牛肉炒飯
No.8 日式磨菇培根炒飯
3-2 醬油系× 自煮醬油
No.9 青椒牛肉炒飯
No.10 蒜苗臘肉炒飯
No.11 蒜香烏魚子炒飯
No.12 醬香豬里肌炒飯
3-3 黃色系× 咖哩粉
No.13 鳳梨蝦仁炒飯
No.14 異國夏威夷炒飯
No.15 咖哩雞肉炒飯
No.16 印度坦都里烤雞炒飯
3-4 紅色系× 茄汁
No.17 茄汁牛肉炒飯
No.18 紅醬牛肉炒飯
3-5 橘色系× 明太子
No.19 明太子中卷炒飯
No.20 明太子干貝炒飯
3-6 青色系× 青醬
No.21 香椿醬海鮮炒飯
No.22 義式青醬蛤蜊炒飯
No.23 香椿田園素食炒飯
No.24 蒜香蛤蜊炒飯
No.25 青醬培根起司炒飯
3-7 港式風格
No.26 廣式燒臘炒飯
No.27 港式揚州叉燒炒飯
3-8 日式風格
No.28 日式照燒雞腿炒飯
No.29 日式照燒野菇豬肉炒飯
No.30 日式照燒牛排炒飯
No.31 日式鰻魚炒飯
No.32 日式蔥花壽喜豬肉炒飯
No.33 日式章魚燒炒飯
No.34 日式薑汁燒肉炒飯
No.35 日式鯖魚一夜干炒飯
No.36 日式櫻花蝦炒飯
No.37 日式豬肉大阪燒炒飯
3-9 臺式風格
No.38 沙茶豬肉炒飯
No.39 蒜苗鹹豬肉炒飯
No.40 臺式香腸炒飯
No.41 三杯中卷炒飯
No.42 宮保雞肉炒飯
No.43 金莎杏鮑菇炒飯
No.44 古早味菜脯炒飯
No.45 宜蘭鴉賞蒜苗炒飯
No.46 豆乳雞肉炒飯
No.47 豆鼓牛肉炒飯
No.48 蔥爆豆鼓小卷炒飯
No.49 三杯雞炒飯
No.50 麻油松板豬肉炒飯
No.51 XO醬干貝炒飯
No.52 魩仔魚炒飯
No.53 茶香松阪豬肉炒飯
3-10 泰式風格
No.54 泰式海鮮炒飯
No.55 泰式打拋豬炒飯
3-11 日韓風格
No.56 韓式泡菜豬肉炒飯
No.57 韓式味噌雞腿炒飯
3-12 異國風格
No.58 松露野菇炒飯
No.59 美式BBQ 雞腿炒飯
No.60 印度咖哩牛肉炒飯
No.61 蒜酥香辣大蝦炒飯
No.62 剝皮辣椒雞肉炒飯
3-13 素食風格
No.63 胡麻高麗菜炒飯
No.64 麻油田園鮮菇炒飯
No.65 素食櫛瓜蛋炒飯
No.66 老北京炸醬炒飯
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