12款實用內餡 + 13款延伸餡料,
靈活搭配各式蛋糕體、塔殼派皮,
職人解構教學,帶你掌握「關鍵內餡」,
做出豐富多樣的極餡甜點!
職人解構,讓甜點變易懂好學!帶你烘焙6款蛋糕體、4款塔殼派皮等基底,製作12款實用內餡及13款延伸變化,活用材料,不怕做多、做少不知道怎麼辦,靈活搭配出53款蛋糕、塔派、泡芙及餅乾,輕鬆掌握多樣質感甜點。
作者根據多年教學及販售經驗,將最受歡迎的內餡收錄本書,無論是清新爽口的檸檬奶油餡、入口後餘韻迴盪的抺茶香緹、濃郁爆漿的卡士達,還在地口味的芋泥餡、鳳梨餡,完美比例配方、製作重點,讓你一次上手,做出完美內餡。
從基礎烘焙技巧到打發3款蛋白霜,再到煮莓果餡、熬焦糖餡,都能Step by Step按著步驟學會,職人級內餡甜點、烘焙技巧,解構教學,美味露餡!
本書特色
★職人解構甜點
從烘焙基底蛋糕、塔派到製作內餡,自在搭配不浪費材料。
‧基礎蛋糕體>>
白戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、巧克力戚風蛋糕
全蛋海綿蛋糕、杏仁海綿蛋糕、天使蛋糕
‧基礎塔派皮>>
原味塔皮、可可塔皮
原味簡易派皮、可可簡易派皮
★延伸變化多款餡料
不只12款關鍵內餡,更延伸運用,帶給你更多口味的餡料。
‧卡士達>>夏威夷豆卡士達、香草卡士達、席布斯特奶油、咖啡卡士達
‧焦糖餡>>焦糖乳酪餡、白蘭地焦糖蛋汁、肉桂焦糖奶油
‧經典巧克力甘納許>>巧克力慕斯
‧檸檬奶油餡>>檸檬奶霜
‧鳳梨餡>>鳳梨乳酪
‧酒漬果乾>>蘭姆奶油果乾餡
★職人提點「念不停」
Step by step的詳細分解圖,配合猶如在耳的「Mountain念不停」,讓你關鍵提點不遺漏,製作極餡甜點更快速上手,減少失敗。
★內餡與甜點索引
各款餡料能做製作成哪些甜點,方便查閱,靈活好運用。
作者簡介:
陳文山 (Mountain)
【現職】
溫德德式烘焙餐館 西點主廚
【經歷】
Panasonic廚藝體驗專案活動老師
台灣各地烘焙廚藝教室西點講師
Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監
La Dolce Vita幸福麵糰西點主廚
「美食鳳味」特約主廚
【著作】
《職人的188道手工甜鹹餅乾》
《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》
《免烤箱完美烘焙術》
《甜點職人的關鍵內餡》
【FB粉絲專頁】
烘焙點子王53
作者序
活用材料不浪費,以內餡搭配出多種華麗甜點
首先我要感謝日日幸福出版社的冠慶編輯,與哆夶食間的歐陽米米兩人合力邀約,在這個什麼都要求快速度、短影片的時代裡,他們倆人說服已經對實體食譜書有點力不從心的我,說到:「雖然出版行業景氣不佳及大環境愁雲慘霧之下,依然想要製作好食譜書!」就是這麼單純的初衷,重啟我時隔三年才動起來的甜點職人出版魂。
上一本《甜點職人的關鍵內餡》已經把我開始學習甜點至今,我認為實用的甜點內餡系統化地介紹給各位,過去三年疫情期間,可能是大家有較多時間可以在家做甜點,我也得到許多讀者的實作意見和提問,「甜點成品已經做好,但內餡還剩這麼多怎麼辦?」,或溫度和時間控制等常見的問題。
所以,這次關鍵內餡第二本,在前一本的基礎之下,將我這幾年閱讀國內外食譜書和工作試作的心得,以及讀者或學生們常常私訊我的問題和「眉角」與各位分享,除了讓內餡有更多層次、味蕾的變化之外,希望幫助各位在做甜點的過程中,能更活用手裡的材料,不怕做太多、用不完!
本書的關鍵還是在於「內餡」,以內餡為主軸,搭配多種華麗的身形,誰說一種內餡只能搭配一種蛋糕體呢? 如同我的口頭禪「一樣通、樣樣通!」,不按牌理出牌的搭配,也許才是甜點世界最迷人之處,透過不同的組裝搭配,能展現更豐富多元的層次,不管是風味上的轉折或是在口腔中尾韻的變化,讓甜點充滿甜蜜趣味。
本於初衷,每一本我所構思的食譜書,都是真心想讓甜點創業人或愛烘焙的朋友們放在廚房翻爛的一本書,因為書裡面的食材相當好取得,製作過程也具有相當的實用性,由衷希望本書對您的甜點人生有幫助!最後感謝晶工牌烤箱的贊助,與哆夶食間夥伴們的協助,讓這本書在順利且愉悅的工作環境下誕生。
陳文山
活用材料不浪費,以內餡搭配出多種華麗甜點
首先我要感謝日日幸福出版社的冠慶編輯,與哆夶食間的歐陽米米兩人合力邀約,在這個什麼都要求快速度、短影片的時代裡,他們倆人說服已經對實體食譜書有點力不從心的我,說到:「雖然出版行業景氣不佳及大環境愁雲慘霧之下,依然想要製作好食譜書!」就是這麼單純的初衷,重啟我時隔三年才動起來的甜點職人出版魂。
上一本《甜點職人的關鍵內餡》已經把我開始學習甜點至今,我認為實用的甜點內餡系統化地介紹給各位,過去三年疫情期間,可能是大家有較多時間可以在家做甜點,我也得到許多讀...
目錄
作者序:活用材料不浪費,以內餡搭配出多種華麗甜點
如何使用本書
烘焙材料百分比換算
本書使用材料與器材
索引Ⅰ:內餡與相關甜點一覽表
索引Ⅱ:烘焙材料行一覽表
Chapter 1 基礎烘焙技巧
準備工作
實用技巧
蛋白霜打發
Chapter 2基礎蛋糕體
全蛋海綿蛋糕
杏仁海綿蛋糕
天使蛋糕
巧克力戚風蛋糕
白戚風蛋糕
抺茶戚風蛋糕
Chapter 3基礎塔派皮
原味塔皮
可可塔皮
原味簡易派皮
可可簡易派皮
Chapter 4關鍵內餡甜點
‧Part 1焦糖醬
焦糖伯爵磅蛋糕
焦糖核桃白蘭地派
焦糖戚風蛋糕
焦糖乳酪塔
肉桂海鹽焦糖夾心餅
‧Part 2 經典巧克力甘納許
經典黑巧克力蛋糕
香蕉布朗尼
榛果巧克力派
巧克力櫻桃慕斯
‧Part 3 檸檬奶油餡
檸檬天使蛋糕
檸檬香緹奶油蛋糕
檸檬奶油泡泡塔
法式檸檬派
‧Part 4 卡士達
草莓鮮奶油蛋糕
夏威夷豆蛋糕
藍莓塔
經典千層派
草莓芙蓮
‧Part 5 杏仁奶油餡
法式國王派
杏仁核桃餅乾
藍莓杏仁伯爵菠蘿派
‧Part 6 莓果醬
莓果可可蛋糕派
莓果蕾兒蛋糕
莓果費南雪
果醬奶酥
‧Part 7生乳酪餡
咖啡乳酪蛋糕
炙燒乳酪塔
起司曲奇夾心酥
抹茶指形夾乳酪饀
‧Part 8 香緹鮮奶油
抹茶香緹巧克力蛋糕
抺茶生巧克力塔佐抹茶香緹
‧Part 9 芋泥餡
鹹蛋黃芋頭常溫蛋糕
芋頭洋蔥司康
芋頭巴斯克乳酪蛋糕
芋泥寶盒蛋糕
‧Part 10鳳梨餡
鳳梨乳酪夾心蛋糕
鳳梨茶香夾心餅
金條鳳梨酥
鳳梨磅蛋糕
‧Part 11酒漬果乾
迷迭香杏仁果乾蛋糕
果乾奶油磅蛋糕
蘭姆奶油夾心酥
‧Part 12提拉米蘇餡
經典提拉米蘇
草莓米蘇泡芙
可可布雪佐巧克力脆餅
Chapter 5 私藏甜點
檸檬馬卡龍閃電泡芙
花生卡士達巴黎泡芙
脆皮餅乾泡芙
莓果鮮奶油閃電泡芙
雙彩繽紛馬卡龍
紅茶雪鶴夾肉桂焦糖奶油
檸檬達克瓦茲
蘭姆葡萄達克瓦茲
作者序:活用材料不浪費,以內餡搭配出多種華麗甜點
如何使用本書
烘焙材料百分比換算
本書使用材料與器材
索引Ⅰ:內餡與相關甜點一覽表
索引Ⅱ:烘焙材料行一覽表
Chapter 1 基礎烘焙技巧
準備工作
實用技巧
蛋白霜打發
Chapter 2基礎蛋糕體
全蛋海綿蛋糕
杏仁海綿蛋糕
天使蛋糕
巧克力戚風蛋糕
白戚風蛋糕
抺茶戚風蛋糕
Chapter 3基礎塔派皮
原味塔皮
可可塔皮
原味簡易派皮
可可簡易派皮
Chapter 4關鍵內餡甜點
‧Part 1焦糖醬
焦糖伯爵磅蛋糕
焦糖核桃白蘭地派
焦糖戚風蛋糕
焦糖乳酪塔
肉桂海...
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