學做餅乾的第一本配方解析!
破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵
掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手,變化無限,學會設計喜歡的配方!
「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,隨著配方比例的調整,有著變化無窮的魅力!餅乾的風味與口感變化很多,食譜也隨處可得,但卻很少有人能徹底理解,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。
本書作者擁有多年食品研發經驗,深刻了解烘焙中的配方原理,只要掌握三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,就能完全破解配方的比例架構。
〈1〉油比糖多:餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。
〈2〉油糖同量:餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少:餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。
〈4〉其他類:特別收錄以蛋白為基底的餅乾:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。
只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!
|本書特色|
◆破解餅乾配方架構,解析終極方程式
從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響!從零開始建構完整的配方概念。
◆烘焙知識全面提升!學會設計喜歡的配方
解析餅乾中重要的原物料特性:油、粉、糖、液態,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫專屬的餅乾配方。
◆豐富萬用的餅乾實作分享
業界不說的配方比例大公開,書中收錄109款開店級餅乾實作,是餅乾入門的必備參考!
作者簡介:
林文中
曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練出敏銳的創新思維,科班出身的扎實基底,加上性格中的嚴謹與追求完美,讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理,以一貫的堅持與細緻,持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。
|經歷|
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
相關著作:《餅乾研究室Ⅱ:口感造型全面提升!詳解材料配比,烤出餅乾的味・技・藝 》《蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比》《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版:口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!》《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》
目錄
Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料——油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照
Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌合法
油糖粉拌合法
糖蛋粉拌合法
液態糖拌合法
蛋白打發類拌合法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A
Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球/黃豆雪球
抹茶雪球/檸檬雪球
牛角/咖啡曲奇/抹茶曲奇
可可曲奇/巧克力岩石
榛果咖啡馬蹄酥/伯爵茶馬蹄酥
椰子巧克力馬蹄酥/榛果球
椰子可可燒果子/花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀/可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球/鑽石香草沙布烈/鑽石巧克力沙布烈
摩卡螺旋派餅/莓果螺旋派餅
香草卡蕾特/巧克力卡蕾特
英式奶油酥餅/藍姆葡萄夾心
生巧克力夾心餅乾/生抹茶巧克力夾心
杏桃夾心餅乾/黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心/檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡/義大利香料起司棒
焦糖核桃塔/焦糖夏威夷豆船形塔/焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅/菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅/墨魚乳酪餅/蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾/咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾/巧克力杏仁餅乾/抹茶巧克力豆餅乾
聖誕節造型巧克力餅乾/婚禮造型糖霜餅乾
Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心/抹茶戀人夾心
白蘭地巧克夾心/牛奶糖巧克夾心
玫瑰咖啡薄餅/玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾/海苔脆餅
南瓜雙色餅乾/黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾/咖啡杏仁豆餅乾
桃酥/胚芽桃酥
Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾/巧克力腰果餅乾
原味杏仁盾牌/抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒/紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾/花生杏仁脆餅
麗詩餅乾/雜糧餅乾/MM巧克力餅乾
美式巧克力豆餅乾/美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片/美式椰子燕麥餅乾
Lesson 6 其它類餅乾
覆盆子馬卡龍/巧克百香馬卡龍
藍莓馬卡龍/抹茶白可可馬卡龍
檸檬奶油馬卡龍/法式蛋白霜雲朵
法式蛋白杏仁夾心/草莓杏仁蛋白棒/椰子球
椰子瑪濃/花生巧克力瑪濃
杏仁瓦片/南瓜子瓦片
芝麻瓦片/椰子瓦片
焦糖杏仁最中/南瓜子最中/黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提/巧克榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提/洋蔥乳酪棒
葉子千層派/杏仁千層派/蝸牛千層派
附錄|烘焙材料器具專賣店
Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料——油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照
Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌合法
油糖粉拌合法
糖蛋粉拌合法
液態糖拌合法
蛋白打發類拌合法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A
Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球/黃豆雪球
抹茶雪球/檸檬雪球
牛角/咖啡曲奇/抹茶曲奇
可可曲奇/巧克力岩石
榛果咖啡馬蹄酥/伯爵茶馬蹄酥
椰子巧克力馬蹄酥/榛果球
椰子可可燒果子/...
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