畜產專家也敢吃的好肉好蛋

名人推薦：【推薦序】

為自己選擇的食物，做正確的分辨！
　蘇錦霞

近日雞、牛、豬等問題，讓消費者人心惶惶，許多人出現要改變飲食習慣、多吃青菜的聲音。如何選擇飲食的習慣是消費者個人的選擇，但對養殖、畜牧業的種種，消費者從各方獲得的認知是否全面且正確，想必有許多似是而非的想法。消費者在無所適從之際，應該多方了解畜產業，不要讓自已以不足的知識，做出不正確的判斷與選擇。
廖震元博士多年來致力於協助產業創新、輔導產業生存並建立產品的優質與特殊性，以提高產業收益的良性循環來提升產業的水準，提倡「人道生產...

【洗選蛋】

如何買到好雞蛋？──雞蛋的分級與挑選
講到雞蛋，必須要談一下洗選不洗選的問題。在完美的情況下，蛋的外殼有角質層，可算是一種防止細菌進入蛋裡面的保護功能，所以若非蛋本身帶有病菌（例如沙門氏菌的介蛋傳染），同時蛋殼又乾淨的條件下，蛋其實是不需要洗選的，而且甚至可以放置一個月。
但是，雞蛋畢竟是從雞屁股裡生出來的玩意兒，所以表面難免會沾到細菌，如果在濕熱的環境下可能會大量滋生。而「洗選」是指洗掉蛋殼外面的污染物，並且經過挑選的意思。洗選蛋是一門技術，其流程包括外觀檢查、洗淨消毒作業、風乾作業、照蛋檢查剔除血蛋與破蛋、分級包裝以及冷藏運輸儲存等，因為蛋殼有氣孔，洗選設備、水溫及相關操作稍有差錯，就有可能把病菌、污水、消毒劑吸進蛋裡，造成更大的污染。

所以，購買洗選蛋一定要選擇合格洗選蛋廠的蛋，如果洗選蛋是來自洗選方法錯誤、自己打造「土製」洗蛋機或是用水、布去擦蛋，這種洗選蛋看起來乾淨，其實是讓污染更加擴散、深入蛋裡，反而比不洗更糟糕。

另外，洗選蛋還有一個最大的缺陷，就是洗選的動作會把蛋殼的保護層（角質層）洗壞，所以洗選蛋如果噴保護蠟，可以防止細菌與空氣入侵，甚至能在室溫下保存撐個把月不壞。不過，台灣很少見到噴蠟的蛋，所以一般的洗選蛋包括運送、販售與儲存，全程都應該在冷藏攝氏七度以下進行比較保險，這樣保存的洗選蛋最好也不要放置超過兩週，因為蛋殼的保護層受損了，不耐保存。

從這裡可以發現，洗選蛋的優點剛好也是缺點，要拿來分出勝負確實傷腦筋，所以我還是認為，雞蛋如果上面標示的生產日期與處理方式沒有騙人的話，採用非洗選蛋可以存放比較久，但注意拿完要洗手。而採用洗選蛋時，要確認是合法的洗選蛋商生產，且運送、販售與儲存都應該在冷藏攝氏七度以下進行才比較安全，同時，即使有冷藏保存也不要超過兩週。

一般的消費者買蛋時只要注意蛋殼是否破損，打開後蛋白、蛋黃分層明顯、色澤鮮明且無異味，大概就是新鮮的蛋。如果打開後蛋白與蛋黃的高度較高，更為黏稠，甚至可以插牙籤不倒或用手把蛋黃完整抓起來在手上滾，表示這些蛋濃度與品質水準更高。
而蛋的專業分級方式有許多種，可利用外觀、氣室比例、蛋白係數、蛋黃係數甚至大小顆來當作分級標準，用大小顆或是外觀是比較不能由數據上表現出蛋的成分，所以我比較贊成採用能夠顯示出蛋的成分或相關品質的分級法。

█雞蛋的挑選

1.品牌：選購出自於合法品牌的雞蛋，至少出了事情還找得到人負責或求償。

2.牧場資訊：在台灣雞蛋不止廠商可以賣，牧場也可以包裝後拿出來賣，如果雞蛋標示沒有牧場資訊，則這些蛋的來源可能來自很多牧場，就如前述，這樣對於掌握安全管制與品質穩定上是有困難的。如果有標示牧場（養雞場）甚至該場聯絡資訊，至少雞蛋的來源固定，在安全控管與品質穩定上就會更有保障一點。

3.安全管制認證：產品是否有針對安全與追溯之認證標章，例如ISO22000/HACCP或台灣安全農法等，以更加確保雞蛋的食品衛生與安全性，減低藥物殘留風險。而關於洗選蛋部份，由於台灣CAS的洗選場大多是使用自家牧場的雞蛋，所以多注意有標示牧場名的CAS洗選蛋也可以考慮。不過，還是要注意洗選蛋全程都要有冷藏的才算數，而由於CAS沒有非洗選蛋的標準，所以非洗選蛋就沒有CAS標章，不代表非洗選蛋就比較差。

4.其他特色：有無標榜品種、放牧、放山、機能性、人道、照顧弱勢、公平交易等特色，最好有相關的認證可以避免被騙，尤其是標榜有機就一定要有認證才算。


【溫體肉】

現宰的溫體肉比較新鮮衛生？
溫體肉、現宰方式的存在，是台灣食品安全的大漏洞。消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種：比較新鮮、不會買到病死的動物等等。至於溫體肉、現宰肉與合乎衛生概念的冷凍冷藏肉品，到底有何差別呢？

在保存上，為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度，先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式保存肉品，「冷藏肉」是指將肉類保存於攝氏4度以下，估計可以保存2-14日，或將肉類保存攝氏零度以下，則估計可保存15～20日。而「冷凍肉」則是指將肉類保存在攝氏-18度或攝氏-25～-28度，可保存達1-2年。（所以，請大家以後當個有常識的消費者，別再打電話給冷凍肉公司罵說豬死那麼久了怎麼還在賣牠的肉了！）。但是，在目前台灣偏好溫體現宰的情況下，消費者所吃的肉品約僅三成左右是來自於這些冷凍、冷藏肉，其他七成都是來自古代肉攤規格的溫體、現宰肉。
沒錯！肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長，且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。那麼，動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後，沒有經過冷藏或冷凍，屍體全程暴露在外，一路販賣到隔天中午，等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時。

曾經有位業界長輩跟大家討論過，我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別？他認為只有二件事情不一樣，一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉；另外，漢朝恐怕是用秤桿秤肉，我們現在改用電子秤秤肉。

如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定，溫體肉攤的保存溫度全程沒有控制，細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」，那麼溫體肉又何來新鮮可言？
消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自主的選擇權。但「溫體」不代表「新鮮」，「現宰」也不等於「衛生」。但還是有少數的現宰雞攤水準極高。例如：位於台北市南門市場B1-005～8號的光揚家禽攤，是台灣少見實施人道昏迷與劃分屠宰區的現宰雞攤，我每次無預警抽查都發現人道電昏設備都呈使用狀態，消費者指定殺好的雞肉在取走前也會預先冷藏，環境整潔明亮更是不在話下。如果現宰雞攤長這個樣子，再搭配來源安全證明，我大概才願意接受現宰雞肉吧？


【瘦肉精】

消費者與畜產業的自救，不必等政府──如何面對美國瘦肉精牛肉進口不斷叩關
從2011年初開始，面對美國要求台灣制定「培林」、「萊克多巴胺（Ractopamine）」等瘦肉精的最低殘留量標準、開放美國牛肉進口之事，各界鬧得沸沸揚揚，美國牛肉瘦肉精無論以何種形式解禁，都會牽涉到國內飼養業者可否也解禁的問題。面對國內外可能全面開放使用瘦肉精，除了政府應加強管理，消費者更要有充足的知識以面對市面上有狂牛症風險和瘦肉精殘留的產品。

用消費者的購買力來表達主張

我們如果肯面對狂牛症風險以及瘦肉精殘留肉品總有一天得解禁的風險，就會發現，真正重要的是食品標示問題。如果有了明確與公正的標示，人民就能行使選擇的權力。
無論美國牛肉的狂牛症風險或瘦肉精是否有害，我認為重點是人民要保有選擇的權力。
至於食品標示的範圍應該到哪裡呢？我們不該狹隘地只把美國肉品當作目標，因為除了美國牛有狂牛症與瘦肉精風險，加拿大牛肉跟美牛一樣會有，至於可以合法使用瘦肉精的國家那麼多，瘦肉精不會只用在養牛，也會用在養豬。

若台灣未來採用與日本對瘦肉精「進口開放、國內禁用」雙軌制模式，除了所有生鮮冷凍肉類應該直接標示產地國之外，連水餃、包子、漢堡等可能添加進口肉類的產品，也應該要標示肉類原料的產地國，才能讓消費者有條件做出選擇。而產地國標示，也可以讓不想吃到狂牛症或瘦肉精風險的消費者，轉而挑選無狂牛症或瘦肉精風險的國產肉品，這麼做其實對國內禁用瘦肉精的畜牧業者是一種保障。

至於有人擔心台灣因為進口解禁造成國內也全面開放使用瘦肉精，國內的畜牧業者會大量跟進使用，造成消費者健康的危害。其實我認為萬一台灣走到這步田地，除了產地國應該標示之外，重點是食品上該標示出使用的肉類有無使用瘦肉精，例如市面上針對反式脂肪做標示，就是一個類似的例子，這種標示不使用瘦肉精的作法，反而會刺激國內的畜牧業者為了獲得消費者青睞而自律。

趕緊以標示減低衝擊，還選擇權給民眾
那麼，誰該來啟動標示呢？無論是產地國標示或是不含瘦肉精標示，如果能由官方強制標示，是最全面性的作法，但需要時間協調，如果由民間例如超市賣場、品牌產品，自行推動標示是最快的，若業者怕自行標示不能取信於消費者，再尋求第三公正單位的監督認證也是一個辦法，總之動作愈快，消費者與業者所受到的衝擊就愈小。
照目前市面上肉品標示的情況，消費者可依以下幾項資訊選購國產肉品：

1.選購合法品牌畜產品，至少發生問題時求償有門。
2.選擇有標示牧場名稱的肉品，更確認來源是台灣。
3.選擇無瘦肉精的食品安全認證肉品：由於台灣目前禁用瘦肉精，所以ISO22000/HACCP、台灣安全農法等，針對消費者飲食安全所設計的認證食品中，暫時不該含有瘦肉精。一旦瘦肉精解禁，就得再進一步確認瘦肉精是否有納入管制。
除了產品是否有主動標示和認證供消費者選擇之外，消費者也應該發揮追根究底的精神，主動詢問販售的商家以上問題，這樣也能刺激供應鏈重視這些問題，進而推動標示，保障自己的健康。

小常識－狂牛症
狂牛症全名為「牛海綿狀腦病」（Bovine Spongiform Encephalopathy BSE）。狂牛症是從1932年羊群發生羊搔癢症（Scrapie）病例開始，當時人類吃了這種羊肉對身體並無影響，但當牛隻被餵食了這種羊肉粉補充營養後，竟然變成了狂牛症。

牛隻感染狂牛症後潛伏期可達數月至數年，多半在三歲以上開始發病，但在三十月齡就開始有傳染性。牛在發病時會出現腦組織海綿狀病變，發生情緒不安、敏感、動作失調、有攻擊性、磨牙、後肢無力、躺臥、死亡等症狀。而狂牛症牛隻體內的變性普立昂（Prion）蛋白不但不會被攝氏一百度的煮沸溫度破壞，還會誘發人體也產生變性普立昂蛋白，進而發生腦部病變，稱為「新型庫賈氏症（vCJD）」，最早的vCJD病例是由英國一1996年發布。

由於變性普力昂蛋白鎖定攻擊神經細胞，因此經由檢驗研究發現，變性普立昂蛋白只存在於牛隻特定部位，世界動物衛生組織（OIE）定義這些部位為「特定風險物質（Specified Risk Materials, SRMs）」包括所有年齡牛隻的扁桃腺和迴腸末端，以及30月齡以上牛隻的腦、眼睛、脊髓、頭顱以及脊柱。
出乎意料的是，在牛隻的肉、肝、肺、奶、血中卻找不到變性普立昂蛋白，雖然目前已經有約24國有狂牛症風險，但世界動物衛生組織（OIE）認定，風險已控制（Controlled BSE Risk）區域或國家之牛隻，在去除特定風險物質（SRMs）後，其牛肉也是安全無虞的。所以，雖然狂牛症自1986年被發現至今，死亡約200（狂牛症原產地英國人最慘，死亡率約77％，感染率約97％），但2004年以後人類感染新型庫賈氏症的死亡病例就只有零星發生，顯示這種控制確實也是有它的效果。

BOX:瘦肉精小常識
瘦肉精是生長素的一種，在台灣業界原本稱做乙型受體素（β-agonist），原本主要是用來治療氣喘的藥物，但若添加在動物的飼料中，卻有促進蛋白質合成，使得動物對於飼料的消化吸收與生長變得更有效率，讓動物多長肉、少長油，體型可以像健美先生一樣精壯，這樣的效應可讓畜牧業者可以用最短的時間生產出品質最好、且售價最便宜的畜產品。
常見的瘦肉精包括培林（Paylean）或萊克多巴胺（Ractopamine）、沙丁胺醇（Salbutamol）及克倫特羅（Clenbuterol）等數十種。其中毒性較強、造成國際發生中毒事件的是沙丁胺醇及克倫特羅。而這一次美牛叩關事件所討論是否開放的瘦肉精培林，在十多年來的研究報告顯示，用在畜牧業時並沒有發現造成家畜與人的中毒的案例。因此依科學數據來說對於人體的影響似乎微乎其微，卻又可以提升畜牧業的生產效率，所以有些國家才會允許使用。
不過，只要是瘦肉精，即使是比較安全的培林，人吃多了還是會發生心悸、噁心、頭暈等副作用，尤其是內臟中的殘留量比肌肉還高，這對愛吃內臟的亞洲人來說，中毒風險比少吃內臟的歐美人士高。不但人吃了瘦肉精有這些副作用，其實動物吃了也會，所以歐洲食品安全局（EFSA）反對使用瘦肉精的理由之一，是認為使用瘦肉精違反人道、動物福利精神。
2011年有26個國家包括美國、加拿大、韓國、日本、澳洲、巴西等國允許國內使用、或允許進口肉有殘留但國內禁用，歐盟和中國等29國禁用，而其餘的國家則待國際食品法典委員會（CAC）召開國際食品法典委員會議（CODEX）決議後而決定是否採用。

【洗選蛋】

如何買到好雞蛋？──雞蛋的分級與挑選
講到雞蛋，必須要談一下洗選不洗選的問題。在完美的情況下，蛋的外殼有角質層，可算是一種防止細菌進入蛋裡面的保護功能，所以若非蛋本身帶有病菌（例如沙門氏菌的介蛋傳染），同時蛋殼又乾淨的條件下，蛋其實是不需要洗選的，而且甚至可以放置一個月。
但是，雞蛋畢竟是從雞屁股裡生出來的玩意兒，所以表面難免會沾到細菌，如果在濕熱的環境下可能會大量滋生。而「洗選」是指洗掉蛋殼外面的污染物，並且經過挑選的意思。洗選蛋是一門技術，其流程包括外觀檢查、洗淨消毒作業、風乾...