法國甜點王：愛麗榭宮甜點御廚的傳奇人生

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甜點——理解法國第五共和的量尺

∣楊子葆‧輔仁大學客座教授、前外交部次長∣

讀完這本獨特的法國甜點御廚自傳，浮上心頭的第一個想法是：原來甜點可以是分析國家政治，或者至少是理解法國第五共和發展的一把量尺。

這段奇怪的話語，來自於兩位歷史哲人所啟發的重要靈感。

首先，是前蘇格拉底的希臘哲學家普羅泰哥拉（Protagoras, 490-420 BC），他被尊為相對於東方的孔子、西方最早具有自覺意識的教育家，同時也被柏拉圖視為詭辯學派的一員。

對於柏拉圖形上學「理形」（ideas）的論點，普羅泰哥拉頗不以為然，留下一句照亮萬古長夜的名言：「人類是萬物的量尺。」（Human being is the measure of all things.）

以人為本的複雜歷史

普羅泰哥拉的名言引發許多不同的解讀，有人以為這是人本主義的濫觴，有人則認為為這句話強調任何認知都具有相對性。依據柏拉圖的看法，普羅泰哥拉反對前賢將自然當作客觀世界判準，而提出人為萬物尺度的論述，一切以人為出發點，而存在的所有事物都是人類觀察的結果。

但是又如何正確翻譯包括我們自己的「人」，這個複雜多變而且往往有極其高明偽裝的萬物量尺呢？

19世紀法國著名美食哲學家布里亞‧薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826）曾直指人心、破除迷障地說過：「告訴我你吃什麼，我就可以告訴你：『你是誰！』」（Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.）

薩瓦蘭更進一步地指陳：「國家的命運，取決於人民飲食的方式。」（La destinée des nations depend de la manière dont elles se nourrissent.）

「美食其實是一種判斷行為。因為美食，我們建立一致的標準，偏愛那些口味宜人的食物，更勝於幾乎完全不具有這類品質的東西。」（La Gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables aux gout, sur celles qui n’ont point cette qualité.）

對照與總結普羅泰哥拉與薩瓦蘭的論點，我們似乎可以這麼說：「釐清一國人民的飲食或飲食方式，就可以理解一個國家的走向。」

放在這本《法國甜點王》的架構裡，中心思想就呼之欲出了：甜點，這個源自字古法文desservir、意味著用膳結束、撤去餐具、在餐宴裡作為畫龍點睛句點的甜味小吃，在18世紀英國大規模在加勒比海殖民地種植甘蔗製糖之前，昂貴稀有、從遠方運來的糖被視為貴族的象徵，因此在西餐中甜點原本具有極高的地位。但是後來糖被普遍使用，所以甜點也同時普及起來，發展出多元化的特色，沒想到到了20世紀法國甜點御廚羅傑的筆下，卻又搖身一變成為可以理解法國第五共和政治發展的，一把微妙、獨特卻又無比精準的量尺。

共和制度的崎嶇道路

對法國歷史稍有認識的人都知道，共和制度得來不易。

1789年發生震驚世界且影響深遠的法國大革命之後，經過近三年的騷動紛擾，終於在1792年由國民公會（La Convention）廢除王政、建立共和，史稱「第一共和」。

國民公會僅僅苦撐三年餘（1792-1795），即由執政團（Le Directoire）接手；執政團的執政壽命也僅僅持續三年餘（1795-1799），就將權力交付由軍事強人拿破崙主導的督政團（Le Consulat）；而沉潛隱忍四年餘（1799-1804），第一督政官拿破崙終究在1804年於巴黎聖母院加冕稱帝，風雨飄搖的第一共和結束，進入第一帝國時代，歷史學者一般稱之為「第一次復辟」。

第一次復辟為期十年（1804-1814），1814年夢想統一歐洲的那破崙被盟軍擊敗退位後，法國參議院邀請大革命時期被送上斷頭台的路易十六之弟、普羅旺斯伯爵（Comte de Peovence）登基，王號「路易十八」，史稱「第二次復辟」，因為普羅旺斯伯爵延續了法國波旁王朝的傳統，又稱「波旁中興」。

路易十八經歷1815年拿破崙短暫捲土重來的「百日復國」（從3月20日到7月8日），在1824年去世，由其弟阿爾扥伯爵（Comte d’Artois）繼位，是為「查理十世」。1830年7月經歷了史稱「光榮三日」（Trois Glorieuses ）或「七月革命」（Révolution de juillet）的巴黎巷戰政變，波旁王族支系的奧爾良公爵（Duc d’Orléons）接掌政權，登基成為「路易‧菲利浦一世」。

第二次復辟長達三十三年（1815-1848），因為路易‧菲利浦一世始終拒絕選舉改革，而在1848年3月一場突如其來的市民暴動中被推翻，兩位共和派議員宣佈組成臨時政府，「第二共和」於焉成立。

第二共和的總統選舉，出乎意料地由拿破崙的姪兒路易‧拿破崙‧波那帕特（Louis Napoléon Bonaparte）勝出，因此也種下共和制度三年短命（1848-1851）的伏筆。不過值得一提的是，正是在第二共和，國民議會將座落於巴黎第8區的愛麗榭宮命名為「國立愛麗榭宮」（ Elysée National ），指定為共和國總統辦公與居住所在。

1852年12月2日，當年拿破崙首次大捷奧斯特利茲戰役（Bataille d’Austerlitz）紀念日，路易‧拿破崙宣佈重建帝國，第二帝國問世，王號「拿破崙三世」，愛麗榭宮成為國王居所，至於國王的辦公室則遷至杜樂利宮（Palais des Tuileries）。

拿破崙三世的內政廣受民讚譽，並將長期苦於內亂的法國推向歐洲大國之列；但是另一方面，它的外交作為卻充滿著敗筆。第二帝國在追求偉大但矛盾的目標過程裡精疲力竭，不但充斥著黑箱作業，且多驚人之舉，引來外國的猜忌與敵意，終將法國導向災難，這種發展幾乎與當年第一帝國的拿破崙同出一轍。1870年7月普法戰爭爆發，德軍勢如破竹、長驅直入，拿破崙三世在色當（Sedan）投降被俘，第二帝國結束。

1873年將總統府遷回愛麗榭宮的第三共和（1871-1940），原是迫於情勢、為與德國締結合約的妥協產物，並在壓力下將亞爾薩斯省與洛林省北部割讓給德國，全民引為國恥。但以後見之明審視，第三共和卻是1789年大革命以來，法國政權中最富彈性也最為持久的一個。儘管國內政治鬥爭波濤洶湧，近七十年的時間依照制度一共選出八位總統，但內閣更替起落速度驚人，1871年到1914年第一次世界大戰爆發，總共換了48個內閣政府，1914年到1940年又有45個，其中執政壽命最長者不超過三年，最短者僅達數日，這種民主化歷程的成本極為慘重，但卻也讓法國人民漸漸習慣議會政治的實務。同時法國從歷史中汲取教訓，一方面發展經濟，創造一個全球殖民帝國；另一方面積極外交、廣結聯盟，於一九一四年抵抗德國入侵，儘可能維持領土的完整與大國的尊嚴。

1940年6月，希特勒大軍攻進巴黎，原本是對德抗戰英雄的貝當（Philippe Pétain）遷都法國中部的維琪（Vichy）建立專制政府，接受德軍的佔領，並取代應該對此一災難負責的第三共和，史稱「維琪政權」（Régime de Vichy, 1940-1944）。

同一期間，戴高樂將軍流亡英國，也建立一個名為「自由法國」（La France Libre）的流亡政權。

1944年戰爭結束到1946年，法國建立取代維琪政權的臨時政府，由戴高樂將軍領導，但將軍因為不願對議會政治妥協憤而辭職，由社會黨領袖顧安（Félix Gouin）接手，完成新憲法草案制定，但卻在公民複決中招致百分之53%的反對，之後經過修訂，勉強建立所謂的「第四共和」，並選舉出第四共和的首任總統奧希歐（Vincent Auriol）。

第四共和（1946-1958）與第三共和非常類似，是一個非常典型的議會政府。政黨政治無止盡的鬥爭內耗，削弱了政府的能力；而因為它所奠基的憲法僅獲得低於半數法國人的支持，正當性不足；另一方面，法國又必須面對戰後動盪不安的國際情勢，以及殖民地爭取獨立、特別是與法國關係密切的阿爾及利亞爭取獨立的危機；內憂外患夾擊，十二年之後就垮台了。

戴高樂將軍在退隱十二年之後重掌大權，實現了他為法國建立更合乎理想制度的企圖，一部新的憲法誕生，總理所帶領的政府固然仍對國會負責，但以總統為首的行政權卻擁有高度的獨立性，簡單地說，就是行政高過立法、失衡的權力集中。這部憲法獲得公民投票超過79%的支持，眾所週知，人民支持的與其說是新憲法，毋寧更是將軍本人。無論如何，第五共和在1958年誕生，經歷戴高樂（1959-1969）、龐畢度（1969-1974）、季斯卡（1974-1981）、密特朗（1981-1995）、席哈克（1995-2007），以及現任沙柯吉（2007-）一共六任總統。雖然早在密特朗當選時，有人因為他是第五共和第一位左派總統而出現「第六共和」之說；到了21世紀席哈克時代，「第六共和」已成為民間與學界議論紛紛的主題之一；2007年法國總統大選期間，包括沙柯吉在內的幾位候選人都表示，應該改變第五共和總統獨攬大權卻又不負責任的格局，也就是該結束第五共和，創建第六共和！

但是在夢想尚未實現之前，法蘭西，這個聯合國安理會常任理事成員、歐盟的領導國之一、2008年貿易金額排名世界第五、八大工業國家中生產力最高的國家，依舊是以第五共和的制度與姿態，向這個世界展示風華、發揮影響力。

愛麗榭宮推出的各式甜點

羅傑的傳記，正是以自己的親身經驗，從1962、第五共和建立的第四年，18歲未弱冠之齡進入愛麗榭宮的廚房，到2005年、第五共和的四十八年，60歲耳順花甲之際退休，見證了五位法國總統的飲食，藉著19世紀薩瓦蘭歷久彌新的理論，以一種再也不可能更直接的方式告訴我們總統吃什麼？進而讓我們引申推論：領導全民的總統，到底是個什麼樣的人？

這本書不禁讓我們聯想到一位曾任每日新聞社巴黎特派員的日本記者西川惠（Megumi Nishikawa），於1996年所創作的著名作品《愛麗榭宮的餐桌》（Elysee-Kyu No Shokutaku，中譯本2001年由商周出版）。不過更難能可貴的是，相對於西川惠outsider的客觀冷靜分析，羅傑這位愛麗榭宮的insider貼身近距離的參與和第一手觀察，固然洋溢著許多主觀判斷，卻更能準確反映影響整個法國、整個歐洲、甚至整個世界之領導者的日常生活作息與偏好情緒，以及在尋常小事上的思路與決策。

因為羅傑，我們甚至重新認識愛麗榭宮的歷史與內部空間：這座由建築師慕列（Armand-Claude Mollet）設計、1722年落成的宮殿，最早是愛維爾伯爵（Comte d’Evreux）的財產，並曾為路易十五的情婦龐巴杜夫人所擁有，而後幾度易主，法國大革命期間甚至淪為國家印刷廠，第二共和曾立法指定為總統官邸兼辦公室，但後來又轉作拿破崙三世的宅邸，一直到1873年第三共和才確認成為法國總統府的壯闊建築物，其實華而不實，內部設計並不適合總統辦公、接受外國大使呈遞國書、宴客與家人生活使用。

譬如說，經由羅傑的揭露，我們才知道，戴高樂時期廚房與餐廳之間沒有任何直通設施，因此不管侍者們如何飛奔，熱湯、菜餚以及應該熱食用的甜點，在離開位於地下室西翼的廚房送至一樓東翼的餐桌上，穿過連接兩座建築物的幾百米長廊後，早已變涼。這也難怪戴高樂將軍曾提出，要將總統府遷往巴黎傷兵院（Hôtel des Invalides）或巴黎東邊文生城堡（Château de Vincennes）的建議。

而雖然以法國美食來推銷國家形象並促進外交關係，一直是法國重要的文化傳統，但是戴高樂的多次出國訪問，居然一反慣例，從沒有廚師隨團，而請當地法國大使館代為安排餐宴，軍人出身的戴高樂自奉簡樸、簞食瓢飲不改其樂的作風，可說是法蘭西歷代國家領袖裡的一個異數。而將軍喜歡的甜點，也是舒芙蕾、焦糖布丁、可麗餅這一類傳統而且大眾化的品項。

不過接任的龐畢度，就是典型法國名校高等師範學院（Ecole Normale Supérieure）畢業的傑出人物，見識不凡、品味出眾，他不但將法國現代藝術作品帶進古老的愛麗榭宮，也將過時的廚房設備整個現代化，在餐廳正下方的地下室另設置簡易廚房，並與送貨電梯相連，當然，總統府再也不見冷掉的熱菜。

後來的季斯卡是名校行政管理學院（Ecole Nationale d'Administration）的畢業生，高高在上的菁英階層，不但對飲食自有一套觀點，更曾屢次斥責甜點師傅羅傑做的蘋果派品質有問題，讓我們這位御廚耿耿於懷。

左派總統密特朗也是著名的美食家，但他與整體而言傾向右派價值的總統府員工之間格格不入，關係清淡如水，被羅傑封予「冰人」的綽號。

至於為右派重奪政權的席哈克，也是行政管理學院的畢業生，雖然據說品味不高，但其他一切符合第五共和傳統價值觀的高標準，羅傑甚至在書中為他辯解：

「我接下來要說的可能會令人失望──席哈克的飲食習慣完全不像傳說中那樣。我們總是這樣形容他：從不滿足的巨人，小牛頭、醬汁、醃漬物、沾料、不新鮮的乳酪及所有其他味道強烈及狂野食物的愛好者。有些說法甚至提到他半夜起床到冰箱裡去找些吃的。以上的謠傳就算不是完全錯誤，也是極度誇張。他的確喜歡豬肉製品、蝸牛、血腸；至於最愛是羔羊、雞肉、干貝及巧克力。事實上，他喜歡所有仔細料理過的食物。但他飲食節制，就算是啤酒與蘋果酒也不狂飲……。」

這一切關於人、關於菜餚、關於甜點、關於餐會與國宴的種種描述，幫助我們更深刻地認識今天依然影響歷史的法國總統們。這，就是21世紀越來越被重視的，相對於「大歷史」、「他們的」歷史的沉重與遙遠，小人物對於身邊、甚至發生在自身上「尋常瑣事」的紀錄與詮釋，也就是所謂「小歷史」或「我們的」歷史的鮮活與價值。

從身邊開展「小歷史」省察

我們從羅傑的書裡發現，原來甜點可以是分析與理解法國第五共和，從戴高樂到席哈克政治發展的一把量尺。

但正因為這本書，我們被觸發更多的想望，以及更多的引申思索。

譬如法國前總理、現任法國沙柯吉總統的親密政治夥伴朱貝（Alain Juppé）2009年3月剛剛出版了新書，書名是《我不再在冬天吃櫻桃……》（Je ne mangerai plus de cerises en hiver...）。

朱貝從全球化、環境變遷與節能減碳風潮中領悟，享受並非當季的水果，一方面意味著更多不必要的進口旅程與更多的排碳，或者鼓勵溫室生產與能源浪費；另一方面則讓人捲入不再有四季區隔、遠離鄉土、隨時享受「不正常、不自然」的奢華人造環境，越陷越深。既然櫻桃是春天的水果，那麼他決定，從此「不再在冬天吃櫻桃」！

櫻桃也是法國甜點的重要元素，我們可以朗朗上口的有：櫻桃蛋糕（Clafoutis aux Cerises）、乳酪焗烤櫻桃（Gratin de Cerises）、櫻桃塔（Tarte aux Cerises）或巧克力櫻桃瑪德蓮（Madeleines Chocolat Cerise）等等。

愛麗榭宮的甜點在羅傑之後，在移民第二代、巴黎大學出身、曾經表態願意認真研究「第六共和」可能性的沙柯吉時代裡會有哪些變化？會隨四季流轉而更替、不再有「冬天的櫻桃」？或者會有更多新時代價值的呈現？

我們一邊閱讀，一邊觀察，也一邊深深期待。