讀葡萄酒的CEO

名人推薦：葡萄酒達人聯名推薦

知名作家　韓良露
知名葡萄酒講師　劉鉅堂
《Decanter》雜誌董事長　童再興
《酒訊》雜誌社社長　吳志彥
葡萄酒講談社社長　屈享平　
橡木桶洋酒公司總經理　江敏惠　
專業侍酒師　聶汎勳　

01泰勒瓦(Terroir)，記住天與地之智慧
葡萄樹、人類及葡萄酒

葡萄酒是由葡萄做成。
在歐洲葡萄酒產地所遇到的許多農夫，都異口同聲的說：
「偉大的葡萄酒，只能從最佳的葡萄中產生。」
既然這樣，那要如何才能得到最佳的葡萄？應該要栽種品質最好的品種？如果是這樣，那只要栽種這種葡萄樹，是否就能得到最佳的葡萄？
可是，好的葡萄並非只靠好的葡萄樹自己外，再加上也不可能像工業產品般，用熟練的人類栽培技術，要做多少就做多少。釀造出偉大葡萄酒的祕密，雖然看起來似乎很簡單明瞭，但卻隱藏在從取得好葡萄開始，一路顛簸的旅程中。除此之外，在這個過程中，也隱藏著葡萄樹與大自然共存，並存活下來的方法，以及透過這些，來讓我們了解到的人生之真理。

天、地與人
一般來說，好的葡萄來自好的泰勒瓦。在這裡所說的泰勒瓦，本來在法語中是指「土壤」這個單字，但在葡萄酒的世界中，除了是指能培育出好葡萄的土壤特色外，也包含雨、風、日照量等氣候條件的概念，而且也意味著葡萄所成長的整體環境。葡萄樹就是透過這種泰勒瓦，也就是與環境交互作用，並且透過四季的喜怒哀樂來結出果實。
葡萄與葡萄樹、土壤、水、陽光、雨、風和天氣相關。在這個過程中，混合著誕生的喜悅、努力克服惡劣條件的重生、悲傷與挫折、四季的愉悅、與病蟲的戰爭，以及最後結果累累的豐收等。

葡萄酒與人類，遇到相同的命運
人類在小的空間出生並成長後，會回歸到自然。但是葡萄樹很早就感受到大地與太陽來存活，並且為了能成為葡萄酒而變成汁液，而且持續被保存在發酵桶，接著是更小的橡木桶，最後被保存在不到一公升的小瓶子裡。但就算被關在這麼小的空間裡數十年，依然沒完全放棄從在葡萄樹的時期，可以感受到，那對湛藍天空的記憶，而就像組成人類的那些美麗色彩，隨著時間的流失而褪色般，葡萄酒也會漸漸喪失自己的顏色與質感。這就是自然的表露外，像這種命運的缺憾，卻會以生存智慧的形態，重新回歸到我們身上。智慧會安慰缺失的部份，並且會維繫出我們生活的平衡，而人類與葡萄酒之間，會以很相像的方式，把這種相同的命運擺在前面，然後接受這種生活。

偉大的葡萄酒，是根據品種好的葡萄樹、付出畢生心血的貧瘠土壤、強烈的陽光、能度過試煉的種植者之熱情、能與大自然共存的智慧，以及自然的恩寵來做成。偉大的葡萄酒，是由天、地、人調和組成，並且是自然與人類一起完成的禮物，也是最佳藝術品。
我們的一生就和葡萄酒一樣。就像一串葡萄被賦予的環境，以及懂得一起努力的人類相互循環，以達到自己的最高峰，並且熟成為偉大的葡萄酒般，人類也是藉由回復在人生中所相遇的人、周邊環境與自然的關係，並且創造出充滿智慧的人生。

從老樹中學到的智慧
當開始對葡萄酒投入興趣後，大概會去參加個一兩次所謂Wine Maker’s Dinner的活動。這是一場由進口商的邀請那些發酵技術者或酒莊主人親自來到韓國，並說明有關葡萄酒的場合。一般來說，會以正餐搭配葡萄酒的方式試飲。當然會隨著酒莊主人而有點不同，但大概會講的內容，不外乎歷史、產地的規模與泰勒瓦、葡萄品種、發酵及成熟方式、葡萄酒香氣與口味的特色，以及搭配的食物等。
當葡萄酒成為重要的產業，而生產國之間的競爭日趨激烈的今日，大部分的葡萄酒，大部分是由剛種植沒多久，或是未滿20年的年輕葡萄樹所生產出來。年輕的葡萄樹，會比較旺盛的結出葡萄，並且以接近完美的發酵及熟成技術，短時間內已最少的經費，釀造出有強烈香氣，並且容易入口的葡萄酒。
一般來說，葡萄樹被種植3~4年後，就能開始進行生產。剛開始的時候，很難結出葡萄，但如果到了後面，開始有生產不規律的問題時，就會把葡萄樹處理掉，但這個期間約有100年的時間。所謂有年齡的葡萄樹，最少也要有40年以上的時間。超過70~80年後，就接近死亡的邊緣，但有時候也會從超過80年的葡萄樹中，生產出偉大的葡萄酒。


02 從葡萄成為葡萄酒，其創造價值之秘密
誕生、死亡以及重生
「在我腦內所誕生的第一部電影，會在紙張上面臨第一次死亡，然後因為那些登場的演員，以及事實性的事物而重生，但在底片裡，面臨第二次死亡。最後透過放影機投影到螢幕中，因而面臨第三次誕生，而這就像水裡的花甦醒。」
以人類的真實，作為電影主題的著名法國導演羅伯˙布列松(Robert Bresson)，表示自己的電影，是經過兩次死亡與三次誕生的過程創造出來。另外，在赫曼˙赫賽(Herman Hesse)的小說「徬徨少年時」裡，則是說想要重新誕生的自己，必須要打破自己的蛋（世界），然後走出來才行。在我們成長過程中，所遇到的各種狀況，將會是為了重生，而付出的犧牲。就像媽媽生小孩時的痛苦般，沒有所謂無犧牲的誕生外，在犧牲自己的覺悟中重生，更是充滿創造性。

為有價值的未來犧牲
在葡萄酒的世界中，也存在著這種誕生、死亡、重生的過程。在結果季節所收成的葡萄，在完成一個世界的同時，為了延續成為所謂葡萄酒的其他生命體，所以也是一定要打破，並跳脫出來的世界。跳脫葡萄的階段，並以葡萄汁的身分，面臨死亡的葡萄，重新又透過發酵，結束葡萄汁的階段，並進入葡萄酒的世界。
葡萄酒的重要身分中，有一個很重要的內容就是發酵酒。發酵這個字源自於「沸騰」的拉丁語「fervere」，而葡萄汁也是從沸騰中產生變化。它會放棄原來的狀態，並以新的模樣誕生，而且以更美麗之姿前往未來，也就是說，死亡與重生將會共存。根據代表亞爾薩斯地區最佳酒莊Hugel et fils的偉大父親Jean Hugel所說般，在死亡中面臨重生的發酵之美，就在於完全沒有流失葡萄顆粒的長處。

喚起更多記憶的同居
紅酒的澀味，與葡萄汁與葡萄皮的同居期間有關。兩者間結合的時間越久，口味就會越有深度與長度。葡萄汁與榨取葡萄之後，所剩下的葡萄皮塊，一起進入發酵桶後開始同居。一開始因為對同居方式不熟悉，所以皮就會互相湊在一起，然後以塊狀的狀態防禦自己，並且漂浮在汁液的最上方，看著葡萄汁的狀況。這種漂浮起來的葡萄皮塊，就稱為Chapeau，也就是所謂的帽子。如果帽子一直朝向天空，而汁液則一直在下面時，就不會有互相的混合。
在過去，會把這個葡萄皮塊，也就是帽子，會用人為方式將它弄碎，讓葡萄汁與皮結合。人走上發酵桶的上面，然後用長長的桿子，把葡萄皮塊弄碎，並以往下壓下去的方式，讓這兩者混合在一起。當被弄碎的帽子沉下去後，葡萄汁似乎用報仇的方式，把沉下去的皮吃下去。葡萄皮會慢慢喪失它的形態，並且把自己所有的東西獻出來，甚至連靈魂也要獻出來。像這樣把自己能付出的都貢獻出來後，就完成自己應擔任的角色。
到這時，汁液把皮寬容遺留下的東西，放進自己裡面，而這個就會變成更強烈的紅色光，並變成更深沈的味道。當同居期間越久，顏色與口味會裝進更多的記憶。


從一串葡萄中預測未來
「所謂的存在著，就是感覺的到，而我們的感覺，會超越我們知識上的能力。我們在思考前，會先感覺到。」（盧梭）
以今日這種資訊爆炸的時代，在越來越疏離的人際關係裡，感性對任何人來說，都會是最原始的溝通方式。甚至還有一句話叫「感性經營」，可見感性這種東西，已經到了要經營的地步，這是因為將他人的感性，能自然而然引導下去的能力，除了已經超越了單純的交流外，也能把更深層的內部感動，加以挖掘出來的關係。

畫出葡萄酒的感性之魔術師，葡萄酒釀造者
釀造葡萄酒的葡萄酒釀造者，是一位將各種葡萄，所各自擁有的感性，和他所成長的土壤，以及在自己的感性範圍內，完成調和的感性魔術師。他們會面對口味會隨時都改變的葡萄酒。剛把葡萄壓榨後所產生的汁液，味道就和葡萄汁沒兩樣，而剛結束葡萄汁與葡萄皮間同居關係的紅酒，喝起來感覺就像是有點澀澀的果汁。當完成發酵後，葡萄酒就會慢慢變成，我們似乎認為葡萄酒就應該如此的東西，但在這種狀態下，葡萄酒釀造者已經正確預測出，他們將要釀造出來的葡萄酒味道，並且藉由一步一步的調整，慢慢的接近他心中所想要葡萄酒的質感。

將這些變化，以他們的感性，輕易的加以調和，這種結果只能說讓我們充滿了敬意。他們的直覺，每次都能正確貫通葡萄酒，並且把葡萄酒的品種、葡萄園及感性集合在一起，然後創造出令人感動的作品。Bordeaux Chateau Tertre Rote boeuf的發酵技術師曾經這樣說過。

「盡可能取得最漂亮的葡萄，並且把葡萄們所擁有的個性，全部都能加以表現出來，以及透過葡萄酒，試著再次發現它們出生故鄉的風景，這就是葡萄酒所帶來最美麗的感動。」
所謂的發酵達人，就是光透過葡萄酒的味道與香氣，就能將葡萄酒故鄉的模樣，甚至連當地的鳥叫聲，都能清楚感受到的人。發酵的達人，其實和藝術家非常類似。法國作家Michel Tournier曾說過。
「不演奏的音樂家，以及不上舞台的劇作家，究竟是什麼？溝通對創作來說，增加了根本無法計算，甚至無法預測的人生外，如果沒有這些人的話，創作只是一個沒什麼力量的物體罷了。」

就像葡萄酒是能刺激人類感性的一塊感覺性東西般，有必要將自己的感性，活用來當成與他人溝通的道具，也就是說，把自己的感性，當成一種人生的道具來使用。而為了讓自己的感性，包容他人變化無常的感性，所以有必要藉由各種經驗，增加自己感性的寬幅。讓我們來想想看，讓自己的感性充滿了活力，並且來跳舞、唱歌及大叫大吼。以就快要爆發的感性，來刺激他人的感性，並且把溫暖的靈魂傳達給對方，這就是既豐富又充滿溝通的與他人之接觸，而這種感覺，我們能在偉大的葡萄酒中，也能有所體會。


03 在葡萄酒之林中遇到人生
從經驗中湧出的人生香氣

所謂的年老是指什麼？難道是對已經無法回頭的年輕，發出怨嘆的另一種說法？還是隨著年紀的增長，所重新創造出來的年輕？
波斯詩人Omar Khayyam，曾於青春之末這樣說過。
「這隻快樂的鳥叫做『年輕』。啊！我根本不知道牠是什麼時候來到我身邊，又是什麼時候離開了我。」
另外，法國作家Amelie Nothomb認為「我們不太需要擁有人生中，欲以智者的身分受到景仰的虛榮心，畢竟人越是接近年老就越了解自己就是所謂的『年輕』。」並認為任何人都會憧憬年輕。
即使是如此，老年並不是只會回頭看年輕的終點站。加拿大作家Charbonneaux認為，人類只有在年老時，才能成為真正的自我，而雨果曾說，「40歲是年輕的老年期，但50歲是老年的青春期」，並鼓勵要把50歲以後，當成新人生的開始。
老年有可能是在我們長久的人生旅程中，散發最後香氣的新始點。我們在長久人生旅程的最後，才擁有了完全的我們，而為了達到這一點，我們究竟要付出多少的努力與熱情？但即使是這樣，法國作家Celine所說的話，依然讓人感到哀傷。
「在過去20年歲月的後面，我們的臉上所殘留的只有錯誤。我們的模樣，難道只是一個錯誤而已嗎？」
難道要如同她所說的一樣，我們只能在絕望中徘徊嗎？在我們人生中，總是要面對的人生之終曲，而如果說對於這個問題，我們能超越後悔與絕望，並且讓一直以來的努力，成為讓自己慧心一笑，或是成為一個賢者，能夠經歷的一種內心的自由，那該有多好？不管是否是由自己的意志做出決定，我們會自然而然的站在由我們自己，所創造出來的真實面前。就如同Andre Gide所說，「所謂一個人的人生，就是他的印象。在死亡的瞬間，我們會自行把自己投影在過去，並且把我們的行為映照在鏡子前，而我們的靈魂，則是讓我們醒悟到自己究竟是誰。」
靈魂最後所能了解到的印象，就是在到達老年前，由許多過去的模樣，所做出來的馬賽克，而這就像Paul Cezanne所說般，是由許多過去的環，所糾結在一起的複合現象。
「我們並不是在思考裡，把過去加以替換，而是在過去裡，一直追加環而已。」

法國作家Louis Aragon曾說，「為了能看到未來的美麗，所以要重新創造過去」，並表示透過重新對過去的建構，來創造出燦爛的未來。
就和人類一樣，葡萄酒也是一個活著的生命體外，也會朝向死亡前進。另外，會透過自己的香氣來回憶過去，並且在歲月中，將這股香氣重新加以組成。就因為如此，對一直以來，都懂得享受葡萄酒的人來說，葡萄酒是在每一個瞬間，將自己的模樣投影出來的鏡子外，也會成為人生的同伴。透過與一起年老的葡萄酒長久之相遇，我們能夠回歸到過去，並且在不喪失前往未來的希望下，安慰著現在的自己。
葡萄汁為了成為葡萄酒，經歷了必須面對的發酵及熟成的過程，並重新誕生成為叫做葡萄酒的新生命體後，就像人類一樣，度過自己的最高峰時期，然後開始年老並死亡。如果把一個人類，在日常中所展現出來的深度，以「那個人身上所散發的香氣」這句話，來加以表現的話，葡萄酒則是將這些每一瞬間的變化，以更具體更複合性的香氣來表現出來。沒有任何酒，擁有這麼多樣的香氣外，也沒有像葡萄酒般，展現出奧妙香氣之世界的生命體。葡萄酒透過自己的一生，所展現出來的香氣之饗宴，讓我們對人類的生活意義與香氣，能夠更沉沒的加以省思。


把人生裝在一杯葡萄酒裡
葡萄酒是西方的文化、歷史、文學、社會，經歷了數千年後，集合在一起的酒，而且一直都和西方人在一起。這種複雜又多樣的內容，帶來了無數文化上的靈感，而即使是現在，葡萄酒依然以藝術與文學領域的象徵存在著。當把酒類所存在的文化性土壤拿掉後，就無法真正了解這個酒。
東方的酒，是自然而然的就在這裡。他們會和我們一起哭泣與歡笑，而我們也是用這種方式，對酒表達感謝與願望。酒會安靜的傾聽我們的訴苦，並為我們而存在。我們連在我們的對話中，它一直都陪在我們身邊這件事，都顯得漠不關心。酒在我們的身邊，是如此的不起眼，但它卻是這樣默默的陪在我們身邊。

一起度過千年歷史的葡萄酒
就像我們的酒，是如此自然裝載著我們的感覺般，葡萄酒已經超越了「將新鮮葡萄或葡萄汁，作部分或完全發酵的酒」，這種字典上的定義，並成為貫通西方歷史，並具有宗教性、哲學性、文學性的象徵。光是從基督教的傳統來說，葡萄酒是耶穌與弟子、神與人類的媒介，並成為象徵耶穌之血的東西。葡萄酒作為儀式的道具，因此能夠將神與人類連接在一起。在古希臘，葡萄酒之神戴奧尼修斯(Dionysos)，是以代表感性與豐饒的身分存在著。葡萄酒對已經樹立秩序的理性世界，帶來活力與生動的感性，並成為串連神與人類的角色，因此，在許多古希臘的戲劇裡，被用來作為文學性的素材。
有一位哲學家曾說，「在喝葡萄酒時，葡萄酒是神的祝福，同時也是對無法到達神之世界的人類來說，能暫時跳脫這個界線的逃生口。葡萄酒朝向著神。」
法國作家Lafargue是這樣說的。
「管他是奧林帕斯，還是伊甸園，所謂喝葡萄酒，就是飛上去的意思。再講清楚點的話，為了再次遇到神，所以飛到祂所在的高度。」
這種朝向神的飛翔，就是將物質性的重量，加以脫掉的輕盈。不管是東方或西方，所謂的喝酒，就是意味著將肉體性的重量脫掉，並變得更加輕盈，但就方向性來說，兩著並不相同。東方性的酒醉，一直都是在相同的世界中完成。在東方所謂的酒醉，就是直接進入自然裡。將天、地、人放在一起，並且成為自然的一部分。就東方的思考來說，所有的東西都融合在自然裡外，物質性與精神性的東西，在裡面像零錢的兩面一樣共存著。
相反的，就西方的價值觀來說，飛翔有著特定方向。
「醉意將我們引導到喜悅。醉意從我們飛天開始，就讓我們的腦袋朝向天空。」（Omar Khayyam）
或許是因為這種方向性的問題，所以葡萄酒成為為了朝向天上世界，所存在的精神媒介，因此，葡萄酒常常和精神比喻在一起。在波特萊爾(Charles Baudelaire)的「葡萄酒之靈魂」裡，寫了一句「讓我們乘坐葡萄酒飛向天空，朝向那神聖精靈們的天空」。
另外，許多表現葡萄酒的語言，和對人類的表現非常相似，甚至搞不好人類將被撕掉精神性翅膀的自己命運，投射到葡萄酒，並以此得到慰藉。除此之外，有時候在墜落的命運裡，
　「把所有的過錯，全部都賴到葡萄酒身上。」波特萊爾是這樣說的。
「葡萄酒與人類很相像。我們對葡萄酒，千萬要己所不欲，勿施於人，不然我們對他太慘忍了。」
葡萄酒以與其他酒類不同的方式，呼喚著我們。它並不會想要把自己，直接顯露出來。它對於我們的悲傷保持沉默，並且在遠處守護著我們，但你越是靠近它，越是了解它，它就開始更豐富的把自己顯露出來。即使是我們性急又傲慢的加以評價，葡萄酒依然打開各種思考與想法，並且讓我們的日常生活更加豐富。
葡萄酒讓我們體會到自己的界線，同時也讓我們能自行靠近自然的懷抱，因此，會刺激在我們人生裡深深呼吸又溫和的慾望。

葡萄酒讓我們回想到，我們一直都遺忘的渴望，也就是對自然的渴望、對人生的渴望、對愛情的渴望、對美麗的渴望，以及對已經遺失的自己，所擁有渴望。
「為了在我進墳墓裡時，讓葡萄酒香氣能瀰漫在四周，所以很想喝很多葡萄酒，這是為了在前天就已經有些醉意的人，來拜訪我的墳墓時，能夠因為從我的墳墓中，所散發的香氣而完全醉掉……。」（Omar Khayyam）

01泰勒瓦(Terroir)，記住天與地之智慧
葡萄樹、人類及葡萄酒

葡萄酒是由葡萄做成。
在歐洲葡萄酒產地所遇到的許多農夫，都異口同聲的說：
「偉大的葡萄酒，只能從最佳的葡萄中產生。」
既然這樣，那要如何才能得到最佳的葡萄？應該要栽種品質最好的品種？如果是這樣，那只要栽種這種葡萄樹，是否就能得到最佳的葡萄？
可是，好的葡萄並非只靠好的葡萄樹自己外，再加上也不可能像工業產品般，用熟練的人類栽培技術，要做多少就做多少。釀造出偉大葡萄酒的祕密，雖然看起來似乎很簡單明瞭，但卻隱藏在從取得好葡萄開始，一路顛簸的旅...

葡萄酒是人生！　　
在這本書裡，與其說會看到歐洲的產地名稱，或是葡萄的品種名稱，不如說裝了更多照顧葡萄園農夫的汗水與努力、大自然的美麗，以及在一杯葡萄酒裡，能夠看到人生的端倪。這有時候是以天生的均衡感、以媚惑我們的酒之上價值、人生重要的瞬間的情況，來帶給我們真正需要的智慧。對那些想要反璞歸真、並且想要尋找新突破點的許多職場人來說，葡萄酒或許是能引起智慧之共鳴的東西。在一顆葡萄裡，除了有令它出生並成長之的大地之光與香氣外，它帶我們去的地方，就是我們的人生，最終所要去的大自然。

葡萄酒是人生！　　
在這本書裡，與其說會看到歐洲的產地名稱，或是葡萄的品種名稱，不如說裝了更多照顧葡萄園農夫的汗水與努力、大自然的美麗，以及在一杯葡萄酒裡，能夠看到人生的端倪。這有時候是以天生的均衡感、以媚惑我們的酒之上價值、人生重要的瞬間的情況，來帶給我們真正需要的智慧。對那些想要反璞歸真、並且想要尋找新突破點的許多職場人來說，葡萄酒或許是能引起智慧之共鳴的東西。在一顆葡萄裡，除了有令它出生並成長之的大地之光與香氣外，它帶我們去的地方，就是我們的人生，最終所要去的大自然。

作者序　葡萄酒是人生

第1部 泰勒瓦(Terroir) ，記住天與地之智慧
葡萄樹、人類及葡萄酒
過程會帶領結果
不同環境，會產生不同的葡萄酒
從老樹中學到的智慧
上天會等待人的意思
決定一生的選擇力
出發點會決定特徵
在普遍性中所創造出的小小差異
改變未來的眼力
從一杯葡萄酒中，所學到的天、地、人之智慧Ⅰ

第2部 從葡萄到紅酒，創造其價值的秘密
誕生、死亡以及重生
可能性永遠都是隱藏著的
忍耐是為了造就燦爛未來的智慧
等待能提高價值的時機
保留屬於我的香氣
確保自我的熟成空間
從根本中尋找
過程不同，結果也不同
從一串葡萄中預測未來
從一杯葡萄酒中，所學到的天、地、人之智慧Ⅱ

第3部 在葡萄酒之中遇到人生
從經驗中湧出的人生香氣
用感性來理解
基本之力
Marriage，相同葡萄酒卻擁有不同色澤
Manner，享受愉快的緊張感
從小小的線索中看世界
節制的樂趣
把人生裝在一杯葡萄酒裡
從一杯葡萄酒中，所學到的天、地、人之智慧Ⅲ


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侍酒師Ahn’s平凡卻很獨特的日常葡萄酒10選

作者序　葡萄酒是人生

第1部 泰勒瓦(Terroir) ，記住天與地之智慧
葡萄樹、人類及葡萄酒
過程會帶領結果
不同環境，會產生不同的葡萄酒
從老樹中學到的智慧
上天會等待人的意思
決定一生的選擇力
出發點會決定特徵
在普遍性中所創造出的小小差異
改變未來的眼力
從一杯葡萄酒中，所學到的天、地、人之智慧Ⅰ

第2部 從葡萄到紅酒，創造其價值的秘密
誕生、死亡以及重生
可能性永遠都是隱藏著的
忍耐是為了造就燦爛未來的智慧
等待能提高價值的時機
保留屬於我的香氣
確保自我的熟成空間
從根本中...