頂級泡芙製作技術入門

LE JARDIN BLEU　奶油泡芙

▓以小火、短時間內完成質地紮實的泡芙皮

福田雅之主廚從小就對廚師有著無限憧憬。請教他最喜歡哪種甜點時，他回答說：「小時候覺得泡芙裡都是奶油，吃起來口感很不平衡」，看來似乎不是很喜歡泡芙。

直到前往法國進修，嚐過閃電泡芙與聖多諾黑泡芙塔的滋味後，內心頓時被那脆硬的泡芙皮深深打動。有了那次的美妙經驗，才有如今店裡口感紮實且帶點鹹味的泡芙誕生。這個配方打從開幕起就不曾改變，是福田主廚非常得意的商品。

麵糊裡使用的是來自不列塔尼的天然鹽，直接吃滋味也很棒。圓潤順口的鹹味，將藏在泡芙裡的美味全都提引了上來。

為了烤出具有厚度的紮實外皮，煮麵糊時不能讓水分揮發過多。從加入麵粉後一直到麵糊煮好為止，只以小火加熱將近1分鐘。當麵糊開始有點黏鍋時就要立刻離火。

接著放進攪拌器的盆裡，以攪拌棒翻攪讓麵糊稍微變涼後加入雞蛋，最後要攪拌至以木匙舀起時，麵糊會慢慢滴落的硬度。麵糊太軟烤出來的皮會是薄的。

由於外皮偏厚，需要較長的烘烤時間，以200度C的上火及下火烤70分鐘。經過30分鐘時開啟調節器，讓烤爐裡的蒸氣散發出來，使泡芙外層變得更酥脆。
「形狀不太一致正是泡芙皮最有趣的地方」因此不以叉子或毛刷修整外形，直接將擠好的麵糊送進烤爐，烤出自然的外形。

作者簡介：

旭屋出版社編輯部
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