食材圖鑑

名人推薦：

審定序一
很高興晨星出版社給我這個機會審定這本《まるごといっもの食材》中譯本「漁」章節的內容。為了要審定書中魚、貝、介及海膽的各種中譯名是否為台灣讀者所慣用或較符合學界及官方希望能統一的中文名，就必須先由原文書中的片假名去查出每一物種的拉丁學名後，再去查找牠們的中文標準名或俗名，看是否需要作訂正，所以這也是一項相當費時費力的工作。所幸這本書的所有水產品圖片雖然都是手繪，但其體型、色澤及體態均繪製的十分鮮活逼真，也都能把每一個物種的形態特徵給表現出來，故要能確認其種別並不困難，我想這也應是此書最大的特色和物超所值之處，而且書中每一物種的文字解說，都非常言簡意賅，每一種的文字僅約50個字不到，但卻能清楚地把牠們的漁季、漁區、料理和利用方式，還有牠們的風味給描述出來。此外，整本書的美編排版也相當活潑生動、有特色，同時也易讀易找，相信有了此書，下次讀者們到漁港、魚市場、海鮮店，再看到形形色色的水產品時，也都能從這本書中找到牠們。
雖然這些海洋或河川中的魚介貝類在全書總頁數中只占了約四分之一，但卻涵蓋了將近450種的經濟性具食用價值的水產品，比起一般坊間厚重的海鮮料理或水產品圖鑑所介紹的種類還要來的周全，這也讓我對原出版此書的「學研社」更為佩服。「學研社」是日本一所專門以出版教育圖書雜誌而聞名的出版社，歷史悠久，1947年成立迄今已超過一甲子，他們所出版的各種中小學生的生物或自然類圖鑑也陪伴了台灣不少學生們在青少年期的成長歲月。
在此也要謝謝幫我負責《台灣魚類資料庫》的助理林欣樺及協助《台灣生命大百科資料庫》的林恆瑋，他們花了不少時間先幫我從原文書中的片假名去查找拉丁學名後再查出中文名。魚類部分主要是依據2013年剛出版由中坊徹次所編著的《日本魚類檢索》第三版，以及日本的《魚類寫真資料庫》，如再查不到則用Google來查。查到各種學名後，再用《台灣魚類資料庫》、《拉漢世界魚類系統名典》或《台灣物種名錄資料庫》來查出中文名。為求儘量能與目前台灣的正式中文名稱可以統一，我們作了不少中名的訂正，包括把中國大陸的魚名改成台灣的，或是把一般已約定俗成的慣用名用括號附記在後，以便讀者能與日常生活所熟知的魚名相關連，如「麥奇鈎吻鮭」就是「虹鱒」；「黃背牙鯛」就是「赤鯮」等等，另在中名下仍保留原書中的日文漢字魚名，以便讀者到日本旅遊時仍可使用，或作為中日魚名的對照。
個人因為從事魚類的調查研究已近40年，深深感受到海洋、河川或水生生物多樣性的減損已相當嚴重，過去常見的形形色色、體型大的魚類已變成了偶見或罕見，體型也減小了許多。如果大家再不關注海洋保育及魚類復育的工作，再過個三、四十年，海裡可能已無魚可捕，無魚可吃。想要吃魚，大概只有少數可以用人工繁養殖的魚類了。書中「漁」這一章中，絕大多數的物種因為都是從大自然捕撈的野生魚類，不像其他章節所介紹的農牧業中的「菜」、「土」、「果」、「菇」、「肉」、「榖」等，均屬於人類種出來或養出來的農牧產品。只有「漁」這章的海鮮產品大多是來自於在大自然獵捕野生動物的產業，因此容易在過度捕撈、汙染、棲地破壞及外來入侵種等人為因素的破壞下，被趕盡殺絕。如果我們再不趕緊來推動漁業保育及復育的工作，則很可能未來我們的子孫就會因買不到食材而只能讀此書而興嘆了。故在此呼籲大家在追求或品嘗海鮮美物的同時，除了要注意到食材的新鮮、衛生、營養及價格外，也希望能夠依照專家所建議的「海鮮指引」，儘量選擇一些目前資源量尚充足，且符合生態保育原則的當地、當季的水產品，為海洋生態保育貢獻一份心力。
邵廣昭
中央研究院生物多樣性研究中心研究員兼執行長


審定序二
晨星出版社欲將日本學研出版社的《まるごといっもの食材》一書，翻譯成中文在台灣發行，邀後學參與並提供意見。很高興今天能有這個機會先睹為快，並與大家分享個人的看法。
在台灣有關於蔬菜的圖鑑非常多，一般採用學界的蔬菜分類架構，以根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類（菇類）等項，分別介紹。但對一般消費者而言，若沒有受過植物學或園藝學的訓練，很難去充分理解各類蔬菜的基本差別，例如同樣長在土裡，結成塊狀的食材，甘藷歸在根菜類，而馬鈴薯卻歸在莖菜類。
本書在編排上，站在消費者的角度，把書中所提及食材分成九大類，並運用不同的色塊表示，讓讀者很容易找到所需要的資料。它的分類邏輯如下：首先將食材分成陸地生長及海裡生長兩群；陸地生長的再依食用目的分為當「菜」吃的及水果；當「菜」吃的又可分長在地上的「菜」、長在土裡的「菜」、菇類、當主食的五穀雜糧、調味香料以及動物的肉類；而在海裡的食材，則分為屬於植物的藻類和歸於動物的各類海產。
在各類食材的介紹中，也插入一些很有用的資料，如可利用蘿蔔、青花菜、豌豆等蔬菜的種子培育芽菜；路旁美味的食用野草；如何利用盆栽方式在陽台自己種菜；如何搭配食材，讓營養更好，如花椰菜與牛奶、紫蘇與檸檬；砂糖的來源除了甘蔗外，還有甜菜、糖楓；日本市場上常見稻米的品種，其育種譜系圖；咖啡及其代用品，如野苦苣的根、蒲公英的根、黃秋葵的種子等，都是值得參考的資料。
本書的另一個特色就是品種介紹非常豐富，當然書裡面講的「品種（cutivar）」，在植物學上也包括一些「物種（species）」。如長在地上的「菜」類中的蔥類、番茄、茄子、胡瓜、南瓜、辣椒等；長在地裡的「菜」類中的馬鈴薯、甘藷、芋頭、蔥蒜、蘿蔔、蕪菁、胡蘿蔔等；水果中的蘋果、桃李、梨、柑橘類（含酸用柑橘）、葡萄、 子、草莓、香瓜、獼猴桃；五穀雜糧類中的玉米、大豆、菜豆等。上述的例子中，尤其是蘿蔔的介紹，包括不同形狀（細長、長、圓）、皮色（白、紅、綠、黑）、肉色（白、紅、綠）、皮色及肉色的組合（白皮白肉、白皮紅肉、紅皮白肉）等，琳瑯滿目；尤其有一個各類蘿蔔地上及地下部的剖面圖，真是精彩，讓後學想起小時候讀到有關拔蘿蔔的故事，還真有其事。這些在日本市場常見的蔬果類，它們多彩多姿的品種，真令人大開眼界。
因本書談的是日本人的食材，當然也有一些概念與台灣不同，在此為大家做說明。在台灣大多數人當水果吃的番茄，本書卻歸長在地上的「菜」類中的果菜；板栗、開心果、胡桃等堅果類，本書歸在五穀雜糧類；在台灣吃嫩莢的豆類蔬菜，如豌豆、菜豆（四季豆）、翼豆等，本書也歸在五穀雜糧類；甜玉米在台灣是果菜類，本書也歸在五穀雜糧類。另外，蔥蒜類蔬菜是台灣非常重要的調味料，本書卻分別歸在不同的類型中，如青蔥及韭蔥等歸類在地上的「菜」類中的蔥類（葉菜）；吃葉子的大蒜及韭菜歸在在地上的「菜」類中的青菜（其他葉菜）；大蒜芽（註：蒜苔），歸在在地上的「菜」類中的莖菜；花韭（韭菜花）歸在在地上的「菜」類中的花菜；吃鱗莖的洋蔥、蒜頭等，歸在在地下的「菜」類中的蔥蒜類。
總之，這本書裡有太多令人耳目一新的圖像，尤其是生長在亞熱帶地區的台灣人，能看到大量生長在溫帶地區的蔬菜水果種類，值得大家一讀，真希望將來台灣也有一本圖文並茂的本土食材書籍誕生。
最後由於本書內容提及海鮮部分，特別聘請中央研究院生物多樣性中心邵廣昭博士審閱，讓本書的資料更為嚴謹。
嚴新富
國立自然科學博物館植物園副研究員