電鍋做菜4大優點
電鍋是居家必備的廚房好幫手，功能多樣化，能加熱、保溫、蒸燉菜餚，以及煮湯。使用電鍋既方便又無油煙，不但符合健康飲食新概念，也讓現代人在繁忙的生活裡，能輕鬆烹煮一頓美味的餐食。
優點1 簡易好操作
電鍋加熱的原理是用水做媒介，高溫蒸發熱氣循環對流，把鍋中食物煮熟。因此，烹飪過程只會產生大量的水蒸氣，沒有炒菜鍋常見的油煙，能維持菜餚清爽滋味，符合現代人追求的低脂、少油健康概念。
優點2 清爽無油煙
使用電鍋燉肉或煮湯，只要在外鍋加入比較多的水量，就可以進行慢火燉煮。由於電鍋本身具有防止乾燒的自動斷電設計，即使食材需要長時間加熱，使用者也不必在旁邊等候，既安全又方便，而且還能省下不少料理準備的時間。
優點3 方便又省時
電鍋的操作方式很簡單，無論加熱或斷熱，全部集中在一個開關按鍵，只要按下開關即可加熱，沒有繁複的料理過程，是任何廚房新手都能輕鬆上手的小家電。
優點4 原味好健康
電鍋料理採用的是隔水蒸煮的間接加熱法，較能充分保留食物的原汁原味，不像一般鍋具以爐火直接燒煮，很容易把食物的營養揮發掉。所以，用電鍋做菜可以保留較多的食物營養，只要烹調得法，既美味又健康。
用電鍋煮湯輕鬆上手
同樣利用電鍋燉湯，為什麼有些人煮的湯喝起來很可口，有些人煮的湯卻總是少了一點味道？其實，只要在烹調時多留意一些小細節，就能為燉湯美味加分；本篇特別介紹一些小技巧，讓燉湯喝起來更順口！
1 內鍋應擺在電鍋正中央
內鍋置放的位置太接近鍋緣，可能會接收到熱蒸氣沿鍋蓋滴落的水珠，稀釋湯汁濃度，影響食材鮮味。因此，內鍋一定要擺在電鍋正中央，食材加熱才會比較均勻。
2 食材醃拌汆燙步驟不可少
使用電鍋燉煮雞肉、牛肉、豬肉或海鮮時，可先醃漬入味，讓醬料滲入食材中。必須長時間燉煮的肉類，若能事先汆燙，不僅可以去除雜質、血水和腥味，而且還能縮短燉煮時間。
3 內鍋材料不超過八分滿
用電鍋燉肉或煮湯時，內鍋加水量可視需要自行添加，但加材料後，最好不要超過八分滿，以免加熱過程中，易因水滾沸而滿溢出鍋外，造成底部黏鍋或燒焦，影響美味。
4 調味料不宜太早加入
電鍋菜的調味料，須等食材全部煮熟才能加入，因調味料中的鹽分，會使肉類蛋白質凝固，肉質緊縮變硬，不再鮮美可口。此外，調味料中帶有揮發香氣的蔥、薑、蒜和酒類，太早加入也會散發，最好等開關跳起後再放入，才能發揮作用。
5 辛香料先爆香再燉煮
蔥、薑、蒜等辛香料直接放入鍋中燉煮，香氣可能不夠濃郁，可先以炒鍋爆香，再加入其他食材一起燉煮。甚至也能把電鍋外鍋當平底鍋使用，按下開關加熱，即可爆香、加水燉煮。
用電鍋煮湯的訣竅解答
自己動手煮湯真幸福，本篇蒐羅煮湯常遇到的疑難雜症，讓你煮一鍋最美味、最健康、最營養的好湯！
Q1 哪些食材適合燉補湯？
可以用來燉湯的肉類材料有很多種，例如雞肉、豬肉、牛肉，以及羊肉、鴨肉，甚至鮮魚、田雞等，都適合燉湯。
至於蔬菜的種類就更多了，雖然各個季節盛產的蔬菜瓜果不同，只要選擇得宜，一年四季都能喝到美味健康的蔬菜湯。
中藥材方面，最常用的就是紅棗、枸杞、淮山（山藥）、芡實、百合等，幾乎能添加到任何補湯中，這些都是非常滋補的藥材。
Q2 用豬骨、雞骨和魚骨熬高湯，口感有何差異？
高湯的功能與醬汁差不多，皆能輔佐湯料快速入味，增加厚醇的口感。一般而言，「豬骨」油膩且體積較大；「雞骨」湯汁清爽，用量需多一些才能熬出風味；「魚骨」味鮮但不易取得，若處理不好容易產生腥味。針對各種食材不同的特性，取其優點、修正缺失，就能不費力地熬出鮮美好喝的高湯。
Q3 用鮮雞粉能煮出高湯的鮮醇香味嗎？
來不及製作高湯時，雖然可以添加鮮雞粉，來彌補鮮味的不足，但仍不如高湯好喝。因為高湯熬煮的時間夠長，能讓肉骨材料自然釋出鮮味，湯頭喝起來較為柔和順口；而一般的湯烹煮時間太短，只能把湯中的材料煮熟，而不能煮透，即使加了鮮雞粉，湯頭仍不夠鮮甜，喝了反而容易口乾舌燥。
Q4 用紅肉或白肉燉補，何者較營養？
紅肉、白肉皆富含蛋白質和礦物質，一般燉補湯較常使用紅肉，如牛肉、羊肉、豬肉或鴨肉，因其脂肪較多，適合長時間熬煮，但其腥味也比較重。在滋補效果上，紅肉的鈣、鋅、鐵含量較豐富，具有補血、強筋健骨和補充體力等功效。
雞肉為白肉的代表食材，可提供人體所需蛋白質和不飽和脂肪酸，用來補氣養血、提高免疫力等。由上述可知，以紅肉或白肉燉補，營養價值各有千秋，可視自身需求做選擇。
Q5 喝不完的補湯應該如何保存？
有時候煮了一大鍋補湯，可能一天之內都喝不完。此時，最好將想要保存的補湯另外存放，不要添加任何調味料，直接放入冰箱冷凍庫保存，這樣可以存放較久些。如果隔天就要將剩下的補湯食用完畢，也可以直接倒入陶瓷鍋碗中，放入冰箱冷藏。
若欲保存高湯，應充分過濾、冷卻才能保存，防止溫度冷熱不一，造成湯頭酸敗。並可分成小包裝，放入密封式保鮮容器，置於冰箱冷凍庫保存，方便每次取一小包使用。
Q6 飯前喝湯更能幫助消化？
很多人習慣飯後喝湯，認為這樣比較有益於消化，其實並不盡然如此。俗話說：「飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖。」吃飯前先喝湯，等於讓肚子墊了一點東西，不但可以避免過量進食；同時也能潤滑消化道，使食物順利下嚥，幫助消化，並能防止乾硬的食物，刺激人體消化道黏膜。如果飯後喝湯的話，反而容易吸收過多的脂肪和營養，導致肥胖，影響健康。
Q7 可以只喝補湯不吃湯料嗎？
雖然說湯水中已經溶入了食物的營養，但是喝湯時若能把湯料一塊吃下，發揮的功效會更好；尤其在缺乏胃口、食慾不振的時候，準備能補充澱粉質的地瓜、山藥、芡實，以及可提供蛋白質的魚肉、豬肉、蛋類等食材來煮湯，更適合把湯料一同吃下，這樣子一餐所需的營養就已足夠。
Q8一年四季都適合喝補湯？
一般人以為喝湯暖身，最適合冬天進補，其實，一年四季都能利用補湯養生。如春天容易過敏，夏天容易上火，秋天易患皮膚病，冬天容易感冒、四肢冰冷等，這些惱人的小毛病，會耗損身體的活力，倘若受到病毒入侵，甚至還會引發較嚴重的疾病。
中醫認為：「春季養肝、夏季養心、秋季潤燥、冬季補腎。」可見一年四季都有滋補的需要，尤其是季節轉換之際，身體最為敏感，須特別注意食補保健。適當選擇當季食材燉湯，不但能針對個人需要來調整體質，還能達到預防疾病的補益效果。
Chapter 1 電鍋快速煮雞湯
雞肉湯品
雞肉營養價值高，能補氣活血、強筋健骨，對於消水腫、產後復原等情況，皆有助益。喝熱湯可加快咽喉及支氣管黏膜的血液循環，及時清除呼吸道的病毒。臥床病患或身體虛弱的人，都適合多喝雞湯補充元氣。
食神的訣竅
達人教你挑雞肉
1 仔細看：新鮮雞肉的肉質光滑、表皮呈黃白色、毛孔突出，沒有黏液，看起來不會有出水或黯淡無色的情況，且包裝上會貼有「防檢局屠宰衛生合格」的標誌。
2 試觸感：用手指按壓新鮮雞肉後，肉會立刻彈回來，不會凹陷下去。
3 聞味道：新鮮雞肉沒有特殊異味，且腥味也較不強烈。
處理雞肉有一套
1 將雞肉放在水龍頭下，用清水將肉及內臟的血水搓洗乾淨，再將多餘脂肪摘除即可。
2 如果想要快炒，可選擇肌肉纖維長的雞胸肉；若想燉煮或油炸，可選擇脂肪含量較高的雞腿肉。若想用醬汁醃漬雞肉，可將原先使用的醬汁倒掉，加入新醬汁烹煮。
保存雞肉這麼做
儲存前，先將雞肉洗淨，吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱冷藏，溫度要設定在5℃以下，放在最下層，並在下面放一盤子接住滴下的水滴，以免血水汙染冰箱，滋生細菌；如欲冷凍，溫度則要設定在零下18℃以下，而且最好在2天內料理完畢。
雞肉小檔案
雞肉 活血益氣＋滋補強身
種類：土雞、烏骨雞、白肉雞、閹雞
食療功效：增強體力、消除疲勞、強健筋骨、促進生長發育
主要營養成分：蛋白質、醣類、維生素A、B群、鈣、鉀、鐵、磷
雞肉食療效果
Q 只喝雞湯無法攝取完整營養素？
燉煮雞湯時，雞肉的營養成分，如鈣質、蛋白質、維生素等會溶解於湯中，容易為人體吸收、利用，可知雞湯是很營養的食品。
但是，絕大部分的營養素，仍存在於雞肉中，如果光喝湯不吃肉，等於捨棄其他的營養成分，使人體無法獲得完整的營養素；因此，喝雞湯雖能品嚐美味，仍須搭配吃肉，才能攝取到全部的營養素。
Q 吃雞胸肉有利減肥？
雞肉的脂肪含量低，而且不健康的飽和脂肪酸較牛、豬肉少，因此，減肥菜單中，多選擇雞肉取代其他肉類。
然而，並非所有雞肉的部位，都有利於減肥。尤其是三節翅的脂肪含量，遠較其他部位高，減肥時應避免食用。若想擁有飽足感，又不願攝取過多熱量時，則可選擇蛋白質含量較豐富的雞胸肉，食用後既能均衡營養，也不容易發胖。
Q 為何雞肉對青少年的成長發育有很大幫助？
雞肉含有豐富的蛋白質，熱量低，容易被人體吸收、利用，有益於兒童與青少年成長發育；如果日常飲食中缺少蛋白質，不僅會導致成長發育遲緩，還可能出現貧血、體重減輕等症狀。
雖說吃雞肉有不少好處，仍須注意不能過量。根據研究發現，雞肉的荷爾蒙含量高，攝取過多會導致性早熟，甚至有致癌風險。
雞肉部位名詞大解析
料理雞肉之前，首先要看懂食譜內所列的雞肉部位名稱，以免買錯影響料理的美味，因為不同部位，配合不同的炸、烤、煮、蒸、炒等烹調方式，就會呈現不同口感的菜餚，所以必須認識常用的雞肉部位。
全雞
購買全雞時，應選擇胸部膨脹、肉質鮮明、雞腳較短者，且要注意雞的腳跟，如果腳跟過凸，就表示雞肉的肉質較老。要烹調全雞時多半選購小母雞，因為小母雞的肉質較為軟嫩。
雞腿
選購雞腿肉時，宜選肉厚實有光澤、肉色透明且外皮有黃色、毛孔突出者較為新鮮。由於雞腿肉多、筋也多，常運用在切丁爆炒。用雞腿料理時，通常要先去骨，切下來的骨架也是燉湯的好材料。
棒棒腿
棒棒腿為雞腿的下半部位，即從膝關節到踝關節間的位置。無論燒、烤、煮、燉、炸都很適合，而且較雞腿更容易醃漬入味。
雞胸肉
不帶骨且不連皮的雞胸肉，適合做成雞絲，用以涼拌及快炒，雞胸肉要剝成雞絲時，最好用手順著紋路剝開，避免用刀切，雞絲才不容易散開。帶骨的雞胸肉則適合熬煮高湯。
雞翅
雞翅最適合以炸、烤、滷的方式烹調，此外，因為雞翅有層皮質，容易產生腥味，必須先去腥再料理，才能保有美味口感。
大廚傳授雞湯美味祕訣
1 燉雞湯時，可選擇肉質較緊密的土雞；在燉湯前，須先將土雞塊放入滾水中汆燙去血水，避免湯汁渾濁不清澈。
2 雞胸肉可剁成肉末煮成蔬菜濃湯，營養可口又容易消化，放入電鍋時須讓肉末散開，勿黏成一堆，以免肉末沈澱造成黏鍋，產生焦味，影響美味。
3 汆燙雞肉時，可加入一點檸檬汁去腥味。
營養師小叮嚀
1 雞湯中含有雞油，且多屬飽和脂肪酸，心血管疾病患者須慎食，避免增加體內脂肪，影響心血管健康。
2 雞湯嘌呤（普林）含量高，不適合痛風患者進補，以免加重病情。
3 飲食必須低蛋白、少鹽的急性腎炎、腎功能不全患者，因雞湯的鉀離子含量高，可能會增加腎臟的負擔，導致病情加重，故不宜食用。
美味知識小專欄
1 雞肉營養豐富，想攝取較多蛋白質，卻害怕脂肪的人，可以吃雞胸肉；需要補充蛋白質、脂肪者，可吃雞腿肉、雞皮。
2 欲多吸收膠原蛋白的人，可食用雞軟骨、雞腳；想多攝取鐵質者，可吃雞肝、雞心。總之，可根據自身需求，攝取不同營養的功效。
元氣雞湯食譜精選
(一) 參鬚紅棗雞湯
生津潤燥＋順暢氣血
熱量：2608大卡
材料：全雞1隻（約5斤）
藥材：參鬚4∼5支，紅棗5顆，枸杞15克
調味料：鹽1小匙
作法
1 藥材洗淨備用。
2 全雞洗淨，放入滾水中汆燙，撈出瀝乾。
3 所有材料、藥材和水放入內鍋，外鍋加2杯水，煮至開關跳起，加鹽調味即可。
滋補功效
參鬚具有補氣功效，經常食用能生津潤燥、促進血液循環和加強免疫力。此道藥膳適合貧血、面色蒼白、容易疲倦乏力，及手腳冰冷者調理身體。
(二) 當歸桂圓烏骨雞湯
補血養顏＋滋補肝腎
熱量1391大卡
材料：烏骨雞半隻（約3斤），桂圓肉15粒，薑2片
藥材：當歸10克，紅棗5顆
調味料：鹽1小匙
作法
1 藥材、桂圓肉洗淨備用。
2 烏骨雞洗淨切塊，汆燙後撈出瀝乾。
3 所有材料、藥材和水放入內鍋，外鍋加1杯水，煮至開關跳起，加鹽調味即可。
滋補功效
除了補血之外，當歸還能活血潤腸、調理經痛；烏骨雞肉質鮮美，蛋白質、礦物質含量較一般雞肉高，且熱量較低，具有滋補肝腎、增進氣血等功效。
(三) 蓮子百合竹笙雞湯
養心安神＋健脾開胃
熱量3030大卡
材料：全雞1隻（約5斤），蓮子70克，蜜棗2顆
藥材：乾竹笙4條，百合20克
調味料：鹽1小匙
作法
1 乾竹笙泡軟，切小段；蓮子、百合、蜜棗泡水洗淨。
2 全雞洗淨，汆燙後撈出瀝乾。
3 所有材料、藥材和水放入內鍋，外鍋加2杯水，煮至開關跳起，加鹽調味即可。
滋補功效
蓮子能健脾益腎、養心安神；百合滋陰補身、潤肺止咳；竹笙則有鎮痛、補氣和降血壓的作用。此道湯品甘甜清香，還可健脾開胃、增強體力，適合身體虛弱者食用。
(四) 猴頭菇牛蒡雞湯
清熱解毒＋整腸健胃
熱量1614大卡
材料：雞半隻（約3斤），牛蒡200克，猴頭菇5朵，薑片5克
調味料：鹽1小匙
作法
1 材料洗淨。猴頭菇泡軟；牛蒡去皮切薄片。
2 藥材洗淨。陳皮泡軟，去除白色苦瓤。
3 雞放入滾水中汆燙，撈出瀝乾。
4 所有材料、藥材和水放入內鍋，外鍋加1又1/2杯水，煮至開關跳起，加鹽調味即可。
滋補功效
猴頭菇能清熱解毒，維護眼睛、心血管的健康；牛蒡富含膳食纖維，能整腸健胃、排除宿便。
(四) 麻油雞
溫補強身＋促進血液循環
熱量1231大卡
材料：土雞600克，老薑片30克
調味料：黑麻油3大匙，鹽、冰糖各1/4小匙，米酒200c.c.
作法
1 土雞洗淨，放入滾水中汆燙，撈出瀝乾。
2 鍋中燒熱，倒入黑麻油、老薑片炒香，再放入土雞，炒至變色，加米酒和水煮滾。
3 將作法2移入內鍋，外鍋加2杯水，煮至開關跳起，再加鹽、冰糖拌勻即可。
滋補功效
土雞屬於高蛋白、低脂肪食物，富含維生素A、B群，是產後體虛滋補的理想食材。且麻油具有溫補的作用，可促進子宮內的血液循環，有助於惡露排出。
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