電鍋做菜4大優點
電鍋是居家必備的廚房好幫手，功能多樣化，能加熱、保溫、蒸燉菜餚，以及煮湯。使用電鍋既方便又無油煙，不但符合健康飲食新概念，也讓現代人在繁忙的生活裡，能輕鬆烹煮一頓美味的餐食。

優點1 簡易好操作
電鍋加熱的原理是用水做媒介，高溫蒸發熱氣循環對流，把鍋中食物煮熟。因此，烹飪過程只會產生大量的水蒸氣，沒有炒菜鍋常見的油煙，能維持菜餚清爽滋味，符合現代人追求的低脂、少油健康概念。

優點2 清爽無油煙
使用電鍋燉肉或煮湯，只要在外鍋加入比較多的水量，就可以進行慢火燉煮。由於電鍋本身具有防止乾燒的自動斷電設計，即使食材需要長時間加熱，使用者也不必在旁邊等候，既安全又方便，而且還能省下不少料理準備的時間。

優點3 方便又省時
電鍋的操作方式很簡單，無論加熱或斷熱，全部集中在一個開關按鍵，只要按下開關即可加熱，沒有繁複的料理過程，是任何廚房新手都能輕鬆上手的小家電。

優點4 原味好健康
電鍋料理採用的是隔水蒸煮的間接加熱法，較能充分保留食物的原汁原味，不像一般鍋具以爐火直接燒煮，很容易把食物的營養揮發掉。所以，用電鍋做菜可以保留較多的食物營養，只要烹調得法，既美味又健康。

◎正確使用電鍋看這裡
1消毒除臭吃健康
每隔一段時間用小蘇打粉或白醋水清洗電鍋，才能消除食物殘留的異味。

2保護內鍋不變形
使用電鍋後，宜用柔軟海綿清潔；勿使用鋼刷或硬毛刷，以免刮傷內鍋。

3維持乾燥不發霉
電鍋使用完畢，要把鍋底多餘的水分倒掉、擦乾，避免產生異味、發霉。

4外鍋電源不碰水
清洗電鍋時，外鍋電源不可碰水，以免故障。

5電鍋保溫不超時
電鍋熱源維持過久，易減損功能；一般食物保溫不超過6小時，以免腐壞。

用電鍋煮湯輕鬆上手
同樣利用電鍋燉湯，為什麼有些人煮的湯喝起來很可口，有些人煮的湯卻總是少了一點味道？其實，只要在烹調時多留意一些小細節，就能為燉湯美味加分；本篇特別介紹一些小技巧，讓燉湯喝起來更順口！

1 內鍋應擺在電鍋正中央
內鍋置放的位置太接近鍋緣，可能會接收到熱蒸氣沿鍋蓋滴落的水珠，稀釋湯汁濃度，影響食材鮮味。因此，內鍋一定要擺在電鍋正中央，食材加熱才會比較均勻。

2 食材醃拌汆燙步驟不可少
使用電鍋燉煮雞肉、牛肉、豬肉或海鮮時，可先醃漬入味，讓醬料滲入食材中。必須長時間燉煮的肉類，若能事先汆燙，不僅可以去除雜質、血水和腥味，而且還能縮短燉煮時間。

3 內鍋材料不超過八分滿
用電鍋燉肉或煮湯時，內鍋加水量可視需要自行添加，但加材料後，最好不要超過八分滿，以免加熱過程中，易因水滾沸而滿溢出鍋外，造成底部黏鍋或燒焦，影響美味。

4 調味料不宜太早加入
電鍋菜的調味料，須等食材全部煮熟才能加入，因調味料中的鹽分，會使肉類蛋白質凝固，肉質緊縮變硬，不再鮮美可口。此外，調味料中帶有揮發香氣的蔥、薑、蒜和酒類，太早加入也會散發，最好等開關跳起後再放入，才能發揮作用。

5 辛香料先爆香再燉煮
蔥、薑、蒜等辛香料直接放入鍋中燉煮，香氣可能不夠濃郁，可先以炒鍋爆香，再加入其他食材一起燉煮。甚至也能把電鍋外鍋當平底鍋使用，按下開關加熱，即可爆香、加水燉煮。

用電鍋煮湯的訣竅解答
自己動手煮湯真幸福，本篇蒐羅煮湯常遇到的疑難雜症，讓你煮一鍋最美味、最健康、最營養的好湯！

Q1 哪些食材適合燉補湯？
可以用來燉湯的肉類材料有很多種，例如雞肉、豬肉、牛肉，以及羊肉、鴨肉，甚至鮮魚、田雞等，都適合燉湯。
至於蔬菜的種類就更多了，雖然各個季節盛產的蔬菜瓜果不同，只要選擇得宜，一年四季都能喝到美味健康的蔬菜湯。
中藥材方面，最常用的就是紅棗、枸杞、淮山（山藥）、芡實、百合等，幾乎能添加到任何補湯中，這些都是非常滋補的藥材。

Q2 用豬骨、雞骨和魚骨熬高湯，口感有何差異？
高湯的功能與醬汁差不多，皆能輔佐湯料快速入味，增加厚醇的口感。一般而言，「豬骨」油膩且體積較大；「雞骨」湯汁清爽，用量需多一些才能熬出風味；「魚骨」味鮮但不易取得，若處理不好容易產生腥味。針對各種食材不同的特性，取其優點、修正缺失，就能不費力地熬出鮮美好喝的高湯。

Q3 用鮮雞粉能煮出高湯的鮮醇香味嗎？
來不及製作高湯時，雖然可以添加鮮雞粉，來彌補鮮味的不足，但仍不如高湯好喝。因為高湯熬煮的時間夠長，能讓肉骨材料自然釋出鮮味，湯頭喝起來較為柔和順口；而一般的湯烹煮時間太短，只能把湯中的材料煮熟，而不能煮透，即使加了鮮雞粉，湯頭仍不夠鮮甜，喝了反而容易口乾舌燥。

Q4 用紅肉或白肉燉補，何者較營養？
紅肉、白肉皆富含蛋白質和礦物質，一般燉補湯較常使用紅肉，如牛肉、羊肉、豬肉或鴨肉，因其脂肪較多，適合長時間熬煮，但其腥味也比較重。在滋補效果上，紅肉的鈣、鋅、鐵含量較豐富，具有補血、強筋健骨和補充體力等功效。
雞肉為白肉的代表食材，可提供人體所需蛋白質和不飽和脂肪酸，用來補氣養血、提高免疫力等。由上述可知，以紅肉或白肉燉補，營養價值各有千秋，可視自身需求做選擇。

Q5 喝不完的補湯應該如何保存？
有時候煮了一大鍋補湯，可能一天之內都喝不完。此時，最好將想要保存的補湯另外存放，不要添加任何調味料，直接放入冰箱冷凍庫保存，這樣可以存放較久些。如果隔天就要將剩下的補湯食用完畢，也可以直接倒入陶瓷鍋碗中，放入冰箱冷藏。
若欲保存高湯，應充分過濾、冷卻才能保存，防止溫度冷熱不一，造成湯頭酸敗。並可分成小包裝，放入密封式保鮮容器，置於冰箱冷凍庫保存，方便每次取一小包使用。

Q6 飯前喝湯更能幫助消化？
很多人習慣飯後喝湯，認為這樣比較有益於消化，其實並不盡然如此。俗話說：「飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖。」吃飯前先喝湯，等於讓肚子墊了一點東西，不但可以避免過量進食；同時也能潤滑消化道，使食物順利下嚥，幫助消化，並能防止乾硬的食物，刺激人體消化道黏膜。如果飯後喝湯的話，反而容易吸收過多的脂肪和營養，導致肥胖，影響健康。

Q7 可以只喝補湯不吃湯料嗎？
雖然說湯水中已經溶入了食物的營養，但是喝湯時若能把湯料一塊吃下，發揮的功效會更好；尤其在缺乏胃口、食慾不振的時候，準備能補充澱粉質的地瓜、山藥、芡實，以及可提供蛋白質的魚肉、豬肉、蛋類等食材來煮湯，更適合把湯料一同吃下，這樣子一餐所需的營養就已足夠。

Q8一年四季都適合喝補湯？
一般人以為喝湯暖身，最適合冬天進補，其實，一年四季都能利用補湯養生。如春天容易過敏，夏天容易上火，秋天易患皮膚病，冬天容易感冒、四肢冰冷等，這些惱人的小毛病，會耗損身體的活力，倘若受到病毒入侵，甚至還會引發較嚴重的疾病。
中醫認為：「春季養肝、夏季養心、秋季潤燥、冬季補腎。」可見一年四季都有滋補的需要，尤其是季節轉換之際，身體最為敏感，須特別注意食補保健。適當選擇當季食材燉湯，不但能針對個人需要來調整體質，還能達到預防疾病的補益效果。

Chapter 1 電鍋快速煮雞湯
雞肉湯品

雞肉營養價值高，能補氣活血、強筋健骨，對於消水腫、產後復原等情況，皆有助益。喝熱湯可加快咽喉及支氣管黏膜的血液循環，及時清除呼吸道的病毒。臥床病患或身體虛弱的人，都適合多喝雞湯補充元氣。

食神的訣竅
達人教你挑雞肉
1 仔細看：新鮮雞肉的肉質光滑、表皮呈黃白色、毛孔突出，沒有黏液，看起來不會有
出水或黯淡無色的情況，且包裝上會貼有「防檢局屠宰衛生合格」的標誌。
2 試觸感：用手指按壓新鮮雞肉後，肉會立刻彈回來，不會凹陷下去。
3 聞味道：新鮮雞肉沒有特殊異味，且腥味也較不強烈。

處理雞肉有一套
1 將雞肉放在水龍頭下，用清水將肉及內臟的血水搓洗乾淨，再將多餘脂肪摘除即可。
2 如果想要快炒，可選擇肌肉纖維長的雞胸肉；若想燉煮或油炸，可選擇脂肪含量較高的雞腿肉。若想用醬汁醃漬雞肉，可將原先使用的醬汁倒掉，加入新醬汁烹煮。

保存雞肉這麼做
儲存前，先將雞肉洗淨，吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱冷藏，溫度要設定在5℃以下，放在最下層，並在下面放一盤子接住滴下的水滴，以免血水汙染冰箱，滋生細菌；如欲冷凍，溫度則要設定在零下18℃以下，而且最好在2天內料理完畢。

大廚傳授雞湯美味祕訣
1 燉雞湯時，可選擇肉質較緊密的土雞；在燉湯前，須先將土雞塊放入滾水中汆燙去血水，避免湯汁渾濁不清澈。
2 雞胸肉可剁成肉末煮成蔬菜濃湯，營養可口又容易消化，放入電鍋時須讓肉末散開，勿黏成一堆，以免肉末沈澱造成黏鍋，產生焦味，影響美味。
3 汆燙雞肉時，可加入一點檸檬汁去腥味。

雞肉小檔案
雞肉活血益氣＋滋補強身
種類：土雞、烏骨雞、白肉雞、閹雞
食療功效：增強體力、消除疲勞、強健筋骨、促進生長發育
主要營養成分：蛋白質、醣類、維生素A、B群、鈣、鉀、鐵、磷

雞肉食療效果
Q1 只喝雞湯無法攝取完整營養素？
燉煮雞湯時，雞肉的營養成分，如鈣質、蛋白質、維生素等會溶解於湯中，容易為人體吸收、利用，可知雞湯是很營養的食品。
但是，絕大部分的營養素，仍存在於雞肉中，如果光喝湯不吃肉，等於捨棄其他的營養成分，使人體無法獲得完整的營養素；因此，喝雞湯雖能品嚐美味，仍須搭配吃肉，才能攝取到全部的營養素。

Q2 吃雞胸肉有利減肥？
雞肉的脂肪含量低，而且不健康的飽和脂肪酸較牛、豬肉少，因此，減肥菜單中，多選擇雞肉取代其他肉類。
然而，並非所有雞肉的部位，都有利於減肥。尤其是三節翅的脂肪含量，遠較其他部位高，減肥時應避免食用。若想擁有飽足感，又不願攝取過多熱量時，則可選擇蛋白質含量較豐富的雞胸肉，食用後既能均衡營養，也不容易發胖。

營養師小叮嚀
1 雞湯中含有雞油，且多屬飽和脂肪酸，心血管疾病患者須慎食，避免增加體內脂肪，影響心血管健康。
2 雞湯嘌呤（普林）含量高，不適合痛風患者進補，以免加重病情。
3 飲食必須低蛋白、少鹽的急性腎炎、腎功能不全患者，因雞湯的鉀離子含量高，可能會增加腎臟的負擔，導致病情加重，故不宜食用。

美味知識小專欄
1 雞肉營養豐富，想攝取較多蛋白質，卻害怕脂肪的人，可以吃雞胸肉；需要補充蛋白質、脂肪者，可吃雞腿肉、雞皮。
2 欲多吸收膠原蛋白的人，可食用雞軟骨、雞腳；想多攝取鐵質者，可吃雞肝、雞心。總之，可根據自身需求，攝取不同營養的功效。

元氣雞湯食譜精選
(一) 參鬚紅棗雞湯
生津潤燥＋順暢氣血
熱量：2607.9大卡醣類：21.8克脂肪：127.8克膳食纖維：3.1克
材料：全雞1隻（約5斤）
藥材：參鬚4∼5支，紅棗5顆，枸杞15克
調味料：鹽1小匙
作法
1 藥材洗淨備用。
2 全雞洗淨，放入滾水中汆燙，撈出瀝乾。
3 所有材料、藥材和水放入內鍋，外鍋加2杯水，煮至開關跳起，加鹽調味即可。

這道湯的滋補功效？
參鬚具有補氣功效，經常食用能生津潤燥、促進血液循環和加強免疫力。此道藥膳適合貧血、面色蒼白、容易疲倦乏力，及手腳冰冷者調理身體。

(二) 當歸桂圓烏骨雞湯
補血養顏＋滋補肝腎
熱量1391.1大卡醣類29.5克脂肪64.6克膳食纖維1.7克
材料：烏骨雞半隻（約3斤），桂圓肉15粒，薑2片
藥材：當歸10克，紅棗5顆
調味料：鹽1小匙
作法
1 藥材、桂圓肉洗淨備用。
2 烏骨雞洗淨切塊，汆燙後撈出瀝乾。
3 所有材料、藥材和水放入內鍋，外鍋加1杯水，煮至開關跳起，加鹽調味即可。

這道湯的滋補功效？
除了補血之外，當歸還能活血潤腸、調理經痛；烏骨雞肉質鮮美，蛋白質、礦物質含量較一般雞肉高，且熱量較低，具有滋補肝腎、增進氣血等功效。

(三) 蓮子百合竹笙雞湯
養心安神＋健脾開胃
熱量3030.0大卡醣類111.0克脂肪128.6克膳食纖維15.6克
材料：全雞1隻（約5斤），蓮子70克，蜜棗2顆
藥材：乾竹笙4條，百合20克
調味料：鹽1小匙
作法
1 乾竹笙泡軟，切小段；蓮子、百合、蜜棗泡水洗淨。
2 全雞洗淨，汆燙後撈出瀝乾。
3 所有材料、藥材和水放入內鍋，外鍋加2杯水，煮至開關跳起，加鹽調味即可。
燉湯小祕訣
新鮮蓮子熬煮後清香甘甜，能迅速煮爛。如果買不到新鮮蓮子，也可選購乾品。

這道湯的滋補功效？
蓮子能健脾益腎、養心安神；百合滋陰補身、潤肺止咳；竹笙則有鎮痛、補氣和降血壓的作用。此道湯品甘甜清香，還可健脾開胃、增強體力，適合身體虛弱者食用。

(四) 猴頭菇牛蒡雞湯
清熱解毒＋整腸健胃
熱量1613.9大卡醣類69.8克脂肪67.2克膳食纖維21.1克
材料：雞半隻（約3斤），牛蒡200克，猴頭菇5朵，薑片5克
調味料：鹽1小匙
作法
1 材料洗淨。猴頭菇泡軟；牛蒡去皮切薄片。
2 藥材洗淨。陳皮泡軟，去除白色苦瓤。
3 雞放入滾水中汆燙，撈出瀝乾。
4 所有材料、藥材和水放入內鍋，外鍋加1又1/2杯水，煮至開關跳起，加鹽調味即可。

這道湯的滋補功效？
猴頭菇能清熱解毒，維護眼睛、心血管的健康；牛蒡富含膳食纖維，能整腸健胃、排除宿便。

(五) 麻油雞
溫補強身＋促進血液循環
熱量1230.7大卡醣類36.8克脂肪79.5克膳食纖維0.0克
材料：土雞600克，老薑片30克
調味料：黑麻油3大匙，鹽、冰糖各1/4小匙，米酒200c.c.
作法
1 土雞洗淨，放入滾水中汆燙，撈出瀝乾。
2 鍋中燒熱，倒入黑麻油、老薑片炒香，再放入土雞，炒至變色，加米酒和水煮滾。
3 將作法2移入內鍋，外鍋加2杯水，煮至開關跳起，再加鹽、冰糖拌勻即可。

這道湯的滋補功效？
土雞屬於高蛋白、低脂肪食物，富含維生素A、B群，是產後體虛滋補的理想食材。且麻油具有溫補的作用，可促進子宮內的血液循環，有助於惡露排出。

Part 1 超簡單！電鍋燉養生湯
6 喝湯滋補效果一級棒
7 烹調美味湯的5大原則
8 電鍋做菜4大優點
9 電鍋煮湯輕鬆上手
10 用電鍋煮湯的訣竅解答
Q1 哪些食材適合燉補湯？
Q2 用豬骨、雞骨和魚骨熬高湯，口感有何差異？
Q3 用鮮雞粉能煮出高湯的鮮醇香味嗎？
Q4 用紅肉或白肉燉補，何者較營養？
Q5 喝不完的補湯應該如何保存？
Q6 飯前喝湯更能幫助消化？
Q7 可以只喝補湯不吃湯料嗎？
Q8 一年四季都適合喝補湯？
12 10大超人氣經典好湯
麻油雞．香菇雞湯．人參紅棗雞湯
當歸鴨．薑母鴨．羊肉爐．藥燉排骨
山藥排骨湯．四神湯．燒酒蝦

Part 2 全家人營養美味好湯
16 Chapter 1 電鍋快速煮雞湯
食神的訣竅、雞肉小檔案、雞肉食療效果、營養師小叮嚀
18 參鬚紅棗雞湯．當歸桂圓烏骨雞湯
19 蓮子百合竹笙雞湯
20 猴頭菇牛蒡雞湯．麻油雞
21 竹笙香菇雞湯．百合山藥雞湯．燒酒雞
22 雙耳紅棗雞湯．金針雞湯．紅蘿蔔馬蹄雞湯
23 百菇燉雞湯．五行蔬菜雞肉湯
24 紅棗枸杞煲雞腿．芥菜雞湯
25 黑豆蓮子燉雞腿
26 牛蒡紅棗雞湯．鳳梨苦瓜雞湯
27 銀杏蓮子雞翅湯．美顏膠原鳳爪湯
28 Chapter 2 電鍋燉好排骨湯
食神的訣竅、排骨小檔案、排骨食療效果、營養師小叮嚀
30 龍骨茭白湯．苦瓜排骨湯．山藥排骨湯
31 玉米排骨湯．蓮子海帶排骨湯
32 排骨酥羹．苦瓜酸菜煲軟骨
33 花生木瓜排骨湯．魷魚排骨湯．當歸九孔燉排骨
34 牛蒡排骨湯．紅豆蓮藕排骨湯．紅棗竹筍排骨湯．蓮藕海帶排骨湯
35 排骨什錦鍋．紅茄羅宋排骨湯
36 四神排骨湯．香滷肉骨茶
37 藥燉排骨．南瓜燉藥膳排骨
38 Chapter 3 電鍋輕鬆燉肉湯
食神的訣竅、肉類小檔案、肉類食療效果、營養師小叮嚀
40 黃豆芽番茄肉片湯．三絲豆腐羹
41 養生豬肝湯．猴頭菇肉片湯
42 酸菜鴨湯．冬瓜鴨肉湯．冬筍鴨絲羹
43 當歸鴨．薑母鴨
44 牛肉羅宋湯．牛肉蔬菜湯
45 泡菜牛肉鍋．阿膠燉牛腩．川芎紅棗牛肉湯
46 蒜香羊肉片湯．薑絲羊肉羹．蔬菜羊肉鍋
47 當歸枸杞羊腩湯．山藥枸杞羊肉湯．羊肉爐
48 Chapter 4 電鍋簡單熬魚湯
食神的訣竅、魚類小檔案、魚類食療效果、營養師小叮嚀
50 紅棗枸杞鱸魚湯．當歸虱目魚湯
51 蘆筍奶油鮭魚湯．番茄洋芋煲魚湯
52 沙參玉竹燉鰻魚．砂鍋魚頭煲．香栗黑豆鯉魚湯
53 鮮魚味噌豆腐湯．豆苗魚片湯
54 南瓜海鮮羹．松茸蛤蜊羹．紫菜豆腐小魚湯．吻魚莧菜羹
55 土魠魚羹．三絲魚肚羹
56 泰式海鮮酸辣湯．花枝鱈魚海鮮湯．燒酒蝦
57 鮮蝦海帶芽湯．豆芽海瓜子湯
58 Chapter 5 電鍋煮鍋蔬菜湯
食神的訣竅、蔬菜小檔案、蔬菜食療效果、營養師小叮嚀
60 翡翠鮮菇羹．百合海帶松菇湯．百菇大補湯
61 鮮菇豆腐筍片湯．什錦蔬菜湯
62 紅蘿蔔海帶湯．番薯葉豆腐羹
63 牛蒡山藥蓮藕湯．防癌蔬菜湯．鮮蔬豆腐蛋花湯
64 薏仁鮮蔬湯．鮮蔬豆腐湯．紫菜馬蹄栗子湯
65 黃瓜鮮湯．什錦豆腐湯．高麗菜豆腐湯
66 酸辣湯．羅宋湯
67 蘑菇奶油蔬菜濃湯．奶油薏仁蔬菜湯
68 Chapter 6 電鍋溫暖上甜湯
食神的訣竅、五穀雜糧小檔案、五穀雜糧食療效果、營養師小叮嚀
70 青木瓜甜湯．甜薯銀耳湯．薑汁紅豆湯圓
71 紅豆番薯湯．紅棗桂圓湯
72 雞蛋紅糖小米粥．香甜枸杞酒釀蛋．黨參紅棗蓮子湯
73 市售調味湯包方便煮
74 聰明用電鍋的知識
Q1 選購電鍋須注意哪些事項？
Q2 用電鍋加熱食物，外鍋該加多少水？
Q3 哪些容器能用電鍋加熱？
Q4 使用電鍋料理時，須加內蓋嗎？
Q5 長時間燉煮電鍋料理，須分次加水？
Q6 用電鍋做菜，哪些情形需事先汆燙？
Q7 如何用電鍋同時煮多道菜？
Q8 用電鍋煮湯不宜先放調味料？
Q9 如何保養電鍋、消除異味？
76 營養師好評：健康明星食材大推薦
78 中醫師介紹：燉補常用藥材小百科

100道電鍋燉補湯最營養

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