懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石...

何謂茶事
茶事廣義上可指茶會(享用品茶的聚會)，但一般來說是指從待合進入到本席後，由炭手前、懷石、烹煮濃茶到烹煮薄茶的一連串流程所構成的活動。主要的目的為招待參加茶事的客人飲用濃茶，而為了讓客人能在最佳的狀態下享用一服濃茶，前後會安排形形色色的各種款待。而在茶事中所提供的料理即是懷石(一湯三菜)。

茶事在亭主決定主題和正客後，配合主題和正客安排一起入座的客人並向客人發出邀請後而成立。這時，亭主會開始準備相關道具以及懷石的菜單等，但是貫穿全程且重視的是亭主和客人心靈相通、共同協力完成一個茶席的「一座建立」精神。亭主與客人並非款待方與被款待方的單向關係，而是一起創造出美好的時間和空間。這是茶事的基本概念。

茶事根據主要舉行的季節時段會有數種不同形式，其中最正式也最為基本的是「正午的茶事」。於正午時分邀請客人，全程花費約三至四小時去按部就班地進行諸儀式。其中，透過茶庭的景色、掛軸和插花等茶室的佈置、器皿和道具的搭配、料理、和菓子及茶等來自然地表現出季節感和氣氛。
茶事的種類
茶事的種類有七種代表的形式，稱為「茶事七式」。七種是指正午(中午十二時)的茶事、晨曦茶事(早上六點左右的茶事)、夜咄茶事(冬天晚上的茶事)、破曉茶事、飯後的茶事(只提供點心或部分懷石料理)、臨時的茶事(無事前預定而舉行的茶事)、跡見的茶事(晨曦茶事或正午茶事後，應未參加到的客人所要求，主人再次使用相同道具舉行的茶事)。在這之中，所有茶事的基礎為正午的茶事，一年四季都可舉行。

此外，也有只在特定的季節才能舉行的茶事。盛夏的七八月清晨所舉行的晨曦茶事，就是在悶熱的季節中納涼，讓賓主盡歡的茶事。和晨曦茶事正好相反，夜咄茶事則會於十二月到翌年二月的寒冷時節所舉行，在蠟燭的照明下享受晚餐時間的懷石和茶。同樣在冬天舉行的，還有在拂曉時分的四點開始的破曉茶事，不過破曉茶事是極為困難的茶事，因此很少舉辦。

至於其他的三個茶事，則是為錯開用餐時間等，僅在特別的時段或者機會下所舉行的茶事。茶事的內容較簡單，和季節並無特別關聯性。此處便針對比較常舉行的晨曦茶事和夜咄茶事來解說。

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何謂懷石
懷石指的是茶事中所提供的料理。雖然現今一般的餐廳也會使用懷石之名，但原本應該是在茶室中依循一定的規則提供的料理。本來懷石之名據說是因修行中的禪僧將溫暖的石頭抱在懷中溫暖身軀來撐過飢餓而得名，因此懷石不過是為了讓大家能夠享受之後濃茶的美味而拿來墊胃用的輕食。一般懷石的構成是以「一湯三菜」為基礎的料理和酒。

首先是菜餚，包括飯、湯和向付。接著是碗和燒烤。到這裡為止稱為一湯三菜。在這之後用箸洗清口，搭配八寸，主客之間獻酬的杯事(千鳥之杯)，最後以湯斗和漬物作結。現在一般來說在燒物為止的一湯三菜結束之後還會追加預缽和強肴(下酒用)等料理，但本來其實只要一湯三菜就足夠了。此外，懷石的原貌是亭主發自內心的款待，因此不可忘記餐廳和外燴的角色只是輔助亭主而已。

基本上懷石並非是宴席，喝濃茶才是主要的目的，出懷石時節奏要好，做客的這一方也不應花費不必要的時間，要以適宜的食用速度俐落地享用餐食，最重要的是也不可妨礙到茶事的進行。

此外，若不遵照此種形式的茶會等場合所提供的簡便或者少量的料理一般稱為點心。

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地爐之茶事、風爐之茶事
茶的世界裡可以分為「地爐」和「風爐」兩個季節。燒熱水時使用將榻榻米挖洞所設置的「地爐」，季節為十一月起至翌年四月，而使用放在榻榻米上的風爐，放上釜去燒水的「風爐」季節則是五月至十月。
迎接這兩個季節到來的最初的一個月，都充滿了節慶氣氛，特別是十一月的開爐甚至被喻為是茶人的正月，相當盛大。五月的初風爐雖不若開爐，但因是季節大幅轉換的初夏，心情上也會變得非常清爽和開朗。
從地爐轉換到風爐或風爐轉換到地爐之際，從茶室的裝飾和花，一直到茶的儀式及使用的器皿為止，都會變得完全不一樣。以燒開水用的壺的大小為例，一般來說地爐用的釜比較大，為了配合它舀熱水的柄杓大小也會改變，因此使用的方式也會有所不同。
地爐的季節和風爐的季節的茶事進行方式也會有若干不同。客人入席之後，亭主在迎接的招呼後，風爐的季節時會立刻端出懷石，地爐的季節時則會先添初炭、生火之後才是懷石。地爐的季節因為是寒冷的季節，生火需要花上相當的時間，同時也需要炭爐來溫暖房間，因此會先添炭。(詳細的茶事流程請參考P16)
花也會明確分成地爐之花和風爐之花。地爐的季節代表花卉是山茶花，風爐的季節代表花卉則有木槿等。
如上所述，關於茶的所有細節都會受到「地爐」的季節或是「風爐」的季節的左右，十分重要。

風爐

將壺放在五德爐架上，用以燒開水的器具。可以在底板上放上風爐，或者放在下段的架子上使用。放置的位置根據茶室的樣式和茶會儀式的種類等有所規定。材質主要有唐銅(銅和鉛的合金)、鐵和陶土等，形狀和大小各色各樣。放入灰後做出灰型(炭火燒後將灰燼抹平在上繪圖)，再添炭生火。

地爐

將壺放在五德爐架上，用以燒開水的設備。像圍爐裏一樣將榻榻米挖出四方形的空間後設置之。以邊四十二公分的正方形為基本型。裡面灑上灰再添炭生火。會根據挖在茶室的哪個位置而有不同名稱，茶會儀式的形式也會有所不同。茶家的習慣是在轉換成風爐時會換掉地爐疊(切出地爐大小缺角的榻榻米)放上新的榻榻米。

何謂茶事
茶事廣義上可指茶會(享用品茶的聚會)，但一般來說是指從待合進入到本席後，由炭手前、懷石、烹煮濃茶到烹煮薄茶的一連串流程所構成的活動。主要的目的為招待參加茶事的客人飲用濃茶，而為了讓客人能在最佳的狀態下享用一服濃茶，前後會安排形形色色的各種款待。而在茶事中所提供的料理即是懷石(一湯三菜)。

茶事在亭主決定主題和正客後，配合主題和正客安排一起入座的客人並向客人發出邀請後而成立。這時，亭主會開始準備相關道具以及懷石的菜單等，但是貫穿全程且重視的是亭主和客人心靈相通、共同協力完成一個茶席的「一座...

茶懷石～飲食文化以藝術呈現 / 審訂序

作者高橋老師很細心，從茶事種類、基本常識談起。先依每月懷石組合，以精美圖片做呈現，讓讀者讀來賞心悅目，後依料理項目別，做調理解說。且全方位考量，日本茶道兩大流派茶事流程也納入其中介紹，還包括懷石道具解說、主客雙方皆需了解的規矩、最後和菓子及茶花亦提及，這是一本學茶道的人，該看的，很好的教科書。

高橋老師二十八歳時，便繼任京都日本料理高級老舖-瓢亭，曾經擔任京都料理芽生會會長、京都料理組合組合長等職務。巡迴全日本的料理學校和料理講習會，貫注心力培育後輩。二○一三年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理．會席料理」的保持者。

去年至今，我有一年半的時間，住在京都進修茶道，有三次上過作者高橋老師的課，認識機緣在先，竟然有榮幸審訂這本書在後，上過高橋老師本人的課，我更直接深切的了解到，作者的思維想法及手工刀法，讓我在審訂這本書時，倍感親切，就毫不猶豫地接下這個工作，而且藉由這本書的審訂，希望讓台灣讀者，能更全盤了解到，日本懷石精髓所在。

我在京都舉辦「謝恩茶會」，謝謝老師及同學，一年來在京都對我的照顧及指導，選放待合的主題掛軸「啄啐同時」下方畫有母雞及雞蛋，最讓大家讚美的雙重涵意景象，今年恰為雞年，而母雞孵蛋21天後，小雞從蛋殼內開始破殼，叫作「啐」，而母雞發現這個情況由外破殼，叫「啄」。啐啄同時進行，意指老師必須有能力和工夫，弟子也非常努力有出息，紅花與綠葉相配，名師與高徒相映，就是千載難逢的機緣表現。

我挑選飛鶴的濃茶碗圖案，代表我從台灣不辭飛越千里，來京都學習茶道的心，煮物碗選精美河川蒔绘圖案，從蓋延伸畫到碗身，好似遠渡重洋的旅人心情。

菜單組合，高橋老師的書，提供了實用且完整的資訊。茶事前二周依書上所載先試作，將每道菜比例、味道、擺盤、時間，調整確認後記錄下，由於事前準備充分，所以當天上菜速度就適當又精準，讓客人趁熱享用最美好的味道，體會到亭主最高誠心款待的表現。

高橋老師的書，以圖畫式流程表現，簡單易懂，瞄一眼即印象深刻，在緊急時刻翻閱，馬上就能進入惱海中，也是我的茶懷石寶典！

高橋老師在上課時，特別提到因地制宜，我想台灣人都容易忽略日本年中行事（也就是歳時記），生活跟著四季分明的季節走，是日本人的習慣，身處台灣的我們，也可適當修改或放入台灣的風俗民情，但請先研讀此書，先了解懷石應有的基本概念後，再「守．破．離」。

本書內容的確是難得的好書，譯者字字斟酌，出版社用心呈現，聚焦懷石料理很好的教科書，是研究茶事中，懷石料理最專業的一本書，值得推薦，是圓滿茶道必修之書。

──鄭姵萱 / 日本裏千家茶道準教授（茶名 宗萱）‧台北．京華日本文化學苑負責人

茶懷石～飲食文化以藝術呈現 / 審訂序

作者高橋老師很細心，從茶事種類、基本常識談起。先依每月懷石組合，以精美圖片做呈現，讓讀者讀來賞心悅目，後依料理項目別，做調理解說。且全方位考量，日本茶道兩大流派茶事流程也納入其中介紹，還包括懷石道具解說、主客雙方皆需了解的規矩、最後和菓子及茶花亦提及，這是一本學茶道的人，該看的，很好的教科書。

高橋老師二十八歳時，便繼任京都日本料理高級老舖-瓢亭，曾經擔任京都料理芽生會會長、京都料理組合組合長等職務。巡迴全日本的料理學校和料理講習會，貫注心力培育後輩。二○一三...

前言

這次將二○○六年五月至二○○八年四月為止兩年間曾於《月刊專門料理》一誌上介紹過的懷石和點心的料理集結成冊，茶事的料理具有主題性，又特別重視季節感，因此當時我亦將這些讓人掛心的要點放在連載中。

此外，若是一般店裡所提供的料理在某種程度上可以加入自由的創意和新的感覺，做出類似創意料理的菜單，然茶事的料理卻不然。首先必須要尊重茶事亭主的意思，必須不過度誇張保持低調，以避免受到主人的責難。

實際上當我負責製作茶事的料理時，事前一定會前去拜訪亭主的家，除了聽取亭主的意見外，也嘗試去了解亭主的想法，此外還要視器皿搭配亭主的喜好來設計菜單。料理與器皿的關聯性極其重要，就好比和服與穿著和服的人的關係一樣。不管哪一方太出鋒頭都不行。必須要小心去搭配達到互相輝映的效果。

我們的工作內容可說是亭主想法的重要代言，責任十分重大。

第一次外出工作負責茶事料理的客戶，是位於大阪‧箕面的熟客，同時也是一名茶人的自宅。當時我才剛結束學徒修行回來店裡不久，雖然覺得自己具備了關於茶事該有的知識，但現在想起來卻有很多場面會讓人不禁捏一把冷汗。在那之後我也曾多次造訪該宅邸，該地也成了我年輕時修行的場所，就算說當時的經驗造就了現在的我的基礎也不為過。

偶爾我也會被邀請去參加茶事，每每感到當客人的難度遠勝於製作料理。人家常說「茶事百回」，我實在非常能夠體會這句話的意思。必須自己當亭主多次招待客人，還要以客人身分多次受邀參加茶事，總之必須要讓自己先習慣茶事才能享受茶事的樂趣。

除了料理和器皿外，本書的介紹還包括了裝飾在壁龕的茶花。在茶道的世界當中，花扮演了重要的角色。我自幼便喜愛園藝，嗜好便是在自家種植山野草和樹木，不知何時起也應著要求成了茶花的講師。對我來說，除了做料理以外，種植茶花並插出茶花亦是不可或缺的重要時間。在過程中，心情會沉澱下來，精神上也會逐步得到滿足。或許這就是花所擁有的力量吧。

我開始學習茶道是二十五歲剛從學徒修行回來後不久的時候。很幸運的是我所師事的裏千家井口海仙宗匠是一位非常好的人，除了茶事之外我也向他學習了許多。自那時起，身為一介日本料理的料理人，我才認知到廣義上茶道和日本料理的關聯性有多麼重要。我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式，都要去建立起和茶的連結。

或許有很多人一想到茶道，便會很嚴肅地認為茶道就是有很多的規則以及必須要記住各種流派的不同做法才行，但我認為那並非茶道的本質。就算是同一流派的老師們，在一些細微的地方的處理也不盡相同，最重要的地方其實在更為簡單也更深層之處。建議只要先有一些基礎認識後，便可放心地去踏出第一步，接觸看看茶道的世界。

我期許本書可以成為完全不了解茶道的讀者和茶道接觸的契機，且能幫助已經在泡茶的讀者有更深一層的理解。

二○○九年十一月
瓢亭 高橋英一

前言

這次將二○○六年五月至二○○八年四月為止兩年間曾於《月刊專門料理》一誌上介紹過的懷石和點心的料理集結成冊，茶事的料理具有主題性，又特別重視季節感，因此當時我亦將這些讓人掛心的要點放在連載中。

此外，若是一般店裡所提供的料理在某種程度上可以加入自由的創意和新的感覺，做出類似創意料理的菜單，然茶事的料理卻不然。首先必須要尊重茶事亭主的意思，必須不過度誇張保持低調，以避免受到主人的責難。

實際上當我負責製作茶事的料理時，事前一定會前去拜訪亭主的家，除了聽取亭主的意見外，也嘗試去了解亭主的想...

前言
‧ 序 茶事與懷石
‧ 基本茶事用語
‧ 何謂茶事
‧ 茶事的種類
‧ 爐之茶事、風爐之茶事
‧ 茶事的流程
‧ 茶事歲時記
‧ 何謂懷石
‧ 懷石的基本構成
‧ 茶事的料理 懷石與點心
11月 開爐茶事 神樂月的點心
12月 夜咄茶事 忘年的點心
1月 初釜茶事 初春月的點心
2月 立春茶事 節分、初午的點心 冬天的追加菜單
3月 雛月茶事 桃花節的點心
4月 花雪洞茶事 卯之花月的點心
5月 初風爐茶事 端午節的點心 春至初夏的追加菜單
6月 夏越茶事 芒種時節的點心
7月 盛夏茶事 半夏生時節的點心
8月 晚夏的晨曦茶事 大文字時節的點心 夏天的追加菜單
9月 夜長茶事 白露時節的點心
10月 名殘茶事 觀菊月的點心 秋天的追加菜單
‧ 專欄
摘自本書菜單 箸洗 形形色色
器物之樂1 一套圖案各異的煮物碗
器物之樂2 傳取的大皿
器物之樂3 寄向
‧ 茶事的料理 懷石和點心 料理解說
‧ 基本調理用語
汁／向付／煮物碗／燒物／炊合(預缽)／涼拌菜(強肴)／箸洗／八寸／酒盜‧進肴／點心
‧ 本書所使用的基本材料
‧ 食材別料理索引
‧ 懷石的慣例和規矩
懷石進行 一覽表(表千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(表千家流)
懷石進行 一覽表(裏千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(裏千家流)
‧ 懷石所使用的器具‧器皿
‧ 懷石所使用的筷子
‧ 主客的規矩
出膳、酒、飯、湯、向付、碗物、燒物、預缽‧強肴、酒盜、箸洗、八寸、湯斗‧漬物、和菓子、茶花之事

前言
‧ 序 茶事與懷石
‧ 基本茶事用語
‧ 何謂茶事
‧ 茶事的種類
‧ 爐之茶事、風爐之茶事
‧ 茶事的流程
‧ 茶事歲時記
‧ 何謂懷石
‧ 懷石的基本構成
‧ 茶事的料理 懷石與點心
11月 開爐茶事 神樂月的點心
12月 夜咄茶事 忘年的點心
1月 初釜茶事 初春月的點心
2月 立春茶事 節分、初午的點心 冬天的追加菜單
3月 雛月茶事 桃花節的點心
4月 花雪洞茶事 卯之花月的點心
5月 初風爐茶事 端午節的點心 春至初夏的追加菜單
6月 夏越茶事 芒種時節的點心
7月 盛夏茶事 半夏生時節的點心
8月 晚夏的晨曦茶事...