一起學起來！做麵包的10個關鍵字
攪拌、基礎發酵、中間發酵（二次發酵）、最後發酵、整形……看了這麼多麵包書，還是對這些名詞一頭霧水嗎？做麵包的10大關鍵字，一次就讓你全部搞清楚！
keyword 1 酵母
在製作麵包的過程中，酵母是不可缺少的材料之一，因為它可以幫助麵團膨脹。酵母依分類主要可以分為乾酵母、溼酵母、天然酵母這幾種，使用時要特別注意，乾酵母、溼酵母要盡量避免與鹽巴、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用喔！
乾酵母
新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被稱為乾酵母，坊間常見的速發乾酵母、即溶快速酵母都屬於乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方，這樣大約可保存半年。開封後的乾酵母，則要密封後放入冰箱冷藏，3～4個月使用完畢。
溼酵母
這類酵母菌又被稱為「新鮮酵母」，使用時直接放入攪拌鋼與麵團一起攪拌即可，但必須放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2個星期內使用完畢。若是放於冷凍庫保存，大約可保存2個月左右，取出後回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母，酵母菌活力一定會稍微減少喔！溼酵母特別適合用於含糖較高的口感較軟麵包，更能增加其威力。
天然酵母
用天然酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味，可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度，因此目前也越來越多人使用自製的天然酵母。最常被使用做為天然酵母的原料是「葡萄乾」，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，製作出來的風味最香，是許多麵包師傅常使用的原料。
keyword 2 攪拌
麵包的攪拌方式有分很多種，最常見的就是「直接法」，之後為了改良麵包的口感，也漸漸衍生出中種法、後鹽法、湯種法……等，以下分別介紹。
直接法
又稱為直接揉和法。就是先將所有乾性材料放入盆中，再放入溼性材料一起攪拌，攪拌後的麵團直接進行發酵就是「直接法」，但是這樣水合作用的時間比較短，所以製作出來的麵包膨脹力較差，也比較容易老化。建議麵包初學者可以先從直接法來練習，等熟練後再嘗試其他的攪拌方式。
中種法
中種法就是將直接法中的麵團，分出一部分當「中種麵團」，然後將麵粉與水、酵母攪拌，放室溫約26度、發酵90分鐘（基礎發酵），再與剩下的主麵團材料攪拌在一起，攪拌好後靜置20分鐘，就可直接分割滾圓，繼續進行大約30～40 分鐘的發酵（中間發酵），整形後等待約40分鐘（最後發酵）。因為發酵時間比較長，所以中種法製作出來的麵包膨脹力好、保溼度夠，製作出的麵包比較鬆軟。
隔夜中種法
隔夜中種法的做法大致和中種法相同，差別在於將中種麵團進行隔夜發酵。方法是將中種麵團簡單揉成團後，裝進塑膠袋內壓平，放進冰箱冷藏約12小時（最久不要超過15 小時），取出後再與主麵團及其材料全部攪拌（不用回溫直接使用）。麵粉因為進行了水合作用，吸水吸了整個晚上，飽水力很好而且不易揮發，因此利用隔夜中種法製作出的麵包，口感棉密、溼潤好吃。
後鹽法
「鹽」在製作麵包中的影響力很大，它可以強化筋性、增加延展性，但同時也會抑制酵母的生長，因此通常是在製作法國麵包、歐式麵包這類含油、含糖量少的麵包時使用。製作法國麵包時，會先將麵粉、水、麥芽精倒入，攪拌成團後把乾酵母撒在麵團上，靜置約20分鐘，繼續攪拌到酵母融解後，放入鹽巴攪拌到融解狀態。這樣的作法是為了避免麵團筋性過強，而且也能讓麵包的風味更明顯，比較能吃出麵粉的麥香味。
老麵法
老麵其實就是指長時間低溫發酵的麵團，因為長時間發酵，所以能將麵粉中的麥香釋放出來、麵筋變軟，因此用老麵製作出的麵包彈性好、口感鬆軟好吃。通常一般居家製作麵包時，不需要特別做出老麵，只要將每次做麵包時剩下多餘的麵團，放在冰箱冷藏1天，就是老麵麵團。
湯種法
湯種其實就是中式點心的「燙麵」，意思就是用沸水來加熱麵團，讓麵粉糊化鎖住水分，然後再加入主麵團裡。主麵團裡加入湯種，可以讓麵包飽水性更好，因此能延緩麵包的老化程度，這樣製作出來的麵包柔軟好吃、口感Q彈。
keyword 3 基礎發酵（第一次發酵）
麵團攪拌好之後，拿出麵團用手平均輕拍，並稍微將底部往內抓後，放入容器裡蓋上保鮮膜，等待發酵約40～50分鐘，再進行分割滾圓的動作。這個動作就是基礎發酵，也可以稱為是第一次發酵，發酵後的麵團體積會膨脹到2倍大。
keyword 4 分割
基礎發酵完成後，就要將麵團進行分割成大小、重量一致的小麵團，分割時建議使用切麵刀來切割，不要用手撕，否則會使麵包的膨脹狀態變差。分割後的麵團外觀會呈現不規則的形狀，因此接下來就要進行滾圓的動作。分割時可以先將麵團撒一點手粉，稍微輕拍一下麵團後再切割，掌握的原則是「先切條再切塊」，若裁切出來麵團重量不足，最多再補2～3塊麵團進去，補麵團的動作要越少越好。
keyword 5 滾圓
滾圓後的麵團外觀要呈現出光滑狀，這樣的形狀除了可以當成品造型，在最後要做整形時也能更事半功倍。滾圓完成後，就將麵團靜置等待中間發酵（也被稱為二次發酵、鬆弛）。
keyword 6 中間發酵（二次發酵）
滾圓後的麵團內部空氣被排出，已失去柔軟度，變得非常緊繃，因此需要再靜置讓麵團發酵，才能進行之後的整形工作。這個動作就被稱為中間發酵，也有人說是鬆弛、二次發酵。進行中間發酵時，只需將麵團放置在平檯上即可，表面可蓋上一層保鮮膜或透明塑膠袋來防止水分蒸發，但建議蓋塑膠袋會比較好，因為保鮮膜容易黏住麵團而且易破，塑膠袋比較不會拉扯到麵團。靜置後大約等30～40分鐘，目測麵團約膨脹至2倍大後，即可進行麵團整形。
keyword 7 整形
整形的用意，就是將中間發酵好的麵團，做最後的造型工作。整形的過程裡可以發揮個人創意，要將麵團捏成什麼形狀都可以，最常見的就是圓形、橢圓形、長條形、辮子造型……等。整形時要特別注意，麵團不要留在手掌上太久，否則麵團接觸手溫後會變得越來越軟、影響膨脹力。除此之外，整形後的接口處要黏緊，否則烘烤後會被撐開喔！
keyword 8 最後發酵
最後發酵的用意其實和中間發酵一樣，因為麵團經過整形、切割後，空氣被排出變緊繃，因此需要再靜置等待最後發酵。最後發酵時，必須將麵團放入烤盤裡靜置，表面蓋上透明塑膠袋，大約等待30分鐘，目測麵團約膨脹至2倍大後，即可送烤箱來烘烤。
keyword 9 裝飾
最後發酵好後，若要將麵團進行裝飾，可以進行割線的動作。割線主要是為了造型，並且讓麵包膨脹力好，有時也會運用在有包餡料的麵團，這樣可以讓餡料露出呈現造型感。最常運用割線的麵團就是法國麵包、軟歐麵包。
keyword 10 烘烤
把最後發酵的麵團送進烤箱烘烤，就能把麵團變成香噴噴的麵包，這也是製作麵包的最後步驟。烘烤需要注意的眉眉角角也很多，千萬別忽略而讓整個製作麵包的過程前功盡棄。基本上來說，越小的麵包、越扁的麵包、越細長的麵包，烘烤溫度要高；反之，越大的麵包、水分越多的麵包，烘烤溫度要略低。
通通學起來！做麵包一定要具備的正確觀念
製作麵包的每個過程都不可馬虎，要注意的細節很多，若是一個步驟做錯了，善後的時間可能需要花更多時間進行，因此做麵包前先了解正確觀念，是想學做麵包的每個人，必看的重點喔！
concept 1 酵母不是用越多越好
酵母可以吸收麵粉、糖的養分，達到發酵作用，使麵團膨脹，是做麵包必備的材料之一。但使用時要拿捏好用量，不是隨心所欲想放多少就放多少，每次用量都必須秤量好，酵母多寡，決定了麵包口感。
很多人想要縮短做麵包的時間，就故意把酵母量放多一點，讓麵團能在短時間快速發酵，但是過度發酵的麵團，烘烤出來後麵包可能會回縮，嚴重影響口感與外觀，因此千萬別為了省時加速發酵而放入過多酵母。
concept 2所有酵母都是天然的
酵母依特性主要分為溼酵母（新鮮酵母）、乾酵母、天然酵母（水果酵母），一般常見的「速發乾酵母」、「即溶快速酵母」，都歸類於乾酵母。其實全部的酵母都是天然的，並非化學原料製作，酵母的類別只會分成兩大類，「單株酵母」、「多株酵母」。
「單株酵母」指的就是溼酵母、乾酵母，也是一般常見的商用酵母，而「多株酵母」指的是用水果來培育的酵母，例如葡萄乾、檸檬、蘋果……等，用水果培育的酵母，製作出的風味會比溼酵母、乾酵母更佳，只是培育時間耗時，所以大部分都使用商用酵母，比較簡單快速就能製成麵包。
concept 3 麵團千萬不要攪拌過度
麵粉加入水攪拌後，就會慢慢形成「筋性」，攪拌後的麵團要達到出筋的狀態，而出筋就是指筋度，也就是彈性度，麵團出筋變得有彈性，便能拉出細緻的薄膜，這樣送烤後製成的麵包，吃起來就會比較鬆軟有彈性，這也是攪拌過程中很重要的步驟。
很多人以為只要有出現「薄膜」即是攪拌成功，其實這是錯誤的觀念，正確來說要從「彈性度」來判斷，若麵團有薄膜且有彈性、可輕鬆拉長，才代表攪拌成功。攪拌過度也會產生薄膜，只是拉出的薄膜出現大破洞，而且麵團會出水、黏手、扁塌，這就被稱為「斷筋」，從麵團外觀上可以很明顯的看出，不易成團而且像口香糖一樣溼黏，這就是攪拌太久了。攪拌過度的麵團會嚴重影響麵包的口感，因此在攪拌時要非常注意麵團的狀態。
concept 4 麵團溫度& 水溫要掌控好
製作麵包的時候，溫度的掌控非常重要，「麵團溫度」、「水溫」是最需要注意的重點，若是溫度過高會加速發酵，把麵粉的養分給吃光，嚴重影響麵包的口感。大部分的麵團，攪拌好的溫度建議在25～27度，因為接下來還會經過發酵導致溫度上升，因此攪拌好的麵團維持這個溫度，製作出來的麵團就能發酵的剛剛好。
但以上提到的溫度不適用於法國麵包，因為法國麵包是採用低溫發酵，攪拌好的麵團溫度約15度，發酵後的麵團溫度不要超過22度，這樣才能保有法國麵包的風味與香味。
一定要準備！做麵包的5大基本材料
麵粉、水、鹽、酵母、糖，是製作麵包的基本材料，有時候為了增加麵包的風味及口感，也會適時添加奶油及其他副原料，這些材料在挑選&使用上也有些細節要注意喔！
ingredient 1 麵粉
麵粉是由小麥所製成，其主要的原料是蛋白質、澱粉、少許礦物質，將其與水攪拌在一起就會變成麵糊，是製作麵包不可缺少的材料。麵粉中的蛋白質含量，會決定麵包體積的大小與麵團吸水性，蛋白質高的麵粉，麵筋擴展良好、彈性佳，因此最適合用來製作麵包。
麵粉依分類主要可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，而現在也研發出越來越多麵包專用粉（例如法國麵包專用粉）、預拌粉、全麥麵粉……等，不同的麵粉適用於製作不同的烘培食品。
ingredient 2 酵母
酵母發酵的成功與否，是影響麵包口感的關鍵之一，但影響發酵的因素很多，溫度溼度、鹽、糖都會影響，因此發酵時的溫度不宜太低或太高，材料放置的多寡、順序也要注意，否則很容易導致發酵失敗喔！製作麵包大約會經過3 個發酵階段，一般來說從攪拌麵團、基本發酵、中間發酵、最後發酵，這幾個過程所需的溫度與溼度有些許差異。
ingredient 3 水
麵粉中的蛋白質要和水吸收才能形成筋性，若是水太少會讓麵筋無法擴整，影響到麵團的柔軟度及整形時的操作困難度，例如水放太多就會讓麵團黏手不易整形。除此之外，水溫也是影響發酵的關鍵，一般來說水溫太高會影響發酵，攪拌時可以放入冰塊降溫。
ingredient 4 鹽
製作麵包時加入少量的鹽，可以讓酵母發酵穩定，還有提味、增強麵筋的作用，但若麵團裡的鹽多於2%以上，會降低酵母發酵力，因此最適宜的鹽巴添加量建議為1～2%。通常法國麵包這類含油含糖量少的麵包，會採用「後鹽法」（攪拌時將鹽最後加入），這樣能避免麵團筋性過強，麵包的風味比較明顯，就能吃出麵粉的麥香味。
那麼鹽的種類對麵包口感會不會造成影響呢？一般來說，鹽大約可分為天然鹽（例如岩鹽、玫瑰鹽）、精鹽（一般家用鹽）這兩大類。岩鹽、玫瑰鹽的礦物質較多，可以提供麵團養分、增添麵包口感，但必須運用在歐式麵包、法國麵包這類含油含糖量少的麵包上，比較能吃出差異。若是將天然鹽使用在一般常見的甜麵包上，其實吃出的口感差異並不大，因此製作時使用家裡一般的鹽來製作就可以了。
ingredient 5 糖
糖會加速酵母發酵，因此適時加入一些糖，可以活化酵母，若是放入過多的糖，則會抑制酵母發酵，那麵團的發酵時間就需要拉長。一般都用白砂糖來製作麵包，建議可以使用二砂糖（赤砂）製作，因為礦物質較高，因此麵團攪拌起來會比較香。另外也有人會使用黑糖，但是黑糖經發酵後會揮發，所以製成麵包後其實要吃出黑糖味並不明顯。除此之外，使用麥芽糖等較溼潤、液態的糖類來製作麵包，也比較容易讓麵粉吸收，因此麵包會比較溼潤、口感較佳。
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