台灣冠軍領隊師傅的甜點聖經
20多年專業經驗解答甜點製作過程「成功&失敗原理」
以「OK」與「NG」清楚易懂的圖解對照呈現
超過千張步驟圖+關鍵提點,克服「烘焙盲點」
手不巧也能做出令人讚嘆的甜點!
★★★冠軍領隊師傅的精準甜點配方大公開★★★
步驟圖解分析‧成功失敗圖對照‧配方分量零誤差‧Q&A疑問解決
從基礎工序切入,備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾,
每一個關鍵步驟都不放過,抓出失敗問題,解決製作疑惑,
用五官和心去感受麵糊與烘烤的狀態,就是零失敗與進步的訣竅!
新手第一次做泡芙、巧克力、塔派、馬卡龍、餅乾、舒芙蕾……都能馬上學會!
其實,製作甜點一點都不難,只要了解「烘焙原理」,避開失誤點,照著圖解步驟做,即使製作過程不小心失誤,也有快速補救的方法。
製作完美甜點並不是靠運氣,每個基本操作步驟都是決定「成功的關鍵」,
只要瞭解甜點「為什麼」,就能讓烘焙技巧更上一層樓!
Q:「為什麼焦糖煮後會變硬塊,而不是液體狀呢?」
A:「起鍋前沒加冷開水,或是煮焦糖過程沒有搖晃。」
Q:「泡芙為什麼一出爐就扁掉,膨脹不起來?」
A:「麵團沒有整形好、配方比例不對、烘烤途中開關烤箱等。」
Q:「生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦?」
A:「先輕輕攪拌,再輕敲,將空氣排出。」
Q:「烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整,是哪個環節出現問題?」
A:「放入烤箱前沒有輕敲烤盤,或麵團沒有靜置足夠時間。」
甜點製作要領全傳授,「製作的技巧」+「打發的科學」
創造富有層次感的黃金比例甜點!
◎蛋白的打發與切拌技巧
◎直火烤、隔水烤的差別
◎巧克力甘納許的乳化技巧
◎創造泡芙殼美型的技巧
◎麵團和麵糊排氣的目的
【本書特色】
★★★烘焙大師,甜點基本工序&製作程序圖解大公開,畫面不精簡!
台灣烘焙大師的甜點基本步驟圖示,從備料、攪拌、入模、烘烤到脫模,詳細的文字解說,搭配圖解分析與箭頭指引,完全不濃縮,原汁原味呈現!
★★★收錄各種新手&老手都愛的甜點種類
蘋果捲、鳳梨派、舒芙蕾、馬卡龍等,精選各種風味甜點,挑選自己喜愛的口味,完全滿足視覺和味蕾的享受!
★★★20年甜點師傅傳授實作上最常遇到的甜點疑問
精選製作甜點時最常遇到的問題點,以一問一答,搭配實作圖解方式解說,理解力100%。
★★★食譜配方X材料比例,基本款延伸變化款完全活用!
只要更換派皮食材、調整夾心配方,或改變裝飾食材等,就能從基本款甜點延伸出各種變化款,學會一種甜點就能澈底變化活用!
作者簡介:
黃東慶
台灣首屈一指烘焙大師,曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……,現為皇后烘焙廚藝學院負責人,各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長,為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才,亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……,擅長以精確的製作注入獨特的創意,演繹出完美精緻的法式甜點。
徐軍蘭
台灣橫跨產學界的專業烘焙飲食大師,在甜點、烘焙、餐飲領域都具有深刻宏觀的研究,為台灣舉足輕重之甜點烘焙專家。深諳烘焙材料特質及設計搭配甜點配方,掌握各種材料及環境溫度、溼度變化於甜點製作所產生的影響,以學界精準數據研究,挑戰甜點極致、完美的最大值。
姜志強
台灣重量級甜點大師,作品橫掃各大甜點競賽獎牌,具有完整的世界級甜點烘焙學經歷,為甜點界眾所矚目的焦點。以精湛的甜點製作技巧、出神入化的甜點裝飾創意,引領台灣甜點烘焙技術前進,成為眾家烘焙師仿效、追隨、學習的指標。
高珮容
現任 Cup'o story手作塔皮點心主廚兼負責人,以其精湛烘焙廚藝及獨樹一格的甜點創意,獲得廣大粉絲的熱烈討論與支持,獨家限量作品一推出,即搶購一空。曾赴日修習甜點製作技藝,並於日本ケーキ工房zizi從事甜點製作,返台後任草莓工坊點心坊副主廚,具有美工科背景與藝術創意,將藝術與甜點完美結合,並於其甜點創作中注入嶄新創意,以童趣、故事的方式,加上對甜點的精湛技藝,創立Cup'o story,詮釋甜點新風貌。
各界推薦
名人推薦:
【好評推薦】
台北威斯汀六福皇宮點心房主廚 謝美雪
料理美學部落客 俏媽咪潔思米
烘焙帶給人們美好且暖心的餐桌溫度,
冠軍師傅不藏私配方與完美的甜點技巧,讓新手也能100%成功加溫!
料理烘焙部落客 Ciao! Kitchen巧兒灶咖
細心詳盡地說明從備料開始、製作、烘培,甚至到裝飾技巧,涵蓋整個甜點過程中每個步驟的訣竅,並提綱挈領指出常見的疑問,展現大師們的功力和不吝分享的熱忱!
料理烘焙部落客 琳達公主的烘焙筆記
這是一本非常實用的甜點工具書,不管對新手或有經驗的人都是很棒的烘焙書籍,裡面每一道食譜都讓我看了就手癢想立刻動手做!
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目錄
《Chapter 1》製作甜點必備的材料與工具
●基礎麵糊材料
●製作甜點的基本工具
●增添風味材料
●裝飾材料
《Chapter 2》START!甜點的基礎篇
基礎篇01甜點種類與特徵介紹
基礎篇02製作好吃甜點的關鍵
《Chapter 3》甜點基本程序的失敗問題與解決方法
●基礎程序1:備料
●基礎程序2:攪拌
●基礎程序3:入模及塑形
●基礎程序4:烘烤
●基礎程序5:出爐及脫模
●基礎程序6:裝飾
《Chapter 4》這樣做不NG!超完美甜點製作
● 餅乾
杏仁瓦片
巧克力脆餅
日式鹽之花餅
德國鄉村雜糧餅
Biscotti義大利脆餅
馬賽納威小舟餅
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼德國鄉村雜糧餅烤起來又黑又硬?
Q2為什麼烤好的餅乾很硬,口感不佳?
Q3為什麼烤好的餅乾沒有酥脆層次感?
Q4烤好的杏仁瓦片變形?
Q5烤好的杏仁瓦片吃起來太軟?
Q6為什麼小舟餅的內餡會掉出來?
Q7為什麼烤好的巧克力脆餅坍塌碎掉、巧克力掉落?
● 蛋白餅
檸檬蛋白餅
香草蛋白夾心餅
達克瓦茲蛋白餅
巧克力歐蕾達克瓦茲
巧蕾馬卡龍
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整?
Q2為什麼烤好的達克瓦茲太硬、皮裂掉?
Q3為什麼切好的達克瓦茲邊緣不平整?
Q4為什麼烤好的蛋白餅變焦黑且塌掉?
Q5為什麼烤好的蛋白餅一碰就破?
● 千層酥餅
香草棒千層酥餅
巧克力千層酥餅
櫻桃甜心千層酥餅
草莓佳人千層酥餅
日風靜岡抹茶酥餅
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼做出來的千層酥餅很厚?
Q2為什麼烤好的千層酥餅會碎裂?
Q3為什麼千層酥餅的內餡巧克力溢出來?
● 布丁&舒芙蕾
法式焦糖布丁
諾曼地烤米布丁
法式焦糖烤布蕾
橙香烤布蕾
巧克力舒芙蕾
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼焦糖煮後會變硬塊,而不是液體狀呢?
Q2為什麼烤布蕾表面的焦糖會焦黑?
Q3為什麼烤出來的布蕾裂掉?
Q4為什麼烤好的布蕾軟爛不成形?
Q5烤出來的米布丁太焦?
Q6為什麼烤熟的焦糖布丁,焦糖和布丁都混在一起了?
Q7為什麼烤好的布丁,表面坑坑洞洞很難看?
● 泡芙
菠蘿泡芙
閃電泡芙
奶油鮮蝦鹹泡芙
法式皇冠泡芙
法式小泡芙
聖多諾黑
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1 泡芙材料不能凝結成團,該怎麼辦?
Q2 為什麼烤好的起酥片膨脹變形?
Q3 為什麼烤出來的泡芙很小或是歪斜不正?
Q4 為什麼泡芙的餡料都流出來?
Q5 為什麼烤好來的泡芙都焦掉了?
Q6 泡芙為什麼一出爐就扁掉,膨脹不起來了?
Q7為什麼烤好的泡芙又大又扁?
● 塔、派
糖漬香橙瑞可乳酪塔
羅勒雞肉鹹塔
焦糖巧克力塔
烤蘋果派
烤鳳梨派
巧克力櫻桃聖托貝奶油派
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1杏仁內餡無法混合均勻怎麼辦?
Q2為什麼塔皮容易烤到裂掉?
Q3為什麼塔皮麵團太軟爛無法成形?
Q4派皮不容易烤熟,或吃起來太厚不容易咬?
Q5麵團不小心擀得太薄而裂開怎麼辦?
Q6為什麼烤好後的派皮底部焦黑?
Q7烤好的派皮厚薄度不均勻、形狀也不完整?
● 聖誕甜點
國王烘餅
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1 烤好的國王烘餅表面不夠光澤,或表面烤焦?
Q2 國王烘餅烤後變形?
法式蘋果捲
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1 麵皮如果破掉了,該怎麼辦?
Q2 為什麼法式蘋果捲捲皮氣孔太大?
Q3 為什麼法式蘋果捲的外皮吃起來很乾?
Q4 為什麼蘋果內餡太溼?
● 巧克力
生巧克力
櫻桃巧克力
白松露巧克力
榛果巧克力雪球
杏仁巧克力
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1 為什麼切生巧克力都會沾黏在刀子上?
Q2 為什麼加熱巧克力還是會結塊?
Q3 生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦?
Q4為什麼融化的巧克力會變得焦黑?
《Chapter 1》製作甜點必備的材料與工具
●基礎麵糊材料
●製作甜點的基本工具
●增添風味材料
●裝飾材料
《Chapter 2》START!甜點的基礎篇
基礎篇01甜點種類與特徵介紹
基礎篇02製作好吃甜點的關鍵
《Chapter 3》甜點基本程序的失敗問題與解決方法
●基礎程序1:備料
●基礎程序2:攪拌
●基礎程序3:入模及塑形
●基礎程序4:烘烤
●基礎程序5:出爐及脫模
●基礎程序6:裝飾
《Chapter 4》這樣做不NG!超完美甜點製作
● 餅乾
杏仁瓦片
巧克力脆餅
日式鹽之花餅
德國鄉村雜糧餅
Biscotti義大利脆餅
...
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