名人推薦：李絲絲 誠品信義旗艦店　生活風格區組長

「這本好書來得剛好，讓我可以脫離『隨興』的煮法，邁向有學問的『專業』囉！真是我的最愛！」

柯俊年 烹飪節目名料理人

不管你是廚房老手，還是你要開始進入廚房，你一定要擁有這本書。

陳寬定 國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系教授

很開心有這樣一本介紹與示範都詳盡清楚的蔬菜書問世，讓我們在熱愛美食之餘，更認識蔬菜，幻化更多的難忘滋味。

梁幼祥 橫跨兩岸三地著名餐飲美食家

瑋翔畢業於台灣最優秀的餐飲大學，學問基礎奠定得比一般的廚師要強得多，在學習的過程...

推薦序

10 料理，是一個年代的顯現 / 梁幼祥
11 自漫蔬食，健康滿分/ 陳寬定
12 Fly～讓蔬菜風味，恣意翱翔/李絲絲
14 吃當季，煮好菜 / 柯俊年

前言
15 做菜，常是為了犒賞自己
或分享給最愛的人 / 潘瑋翔


PART 1春季蔬菜
018菠菜
根部營養豐富但不易清潔，可用刀將髒污刮除以清水沖洗
*焗烤菠菜派

022西洋菜
水生蔬菜易有微生物附著，烹調時需仔細清洗
*西洋菜排骨湯

024芹菜
拍開莖部再切成所需長條，較易吸附醬汁
*涼拌芹菜豆籤

026青椒
想讓口感清脆，溫炸一下即可
*焗烤海鮮青椒盅

030甜椒
放上瓦斯爐快烤，即可輕鬆去皮
*彩椒香料漬

034紅鳳菜
葉脈容易卡髒污，需特別用手搓洗
*豬肝紅鳳菜炒飯

036韭黃
泡水十分鐘可去除農藥與髒污
*蛋酥白韭黃

038韭菜
若做內餡，可切碎拌入食鹽，讓韭菜脫水
*豆干蒼蠅頭

042四季豆
加鹽搓洗，可確保乾淨並保留甜度
*乾煸四季豆

044石蓮花
微酸帶點甘甜，沾著蜂蜜吃就很美味!
*雙鮮石蓮花

046竹筍
生米辣椒一起煮，降低竹筍苦味
*柴味魷魚筍

050南瓜
瓜囊不用挖得太乾淨，以保留南瓜香氣
*梅子南瓜

PART 2夏季蔬菜
056蘆筍
去皮汆燙一分鐘，不怕草腥與生味
*水波蛋蘆筍

060空心菜
一節一節摘取，可同時吃到莖葉口感
*腐乳空心菜

062野蓮
細長身型，順著捲曲方向搓洗較易清潔
*刀粄野蓮

064過貓
擔心咬舌，加鹽搓洗，吃來清脆順口
*月見過貓

068秋葵
汆燙時加少許鹽，可保翠綠模樣
*高鈣秋葵湯

070山蘇
切好後泡水，可去除山蘇澀味
*小魚乾炒山蘇

074川七
脫水的川七，泡水十分鐘，即可輕鬆回春
* 麻油川七

076龍鬚菜
汆燙可去除澀味，吃來較滑順爽口
*肉絲炒龍鬚菜

078莧菜
葉面較脆弱，切小段再洗，可保完整翠綠
*小魚莧菜湯

080大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理，緊密又好看
*大黃瓜優格沙拉

084小黃瓜
涼拌時，上下45度切斜刀，烹調時間省一半
*青龍小黃瓜

086筊白筍
纖維豐、熱量低，肉質細嫩，有「美人腿」之稱
*金沙筊白筍

090紫蘇
切碎加鹽巴，可搭配海鮮一起食用
*紫蘇鮭魚卵飯糰

092茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中，可防止變色
*涼拌紫茄

096扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘，可讓接下來的料理更省時
*扁蒲鮮蚵炒米粉

100冬瓜
整顆都可吃!冬瓜皮還可解咳嗽
* 醬燜冬瓜

104櫛瓜
間隔削去皮，讓視覺與口感更有層次
*普羅旺斯燉菜

106青木瓜
連皮一起煮，療效會更好
*青木瓜燉小排

108苦瓜
吃苦是吃補，鹽水白醋可降苦味
*西打苦瓜

112絲瓜
與海鮮一起煮，鮮甜度大加分
*麵托絲瓜

PART 3秋季蔬菜
118綠金針
花苞立體有彈性，吃來口感較好
*金針雞肉捲

120蓮藕
整支下去煮，可保完整甘甜
*酥炸藕夾

122牛蒡
沾鹽包保鮮膜冷藏，可防止氧化和水分流失
*唐揚牛蒡絲海苔捲

124山藥
先泡鹽水再烹調，降低氧化變色速度
*山藥海鮮湯

126芋頭
黏液容易咬手，處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
*芋頭燒小排

130豇豆（菜豆、長豆）
汆燙後冰鎮1~2分鐘，可保脆度口感
*傳統菜豆飯

132豆薯
切片、切條適合快炒，煮湯大塊口感較好
*豆薯飛龍球

134黑木耳
挑選耳瓣捲起的木耳，飽滿脆口有嚼勁
*木須番茄烏龍麵

135白木耳
放入料理機中打碎，可縮短烹調時間
*麻醬白木耳

138菱角
新不新鮮？看兩端的牛角就知道
*菱角排骨湯

140佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶，可降火氣
*佛手瓜煎蛋

PART 4冬季蔬菜
144大白菜
逆著纖維切，烹調時可輕鬆吸附湯汁
*千層奶油白菜

148小白菜
挑選莖部厚實，含水量豐也較新鮮
*蘑菇培根小白菜

150油菜
不只根葉可食，花蕾也可炒來吃
*叉燒油菜

152芥菜
可醃製酸菜和福菜，常見於客家菜系中
*芥菜干貝雞

156大心菜
久煮不變黃，和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
*豆醬菜心

158茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿，吃來口感細滑美味
*開陽茼篙

160結球萵苣（美生菜）
搭配蠔油、大蒜炒食，或當西式沙拉吃都美味
*蠔油美生菜

162蘿蔓萵苣（甜萵苣）
濕紙巾包梗直立放冰箱，可保鮮度與水分
*164培根燜蘿蔓、凱薩綜合沙拉

166福山萵苣(大陸妹)
汆燙時滴油，可讓顏色翠綠油亮

168菊苣
汆燙或抓鹽脫水，可減少澀味
*菊苣金桔鴨蛋煎

170高麗菜
葉子剝下，包入內餡即可製作各式菜捲
*蔬香高麗菜捲

174甜豆
豆仁取出可煮湯，豆莢另外清炒或做配菜
*甜豆炒雞心

176皇帝豆
豆莢完整、挺直，新鮮有口感
*皇帝豆滷麵筋球

178豌豆
透光看一看，過大豆仁口感較老
*豌豆濃湯

180翼豆
豆莢較厚，可用顏色判斷火侯，從青綠轉深綠，即可準備起鍋
*豆豉炒翼豆

182青花椰菜
顏色越濃、花蕾越細，表示養份與鮮度佳
*原燒花椰菜

186京水菜
略微汆燙撈起，才能享受清脆口感
*壽喜京水菜

188栗子
煮個15分鐘，剝殼更容易
*栗子燒雞

190甜菜根
擔心土味太重，可在湯水裡加薑片與米酒
*經典羅宋湯

194大豆苗
挑選芽根細緻，口感滑嫩，香氣較足
*蘑菇豆苗

196豌豆苗
大火快炒，才不會影響口感、破壞葉綠素
*綠咖哩蝦仁豆苗

198白蘿蔔
冷凍一天再解凍，可軟化纖維，讓蘿蔔更易入味
* 麻婆蘿蔔丁

202胡蘿蔔
油炒加熱，營養才容易釋出
*胡蘿蔔濃湯

206馬鈴薯
整顆都可吃!薯皮烤一下，化身健康小零嘴
*焗烤馬鈴薯盅

210荸薺
切成細末當餡料，增加爽脆口感
*珍珠丸子

212大頭菜
尺寸如拳頭大小，口感最優
*糖醋大頭片

214洋蔥
放冰箱1~2小時，減少刀切時的刺激與流淚
*烤洋蔥派

218慈菇
配菜烹調味道苦澀，搭配肉煮口感香甜
*慈菇燴海蔘

220番茄
用湯匙挖出果肉，可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理
*番茄莎莎盅

PART 5全年蔬菜
226地瓜
品種多，滋味異，連皮一起吃，營養價值高
*甜蜜地瓜球

230地瓜葉
選買嫩芽多的吃起來更細膩順口
*地瓜葉水餃

232苜蓿芽
可中和體內酸性，常吃肉者可以多食
*苜蓿海苔捲

234豆芽
將芽與根摘除即為銀芽，口感更精緻
*泡菜豆芽煎餅

236芥藍菜
汆燙時加少許米酒，可減少苦味
*清炒牛肉芥藍

240青江菜（湯匙菜）
挑選莖部寬大者，滋味較濃郁
*翡翠蛋炒飯

242 A菜
大火快炒，口感較脆，葉綠素也不會被破壞
*薑絲A菜

244塔菇菜
切成細末炒飯，或當餃子餡料都適合
*臘腸塔菇菜飯

246皇宮菜(落葵、龍鳳菜)
搭配麻油共炒，即是溫和的做月子美食
* 皇宮菜蒸蛋

248珍珠菜
剁碎作餡料，香氣口感都加分
*珍珠菜炒蛋

250百合根
挑選鱗片緊密包覆，香氣較明顯
*百合薏仁花生湯

252毛豆
豆莢飽滿挺直，滋味較好
*毛豆豆腐

254玉米
玉米鬚煮水喝，可消水腫
*奶油玉米

256海帶
汆燙幾分鐘，運送雜質全去除
* 海帶玉米湯

258杏鮑菇
冷藏時需完整包覆，以免吸附異味
*三杯杏鮑菇

260金針菇
穿蔥再烹調，煮湯不會散光光
*琉璃金針菇

262香菇
蒂頭裹上麵粉炸，美味素食鹹酥雞
*香菇鑲肉

264鴻禧菇
細嫩脆口，煮湯可釋放苦味

265美白菇
挑選蕈傘圓潤，口感厚實飽滿度好

266秀珍菇
傘褶完整分明，飽水度佳

267珊瑚菇
蕈柄不過黃出水，新鮮有口感

268精靈菇
久煮不失口感，美味營養都兼顧

269茶樹菇
香氣明顯，燉湯增添好滋味

270猴頭菇
蕈傘介於白色至澄黃較新鮮
*百菇養生鍋

271草菇
汆燙再冷凍，可多存放幾天

272蘑菇
蕈傘完整，新鮮好指標
*辣炒香料磨菇

PART 6常用調味蔬菜
276青蔥
蔥管飽滿，吃來甜且脆
*蔥醬小卷天使麵

278九層塔
紅梗適合爆香；白梗取其清香
* 九層塔起士蛋餅

280香椿
切碎加鹽放冷藏，隨時可取用
*歐風香椿醬

282香茅
葉子可泡茶，莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯
*嫩烤香茅鴨胸

284茴香
起鍋前灑米酒，可減少強烈氣味
* 茴香鮭魚鍋貼

286香菜
泡水三十分鐘，防止生食農藥殘留
*皮蛋芫荽鯛魚湯

288蒜頭
外皮包覆完整，新鮮度較好
*焦糖蒜片牛排

290蒜苗
主莖與葉片易夾泥沙，清洗時要特別留意
*魷魚螺肉蒜

292辣椒
冰水泡30分鐘，可減少嗆辣味
*自製麻辣醬

296紅蔥頭
製作油蔥酥，炸至金黃色需趕緊撈出，以免焦化變苦
*豬油蔥酥

298薑
逆紋方向切，吃起來較不會咬到纖維
*紫蘇梅嫩薑

302索引

推薦序

10 料理，是一個年代的顯現 / 梁幼祥
11 自漫蔬食，健康滿分/ 陳寬定
12 Fly～讓蔬菜風味，恣意翱翔/李絲絲
14 吃當季，煮好菜 / 柯俊年

前言
15 做菜，常是為了犒賞自己
或分享給最愛的人 / 潘瑋翔


PART 1春季蔬菜
018菠菜
根部營養豐富但不易清潔，可用刀將髒污刮除以清水沖洗
*焗烤菠菜派

022西洋菜
水生蔬菜易有微生物附著，烹調時需仔細清洗
*西洋菜排骨湯

024芹菜
拍開莖部再切成所需長條，較易吸附醬汁
*涼拌芹菜豆籤

026青椒
想讓口感清脆，溫炸一下即可
*焗烤海鮮青椒盅

030甜椒
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