第二章 日本醃漬物遊記
1 比較各地醃漬物風味
日本是世界數一數二的醃漬物王國。別小看這個小小的島國，從北到南全國各地可是擁有獨具特色的醃漬物名產品，種類多到不僅可以比較各地的醃漬物風味，甚至還可寫出一本日本列島醃漬物遊記呢！就讓我們先大致瞭解一下各地的醃漬物特色與當地的特產醃漬物吧。
北海道—經常使用水產品
此地從以前就是水產加工業發達的地區，常見使用鯡魚、鮭魚、魷魚、昆布、螃蟹、鯡魚卵與鱈魚卵等水產品的醃漬物。這裡還有我最愛的「麴漬鯡魚」「米糠漬鯡魚」「麴漬鮭魚」。此外使用魷魚與昆布醃漬的「松前漬」亦相當有名。
「松前漬」是將魷魚、昆布、鯡魚卵（有時是使用胡蘿蔔）等材料切成絲，混合之後放入味醂與醬油內醃漬而成的。
這裡還有「醋漬蟹肉」。有一次我買了這個特產，回家煮好飯之後把這個醋漬菜撒在上面做成蟹肉散壽司，味道還不錯呢。
那麼北海道是不是找不到根菜類的醃漬物呢？其實不然。函館地方的大沼蕪菁醃漬的「蕪菁千片漬」就十分出名。最近「茖蔥漬」與「光皮木瓜蜜糖漬」等新興特產也越來越多。另外，將鱈魚、鮭魚、墨魚、牛尾鯥、鹹鮭魚卵、鱈魚卵與扇貝等醃漬在酒粕裡，並且細心地一片一片包起來的酒粕漬亦十分熱門。
東北地方—醃漬物王國
這裡是擁有「醃漬物王國」這個關鍵字的地區，長久以來歷史均以農家為中心發展，地形多田地，糟糠與味噌之類的醃床種類豐富，加上東北地方的人口味又比較重（平均每人的食鹽攝取量在日本全國各地居首位），讓這個地方擁有不少種類繁多的傳統醃漬物。
在這個號稱醃漬物王國的東北地方當中，種類最為多樣的就是秋田縣，例如此地的「煙燻醃蘿蔔」或「煙燻醃漬物」就十分特別。這是將蘿蔔垂吊在圍爐上方的天花板，底下用柴火的煙燻過之後，再放入糟糠裡醃漬，口感特殊而且燻香獨特。另外，同樣以蘿蔔為原料的還有「柴刀漬」。這是將柴刀切成的大塊蘿蔔放入麴裡醃漬而成的，在當地又稱為「Gakko」。不過有時秋田縣的人也會將醃漬物統稱為「Gakko」。加上擁有日本海這個得天獨厚的好漁場，秋田縣自古以來漁獲量豐富，其中以雷魚（鱸魚目）最為有名，甚至還以此為材料做成「雷魚壽司」（後述）。
青森縣亦擁有不少山珍海味醃漬的名品，其中以將昆布、魷魚、鯡魚、鯡魚卵切碎混合，並且浸泡在利用醬油與酒等調好味的醬料裡醃漬的「津輕漬」最為出名。此外還有「油漬扇貝」之類的新產品。
山形的「青菜漬」是將一種在當地名為青菜的芥菜以鹽漬的手法醃漬而成的。此外，這個地方的「小茄芥末漬」亦十分有名。這是以果房較小的民田茄這個山形特產為材料，將其與芥末醃漬而成的。
隔壁的宮城縣有「長茄漬」。這是將仙台特產的長茄子一刀不切，直接以鹽醃漬而成的特產，非常熱門。
岩手縣也有各式各樣的醃漬物，其中以「金婚漬」最為知名。這是將越瓜的籽剔除之後，填入用昆布捲起的蘿蔔與胡蘿蔔這兩種菜絲，之後再放入味噌裡醃漬而成的。這種構造的醃漬物又稱為「印盒漬」。
福島縣以「三五八漬」與會津的「鯡魚漬」最廣為人知。所謂三五八指的是鹽、麴與飯以三、五、八的比例混合調成醃床，只要是醃漬在這種醃床的根菜都會以此為名。會津地方的鯡魚漬是將鯡魚乾連同山椒葉浸漬在像甜醋醬油的醬汁裡，這個真的會讓人吃了食慾大開。屬於乾燥魚肉的鯡魚乾對於生活在會津這個離海遙遠的地方的人而言，自古以來就是非常重要的蛋白質來源，而鯡魚漬就是善用智慧製成的醃漬物。
山形縣有「近江漬」。這是將名為青菜的芥菜與蘿蔔、胡蘿蔔、菊花切碎混合之後浸在醬油裡醃漬而成的，而青菜與蘿蔔釋出的辛辣滋味讓人吃了忍不住眉笑眼開呢。
關東地方—風味清雅的醃漬物
這個地方氣候比東北地方暖和，加上人口密度高，因此大部分的醃漬物口味比較不會那麼嗆，而且風味清雅。像是東京的「醬蘿蔔」與「福神漬」、神奈川縣小田原的「鹹梅干」、茨城縣的「鹹梅干」與「白菜」全縣均有醃漬，栃木縣的「甘露漬」與「醃生薑」，還有鹽漬油菜與水菜（唐菜）也是傳統的醃漬物。群馬縣則是利用各種的蕈菇做成「醃蕈菇」，還有混合各種山菜泡漬在調味液裡的「醃山菜」。
江戶愛好品茶的人多，因而發展出滋味香甜的醃漬物，醬蘿蔔與福神漬。福神漬是將小黃瓜、茄子、蘿蔔、紅鳳豆等七種材料浸漬在以醬油為主的甘鹹調味液中製成的。因為使用了七種材料，加上下谷這個發源地附近的不忍池祭祀著七福神之一的弁天財，故以此而命名。
不靠海的埼玉縣以醃白菜與醃蘿蔔等根菜類醃漬物為主，亦有用調味液醃漬的紫茄調味漬與小黃瓜調味漬。或許是靠近首都圈的關係，此地醃漬日數較短的淺漬醃漬物種類非常豐富。
千葉縣成田山有越瓜醃漬的「鐵砲漬」。這是將用紫蘇葉包起來的辣椒填入越瓜之後浸在醬油裡醃漬而成的。這樣的外觀正好讓人聯想到填入槍彈與火藥的步槍槍管，故以此為名。另外，千葉縣全境常見泡漬在醬油裏的醃漬物（例如「黃金辣韮漬」），這是受到該縣的銚子以及野田這兩個地方自古以來醬油產業發達所影響的。
中部地方—豐富多變的名產
這個地方有山、有海、有山谷、有河川，還有平原，因此擁有豐富多變的醃漬物特產。
山梨縣最有名的就是「煮貝」。這是將煮過的鮑魚浸漬在醬油或用昆布與柴魚熬煮而成的高湯之中使其入味，算是相當少見的鮑魚醃漬物。
長野縣的「醃野澤菜」無人不知、無人不曉，另外山牛蒡的味噌漬亦十分有名。
靜岡縣也有將山葵的根與葉浸漬在酒粕裡的名產「醃山葵」。與其他酒粕醃漬物不同的是，這種醃漬物連做為醃床的酒粕也能夠食用，非常特別。
隔壁的愛知縣有使用細長柔軟的守口蘿蔔醃漬而成的「守口漬」。近年來則是以醬油醃漬的小黃瓜深受大家喜愛。
提到岐阜縣的醃漬物，第一個想到的應該是「品漬」。這是將紅蕪菁、小黃瓜、茄子、紅汁乳菇（蕈菇的一種），以及其他蔬菜或菇類以鹽醃漬、充滿飛驒地方色彩的美麗醃漬物。
另一方面，放眼望去靠日本海這一邊的地區，新潟縣以味噌醃漬的食品產量最多，此外各種醃漬菜葉（新潟小松菜、大崎菜（油菜的一種）、長岡菜）亦頗具盛名。而將奈良漬切碎，之後連同鯡魚卵與辣椒粉醃漬的「山海漬」，以及酒粕醃漬的魚貝類也十分可口美味，而「鹽漬木天蓼」更是十分罕見。
富山縣擁有豐富的魚貝類醃漬物，像是醬油醃漬的「墨魚沖漬」、「青花熟壽司」，還有「甜蝦鹽辛」，根菜醃漬物方面則有「山牛蒡味噌漬」等各種醃漬山菜。
石川縣亦有不少知名的醃漬物，最具代表性的就是「蕪菁壽司」，這是將切成薄片的鹹鰤魚（青魽）用切成圓薄片的蕪菁夾起來，最後再用鹽、麴與昆布醃漬。除了蕪菁壽司，石川縣有的地方還有利用蘿蔔與鯡魚做成的「蘿蔔壽司」。
福井縣的特產「小鯛竹葉漬」是將切剖成三片的小鯛魚連同竹葉醃漬在醋汁裏，這個知名若狹特產經常用來送禮。如果把它拿來當做壽司材料，在家煮好醋飯捏成握壽司享用的話，簡直美味地就像是在壽司店享受美食一樣。另外，此地也是與石川縣並駕齊驅的米糠醃魚（へしこ）知名產地，其中以「米糠醃青花」「米糠醃沙丁魚」名聲最響亮。「醋漬辣韮（蕗蕎）」亦廣為人知。
近畿地方—展演歷史深度
自古即擁有京都與大坂的近畿地方有不少一路隨同歷史腳步流傳至今日的傳統醃漬物。醃漬物色彩最為濃厚的京都出產了「千枚漬」「紫葉漬」「油菜花漬」「酸莖」「日野菜漬」「壬生菜漬」，種類極為多彩豐富。
這當中的「酸莖」是將晚秋採收的一種名叫酸莖菜的蕪菁根部以鹽醃漬，並且壓放重物進行發酵。發酵結束之後會曝曬在寒氣之中，讓風味更加扎實。
「紫葉漬」乃京都具代表性的醃漬物之一，是將茄子與薑切成薄片之後，再與紫蘇葉以薄鹽醃漬發酵，使其釋出酸味。這個醃漬物擁有紫蘇深濃的紫紅色，深受大家喜愛。
「油菜花漬」是用鹽醃漬的油菜花苞，黃綠兩色相間的對比色彩看起來十分美麗。「壬生菜漬」是將壬生菜這種水菜用糟糠醃漬而成的，口感十分獨特。「日野菜漬」也是將日野菜（蕪菁的一種，根部類似小型蘿蔔）放入糟糠之中醃漬而成的，白色菜根透出淡淡的紫紅色，看起來相當妖豔美麗。
奈良縣的「奈良漬」是名聲響遍日本全國的醃漬物。灘和伏見等酩釀之地盛產可做為醃床的酒粕，故除了奈良，兵庫縣與京都亦有醃漬。
滋賀縣擁有琵琶湖這個日本面積最大的湖泊。此湖的特產品與醃漬物關係密切，其中以使用煮頃鯽做成的熟壽司「鯽魚壽司」最為知名（關於熟壽司將於第四章詳述）。位在湖西的高島町有「紅醃蕪菁」，日野町有「日野菜櫻花漬」，而琵琶湖北端的高月町則是有「高月菜漬」。朽木村位在從日本海運送青花魚的「青花魚街道」路線上，今日此地依舊可見「青花魚壽司」，真的是一個擁有豐富多樣醃漬物的縣。
三重縣有種印籠漬，是將小黃瓜或越瓜的芯挖空，在裡頭填入紫蘇花穗、水蓼葉、薑芽與青辣椒，撒上一層薄鹽再重壓醃漬。
和歌山縣的特產是紀州梅，故此地的「鹹梅干」早已聲名大噪，直到今日紀州鹹梅干依舊不停出貨至日本全國各地。南紀（譯註：和歌山南部到三重縣南部）有「秋刀熟壽司」，其中新宮市還可找到醃漬了三十年的「秋刀熟壽司」呢。
兵庫縣是個釀酒之地，有不少代表奈良漬的酒粕漬；大阪則是有「大阪白菜漬」「高山真菜（油菜）漬」「大阪切漬」等醃漬物。
中國地方—豐富的醃漬材料
這個地方可劃分成兩個廣範圍的地區，山陽與山陰，不僅面臨太平洋（瀨戶內海）與日本海，腹地還有中國山地這個山岳地帶，醃漬物材料並不匱乏，而且還製作出不少醃漬物。
岡山有用酒粕醃漬的山珍海味以及山菜漬，還有不少海鮮類的醃漬物，其最具代表性的就是將青鱗仔這種沙丁魚科的魚醃漬在醋汁裏的「飯借漬」（後述）。此外還有罕見的「海蜇明礬漬」。
廣島縣不管怎麼提，最有名的還是「廣島菜漬」。這是利用麴與昆布將廣島菜醃漬成鹽醃物，美麗的深綠色與獨特的口感，加上讓人胃口大開的醬菜香，讓人吃了心花怒放，拿來配熱騰騰的白飯簡直就是人間美味。
將蘿蔔泡在海水裏曬成乾這個充滿特色與智慧的醃漬物是山口縣宇部地方的名產「寒漬」。口感獨特、氣味芳香，這就是深受大家喜愛的祕密。
山陰地方的島根縣有「紅蕪菁糟糠漬」，這是將一種名為津田蕪菁的紅蕪菁醃漬在糟糠裏，傳統純樸的風味令人印象深刻，堪稱醃漬物的名品。
鳥取縣自古以來就是利用沙丘栽種蕗蕎的知名產地，以此為原料做成的「醋漬蕗蕎」是這裡具代表性的醃漬物。清脆的口感散發出一股高雅的香甜氣味，每當我吃過各種不同口味的肉類或魚類時，都會來些醋漬蕗蕎清清口，更喜歡拿來搭配咖哩飯。
四國地方—來自山海的恩澤
此處四面環海，中間又有山脈貫穿東西，因此有不少醃漬物都是利用來自山海的恩澤醃漬的。
愛媛縣的「猩紅醃蕪菁」不僅色彩美麗，而且還充滿智慧。紅蕪菁用鹽醃漬過後再放入苦橙汁裏泡，果汁所含的酸性可以促進紅蕪菁發色，進而染出美麗的猩紅色，宛如擁有艷麗天然色彩的漂亮醃漬物。
德島縣有「醃蕗蕎」「香魚潤香（譯註：用鹽生醃的香魚內臟）」「那須山葵漬」「鯛魚味噌漬」，各種山珍海味的醃漬物讓此地增添了不少色彩。
香川縣的小豆島自古早已有幾家醬油釀造業，因此「醬油醪漬」與「醬油漬」頗負盛名。另外還有「鹽漬橄欖」，風味可不是普通的棒。這裡不僅有不少醃漬物類，就連魚的鹽辛也相當多。
高知縣平均每人的酒類消費量從以前就居日本全國首位，或許是這個因素，不少醃漬物都可以拿來當做下酒菜。這當中的「酒盜」之所以會如此出名，可能是因為這裡是鰹魚順著黑潮群泳經過的地區。酒盜是將鰹魚的魚腸用鹽醃漬而成的鹽辛，非常適合搭配土佐當地以端麗辛口為特色的酒。除了靠海，這個多山地地形的縣其實還有許多各種用鹽醃漬的根菜。最近有不少的「醃辣白菜」是用高知縣生產的白菜與大蒜為材料醃漬而成的，就連縣政府也極為鼓勵。在高知市只要走一趟星期日舉辦的早市，就會發現這裡的醃漬物專賣店不是普通地多，不難窺探出喜愛醃漬物的縣民性格。
九州地方—為數不少的根菜與魚貝類醃漬物
這個地方的每個縣均靠海，相比之下，魚貝類的醃漬物顯得比其他地方還要多。加上這裡通年氣候溫暖，因此有不少醃漬物醃一次還不夠，通常都要分兩次醃才行。另外，這裡還有利用櫻島火山灰台地栽種的蘿蔔等，迎合當地水土醃漬而成的醃漬物。
提到福岡縣，第一個想到的就是「明太漬」。這是將阿拉斯加鱈魚（明太魚）的卵巢浸泡在辣味刺激的辣椒調味液裏做成的醃漬物，現在已經是福岡的知名特產。阿拉斯加鱈魚棲息在北邊海域，對住在福岡的人來說應該算是陌生的魚，從原料採購的層面來看，算是一種非常獨特的醃漬魚卵，不過值得注意的是，這個醃漬物竟然成了當地名產。據說那是因為自古以來福岡乃與朝鮮半島交流的關口，而「明太」（韓語為「명태」）就是從該地返回日本的人帶到博多的。福岡縣的菜漬大多為芥菜漬，其中最具代表性的有「山潮高菜漬」「勝男菜漬」「三池高菜漬」。另外「博多白菜漬」亦廣為人知。
佐賀縣知名的有「松浦漬」與「蟹漬」。捕鯨鼎盛時期在今日的東松浦郡呼子町有個捕鯨基地，而前者就是因為捕鯨景氣而聲名大噪。松浦漬是將鯨魚解體時得到的軟骨（蕪骨）泡在熟成的酒粕裏醃漬而成的，口感滑脆的軟骨滋味十分絕妙。
後者是將棲息在有明海海灘的小螃蟹（招潮蟹等）連殼搗碎之後加入鹽與辣椒，經過長期熟成醃漬的東西。入口即溶，香濃的螃蟹餘味與辛辣刺激的辣椒味均衡完美，令人吃了久久難以忘懷。取少許加入味噌湯裏，湯汁頓時變得香辣，風味也變得更加濃郁，是我喜愛的醃漬物之一。菜漬裡頭用芥菜醃漬的「Okomoji漬」相當可口美味。這是用鹽醃漬而成的芥菜葉，無論是色澤、口感還是香味樣樣絕佳。
熊本縣有油菜類與芥菜類的鹽漬物，阿蘇地方則是有「黑菜漬」。另外，熊本縣有河魚的鹽漬物，其中具代表性的就是在以人吉市為中心的球磨川製成的「香魚潤香」。這是用鹽將香魚的內臟醃漬熟成的東西，非常適合當做下酒菜。香魚潤香裡頭有種珍品，稱為「白潤香」，是用香魚卵巢以鹽醃漬而成的。
香魚潤香通常帶股內臟的甘甜與澀味，還有幾分的苦味，拿來配酒真堪稱天下絕品。白潤香沒有什麼獨特的氣味，風味高雅，口感特別。熊本縣還有用味噌醃漬的豆腐，外觀看來飽滿沈重，放入口中滋味綿密濃稠，一股獨特的香醇滋味整個瀰漫在舌頭上，與其說是豆腐，不如說它是融化的起司，非常適合搭配像燒酒這類酒精濃度高、滋味辛辣的酒。
長崎縣臨海地區多，有河豚酒粕漬與鯛魚味噌漬、章魚與蠑螺的鹽漬物。菜漬方面有用別名為「唐菜」醃漬的「長崎白菜漬」，風味不錯。
宮崎縣乃昔日的日向國，是個可以看到農夫收割稻米、小麥、蕎麥然後曝曬、洋溢著舊有農村風光的地方。這裡的人今日依舊會將蘿蔔攤放在陽光底下，曬乾之後再放入糟糠裏醃漬成入味的「澤庵漬」。近年來宮崎縣的澤庵漬之所以深受東京人喜愛，原因在於這個傳統的日曬製法，宅配方面更是因為受到交通與流通網路影響而大幅發展所。
大分縣是個有山有海的縣，因此有不少來自山海的醃漬物。最廣為人知的就是澤庵漬與高菜漬，其中最受歡迎的就是竹田市的「山潮菜漬」。日田地方的「香魚腸鹽辛漬」也是特產，另外蕈菇漬的種類亦十分繁多，堪稱當地特色。
提到鹿兒島縣的醃漬物，眾所皆知的就屬「薩摩漬」與「山川漬」。前者是將火山灰台地的特產品櫻島蘿蔔切成圓切片之後浸在酒粕裏醃漬而成。醃好的蘿蔔十分入味，外觀美麗，醃漬地非常棒。後者是傳統悠久的壺漬蘿蔔，醃漬方式與風味類似中國的「榨菜」。
沖繩地方—使用熱帶系列材料
沖繩縣由位在常夏的島嶼所組成。受到氣候風土的影響，孕育而出的醃漬物材料也以熱帶系列居多，而且豐富多彩。例如「木瓜漬」就是將木瓜果切成薄片之後，再泡在用黑糖與醋調成的醃汁裏醃漬而成的，清脆的果肉吃起來口感極佳。另外還有「越瓜甜醋漬」「Kanushama漬」（將一種名為wainchaa的蕪菁用甜味噌醃漬而成），以及「鳳梨蜜糖漬」。
沖繩當地的人通常會將用砂糖醃漬成甜味的醃漬物稱為「地漬」，例如「大蒜地漬」「小黃瓜地漬」「蘿蔔地漬」。當然也有不少一般的醃漬物，像是「大蒜鹽漬」「蕗蕎醋漬」。
這個地方還有用香辛料醃漬而成的食物，其最具代表性的就是「假蓽茇漬」，這是將一種小型而且具有刺激辛辣味的紅辣椒浸泡在泡盛（沖繩特產的蒸餾酒）或醋裏醃漬而成的，通常會出現在氣候炎熱的南國餐桌上，是種可以促進發汗的偉大香辛調味料。少了它，沖繩人的餐桌可是會變得非常孤單。
日本發酵豆腐的代表、色彩美麗、可口絕頂的「豆腐乳」也是沖繩的名產，屬於豆腐的醃漬物。今日日本的醃漬物若按照都道府縣之別來排名的話，出貨金額前五位的第一位是和歌山縣五七〇億日圓、第二位長野縣四一〇億日圓、第三位愛知縣四〇〇億日圓、第四位群馬縣三五〇億日圓，第五位則是栃木縣二九〇日圓。和歌山縣之所以會佔首位，主要原因在於鹹梅干的出貨量佔了絕大多數。
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