我們正餐該吃什麼？
這本書很厚，但想回答的問題很簡單：「正餐該吃什麼？」在回答這個問題的同時，我也想探討，這個簡單的問題現在為何會變得那麼複雜。在目前美國的飲食文化中，以往的庶民智慧已逐漸消失，轉而浮現的是困惑與焦慮。「吃什麼」這樣的基本問題，居然也需仰賴許多專家來協助。我們需借助專業記者的調查，為我們說明食物是從哪兒來，還需要營養師幫我們決定晚餐的菜單。情況怎麼會變成這樣？
在2002年秋天，這種情況已經荒謬到了我無法漠視的地步。人類古老而珍貴的一種主食，竟突然從美國餐桌上消失──我指的是麵包。美國人幾乎在一夕之間改變了飲食方式。1977年，卡特當政的時代，國會公布新的「飲食目標」，警告愛吃牛肉的美國人遠離紅肉，之後美國就進入「畏懼脂肪」的時代，我們迄今也一直謹遵這些方針。而現在，全民畏懼的對象改為碳水化合物，如同痙攣發作，席捲全國。
為何會有如此巨變？似乎是緣自一股媒體風暴，由各種飲食書籍、科學研究，以及一篇適時發表的雜誌文章共同掀起。許多新飲食書籍深受阿特金斯（Robert C. Atkins）這位聲名狼藉的醫師影響，帶給美國大眾一個天大的好消息：只要遠離麵包與麵食，不管吃再多肉都能減輕體重。許多新流行病學研究也一致支持這種高蛋白、低碳水化合物的飲食方式，並認為自七○年代以來美國人奉為圭臬的飲食方針是錯誤的。他們認為，「脂肪使人肥胖」這種官方說法並不正確，會讓人發胖的，反而是大家為了維持苗條身材而攝取的碳水化合物。2002年夏天，《紐約時報雜誌》針對這些研究，刊出封面故事〈如果不是脂肪讓你胖？〉，更讓飲食內容的方向起了一百八十度的轉變。受到這股新營養智慧的影響，幾個月內，超級市場架上的商品重新陳列，餐廳的菜單也改了。牛排的罪名被洗清，而麵包與麵食這兩種無可非議的優良食物則名聲掃地；數十家烘焙坊與製麵廠接連倒閉，受到糟蹋的好食物更是不可勝數。
飲食習慣出現如此激烈的改變，正是「全國性飲食失調」的病徵。一個文化若有扎實的飲食傳統，不但不會出現這種現象，也不需勞駕國會來說明國家的「飲食方針」；甚至不需要每隔幾年就發動政治戰爭。具有穩固飲食文化的人民，也不會每到一月就掏出大把鈔票來購買寫滿謊言或常識的飲食書；他們對食物的好惡不會如鐘擺般擺盪，也不會因為每隔幾年新發現一種營養素，就把某項食物捧成仙丹或是打成妖魔。這樣的社會，不會把蛋白質棒和食品補充劑與正餐弄混，也不會無法區分早餐穀片和藥物；更不會每五餐就有一餐是在車上解決，或是以速食來餵飽全國三分之一的孩子。在這種社會中，人們也不會這麼胖。
擁有扎實飲食文化的社會，倘若發現義大利或法國等其他國家，是以飲食樂趣與傳統這樣古老奇異而非科學的準則來決定正餐內容，也不會覺得驚訝。這些民族吃下的食物這麼「不健康」，但你瞧瞧，他們竟比美國人更健康且更愉快！面對此情此景，美國人覺得意外，說這叫「法國矛盾」：這些人怎能吃下鵝肝、高脂乳酪等顯然有毒的食物，卻比美國人更苗條、更健康？然而，我卻覺得把這稱為「美國矛盾」似乎還比較合理：這群著迷於飲食健康概念的人，卻非常不健康。
在某種程度上，「正餐要吃什麼」這個問題，一直困擾著雜食動物。畢竟自然界的東西你幾乎都可以吃，因此決定要吃什麼，當然會引起焦慮，特別是有些食物很可能致病甚至致命。這是「雜食者的兩難」，盧梭與法國作家畢雅．薩伐杭老早就指出這一點，而賓州大學心理學家保羅．羅辛則在三十多年前提出此一名詞。我借用這個詞為本書標題，因為雜食者的兩難正可鮮明描繪出我們目前在食物上的困境。
1976年，羅辛在〈鼠類、人類與其他動物對於食物的選擇〉一文中，以只吃特定食物的動物對比出雜食者的生存狀況。對於後者，正餐問題再簡單不過：無尾熊不擔心該吃什麼，如果一個東西看起來、聞起來、吃起來像尤加利葉，那就是牠的正餐。無尾熊的飲食喜好已經烙印在基因裡，但是人類和齧齒類這樣的雜食動物，面對的是自然界中那麼多或許可以吃的東西，所以得耗費許多腦容量與時間去釐清哪些食物是安全的。我們靠著與生俱來的認知能力與記憶力，讓自己避開有毒食物（這是上星期害我生病的蘑菇嗎？）而朝向營養植物（紅色的漿果比較甜美多汁）。我們的味蕾也協助我們追尋甜味（這代表了自然界中碳水化合物的能量）、避開苦味（那是植物中有毒生物鹼的味道）。出自本能的嘔吐反應讓我們遠離腐肉之類可能致病的東西。許多人類學家堅信，人類會演化出如此大而精密的腦，就是為了解決雜食者的兩難。
什麼都能吃是項天大的恩惠，但挑戰也不少。好處是人類可以成功在地球所有陸地環境中生存，而且吃的種類多，得到的樂趣也多。然而過多選擇也會造成壓力，甚至導致我們對食物產生善惡二元的觀念，亦即好食物和壞食物。
區分食物非常重要，一隻老鼠多少得靠自己區別哪些食物是營養的、哪些是有毒的，然後牢記下來。然而身為雜食者的人類，除了有敏銳的感官與過人的記憶，還可仰賴文化所帶來的龐大優勢，其中累積了無數前人的食物經驗與智慧。光是看到「毒鵝膏」（death cap）這樣明白的三個字，不需要任何經驗也知道這種蘑菇吃不得；而第一個大膽吃下龍蝦的人，想必就嘗到了絕佳美味。人類在博大精深的文化中，整合編彙了飲食之道的智慧，包括飲食的禁忌、儀式、烹調方式、規則。有了這些飲食傳統，身為雜食者的人類便無需餐餐面對吃與不吃的兩難。
目前我們所面臨的飲食失調，可以視為雜食者的兩難從遙遠的古代重返現代來教訓人類。超市中琳琅滿目的食品，把我們丟回當年撲朔迷離的食物場景。我們再度擔心那些看似可口的食物可能會致命（速度可能比不上毒鵝膏，但是效果相同）。在美國，如此豐富多樣的食物讓問題變得更複雜。同時，人類歷史所發展出足以解決雜食者兩難的工具，目前已經不靈光，甚至完全失效。美國是新興國家，擁有各地移民，而每支移民都有自己的飲食文化，造成美國從來就沒有單一、強健又穩固的飲食文化來指引我們。
由於缺乏堅實的飲食文化，我們非常容易受到食品科學家與商人的誘騙。對這些人而言，雜食者的兩難反而是個機會。食品工業為了自身利益，先以各種方式加深消費者對於吃的焦慮，然後再塞給我們新產品來化解這項焦慮。我們在超級市場中左右為難，這並非偶然，雜食者的兩難得以重返現代，正是根植於現代食品工業。而我發現，這一切還可追溯到愛荷華州等地的廣大玉米田。
於是我們發現自己在超市與餐桌前面臨雜食者的兩難，有些兩難非常古老，有些卻是前所未見。要吃有機蘋果還是一般蘋果？如果吃有機蘋果，那要吃本地產還是進口貨？要吃野生魚還是養殖魚？要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油，或者「不是奶油」的奶油？應該吃肉還是吃素？如果吃素，要吃純素還是奶蛋素。當採獵時代的人在樹林裡採到一朵新奇菇蕈時，他是靠自己的感官記憶來判斷可不可以吃，同樣地，我們也在超級市場中拿起一包食物，但卻對自己的感官失去信心，反而仔細閱讀標籤，與許多費解的詞彙搏鬥：「有益心臟」、「不含反式脂肪」、「無籠飼養」、「牧地飼育」。而「天然烤肉風味」和「三仙膠」又是什麼？這些究竟是從哪裡冒出來的？
我想追本溯源，沿著供養人類的食物鏈，一路從土地追至餐桌，直到我們實際吃下的指撮之食。我想要從最根本來了解食物的取得與食用，也就是自然界中不同物種間「吃與被吃」的關係。英國作家英吉曾說：「整個自然界就是『吃』在主動語態與被動語態間的動詞變化。」在本書中，我嘗試以博物學家的方式來研究正餐問題，同時採用生態學與人類學的寬廣視野，與微觀的私人經驗。
我的基本假設是，人類和地球上其他生物一樣，都是食物鏈中的一環，人類在食物鏈中的地位，或多或少決定了人類是什麼樣的生物。人類雜食的特性，塑造出我們的心靈與身體本質。我們與生俱來的觀察力與記憶力，以及對於大自然的好奇心與實驗精神，也大多拜雜食這種特性之賜。許多適應環境的能力，包括狩獵與烹煮食物，也是為了破除其他生物的防禦措施而演化出來，好讓我們能食用這些物種。有些哲學家甚至認為，正是人類不知饜足的胃口造就了人類的野蠻與文明，因為會想把所有東西都拿來吃的生物，會特別需要倫理、規則和儀式。我們吃下的東西，以及吃東西的方式，都會決定我們成為怎樣的人。
人類和自然界其他動物最顯著的差異，就是我們有辦法大幅改變自己所仰賴的食物鏈。這些革命性的技術包括用火烹調、用工具狩獵、栽培作物，以及保存食物。烹調技術使許多動植物更容易消化，也摧毀許多物種為抵抗掠食者而發展出的防禦措施，讓人類的食物範圍擴展到新的領域。農耕擴充了人類喜好的食物產量，而這產量則促成人口成長。到了近代，工業技術讓人類創造出新的食物鏈，這些製品大者如人工肥料，小者如可微波加熱的杯湯（尺寸剛好能置入車中的杯架）。這種巨變對於人類與自然界健康所造成的影響，仍有待釐清。二次大戰之後的工業化食物鏈，一舉改變基本遊戲規則。以往食物鏈都是從太陽取得能量，但是工業化農業的能量來源則大多轉為化石燃料。這樣的新進展使得食物所含的總能量大幅增加，對人類算是好事（讓人口數不斷增加），但也有缺點。我們發現，豐富的食物並不意味著雜食者的兩難就此解決，反而加深這種困境，並且帶給我們各種新的問題和憂慮。
工業化食物之外的選擇，以及近年來興起的農耕方式被冠上幾種不同的形容詞：有機、本地耕種、自然耕種與超越有機等。這類食物鏈在前工業時代可能就已存在，卻在後工業時代以令人驚訝的方式捲土重來。在邏輯上，自然界與人類工業之間有著根本的緊張關係，至少目前的狀況是如此。人類在飲食上有非凡的創造力，但是人類的科技在許多方面都與自然的運作之道背向而馳，例如我們為了追求最高產量而大規模栽種單一作物、飼育單一動物。這種狀況絕不可能在自然界發生，大自然會以各種方式維持多樣性。我們總想在食物鏈的生產端與食用端過度簡化大自然的複雜性，結果是人類生產食物的系統釀成了許多健康與環境問題。在任何食物鏈的兩端你都可以找到一種生物系統，若不是一片土地，便是一具人體，而兩者的健康息息相關。人類目前面臨的許多健康與營養問題，都可以追溯到農場的運作方式，但這些運作方式背後的政府政策卻鮮為人知。
我並不是說人類的食物鏈在最近才與大自然的運作邏輯起衝突，在農耕發展初期，以及更久遠的狩獵時期，人類就已對大自然造成莫大傷害。如果古早時代的人沒有把賴以維生的動物獵殺殆盡，人類可能也不需要發展農業。人類在取得食物的過程中做出蠢事，也不是什麼新聞了，不過我們今日在工業化食物鏈中所幹下的蠢事，等級要高出許多。用化石燃料取代太陽能、在促狹空間中囚養數百萬隻食用動物、餵以牠們在自然演化中不可能觸及的飼料，就連我們所吃的食物，其新巧程度也超出我們自身所能理解。凡此種種，都讓人類與自然界的健康陷入空前危機。
另一個主題是，我們進食的方式代表了人類與自然界最深刻的關係。人類藉由進食，日復一日將自然轉換成文化，將世界轉換成我們的身體與心靈。人類的所有作為中，改變自然界最多的是農耕活動，不但重塑了地貌，也改變了生物相。動物、植物和真菌界中的數十種物種，已因人類的進食活動與我們建立起密切關係，並一同演化，直至與彼此命運相繫的地步。其中許多物種都經過特意的演化，以取悅人類的感官。這樣精巧的馴化讓這些物種和人類一起成功繁衍，遠超乎獨力能達到的地步。飲食讓我們與其他動物形成了共同體，但也讓人類與其他動物有所區別。飲食造就了人類。
工業化飲食最棘手與悲哀之處，在於徹底掩埋了人類與各物種的關係與聯繫。在人類把「原雞」變成麥克雞塊的過程中，世界亦進入了一趟遺忘的旅程；在這趟旅程中，我們付出昂貴的代價，換來雞隻的痛苦以及人類的歡愉。但是這個「遺忘」正是工業化食物鏈的目的（或許一開始我們並不知道）。主因非常晦澀難解，但如果我們能夠看到工業化農業高牆背後的真相，理當就會改變自己的飲食方式。
一如美國作家溫德爾．貝利的名言：「飲食就是農業活動。」然而飲食也是生態活動和政治活動，只不過許多事情都掩蓋了這個簡單事實。人類吃什麼、怎麼吃，強烈決定了人類利用這個世界的方式，以及改變世界的幅度。吃東西時更清楚了解進食的全部風險，似乎是一種負擔，但實際上這件事所帶來的滿足感，也是生命中其他事物所難以比擬的。相較之下，人們在工業化飲食中對於食物一無所知，得到的樂趣也彈指即逝。許多身處工業化食物鏈尾端的人們，對於現況十分滿足且毫無想法，那麼這本書可能不適合他們，因為書中的內容會讓他們胃口盡失。不過到頭來，這還是一本關於飲食樂趣的書，越了解飲食，從中得到的樂趣才會越多。
超級市場中的自然學家
在氣味純淨的空調空間裡，嗡嗡作響的螢光燈大放光明，美國的超級市場怎麼看都和大自然搭不上邊。然而，這個地方充滿了各種動物、植物，怎麼會和大自然無關呢？
我不是單指農產品區或肉品區。因為就生態學而言，人們理應不需特別標示便能輕易認出那兩大群落的物種。那兒是茄子、馬鈴薯和韭蔥，這兒有蘋果、香蕉與橘子，而且每隔幾分鐘就有晨露般的水珠灑在這些蔬果上。在超級市場中，只有這個角落擺放的產物會讓你讚歎著：「啊，大自然真是物產豐富！」這也說明了為何這個蔬果成列的田園（有時還有鮮花），通常都位在顧客進門之處。
再繼續前進，你會進入肉品區。肉販在鏡面般的牆前埋頭處理各種肉類，此處的物種稍難辨識，但還是看得出有雞、火雞、羊、牛和豬。牛和豬都進一步細分為去骨且無血水的整齊肉塊。最近幾年，超級市場這種修飾食材的手法已經滲入農產品區。你會發現，以往沾著泥土的馬鈴薯，現在變成了潔白的小方塊，紅蘿蔔則由機器削成整齊的長圓錐形。不過一般而言，站在這些植物與動物前方，就算你不是自然學家（更不必是食品科學家），也能知道自己丟了什麼東西到推車裡。
繼續向前探索。接下來的各個區域裡，生物的物種就越來越模糊了：成排的早餐穀片和調味品，冷藏櫃裡堆滿了「家庭代餐」和袋裝的潔淨豌豆。緊接而來的，是整排的飲料和成堆的零食，然後是無法分類的紙盒及塑膠盒包裝，還有顯然就是人工合成的奶精，以及讓林奈分類法則無力招架的Twinkie。這些玩意兒到底是植物還是動物？雖然東西不一定都要這樣分類，而且這種不會腐壞的Twinkie想必也是來自……嗯，某種我無法確切知道的東西，不過，至少一定是某種生物、某種「物種」吧。好歹我們目前還未著手從石油合成出食物。
如果你打算以自然學家的眼光來看超級市場，第一印象可能是其中的生物多樣性高得驚人，在這樣小小一塊面積有上那麼多不同種類的植物、動物和真菌！有哪片森林或草原比得上？農產品區至少有一百個物種，肉品區則更多，而且這種多樣性仍在持續增加中。童年時，我從未在超市的農產品區見過球芽甘藍及其他幾種菇蕈，更別提奇異果、百香果、榴槤和芒果。不過這幾年，熱帶地區的各種水果紛紛進駐超級市場，讓農產品區變得生氣勃勃。接著來說說動物，如果你選對日子，除了牛肉，你還會發現鴕鳥、鵪鶉，甚至北美野牛。而在水產區，映入眼簾的不只鮭魚和蝦，還有鯰魚和吳郭魚。自然學家認為，生物多樣性是土地健康的指標。現代超級市場致力於提供多樣的產品與選擇，似乎也反映出生態系的活力，甚至還發揚光大。
除了鹽和一些人工合成的食品添加物，超級市場中每樣能吃的東西都會連上一條食物鏈，而食物鏈的起點是生長在地球某片土地上的某種特定植物。這條食物鏈有時並不長，且很好追蹤，例如農產品區裡的品項，包裝袋上就會寫著馬鈴薯產自愛達荷州、洋蔥來自德州。
但到了肉品區，這條食物鏈就會變得比較長，也較難摸清。肋眼牛排上的標示並不會指出這頭牛是生於南達科他州、長於堪薩斯州飼育場，吃的穀物來自愛荷華州。而到了加工食品區，你得當個堅毅的生態偵探，才能理清Twinkie之類的非乳製鮮奶油產品背後那複雜且日漸隱晦的線索，然後連結到天涯海角的某種植物。
如果讓一個生態偵探盡情在美國的超級市場中探索，他能夠一一找出購物車中每樣物品的源頭，追索到最原初的土地嗎？這個念頭在我心中盤旋多年，後來我了解到，在回答「我該吃什麼？」這個問題之前，應該先提出兩個更直接的問題：「我吃了什麼？」以及「這些東西來自何方？」不久之前，人類並不需要記者來提供這些問題的答案，如今卻屢見不鮮。這些工業化食物的來源是如此複雜、隱晦，非得有專家之助才能查明。於是，我找到一個探究這類食物的絕佳起點。
目前大部分的美國人都是靠著工業化食物鏈餵飽自己，而這個食物鏈的典型終點就在超級市場和速食店。當我開始追索工業化食物鏈時，以為這項調查會帶我前往各種地方。確實，我在旅途中踏過許多州、行經萬里路，然而最終追溯到的起點，卻往往是一樣的。美國的超市所提供的廣大多樣性與多種選擇有如一幢富麗堂皇的高大建築，其基石卻異常狹隘，僅由少數幾類植物構築而成，其中最主要的只有一種：玉蜀黍，大多數美國人都稱之為玉米。
人類用玉米把閹牛養大，再切成牛排。人類也用玉米餵食雞、豬、羊、火雞、鯰魚和吳郭魚，甚至包括原本只吃肉的鮭魚，因為人類已經用遺傳方法培育出嚥得下玉米的養殖鮭魚。就連蛋也來自玉米。至於牛奶、乳酪和優格，以往都來自嚼食青草的乳牛，現在這些乳製品基本上都來自荷斯坦種的乳牛，牠們的工作就是住在牛舍中，繫著擠奶器，吃玉米。
如果往加工食品區望去，你會發現玉米以更複雜的形式出現。就拿雞塊來說，那也是由玉米組成。提供雞肉的雞隻本身是吃玉米長大的，至於其他成分也離不開玉米：增加黏稠度的玉米澱粉、雞塊外層麵糊中的玉米粉，以及炸雞塊用的玉米油。其他比較不明顯的成分，例如發粉、卵磷脂、黃澄澄的色澤，甚至賦予雞塊「清新」風味的檸檬酸，原料都可能是玉米。
來杯飲料搭配雞塊吧？如果飲料也購自超市，那你就是以玉米來搭配玉米。一九八○年代起，幾乎所有碳酸飲料與大部分果汁飲料，都會添加「高果糖玉米糖漿」來增添甜味，在這類飲料中的比例僅次於水。不喝飲料，來罐啤酒，你還是在喝玉米，因為酒精由葡萄糖發酵而成，而葡萄糖則是玉米精製而成。假使你能讀懂加工食品成分標籤上的所有化學物質名稱，並且知道這些化學物質的來源，你也會找到玉米。不論是修飾澱粉還是天然澱粉、葡萄糖漿或麥芽糊精、結晶果糖或抗壞血酸（維生素C）、卵磷脂或是右旋糖（葡萄糖）、乳酸或是離胺酸、麥芽糖或高果糖玉米糖漿、麩胺酸鈉（味精）或多元醇、焦糖染色劑或三仙膠，都是由玉米做成。
奶精和起司醬中有玉米，冷凍優格和微波餐中有玉米，水果罐頭和番茄醬及糖果中有玉米，濃湯和點心和速成蛋糕粉中有玉米，糖霜和肉汁和冷凍鬆餅中有玉米，糖漿和辣醬中有玉米，美乃茲與芥末醬中有玉米，人造奶油和起酥油中有玉米，沙拉醬與調味品中有玉米，甚至連維生素中都有玉米（是的，Twinkie中也有玉米）。美國的超級市場平均販售四萬五千項商品，其中四分之一以上含玉米，甚至連非食用的商品也難倖免。從牙膏、化妝品到紙尿布、垃圾袋、清潔劑、原子炭、火柴、電池等，都含有玉米。就連擺在櫃檯邊吸引你目光的雜誌封面，也含有玉米。農產品區即使不販賣玉米，玉米還是在那裡：讓小黃瓜光亮的植物蠟中有玉米、讓農產品保有良好賣相的殺蟲劑中有玉米，連運送蔬果的紙箱表面也有玉米。事實上，超級市場的建材就含有玉米，包括牆板與石膏灰、地板油布和玻璃纖維再加上黏著劑。超級市場本身就是個頗具規模的玉米展示場。
那人類呢？
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