◎熱水和咖啡粉的化學變化
說得極端點，如果不講究味道的話，人人都會萃取咖啡，這不是多困難的事；只要準備咖啡粉和萃取工具，其餘的只要有熱水和杯子，就能夠沖煮咖啡了。
相信你也曾有這種經驗，為什麼在常去的咖啡店喝到喜歡的咖啡，與自己在家裡沖煮的咖啡味道差那麼多？此外，一定有人遇過即使用相同的熟豆、相同的工具，自己泡的咖啡也與家人泡的咖啡不同。
更進一步地說，即使是同一個人泡的咖啡，也會有「今天的味道還好」、「這次泡的味道還不錯」等等差異。若你沒有仔細思考過「萃取」這件事，即使持續沖煮了好幾年，也很難重現萃取出來的咖啡味道。
就算你都是使用相同的咖啡豆，前一章提過的烘焙差異、保管狀況差異、咖啡粉的研磨度……等，也都會造成咖啡味道大不同。再者，同樣是好球帶的咖啡豆進行萃取時，也會因為萃取條件不同，使得出來的成品變成「勉強能喝的咖啡」、「想要再來一杯的咖啡」或是「極品咖啡」，差異就是這麼大。
萃取的動作看來彷彿只是在咖啡粉上倒熱水，不過這其中存在著科學的法則。我們無法實際看到萃取時在微觀世界裡發生了什麼狀況，不過，認識濾杯裡發生的現象，應該就能夠掌握造成萃取味道差異的相關提示。首先，我希望各位從認識萃取的架構及其衍生的現象開始。
‧萃取就是「引出多少」咖啡豆的成份
熱水與磨碎的咖啡豆，會在萃取工具裡產生非常複雜的現象。因此光是條件出現微小變化，就足以使得萃取出來的咖啡味道產生豐富變化。咖啡研究的第一人，也是本書的科學知識內容審訂者旦部幸博先生，針對萃取是這麼說的：
「咖啡豆的香味成份，是由到烘焙為止的步驟所決定。萃取是『能夠引出多少』生豆烘焙
所產生的成份，而成份的多寡決定了味道。咖啡含有各式各樣的成份，有的成份親水性高、容易溶解出來，有的成份是親油性（疏水性）、不易溶解出來。只要知道如何利用條件與時間差引出成份，就有可能控制萃取出來的咖啡味道。」
當然，整顆烘焙過的熟豆不管是泡冷水或熱水，都無法溶解出成份來，唯有磨碎成咖啡粉，成份才容易溶出來。但是，儘管成份容易溶在冷水或熱水裡，卻也會因為接觸空氣的面積變大而流失香氣，加速氧化。因此在萃取前一刻才磨咖啡豆的「現磨」，成了「好咖啡」的重要前提。
‧透過萃取，你想引出什麼味道？
市面上有許多關於咖啡萃取的書籍，可以說與咖啡有關的書，幾乎八成都是萃取方法的工具書。這些書通常會提到，浸泡式工具「萃取太久就會出現雜味」、而濾過式工具「先出來的是美味的成份，之後會流出雜味」。這些說明把「萃取到了後半階段就會出現雜味，因此必須在適當的時間點結束萃取」視為重點，從巴哈咖啡館的經驗來看，我也贊成這種說法。
從模擬模型上看來，的確也可得知─過了某個時間點之後，不易溶出水裡的成份比例會逐漸增加。因此一般認為不易溶出水裡的成份之中，包含「難喝」的成份。
但是，咖啡的味道是由其中所含的各式各樣成份複雜交織形成味覺，有些味道要靠各種味道彼此互相抵銷才能夠引出。咖啡味道的代表性成份是酸味、清澈鮮明的苦味、醇厚的苦味、尖銳的苦味、不好的焦味、澀味、甜味……等。關於每種味道的相關性，將在第二章的味道控制中詳細說明。大致上來說，我們不能以「不易溶出水裡的成份」=「難喝」的成份這樣一概而論。
旦部先生認為，「『酸味』是咖啡中容易溶出水裡的成份，包括帶來刺激酸味的有機酸、以及像是又澀又酸的咖啡酸等難喝的親水性成份；而不易溶出的親油性成份也有好喝的成份。但是被稱為『不好的焦味』這種高親油性的苦澀味，是最令人覺得難喝的強烈味道；一般認為，為了避免這個成份出現，重點是必須在適當的時間點結束萃取。」
本書的目的是透過條件假設，針對萃取咖啡時會產生的味道變化進行理論上的討論，並利用實際萃取來驗證。如同從浸泡萃取與濾過萃取的模擬中得知的，浸泡萃取的味道變化少，不容易出錯；反過來說，能夠控制的幅度也就受到限制。若想要進行細部的味道控制，濾過萃取反而是最適合的做法。如何引出咖啡的各種味道成份？如何決定味道？享受這個過程，也是濾
過萃取的精髓。
濾紙濾杯手沖可以在萃取條件上做些變化，可說是能擴大味道範圍的工具。為了了解味道控制的法則，希望大家不要拘泥於條件固定的基本萃取，透過改變萃取時的條件，放膽挑戰吧！
◎從咖啡萃取出來的味道成份
學會了萃取的基本之後，接下來可以挑戰看看改變條件、自由控制味道。只要微調基本萃取的重點，利用萃取原理，就能夠引出想要的味道。味道的控制並不是經驗老到或技術熟練者的專利，只要了解影響風味的六大要素原理，人人都能辦到。
在第一章所介紹的巴哈咖啡館基本萃取，也並不是能把每種咖啡都煮出最出色的味道，那是從各式各樣的條件中自行排列組合出的條件，為的是把咖啡控制成最符合巴哈咖啡館風格的味道。
這一章的內容是說明控制咖啡味道的「六大要素」，以及各要素的法則，一一說明改變這些要素後所發生的味道變化。如果能好好地利用這些要素的特性、組合影響的因子，自在操控，就能創造出獨家的原創風味。
記得，當發現你想要的味道時，別忘了記錄各要素的條件，才能一再重現這一杯咖啡的理想風味。
‧「香氣」、「醇度」，這些味道是怎麼來的？
為了煮出想要的味道，首先必須先了解究竟咖啡的「味道」是什麼。第一章也提到，咖啡最具代表性的味道要素，是酸味、清澈鮮明的苦味、醇厚的苦味、尖銳的苦味、不好的焦味、澀味、甜味……等。
味道的喜好當然因人而異，不過多數日本人偏好「香醇順口」、「鮮味」。不僅是日本人，韓國、台灣、中國、泰國等等，亞洲圈的國家似乎也有相同的偏好。
一般人常說「美國人重視香氣」、「日本人重視味覺」；香醇順口的口感不僅限於咖啡，我們在飲料（例如茶）和飲食上，也追求這種被稱為「亞洲味覺」的熟悉味道。高湯因為日本料理的普及而受到全世界矚目，現在「鮮味」已經逐漸成為世界共通的美味標準。
咖啡當然沒有鮮味成份，但「醇度」卻能夠製造「鮮味」的效果。「醇度」是由幾種複雜味道和諧交織而成、是能夠感覺到深度的味道，會影響咖啡味道的好壞而特別受到重視。
‧人的本能會提防「苦味」和「酸味」
味覺包括「甜味」、「酸味」、「鹹味」、「苦味」和「鮮味」這五種。我們的舌頭上有分別對應這些味覺的受器，能感知味道。而澀味和辣味則是舌頭以外的部份所感覺到的痛覺和溫度，與狹義的味覺不同；另外，「溫度」也會改變味覺的感覺。
人類來到這個世界，最先放進嘴裡的東西就是母乳或牛奶，當中含有「甜味」、「鮮味」，因此我們對於這兩種味道、再加上「鹹味」，一共三種味覺有安全感，並且認為這些是身體所必需的。相反地，「酸味」和「苦味」則是必須提防注意的味道，身體認為它們是危險的東西。
小時候一吃到有苦味的蔬菜，我們就會皺眉、不自覺地吐出來。這反應與喜好無關，而是我們的身體判斷那是對身體不好的東西。我們嚐到有酸味的檸檬或酸梅就會流口水，也是為了中和掉口中偏酸性的pH 值。這些都是人類本能的自然反應。
隨著成長，我們累積了許多味覺經驗，確定那些味道安全無虞之後，就會更進一步地追求刺激，去接觸各式各樣的味道。咖啡主要的味道，從人類本能來看是需要提防的「苦味」。但是咖啡的「苦味」卻被賦予「香醇順口」、「清澈鮮明」、「醇厚」等各式各樣正面的形容詞。
事實上，平常不太喝咖啡的人一喝咖啡時，通常比較喜歡「苦味」強烈的深焙咖啡。
‧咖啡的主要成份是咖啡因？
提到咖啡的苦味，各位最先想到的是什麼呢？多數人或許會回答「咖啡因」。如同各位所知道的，咖啡因是具有提神醒腦作用的成份，除了咖啡之外，也存在於茶、巧克力和巴西的瓜拿納碳酸飲料之中。
咖啡因也有苦味，但是咖啡的苦味不只是來自於咖啡因。
旦部先生表示：「過去一般人相信咖啡的苦味是來自於咖啡因。但是烘焙的程度愈深，苦味愈多，咖啡因的含量卻沒有變化。由此可知，『咖啡的苦味來自於咖啡因』這句話值得懷疑。無咖啡因咖啡發明之後，儘管拿掉了咖啡因，咖啡仍然留下大量的苦味。由此可知，咖啡的苦味是受到咖啡因以外的苦味物質影響。後來隨著研究進行，我們確定咖啡苦味之中有一∼三成來自於咖啡因。
咖啡因容易溶於水，會讓人感受到清澈鮮明的苦味。從藥理學的角度來說，這種『令人覺得清爽、還想再喝』的美味，具有很重要的作用。」
‧醇厚的苦味、清澈鮮明的苦味
咖啡常用的形容方式有「清澈鮮明的苦味」和「醇厚的苦味」；也就是在口中殘留時間短的苦味，以及殘留時間長的苦味。對於這一點，旦部先生這樣解釋：
「喝咖啡時，進入口中的液體有大部分都直接喝了下去，但有少部份成份停留在味覺感應器，也就是味蕾和口腔黏膜上，在黏膜上形成薄膜，再由唾液洗去。基本上，分子量小且親水性高的分子，流失的速度愈快；咖啡的苦味成份，因為分子的大小與親水性的不同，有許多成份會快速消失，也有些會暫時殘留；前者會帶來清澈鮮明的苦味，後者則會成為留到最後的苦味。」
另外，除了苦味的成份之外，其他味道因子也存在著很複雜的關係。旦部先生表示：
「以酸味為例，酸味原本水溶性高且容易流失，具有促使唾液大量分泌、進行中和的作用，因此整體的流失速度較快。從結果來看，不只是酸味消失的速度快，其他成份消失的速度也偏快。因此酸味成份多的話，就會覺得咖啡味道清爽。另一方面，澀味成份會與口腔內的蛋白質結合，因此殘留的可能性高。油脂成份則會與其他親油性高（親水性低）的成份融合，留在口腔內的時間也較長，因此被認為具有延緩其他成份消失的作用。」
就像這樣，各式各樣的味道彼此存在著複雜的關係，因此咖啡的味道─正確來說是「味道的感覺」─會產生變化。
◎決定味道的六大要素
接著我將針對控制咖啡味道的「六大要素」，一一說明。
六大要素之中，除了烘焙度之外的五項（粉的研磨度與粉量、熱水溫度、萃取時間與萃取量），都和「萃取」有關。
萃取時必須微調各項條件，有幾項條件經過正確測量的話，就能維持風味穩定，不過，也有的很難如你所願。其中，咖啡粉的粉量、水溫和萃取量，這三項條件只要數字精確，相對來說較容易複製。但是咖啡粉的研磨粗細會受到磨豆機的精準度影響。至於手沖，最難控制的就是萃取時間，因為注入熱水的速率與節奏，都會影響到萃取時間。
另外，為了控制味道，也必須盡量排除會讓味道走偏的其他要素。
我在基本萃取中也提過，絕對不能漏掉的條件，就是要使用剛烘焙好的新鮮咖啡豆。烘焙經過兩個禮拜以上或是保存在惡劣環境而劣化的咖啡豆、快要酸敗的咖啡豆，很難留住熱水，這種時候必須使用九十℃以上高溫的熱水，否則煮不出味道與香氣。
另一方面，有些咖啡濾紙的紙質容易吸收四周的氣味或濕氣，因此已經開封的咖啡濾紙不宜直接放入抽屜或櫃子，必須裝進密封容器裡保存，否則濾紙上的氣味會成為影響味道的重大因素。在咖啡工具的管理上務求用心，放太多年的東西就別用了。
用完的濾杯、咖啡壺等等工具也是，要立刻用中性洗潔精清洗，再以乾布擦乾水氣。為了避免咖啡的澀味殘留，必須常保清潔。磨豆機和其他用具也要定期清理，避免細粉堵塞。殘留在磨豆機裡的細粉會氧化，對咖啡味道造成很大的影響。最重要的是工具都必須保持乾淨，事前準備與使用完畢的清洗保養，都不可以偷懶。
〈A.烘焙度〉
在咖啡的味道上影響最大的就是烘焙度，若說烘焙決定咖啡大半的味道，一點兒也不為過。
烘焙若是出了大差錯，很難利用萃取補救。從決定目標味道的咖啡烘焙度開始，就已經在進行味道控制了。
我曾經提過，咖啡味道的差異，與其說是產地品牌的不同，倒不如說是烘焙度所造成。不過產地品牌的味道特性，必須在相同烘焙度的條件下比較才會突顯出來。就像「深城市烘焙（中深焙）的哥倫比亞豆」，咖啡豆的「某個味道特性」必須搭配固定的烘焙度才會顯現。
摩卡豆天生就帶酸味，但是經過深焙之後，酸味就會消失，苦味就會冒出來。而苦味是其特徵的曼特寧豆如果用淺焙的話，則會產生不討喜的酸味。
烘焙度有各式各樣的分法，不過一般來說大致可分成四∼八個階段。
實際烘焙咖啡豆就會知道，這種分法是與「爆裂」的時間點有關。爆裂是指生豆加熱、收縮／膨脹後裂開的狀態。生豆會透過炸裂膨脹變大。「輕度烘焙」是第一次爆裂之前，「肉桂烘焙」是第一次爆裂過程中，「中等烘焙」是第一次爆裂結束時，而「高度烘焙」是咖啡豆即將產生皺摺、香氣改變的前一刻。「城市烘焙」是到第二次爆裂為止，「深城市烘焙」是第二次爆裂結束時。「法式烘焙」是黑色仍帶褐色的階段，「義式烘焙」是褐色消失變黑的階段。
每種咖啡豆最適合的烘焙度不同，哪個烘焙度最適合，必須實際將各生豆從輕度烘焙到義式烘焙全部試一遍，並且在各烘焙階段檢查味道，才得以找出最能發揮豆子個性的最佳烘焙點，藉此決定烘焙度。如果是自家烘焙的話，我希望各位能不吝耗費時間心力，重新學習烘焙技巧與系統，實際試過一遍。
因為各烘焙師與咖啡店的考量不同，所以烘焙度的選擇標準也有微妙的差異。購買烘焙豆的時候，最好先問問他們是如何決定哪種烘焙度最能夠引出生豆風味。我建議大家，要在理解生豆個性與烘焙度關係的前提下、決定適合烘焙度的咖啡店購買烘焙豆。
巴哈咖啡館的烘焙度標準與區分方式，如下一頁的介紹。照片上的咖啡豆與實體等大，顏色也盡可能接近實品顏色，提供各位作為參考標準。巴哈咖啡館的生豆是分為淺焙、中焙、中深焙、深焙這四個烘焙度進行烘焙。
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