法式廚藝：
法式料理的食材前置處理教科書

～從前置處理開始，做出餐點的法式質感～
插畫＋步驟圖式「法式食材前置處理專書」。

專業的食材前置處理步驟分解教學，
讓您的廚臻於藝，
調理出餐點的法式風情。

本書特色

◎插畫＋圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」，步驟明晰，輕鬆並具專業度。
◎佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫，補足照片無法呈現的細節，學習更funny！
◎以法式前置處理作業為準，標注與他國處理食材的方式比較、標準用語，便於讀者對照參考。
◎按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節，查找便利。

解答各類食材處理疑問：

◎如何抓取魚類，才不會傷害肉質？
◎如何完整地取出貝柱？
◎「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異？
◎如何用棉線綑出「好肉質」？
◎切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同？
◎白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣？

專業術語彙集，不怕誤解食譜用語：

◎濾淨奶油（beurre clarifi e '）：去除乳清後的融化奶油。
◎小牛高湯（fond de veau）：將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後，再熬成高湯。
◎白高湯（fond blanc）：用肉或骨，以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。
◎網脂（cre 'pine）：包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。
◎刨磨（raper）：刨或磨碎食材，使之變成粗粉狀。

高雅精緻的法式料理，從前置處理作業便怠慢不得，任何一個步驟都會影響食材的口感、風味，甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節，從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮，讓讀者能從接獲食材的當下，極力呈現法式廚藝的細緻。

本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖，補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節，並介紹各種用具的使用方式，無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等，皆以照片＋插畫的形式呈現，並以圖說提醒注意事項，適合欲挑戰法式料理的初學者。

作者簡介：

多米尼克‧科比
1965年生於巴黎。1994年赴日，擔任「La Tour d'argent東京店」（NEW OTANI HOTEL東京）的行政總主廚。接著在「NEW OTANI HOTEL大阪‧Restaurant SAKURA」任總料理長。其後，擔任「le 6eme sens d'OENON」（東京‧銀座）的常務董事。

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