一人創業思考法 東京未來食堂店主不藏私的成...

拆解「理所當然」

要開始做什麼新的事情時，是不是常常不知不覺陷入「一般是XXX所以我們也XXX吧」的想法裡呢？

當然，大多數人服膺的理論因為合理以及高必然性，所以才能通行於世，可是錢時也不一定是那樣的。

開未來食堂這間店的時候，我心裡湧起的疑問是對於「為什麼餐廳要有菜單」這件「理所當然」的事。

當然，有菜單的話客人可以選擇自己喜歡的菜色，向店家點餐（我並非否定既存的所有規則，重要的是，不應該無視『為什麼存在那種形態呢』的疑問。）

可是，因為有菜單，為了達成客人的期望，菜色選擇就得不斷變多，要準備的食材數量也增加了。最重要的是「客人能感到滿足」。如果只要考慮這一點的話……我靈光一閃「就算沒有菜單，聽聽客人想要吃什麼，就做什麼菜不就好了」。

這就是未來食堂的「客製小菜」的發想原點。

然後，因為採取無菜單的形態，能省略點餐的程序，客人不需要等待，馬上就能吃到餐點。「客製小菜」只有夜晚時段提供。忙碌的午餐時段不提供客人菜單的選項，取而代之的是提供讓人高度滿足的餐點，較空閒的晚上就用「客製小菜』來個別服務客人，這就是未來食堂的做法。

◆被「理所當然」壓迫——我修業時代的餐廳

「每日定食單一品項』也是因為我對「理所當然」的懷疑才誕生的。

未來食堂開業前，我曾在一間定食店學習過，那裡每天有限定數量的每日定食。比一般餐點還便宜一百日圓左右的「每日定食」，很受客人歡迎，開店後馬上前來的客人裡，幾乎全部、大概有九成五的人會點「每日定食」。

所有人都點一樣的餐的話，廚房的出餐也會非常輕鬆。所以，開店後的三十分鐘左右非常輕鬆。例如每日定食假設是「炸豬排丼飯」的話，豬排只要預先炸好就好，雞蛋也先準備在旁邊就可以了。

可是，每日定食因為是數量限定，所以馬上會賣光。然後就開始了每天亂七八糟的時間，生產效能突然快速下降。想說已經熱好咖哩了，就又要趕快把瓦斯爐上的鍋子拿走，要換上水壺燒「午間咖啡」要用的熱水。如果客人點了「冷涮豬肉」，要先把收在高處的玻璃盤拿下來，還得走去冰箱拿食材。光是這些就得讓客人等十分鐘以上，也有客人不耐煩就離開了。說得直接了當點，這情況誰也不會因此開心。看不下去的我，曾經裝做不經意般問了店長：

「既然客人都點每日定食，我們增加每日定食的數量不就好了嗎？」他回答我：「因為每日定食比較便宜，如果大家都只點那個的話會有點困擾。」

我內心驚訝極了。如果是這樣的話，那就做出「不會壓迫到利潤、能賺錢的價格的每日定食」就好了，只是為了拉高一百日圓左右的單價，讓廚房翻天覆地般的手忙脚亂，我感覺這樣完全不是生意的本質。

客人都會點每日定食，店長的分析或許是「每日定食比較便宜，所以大多數的客人都會點」，我的個人分析是「點餐之後馬上就能吃到的，就是每日定食了」。如果客人不是因為價錢便宜就點每日定食的話，就算提高價格應該也能保持顧客滿意度。

在那種亂七八糟的狀況下，客人到底能多開心呢？中午就專心在一種每日定食，晚上可以準備小菜，讓客人能更悠哉開心，這種考量不是更合理的選擇嗎……我一邊思考我的「『未來食堂』絕對要採用單一品項的每日定食」，一邊度過那間店的慌亂時間。

◆發覺對誰都沒好處的「理所當然」

或許有人會認為，「就算是這樣，餐飲業以外有什麼例子嗎？」從我的角度看來，這個社會上，有很多對誰都沒好處的「理所當然」。

像是醫院。最近我因為沒預約就去了某家醫院的初診，等了兩個半小時。患者等了兩個半小時，會開心嗎？如果是我，絕對會想改變這個結構。

可能有人會反駁我：「因為醫療業XXX所以YYY是不可能的。什麼都不知道的外行人才會那樣講，我們可是已經拚了老命！」

確實，關於醫療或保險機構的運作，我只是外行人。也許在制度上窒礙難行也說不定。不過，我覺得奇怪的是，「我們已經很拚了，所以別多說什麼」那種不想改變現狀，將低生產性合理化、沉溺於『過度勞動』的狀況」。

像是我去的那間醫院，在我等了兩個半小時進入診間後，醫生拚命地把我寫的初診資料打進電腦裡建立病歷。那不是醫生的工作吧？如果是我的話，就會在診間安排「行政秘書」，打字就交給他們。

「因為有保密義務，所以診間只有醫生可以進入」，可能有人會這樣說（實際如何我不清楚，這只是我的想像）。那麼，就雇用醫師吧。可能人事費會增加，但我不認為讓客人等兩個半小時的狀況是正確的。不過如果有人覺得「醫院嘛，等也是『理所當然』的吧」，那就不可能有所改善了。

違逆「理所當然」的目的並不是要標新立異，可是，被綑綁在「理所當然」的咀咒裡掙扎，客人也沒有因此開心，也許那就是該一刀兩斷，重新檢視的時機了。一開始可能大家會很驚訝，可是如果大家能理解，「如此看來，也許可行」地心服口服，那就可以解決了。就用理所當然的表情，提出新的「理所當然」，大家也就很平順地轉換成「這麼一說，或許比較方便」的新方式。

當然要創造新做法，對客人也要有好處，而且有必要提出清楚易懂的形式。

拆解「理所當然」

要開始做什麼新的事情時，是不是常常不知不覺陷入「一般是XXX所以我們也XXX吧」的想法裡呢？

當然，大多數人服膺的理論因為合理以及高必然性，所以才能通行於世，可是錢時也不一定是那樣的。

開未來食堂這間店的時候，我心裡湧起的疑問是對於「為什麼餐廳要有菜單」這件「理所當然」的事。

當然，有菜單的話客人可以選擇自己喜歡的菜色，向店家點餐（我並非否定既存的所有規則，重要的是，不應該無視『為什麼存在那種形態呢』的疑問。）

可是，因為有菜單，為了達成客人的期望，菜色選擇就得不斷變多，要...

代前言——給即將展開新事物的你

『你跟我說，「想了很多之後，我真的決定要付諸行動了！」我聽了很高興。接下來，也一定會發生很多辛苦的事。
我也和你一樣，在開始經營未來食堂時，有時煩惱，有時止步不前。那時候，我是怎麼克服的呢……我相信，告訴面對新事物的你這些，應該可以成為最好的聲援訊息。所以，現在我提筆寫給你。
我會為你加油喔。如果這種心情能多少傳遞給你的話，那就太好了。』

初次見面。

我是東京千代田區神保町的定食餐廳，「未來食堂」的店主小林世界。

未來食堂是由我個人經營，只有吧檯十二個座位的小小定食店。

也許會有人認為「一個人跑全場好像很辛苦」，不過實際上，一年總計有超過四百五十位來未來食堂幫忙的人，支持著我的工作。

因為未來食堂有「打工換膳」的機制，只要來過店裡用餐一次之後，誰都可以來幫忙五十分鐘，並獲得一頓免費餐。多虧了「打工換膳」，每天都有很多人來幫忙。

參與「打工換膳」的人（打工換膳者）當中，當然有人是為了好吃的「免費餐」而來、有人為了要開餐廳、有NPO的負責人、也有在考慮創業的人，還有學生等各式各樣的人。

多樣化的打工換膳者來到未來食堂幫忙的理由——和我自身的經歷也有關。東京工業大學數學系畢業後，我曾在日本IBM和食譜分享網站Cookpad當過工程師，累積了資歷。之後辭掉工作，進入不同業種的餐飲業開了「未來食堂」，從開幕當時，就因為理科‧工程師的思考角度，開創出嶄新的餐廳形式而大受好評。報紙、電視、網路媒體等經常採訪，現在，也有很多來自全國各地的人來店裡視察和學習。

不只是餐飲界的相關人士，也有很多想嘗試全新做法和希望創業的人前來，我認為是歸功於前面提過的，連結起乍看毫無關聯的「理科工程師」和「餐飲界」的全新做法。

來訪的人們，雖然在未來食堂幫忙著瑣碎的工作，但在我看來，也像是在確認未來食堂的各種做法。

如同來未來食堂體驗的大家在觀察著未來食堂一樣，我也觀察著大家。

因為這樣，我發現了很多想要開始挑戰新事物，並正為此煩惱的人所特有的，一種思考或行為上的「壞習慣」。像是雖然有「我想做這種事」的想法，可是腦中對事情的形象卻曖昧不明，沒辦法化為言語與人說明等狀況。

每次看到大家那樣，我就會一點一點地和大家分享我自己的情況，將那些經驗分享整理起來，就成了這本書。

我和打工換膳者們，也都跟你一樣，曾經煩惱過，也曾停下腳步來。

那時我是怎麼克服的呢？我確信，向正要開始努力，卻又迷惘不已的你傳達這些事，是最好的聲援，所以我提起了筆。

關於本書的內容，首先是要開始進行任何事情時，所必要的三個階段：

1.思考方式
2.執行方式
3.持續方式

此外，未來食堂有從全國各地前來的客人，也曾收到粉絲來信說「一直很想要這種經營機制」，很多人真的對我們很好（一年總計四百五十位為了「打工換膳」而來的人，也是其中一部分吧）。

許多人來到未來食堂，因我們而被打動了心。就近觀察的我從中明白的一些事，也整理成：

4.感動人心的瞬間

而開店一年，屢次被電視、報紙、廣播介紹，被採訪了五十次以上（二○一七年三月爲止），網路的採訪報導累計超過十萬次分享，日經年度女性（Woman of the Year）的得獎等等經驗，我也整理出：

5.出名以後要特別小心的事

這本書，是繼《未來食堂開店前》（小學館）和《未來食堂：提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由》之後，我的第三本書。

《未來食堂開店前》，就像字面意思說的，是我到開店為止的日記紀錄。我實際開始「新事業」時，如何思考、如何行動，藉由當時日記的回顧，讀者們可以重新體驗。

而第二本書《未來食堂：提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由》，是向對未來食堂的做法有興趣的人，深入發掘我們的系統和思想的內容。

所以，超越「未來食堂」這間餐廳的框架，把焦點放在「想要開始新事物的人，我想告訴你的事」，這本書是第一本。

請用到未來食堂參與「打工換膳」的心情，享受各種發現吧。

那麼，就讓我們開始吧。

代前言——給即將展開新事物的你

『你跟我說，「想了很多之後，我真的決定要付諸行動了！」我聽了很高興。接下來，也一定會發生很多辛苦的事。
我也和你一樣，在開始經營未來食堂時，有時煩惱，有時止步不前。那時候，我是怎麼克服的呢……我相信，告訴面對新事物的你這些，應該可以成為最好的聲援訊息。所以，現在我提筆寫給你。
我會為你加油喔。如果這種心情能多少傳遞給你的話，那就太好了。』

初次見面。

我是東京千代田區神保町的定食餐廳，「未來食堂」的店主小林世界。

未來食堂是由我個人經營，只有吧檯十二個座位...

代前言——給即將展開新事物的你

序章
未來食堂是？

第一章
開始任何事之前需要知道的—思考方式—
「行得通」是什麼意思？
1深入發掘「自己想做的事」
2即使現在做不到，只要努力結果就會改變
3拆解「理所當然」
4不要將問題和恐懼混淆
5底線是要賺到錢
6以手邊既有的資源來考量
7不必一定要做到滿分
8有效率地利用時間
9 改變「不得不做的事」的質

第二章
開始任何事情時，必須做的事—行動—
超越「不做」
1學習——徹底學習現有的知識
2公開——「做」和「給人看」要成套並行
3描繪畫面——能明確地畫出畫面就幾乎是完成了
4即刻決斷——決定判斷軸來提高決策的速度

第三章
開始了以後，要如何持續下去
「持續下去」很困難
1用最快的速度循環PDCA
2比起「理所當然」，更優先重視「效率」
3就算你勉強自己也沒人會開心
4不費過多力氣，持續學習
5將利潤回饋
6會變跟不會變的事情

第四章
要告訴更多人，你已經開始了
跟你說說我的「說法」
1文章的寫法
2文章的內容
【專欄1】在SNS和部落格我會注意的事

第五章
感動人心的瞬間
雖然我不想說「我可以感動人心」……
1為了他人不惜辛勞
2讓別人看到你努力的過程
3和人往來要細水長流
4不獨占得到的好意
5不看輕得到的好意
6對於得到的好意不過分喜悅

第六章
備受關注這件事
覺得「自己跟這一章沒關係」的人，我希望你可以讀一下
1受到矚目的優點
2受到矚目的缺點
【專欄2】媒體曝光效果的測定難處

第七章
出名之後要注意的事
「搞不清楚」的狀況會造成超乎預期的壓力
1常見的不安
2面對採訪者
3不偏離主軸

特別對談
Lifenet生命保險公司會長・出口治明Ｘ未來食堂店長・小林世界
「懷疑常識」

代後記——又過了一年，寫給你的信

代前言——給即將展開新事物的你

序章
未來食堂是？

第一章
開始任何事之前需要知道的—思考方式—
「行得通」是什麼意思？
1深入發掘「自己想做的事」
2即使現在做不到，只要努力結果就會改變
3拆解「理所當然」
4不要將問題和恐懼混淆
5底線是要賺到錢
6以手邊既有的資源來考量
7不必一定要做到滿分
8有效率地利用時間
9 改變「不得不做的事」的質

第二章
開始任何事情時，必須做的事—行動—
超越「不做」
1學習——徹底學習現有的知識
2公開——「做」和「給人看」要成套並行
3描繪畫面——能明確地畫出畫面...