日本料理東西軍：關東關西口味大不同

名人推薦：《日本料理東西軍：關東關西口味大不同》推薦序

差異的美感
張維中

東京人搭手扶梯時站在左邊，大阪人卻站右邊，應該是每個到訪過兩座城市的人，對於關東關西文化之差異，最初也最明顯的認識。
外地人來東京旅遊的旺季，我常會遇到手扶梯上一排日本人，全站在右邊的狀況。偶爾便會聽到站在身後的日本人，喃喃自地說：「怎麼回事？我們到大阪了嗎？」這樣的玩笑話。相反的，東京人到了關西，總也少不了被當地人拿來揶揄的話題。
關東和關西始終存在著有趣的差異。從前在交通不便的年代，想要往來關東和關西，可不是那麼...

什麼，居然如此大不同！
關西人喜歡清淡，而關東人偏好重口味的秘密
高湯
為何光是高湯就分成清淡的昆布湯底以及味濃的柴魚湯底？
　住在東京的關西人(尤其是大阪人)一定這樣抱怨：「東京的烏龍麵是能入口的食物嗎？」
　關西人似乎不太喜歡東京的烏龍麵，不管是就賣相或味道而論。關西人總覺得：「東京的烏龍麵湯頭顏色太深，味道也太辣」。
　反觀關西的烏龍麵則擁有淡雅的湯色，味道也較關東清爽許多。
　撇開個人喜好不說，關東與關西的烏龍麵湯頭的確如關西人所說的一樣，兩者之間有著明顯的差異，而且還不只烏龍麵如此，就連其他料理也分成關東與關西兩派。
為什麼日本的料理會分成關東派與關西派呢？
　就結論而言，「高湯」的味道為了配合捕獲的「魚種」，而衍生出兩種截然不同的味道。
直到明治結束之前，日本家庭的餐桌主菜都是魚類，但雖然都是魚類，關東地區經常捕獲的，都是自北方迴游而來的鰹魚，通常屬於紅肉魚，自然關東人就習慣膽固醇較高以及較為濃厚的味道。
　而關西較常捕獲的鯛魚，則是在瀨戶內海成長的白肉魚，也導致關西人偏好清淡的味道。
　這種「基本味覺」上的差異也反映在高湯的調味上。關東以柴魚高湯為主流，為的是配合紅肉魚的顏色與味道，而關西則以顏色、味道皆清雅的昆布高湯為主(實際上關西常將柴魚與昆布混在一起煮高湯)。
　日本東西兩方之所以分成柴魚高湯與昆布高湯兩派，其實還有另一個很重要的理由，那就是江戶時代的關東沒有昆布的銷售管道。
　而江戶時代的大阪則因往來北海道(舊稱蝦夷地)與大坂之間的北前船，而能從北海道輸入新鮮的昆布。
　寬文6年(1666年)，以海運至大坂的昆布為底的淡口醬油在兵庫縣的龍野問世後，隨即於消費人口眾多的京坂(京都．大坂)普及，漸漸地關西一帶就浸淫在淡口醬油帶來的的淡味文化裡。

醬油
懂得薄口與濃口醬油的不同，就能更了解日本的味道！
　為什麼關東偏好重口味，而關西追求清淡？這個問題的答案就藏在日本料理不可或缺的調味料－「醬油」裡。
　就如您所熟知的一樣，關東的調味以濃口醬油為主流，而關西則是薄口(淡口)醬油。分成東西兩派的由來有其歷史因素存在，但在了解歷史之前，讓我們先重新認識「濃口醬油」與「薄口醬油」的不同之處。
　濃口醬油起源於關東一帶，是關東最為常見的醬油，作為原料的大豆與小麥約是一比一的比例。關東所生產的醬油之中，濃口醬油約佔九成，因此在關東講「醬油」，就是指濃口醬油，主要生產地分佈在千葉縣的野田市、銚子市、香川縣的小豆島。
　基本上東日本只使用濃口醬油，因此對這種醬油的品質也有很嚴格的標準，因此濃口醬油的味道越來越香醇，色澤也漸趨淡雅，漸漸地成為受眾人喜愛的風味。
　濃口醬油的香味與色澤不受關西人接受之餘，其實東日本一帶也認為濃口醬油的味道嗆口。話雖如此，東日本仍然偏好風味強烈的調味，於是愛用秋田縣的特製魚醬(しょっつる)與伊豆諸島的臭魚乾汁(くさや汁)，的飲食文化也因此應運而生。
　有別於關東的是，關西以薄口醬油為主流，薄口醬油的特徵是以淺烘培的方式處理小麥，而且還會在醬油裡加酒。與濃口醬油相較之下，薄口醬油的色澤與香味較淡，但含鹽量略高。之所以特徵如此，是因為釀製時減少了麴菌量，放入較高份量的鹽水。
由於薄口醬油的色澤與香味較不強烈，所以逐漸在講究素材原味的關西一帶普及，最後演變成所有的料理，如湯品、滷味或烏龍麵沾醬，都偏好使用薄口醬油，因此京阪神(京都、大阪、神戶)地區之外的近畿、中國(日本地名)以及四國，都對薄口醬油有很高的需求量。
　到底為什麼關東與關西的醬油會分成濃口與薄口兩派呢？
　日本醬油的起源 就在誕生於紀州的「溜り」(TAMARI)裡。鎌倉時代，從中國宋朝回到日本的襌僧們在教導紀州村人徑山寺味噌的製作方式時發現，沉澱在味噌桶底的汁液相當美味，於是將該汁液命名為「溜醬油」
　溜醬油的色澤與香味十分強烈，直到江戶時代初期為止都是主流，主要的生產地為近畿與讚歧。但溜醬油從生產到出貨需耗時三年，根本趕不上市場的需求。
而另一處播磨(現稱兵庫縣)的龍野則在1666年開始生產淡口醬油。這種淡口醬油色淡味薄，因此很適合用來替京都講究食材原味的素齋料理增味，而淡口醬油也逐漸成為常見的調味料。
　當淡口醬油傳入東國，就被稱為「下鄉醬油」，漸漸地到了江戶時代，下鄉醬油的色澤與香味就與早期有了很大的差異。
　當紀州與近江的商人們搬至江戶一帶居住之後，他們也開始釀造醬油，而這種醬油的顏色相當接近紫色，所以當時直接以「紫*2」稱呼這種醬油。如今仍有些壽司店的行話沿用這個說法稱呼醬油。
　江戶時代總算將大麥當成釀造醬油的麴基使用，而江戶一帶也開始習慣在吃鮮魚時沾點醬油，換句話說，可將這種「沾醬油」的誕生視為是濃口醬油真正普及的時期。
於關西一帶普及的淡口醬油傳至當時被視為窮鄉僻壤的江戶之後就成為濃口醬油。時至今日，關西一帶仍保有講究味道清淡的文化，而關東一帶則衍生出追求調味醇厚的文化。

味噌
關東的田舍味噌是一種對白味噌的叛逆？
　關西的味噌湯清一色是以白味噌煮成。起源於平安時代的味噌從室町時代開始，就以京都公家社會的調味料聞名，成為一種相當普及的調味料，而性喜甜味的公家們，也開始廣泛地使用白味噌。用來製造白味噌的原料裡，白米與大豆的比例約是2：1，而製造出來的成品則是低鹽偏甜的風味。
　長期以來，關西一帶都以口味偏甜的白味噌為主流。而之所以白味噌之外的味噌被統稱為「田舍味啥」，全是因為當時的日本仍以京都為飲食文化中心之故。
　當時所有的味噌都是自家手工製造，尤其關西的名門望族更是如此堅持，他們認為「出門買味噌是不可外揚的家醜」，也因此有了「手前味噌」這個名詞的出現。或許就是這樣的文化才造成關西只食用白味噌的習慣，因為別種味噌根本沒機會成為商品流通。
到了江戶時代，味噌開始普及於平民百姓，當時最具代表性的味噌湯就是「根深汁(湯料只有蔥的味噌湯)」，即便是在大都市的江戶，味噌湯也是常見的庶民料理。隨著味噌的平民化，味噌文化也掀起一場大型革命。
　江戶這個新興都市沒有沿襲公家文化的名門望族，所以百姓之間自然盛行「買味噌」文化。當時單單江戶就有20種以上的味噌商品出現(這也是「麴町」這個地名的由來)，且江戶也成為各地方味噌的集散中心。
　普遍認為關東味噌通常以比例略高的大豆與鹽製成，其色濃而味重的特徵與白味噌截然不同，因此或許關東味噌成為主流的這件事，可說是一種江戶人對關西文化的叛逆，但關東人對「田舍味噌」有種偏愛應該才是更為貼近事實真相的說法。

什麼，居然如此大不同！
關西人喜歡清淡，而關東人偏好重口味的秘密
高湯
為何光是高湯就分成清淡的昆布湯底以及味濃的柴魚湯底？
　住在東京的關西人(尤其是大阪人)一定這樣抱怨：「東京的烏龍麵是能入口的食物嗎？」
　關西人似乎不太喜歡東京的烏龍麵，不管是就賣相或味道而論。關西人總覺得：「東京的烏龍麵湯頭顏色太深，味道也太辣」。
　反觀關西的烏龍麵則擁有淡雅的湯色，味道也較關東清爽許多。
　撇開個人喜好不說，關東與關西的烏龍麵湯頭的確如關西人所說的一樣，兩者之間有著明顯的差異，而且還不只烏龍麵如此，就連...