品酒之氣氛美學
有人問我：「台灣葡萄酒文化，還有什麼可以精進的地方？」
如此話語與其說是詢問，毋寧炫耀，帶著多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練，以及多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心，浸潤舶來葡萄酒多年的台灣，似乎也擔得起這分自信。
但不得不說，進步空間始終都還有，其中許多甚且關乎本質。譬如本地品酒，往往令人驚訝地嚴重忽略溫度的重要性。
這已經是常識了：葡萄酒甜度隨溫度而變化，溫度降低甜度跟著轉弱，溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低，酸味就會突顯，因此當我們想要享受颯爽飄逸口感時，可以將白葡萄酒冰鎮處理；而想強調柔順甜美特色時，則可約略提高飲用溫度。
至於紅葡萄酒，與甜味互動消長的則主要是澀味，如果降低紅酒溫度，澀味將變得強烈突出。所以對於單寧不足的清淡紅葡萄酒來說，略為冰鎮處理之後，味道將臻均衡，口感也顯紮實，最廣為人知的例子就是以佳美（Gamay）單一葡萄釀製的法國薄酒萊，特別是薄酒萊新酒；但若欲欣賞單寧厚重之紅酒，溫度降低將使澀味被過度強調，反而喪失均衡口感。
一般認為葡萄酒適飲溫度，白葡萄酒為攝氏8-16度，紅酒則在16-20度。
本地愛酒人其實都有模糊概念，但實踐上卻往往造成了負面效果，譬如將白葡萄酒置於冰桶裡過久，導致柔美口感與獨特香氣被封閉掩蓋；或是一開始的確處於最佳適飲溫度，但隨著餐會時間推長，溫度愈升愈高，終致不忍卒飲。
有人會拿教科書來質問，紅酒不是「室溫適飲」嗎？是的，但首先要確定書上說的是哪的室溫？法國石造建築室溫常年總在攝氏18度左右，但地處亞熱氣候帶，即使開著空調，台灣室溫應該遠超過此一標準。特別在封閉餐廳一群人以中華料理搭配葡萄酒，為了不讓菜餚冷掉，通常空調溫度都設在25、26度，熱菜熱湯再加上酒酣耳熱體溫催化，有時連人都汗流浹背坐不住了，何況葡萄酒？
封閉空間對於欣賞葡萄酒還另有所妨礙：當室內空氣不能順暢流動時，氣味於是停滯堵塞，這種「氣的淤積」減弱嗅覺與味覺的感受力。用傳統中醫的說法來解釋，氣是維持生命活動的基本物質，它的外在表現稱為「神」，有氣者可得神，無氣者無神，少氣者少神，氣足者神全——品嘗葡萄酒最深刻之處，非僅止於品味，更是探求其神。
所以在一些條件許可的品酒聚會裡，我常會建議大家出到室外品嘗同樣的葡萄酒，然後與剛剛在封閉室內的經驗做比較。這種比較相當震撼人心，我很喜歡欣賞手持酒杯走出房間朋友們，在流動清新空氣中感受到葡萄酒某些難以言喻之細微美好時的驚愕、驚喜與驚艷表情。
這當然不是魔術，雖然有時我會戲稱之為「品酒的風水學」。風水，風水，講究的就是風生水起，許多人專注天然的地勢變化，但在過度都市化的時代裡，更重要的是關切人工的斧鑿影響。舉例而言，傳統中華文化裡所謂的起居風水，提醒讀書人挑燈夜讀時應該放下窗簾，且不論「以防過路鬼神窺伺驚擾」這種近乎迷信的論調，但是讀者們可以試試，半夜在窗簾隔絕的書房裡讀書，感覺應該與門戶敞開的情況截然不同，更能掌握心神，所謂「開卷神遊千載上，垂簾心在萬山中」，這其實已經不完全僅是環境心理學之範疇，而關乎氣氛美學了。
是的，當代德國哲學家伯梅（Gernot Bohme, 1937-）所倡議的「氣氛美學」（Aesthetic of Atmosphere），可以作為台灣葡萄酒文化精進的一個重要方向。他認為：「氣氛並非獨立飄搖於空中，反而是從物或人，以及兩者的各種組合生發開來而形成的」；因此，「氣氛是一種空間，也就是受到物與人的在場及其外射作用所薰染的空間」。
真正的品酒美學，是人與葡萄酒平等交織融合、一大片整體式的感知，既不可拘泥於物我對立論的二元框架，更不能淪落到一切物化、混然不覺環境氣氛變化的窘境。這個方向，值得我們深深思索、斟酌與學習、實踐。
哀愁地瓜葉
出生瑞士、居住在英國的作家艾倫．狄波頓（Alain de Botton）曾與人合作出版一本深具英式實用主義傾向的妙書《藝術的慰藉》（Art as Therapy, 2013），書中提出了藝術七項功能：Remembering、Hope、Sorrow、Rebalancing、Self-understanding、Growth、Appreciation，對我而言，Sorrow最為惹眼。台灣聯經譯本將Sorrow譯為「哀愁」，哀愁就哀愁吧，但，藝術怎麼會有哀愁的功能呢？
艾倫．狄波頓自己則說：「在藝術的種種用途裡，其中一項出人意料的重要功能，就是教導我們以更成功的方式承受苦難。」藝術教導我們從自身的悲傷之中抬起頭來，張開眼睛欣賞一個更美好、宏偉，或者更寬容的世界。他更進一步解釋：「我們可以把許多藝術成就是為藝術家『昇華』哀愁的結果，而觀眾在欣賞作品的過程中也會經歷同樣的體驗。」
原來如此。那麼作為重要生活藝術的餐飲料理中，有沒有這樣的例子？
我立刻聯想到潮州菜代表菜式之一「護國菜」。護國菜材料極簡，僅僅是用番薯葉菜配以草菇、上湯煨制而成。
但這道菜的故事洋溢哀愁，與南宋最後一位皇帝趙昺有關：相傳南宋末年，元軍進犯，宋室風雨飄搖，趙昺隨大軍撤退，逃難於潮州府潮陽縣一間敗破寺廟暫歇，皇上疲困飢渴，但寺中亦苦於無物可炊，有和尚揀些野葉菜勉強熬煮羹湯，得以溫飽的趙昺食後讚不絕口，御賜「護國菜」之名。
現今護國菜多用番薯葉，卻與史實不符——番薯原產於美洲新大陸，十五世紀末由哥倫布帶到西班牙，之後西班牙水手將番薯引至菲律賓和摩鹿加島，再傳至亞洲各地。中國人初識番薯當在十六世紀明朝萬曆年間，而宋元兩代尚未能得見。潮陽僧人當時煮湯用的可能是莧菜、菠菜、蕹菜、或其他葉菜。
不過以番薯葉入菜其實更有感覺。因為種菜原是為收穫番薯塊根，農民節儉物盡其用，以番薯葉副產品為菜，是一種幾乎沒有成本的隨手蔬食。早年台語喚作「豬菜」，言其賤也，因為番薯葉極易種植，從初栽到成熟的生長期與其他作物相比亦極為短暫，所以台灣農村曾被用作豬隻主要飼料，只有清寒家庭才會以此為配菜，配的常是番薯削簽曬乾混煮少量米粒的「番薯簽飯」。
番薯在台灣亦稱「地瓜」，在泥土地底所結之瓜，最接地氣。汆燙或清炒地瓜葉灑醬油是常見吃法；較為講究者，則以蒜末醬油膏調味。
至於潮州護國菜，關鍵在於上湯，吊湯一般用金華火腿、老母雞、豬赤肉文火煲至少三個小時再過濾而得，外觀尋常，骨子深處頗有講究，以此煨煮地瓜葉，借艾倫．狄波頓語，可謂藝術「昇華」了。
宋帝昺出亡，厓山大敗，九龍自盡，既是樁哀愁的歷史故事，也為香港人留下了九龍「宋王台」、「宋皇台道」之歷史場景。將哀愁昇華成美味，野史轉化成料理，肉體餵飽，靈魂神遊，護國菜竟似可作為「藝術的慰藉」一個有趣案例？
菜市場小旅行
世事紛擾，需要調整情緒時，我會下廚做菜。如果連做菜的心思都沒有，得空而且時間對的話，則會一個人到菜市場逛逛。許多人喜歡引用武俠小說家古龍《多情劍客無情劍》裡文字：「一個人如果走投無路，心一窄想尋短見，就放他去菜市場」，因為，菜市場是最能激發人們對生活熱愛的地方。其實沒那麼嚴重，不過對我竟有點「興來每獨往，勝事空自知」況味。
想到英倫才子艾倫．狄波頓（Alain de Botton）在2009年出版的《機場裡的小旅行》（A Week at the Airport）。狄波頓受邀到倫敦希斯洛機場第五航站擔任駐站作家，為期一週。在這個出發與抵達、入境與出境的生命轉折點上，他觀察、訪談、思索、感受、紀錄，最後完成一本雋永小書。
人生匆匆，我們有很驚人比例之生命其實花在移動上，但總是急急忙忙奔向目的地，幾乎沒有人願意注意過程，因為我們「趕時間」。法國作家聖艾修伯里（Antoine de Saint-Exupery, 1900-1944）《小王子》中有段知名問答，一位商人兜售一種神奇藥丸，只要一週吞服一顆，就不會感到口渴，不需要任何飲料。
商人說：Computations have been made by experts. With these pills, you save fifty-three minutes in every week.（專家們計算過。服用這些藥丸，你每週可以節省53分鐘。）
小王子問：And what do I do with those fifty-three minutes?（那麼我要這53分鐘做什麼？）
商人答：Anything you like...（任何你想做的事……。）
小王子自言自語：If I had fifty-three minutes to spend as I liked, I should walk at my leisure toward a spring of fresh water.（如果我有53分鐘想做什麼就做什麼，我會悠哉踱步走向一口活水源泉。）
有趣的是，不渴藥丸的效用長達一週，剛好與艾倫．狄波頓機場駐站的時間相同。如果模仿《小王子》筆法，似乎也可以說，如果我有53分鐘可以任意揮霍，不妨悠閒地逛逛機場，或者，悠閒地逛逛菜市場。
香港人懂得，香港人懂的。全世界都將交通視為過程，視為達成目標必須克服的空間障礙，一種時間成本。但只有香港人發明了「遊車河」，把交通過程變成目的，甚至變成一種悠閒享受。
遊菜市場更佳。因為菜市場是庶民文化毫不做作的展示場，也是理解食材、風土與歷史、文化的櫥窗，具備對抗全球化的深刻在地性，因為它是活的，人們摩肩擦踵、熙熙攘攘，充滿人情、鮮味與生機，訴說「產地到餐桌」故事的生活博物館。
很多人出國旅行刻意逛菜市場，有些市場已有國際盛名，例如東京的築地市場、京都的錦市場、西雅圖Pike Place Market、波士頓Quincy Market，或倫敦Borough Market、柏林Markthalle Neun、巴黎Marché Bastille，而西班牙巴塞隆納甚至有「菜市場城市」之美譽。
我則推薦台北的士東市場。這是一群年輕設計師與傳統攤商們攜手合作的精采作品，既傳統又現代，既不落伍卻有不至於過於前衛，有食材也有食物，因為座落於台北市被分類為高級的天母區，商品質地因此顯得高級，如果有半天、甚至真的僅僅53分鐘市場小旅行，就能發現許多意想不到的台北在地風貌與生活驚喜切面。
艾倫．狄波頓機場小旅行結尾感嘆：We forget everything: the books we read, the temples of Japan, the tombs of Luxor, the airline queues, our own foolishness. And so we gradually return to identifying happiness with elsewhere……（我們遺忘所有的事物：讀過的書、日本的廟宇、埃及盧克索的陵墓、航空公司櫃檯前排得長長的隊伍、自己的愚蠢。於是漸漸的，我們又轉向尋求另地快樂……。）。生活中其實也有些幾乎被我們遺忘的「另地快樂」，譬如菜市場。
東方侘寂美茶
台灣作家焦桐寫東方美人茶：「世事多不完滿，人生亦多缺憾，美好與否端視我們如何對應。小綠葉蟬則個頭很小，它把鋸齒狀的觸鬚扎進葉子，吸收養分卻不吞噬葉子，其分泌物在陽光照射下，產生酵素，令嫩葉無法進行正常的光合作用，發育受阻，顏色變成金黃。茶園為了吸引小綠葉蟬群聚，絕對不能噴灑任何農藥，乃是標準的有機烏龍茶，是烏龍茶最高級的形式。」
因此焦桐感嘆道：「當初若非小綠葉蟬之著涎，則無東方美人茶；著涎的茶葉本來是缺陷，卻變成東方美人的靈魂。大抵好物多瑕疵，缺陷往往存在著深刻的內涵。」
這樣的文字，與其說是談茶，毋寧近乎議論人生。
東方美人茶的確常被議論，譬如它的名字。野史相傳曾有茶商將此茶呈獻英國女王，由於沖泡後茶色鮮紅亮麗，猶如絕色美人，故獲女王賜名。焦桐卻直言駁斥：「這故事很無稽，完全不可信；卻相當美麗，流露自我東方化的浪漫想像。」
說是「想像」，更像「假想」。藝術家陳丹青（1953-）曾闡釋「想像」與「假想」之不同：所謂「想像」，係「自己是主體，然後從容接受外來的種種新事物新觀念」；至於「假想」，「就是你仿效的對象，你想成為的角色，其實不是這樣，可你以為是這樣。」因此，許多深諳茶中三昧的外國人喜歡以Dongfang Meiren音譯稱之，而不用帶有歧視貶義的Oriental Beauty。唉，這名字，總讓人聯想中國作家沙葉新1979年電影劇本舊作《假如我是真的》。
其實東方美人茶「瑕疵卻深刻」矛盾之美，可以以日本美學「侘」（Wabi）或「侘寂」（Wabi-Sabi）來形容。
有朋友以陶瓷器的「金繕修復」（Kingtsugi）解釋「侘寂」：將破裂的美好器皿，以漆黏復後並在接縫處用黃金細細修補，最後留下本來就應該有的歷史痕跡，最後器物被修復了，卻也誕生一件獨特的全新作品，美麗器物已和之前有點不一樣的方式復活。
這個我懂。我回憶起在法國開始工作之後，拿到第一筆薪水，買了一件昂貴的名牌外套，愛得不得了，珍惜得不得了。有一次，穿這件外套與一位法國長輩在中國餐廳用餐，不小心滴了一滴醬油在新外套袖口上，我心痛極了，忙不迭拿濕毛巾擦拭，手忙腳亂處理，終還是留下淡淡污漬。等懊惱之情稍稍平復了一點，那位長輩突然舉杯向我道賀：「恭喜，你終於真正擁有這件外套了。」
「什麼？」這是反諷嗎？
法國人說明：「當你這麼在乎這件外套，而它又真的這麼完美的時候，捧在手上怕摔了，含在嘴裡怕化了，簡直就是供著拿來膜拜，這不是真實人生。至少，你們並不是平等的。並不是你在穿衣服，而是衣服穿你。我的眼中根本看不到穿衣服的那個『人』。」
「現在，衣服有了一點點缺陷，你反而解放了，因為它不再那麼完美，從供桌跌落塵世，返到衣服的本分。你可以正常的、以它應得的態度對待它，平等了，一滴醬油讓穿衣服的那個『人』回來了，你終於真正擁有這件外套，恭喜。」
這段對話對於當年的我是一種文化震撼，也是一種啟蒙，開啟我以另一種面對藝術、面對生活，以及面對生命。
日本禪宗學者鈴木大拙（1870-1966）的話語則有些玄妙：「侘」，雖然看起來是缺點、缺陷，但並非如此。它是以不完全的形象當作完全，事實上一般所謂的美，也未必僅是完美形態。從不完全甚至是醜的形象中體現美，這就是日本美術所展現之精微，而將不完全的美伴以衰殘或原始性格，就開始出現更深刻的「寂」。
而日本美術家岡倉天心（1863-1913）以英文寫《The Book of Tea》（茶之書），談茶也議論人生，曾感嘆：True beauty could be discovered only by one who mentally complete the incomplete.（真美，只有心靈完成『不完全』之人才能發現。）——因此我以為東方美人茶之所以美，正在於提醒我們反躬欣賞深刻的侘寂之美。
懷舊Tonic Water
經巴黎戴高樂機場過境，在航空公司貴賓室休息等待時，給自己拿了一小瓶Tonic water，年輕同事嘖嘖稱奇：「還有人喝這種東西？」我淡淡回答：「為了懷舊。」
Tonic water即「通寧水」，是一種汽水類的軟性氣泡飲料，特色在於以奎寧（Quinine，古稱「金雞納霜」）為主調味，帶有一種天然植物性黏膩苦味，常用來與烈酒調配各種雞尾酒，如Gin & Tonic。
奎寧是一種有效治療熱帶傳染病瘧疾的藥物，係自原產中南美洲、南太平洋與西非的Cinchona（中譯名「金雞納」）樹皮淬取而得。十七世紀西方旅人，特別是天主教耶穌會傳教士即已發現磨碎之金雞納樹皮可以抗瘧。史籍紀載，1693年法國傳教士洪若翰（Jean de Fontaney, 1643-1710）曾以金雞納霜治癒康熙皇帝之瘧疾。後來，曹雪芹祖父金陵織造曹寅罹瘧，託人向康熙求索金雞納霜。蘇州織造李煦上奏：「寅向臣言，醫生用藥，不能見效，必得主子聖藥救我。」康熙「賜驛馬星夜趕去」，並叮嚀「若不是瘧疾，此藥用不得，須要認真，萬囑，萬囑。」可惜西洋奇藥送抵之前，曹寅已因病去世。
1820年，兩位法國化學家佩爾蒂埃（Pierre-Joseph Pelletier）與卡旺圖（Joseph Bienaime Caventou）從金雞納樹皮中分離奎寧，名稱來自印加土語樹名quina-quina，1850年代開始大規模生產使用。二戰期間美國Sterling Winthrop公司化學合成發明氯奎寧（Chloroquine），藥效更佳，成本則廉，從此取代了天然奎寧。
而最早抗瘧藥用的通寧水，原是因為純奎寧極苦，加水稀釋才能勉強入口，而若加入氣泡水則更為宜人，後來更加糖、調以檸檬汁等，漸漸因為獨特甘苦而轉為流行飲料。其實作為飲料的高度稀釋通寧水含奎寧量極低，一來降低苦味，二來是藥三分毒，為避免傷肝或造成孕婦流產等副作用，許多國家都會限制流通販售通寧水中奎寧含量必須低於安全標準，故幾不具療效。
不具療效，卻有心理安慰效果。自己當年參與援外工作，經常往返停留非洲瘧疾疫區，最受歡迎的飲料就是Tonic water。原因無他，解渴好喝，又聊勝於無地防瘧，尤其有一種難以形容、似有若無的餘韻，苦澀卻又纏綿。同理心發展，在開發中國家工作過的同溫層中，不僅單飲，也流行各種變化口味的調酒Gin & Tonic、Vodka & Tonic，還有通寧咖啡Kaffe Tonic、Espresso Tonic，乃至於各色通寧茶Tea Tonic，玩得不亦樂乎。
現在喝Tonic water，多少有點重提當年勇的懷舊心態。但人事彷彿，景物全非。
這些年兩岸關係起伏，外交烽火連天，二十一世紀以來，我所關切甚至處理過的台非斷交竟超過一手之數，有賴比瑞亞（Liberia, 2003）、塞內加爾（Sénégal, 2005）、查德（Tchad, 2006）、馬拉威（Malawi, 2008）、甘比亞（The Gambia, 2013），以及被視為金雞納樹發源地之一、2016與台灣斷交的中西非幾內亞灣島國聖多美普林西比（São Tomé e Príncipe）。
啜一口清涼爽口Wilkinson Tonic，想到這個國際品牌通寧水中文名字竟是「巫山」，「除卻巫山不是雲」，該如何跟年輕同事解釋縈繞舌根的滄桑懷舊呢？
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