魚類
【瑞典鹽醃鯡魚】 惡臭程度 超過★★★★★
地球上氣味最強烈的食物是什麼？如果有人這麼問，我會毫不猶豫立刻回答「瑞典鹽醃鯡魚（surströmming）」，因為那股味道單用強烈二字是無法形容的，是誇張到會讓人魂魄飛散、激烈刺鼻的臭氣。
瑞典鹽醃鯡魚是瑞典特產的發酵鯡魚罐頭，是將鯡魚切剖之後抹上少許鹽，再利用以乳酸菌為主體的微生物發酵製成的。起先放在一個大容器裡發酵，進行得差不多時，再裝罐密封，杜絕空氣，也就是做成罐頭。
所謂的罐頭，通常裝罐之後會立刻加熱殺菌，殺死罐頭中的微生物以便長期保存，不過瑞典鹽醃鯡魚裝罐之後並不加熱殺菌，而是將發酵菌活生生地封鎖在罐頭之中，所以瑞典鹽醃鯡魚就算裝罐密封，依舊會不停發酵。如此一來，進行發酵的微生物就會在幾乎沒有空氣的狀態之下產生異常代謝，不斷地產生會釋放強烈氣味的代謝產物，例如丙酸（propionic acid）、戊酸（valeric acid）、丁酸（butyric acid）與己酸（caproic acid），再加上魚肉分解時所產生的氨（ammonia）、揮發胺（volatile amine）、硫化氫（hydrogen sulfide）與甲硫醇（methanethiol）等成分，進而誕生這種令人震驚的惡臭，所以在瑞典又稱「地獄罐頭」。
聽到這段話，我的食指蠢蠢欲動。雖然是讓人置身地獄的惡臭，在瑞典卻光明正大地當做食品擺在市面上販賣，這代表吃了這個最起碼不會喪命吧。更何況不管有多臭，還是有人吃，可見這個東西應該味道還不錯。
第一次嘗到瑞典鹽醃鯡魚是在瑞典某個飯店的客房裡。當時的我想要拿這個來配當地特產的蒸餾酒（類似伏特加的酒），所以特地到百貨公司的食品賣場買了一罐，並且帶回投宿的飯店。
光是看罐頭包裝，就會明白瑞典鹽醃鯡魚這個東西並不簡單。這個大小約日本罐頭三倍大的罐頭整個膨得鼓鼓的，彷彿在告訴我們這裡頭的東西詭異地在發酵。因為發酵而產生的碳酸氣壓力把這個金屬罐的內部向外推擠，營造出一股隨時都有可能爆炸的緊迫感。
其實我在瑞典的時候，就曾經聽說這個罐頭在製作與運送的過程當中會有不少數量整個爆開。有人說瑞典鹽醃鯡魚在所有魚類罐頭中之所以會如此昂貴，就是因為爆破而造成的損失實在是太大了，所以才會讓價格整個提升。
總而言之，百聞不如一見。在飯店客房的我，開了瓶酒潤潤喉，滿心期待地用開罐器的刀子在飽滿的瑞典鹽醃鯡魚罐頭上鑿了一個洞。
豈知這個舉動，竟然讓自己頓時陷入和地獄圖一樣慘不忍睹、危如累卵的局面之中。與噴出的碳酸氣一同「咻—」地爆出來的，是又黏又糊、已經發酵過的魚肉。心裡頭不禁大叫「慘了」的我驚覺為時已晚，因為我的手、胸前還有脖子都沾滿了噴出來的濃稠發酵物，不到一秒就切身體驗到那股超越想像、令人作噁的惡臭，這怎麼會是食物的味道呢？這裡頭不但摻雜了爛洋蔥與日本臭鹹魚乾醃漬汁的味道，還有藍紋起司、鯽魚壽司、放太久的蘿蔔米糠漬，以及掉在路旁被人踩過的尿布等空前絕後、讓人聞了會陷入煉獄之中無法掙脫的淒慘臭味。此時的我已經喘不過氣，再加上作噁反胃，小命都快要沒了。
我趕緊用大拇指壓住罐頭上那個不斷噴氣的洞，直接跑到浴室，把罐頭丟到廁所的馬桶裡，蓋上馬桶蓋，等待罐頭裡的空氣全部跑出來。
那股異味已經流竄房間每一個角落。我打開所有窗戶，衣服也脫下丟到塑膠袋裡封起來，穿著一條內褲使勁地清洗手上還有臉上沾到的發酵汁，但是不管怎麼刷，那股味道就是洗不掉。想要沖個澡，但必須先解決馬桶裡的那個罐頭。快要奄奄一息的我，耳朵貼在馬桶蓋上，試著探聽裡頭的動靜，可是卻完全聽不到任何聲音，看來罐頭裡的氣應該全部都跑出來了吧。我戰戰兢兢地打開馬桶蓋，一看，馬桶裡都是瑞典鹽醃鯡魚罐頭裡的黏稠物，而且罐頭裡還有一半。從馬桶撈起罐頭之後，我把它裝進塑膠袋裡，準備丟掉。
可是，此時此刻，與生俱來的好奇心卻按下開關。都引起這麼大的騷動打開罐頭了，最起碼也要嘗一口吧？否則我是不會善罷甘休的。欸？搞不好我會嘗到人間美味呢。站在遠處的我偷瞄了罐頭一眼，裡頭是發酵的黏稠魚肉，而且是略為泛紅的灰白色。嘗了一點發酵汁。怎麼說，酸酸鹹鹹的，還有一股魚的鮮甜，味道非常濃郁，可能是碳酸氣的關係，舌尖刺刺的。如果說這滋味非常奇妙，就像是加了碳酸水的鹽漬物（鹽辛）的話，大家聽了可能會大失所望。但是與那股猛烈的氣味相比，味道就顯得沒什麼大不了了，而且也不是一定要鬧得天翻地覆才能享用的食物。只不過當晚那股惡臭讓我哀號了一整夜，而且還帶著低落的情緒迎接一個醒得非常不舒服的清晨。
我發現自己這麼倒霉，根本就是活該自找的，因為朋友告訴我瑞典鹽醃鯡魚在開的時候，有四個注意事項一定要嚴格遵守。
第一點，千萬不可以在家開。
第二點，開罐頭之前全身一定要包上不要的衣服或者是雨衣才行。
第三點，開罐頭之前，罐頭一定要先放在冷凍庫裡完全冷卻，讓裡頭的氣壓降低之後再開。
最後第四點，就是要站在下風處，而且確定周圍沒有人再開。
這四點注意事項看起來好像是瑞典風格的玩笑，但是最起碼我就是因為沒有遵守第一點到第三點的鐵則才會這麼淒慘。沒辦法。
瑞典鹽醃鯡魚為世界第一臭的食物這個事實還可以用數字來確認。透過調查氣味強烈程度的儀器（Alabaster儀器）測量的結果，納豆的惡臭指數是363 Au（Alabaster單位）（→158頁）、鯽魚壽司是486 Au（→36頁）、烤過的臭鹹魚乾是1267Au（→23頁）、韓國的洪魚膾（魟魚生魚片）是6230 Au（→17頁），相對地，瑞典鹽醃鯡魚斷然榮登冠軍寶座，高達10870 Au。順便告訴大家，我剛脫下的襪子是179 Au，所以瑞典鹽醃鯡魚的氣味幾乎是臭襪子的六十倍，如此比較，大家應該可以明白真的不可以太小看它。
瑞典人通常會把瑞典鹽醃鯡魚夾在麵包裡或者包在蔬菜裡吃，但似乎並不是所有瑞典人都喜歡吃這個發酵食品。這就和日本的鯽魚壽司與臭鹹魚乾一樣，許多人對它敬而遠之，只有一部分的愛好者特別珍惜。瑞典是世界數一數二的魚食大國，同時也是鯡魚漁獲量最多的地方，由此看來瑞典鹽醃鯡魚可說是該國加工技術的結晶。
身為發酵食品的瑞典鹽醃鯡魚營養方面表現非常出色，不僅是珍貴的蛋白質來源，與其他食物例如醋漬鯡魚相比，所含的維他命更是壓倒性地多，而且礦物質，尤其是鈣的含量格外豐富。容易消化吸收也是特徵之一，令人不禁感嘆人們讓魚經過這種方式發酵之後提高滋養成分、讓保存食品充滿價值的智慧。
雖然嘴裡不停嚷嚷著好臭哦、怎麼這麼臭啦，可是一旦習慣這個臭味，說不定你反而會愛上它呢。只不過在享用這個地獄罐頭的時候，凡事都要準備齊全，警戒又警戒之後再吃，千萬不可以獨自開罐，以免臭到昏倒。所以吃的時候，我會建議旁邊至少要有一個人在才行。
臭豆腐 惡臭程度： 超過★★★★★
終於要介紹這個從名字來看，彷彿是為了這本書而存在的豆腐。那就是美其名曰的「臭豆腐」。光從字面上來看就知道，還沒吃之前應該已經惡臭滿天了。
腐乳與血豆腐固然臭，但是在豆腐二字之前冠上「臭」這個字的臭豆腐，其惡臭程度不僅讓其他豆腐望塵莫及，相形失色，其氣味之猛烈，在為數眾多的發酵食品當中更是榮登前五名，讓人聞了不禁扁嘴皺眉。這是一股令人心驚膽跳的臭味，若要形容的話，應該就像是臭鹹魚乾、鯽魚壽司加上踩爛的白果之後，淋上臭鹹魚乾的醃汁，再加上糞坑裡的糞味混合而成的壯烈氣味。這段形容聽似誇張，但是對於熱愛臭食物的我而言，卻是最大的稱讚。
臭豆腐是中國大陸浙江省、福建省，以及台灣等地常吃的一種豆腐發酵品。製作方式類似同為發酵豆腐的腐乳（→180頁），不過臭豆腐可以分為兩種，一種是將用納豆菌與酪酸菌發酵製成的豆腐，浸泡在已經發酵的鹽汁裡再次發酵熟成；另外一種是利用酪酸菌、乳酸菌、納豆菌以及丙酸製成氣味強烈的醃漬液，使其發酵之後再把豆腐泡漬在裡頭。醃漬液裡頭的發酵菌在食鹽的影響之下會不停地一邊擠壓，一邊繁衍交戰，所以才會產生如此猛烈的臭味。正因豆腐浸泡在臭味如此猛烈的醃漬液之中，故散發出令人皺眉掩鼻的異味是可想而知的結果。持續醃漬一年的話，就會形成這股猛烈的臭味。
第一次吃臭豆腐是很久以前的事了。去台灣的台南市時，我對計程車司機說想吃臭豆腐，結果他告訴我民族路上有一間味道相當不錯的臭豆腐專賣店，接著就把我載到那裡去了。從台南市西門圓環的拐角處延伸的民族路長達九百公尺，到了晚上，道路兩側就會出現數量超過一百的小吃攤，當中有好幾攤是賣臭豆腐的。
到了那附近之後，正當準備下計程車時，一股無以言喻、撲鼻而來的味道讓我忍不住對計程車司機說「好臭哦」。這裡的臭豆腐味道比中國大陸的還要濃，要是賣臭豆腐的人在上風處，站在下風處的人就會被那股味道薰到如坐針氈。一聽到當地也有人不敢吃時，我的期待忍不住達到最高潮。
一踏入目標的臭豆腐攤，一股如流言所述的強烈臭味籠罩整個店面。點了推薦的臭豆腐，不久對方端出切成四公分大小、用油炸過的東西。熱呼呼的臭豆腐沾上辣椒醬油之後，我一邊呼呼地吹，一邊塞進嘴裡。一嘗，忍不住發出「咦」的一聲。酥脆的臭豆腐讓瀰漫在店裡的那股臭味彷彿謊言，搖身變成讓人食慾大開、充滿肉感、芳香無比的佳餚，宛如人間美味。如此結果雖然令我大失所望，但是美妙的滋味卻深深烙印在心，就像野獸搖身變成美女、地獄化為天堂。為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味呢？其實這就是發酵神奇之處。總之，這是一段不可思議的體驗。
中國有些想法比較奇特的人會直接把這個臭不堪言的臭豆腐當作下酒菜。喜歡臭鹹魚乾的我能明白他們這麼做的用意。但是相對讓我感到意外的，就是當地最普通的吃法，竟然是吃早餐的時候把臭豆腐當作清粥小菜來配。一大早就吃這麼臭的東西真的是令人匪夷所思，但是在米粥放上一小塊臭豆腐，一邊用筷子撕成小塊，一邊和米粥一起吃下肚，不僅可以嘗到一股甘甜滋味，習慣之後那股臭味還會讓人胃口大開呢。
臭豆腐裡頭由發酵菌製作的維他命B群（B1、B2、B6、泛酸〔pantothenic acid〕、菸鹼酸〔nicotinic acid〕）含量相當均衡豐富，而且還有可以幫助強化肝臟與消除疲勞的各種活性胜肽。正因如此，每當因為炎炎夏日或者是身體不適而食慾不振時，加了臭豆腐的米粥絕對是一道開胃的滋養食品。
起司 Cheese
起司當中有不少種類的味道令人聞了臭不堪言，當然也有許多氣味迷人的起司，但不管是那一種，通通都是我的最愛。如此完美的食物，據說是在這樣的機緣之下誕生的：
古阿拉伯商人乘坐駱駝在炙熱沙漠之中旅行時，取出手工製作的水壺想要喝水潤喉。這個水壺是用羊肚乾燥製成的，出發前人們在裡頭裝滿了山羊乳。正當準備喝口山羊乳時，不料喝到的竟然不是乳汁，而是白色凝塊與透明液體。對此感到訝異不已的阿拉伯商人試著舔一口這個白色凝塊，發現味道極為甜美。據說這就是起司的起源。
盛裝在水壺裡的山羊乳為何會變成起司呢？原因是綁在駱駝上的水壺在搖晃步行的過程當中，乳汁中的蛋白質以及脂肪與水分分離，再加上殘留在羊肚中可以讓蛋白質凝固的酵素（凝乳酶，rennet）與乳酸菌發揮作用，不但促使山羊乳發酵，也讓蛋白質得以凝固，形成白色乳塊（天然起司）與透明液體（乳清）。
現在的起司都採用相同過程來製作。最後出現的乳清整個撈除乾淨，將白色乳塊加鹽熟成的話，就可以做出天然起司。而利用加熱的方式讓這個天然起司停止發酵製成的，就是加工起司（processed cheese）。
這個世界上天然起司與加工起司的種類加起來將近數百種。的確，現在不管到哪一個國家旅行，通常都可以買到適合搭配地酒的起司。身為「發酵假面超人」的我不管走到哪一個國家，當然要好好享受這些地酒與起司。起司那股深邃的香醇、酸味以及黏滑的口感深得我心，縱使賣相不佳，卻有一股讓人舒心的臭味，魅力真的是無窮無盡。
只要走訪土耳其、保加利亞與南斯拉夫這一帶的鄉下起司店，就會看到外觀十分詭異的起司，讓人不禁懷疑「這吃了真的沒事嗎」。像我就曾經看過一種上面佈滿了紅、黑、黃、藍、灰等色彩的黴菌，拿在手上一吹，那些黴菌的孢子就會隨風飄動，讓人噴嚏打個不停的起司。不然就是將表面的黴菌吹散，讓起司上的孔洞一個個露出來時，竟看到裡頭有蛆蟲在蠕動的起司。一些根據現在的常識來看恐怕有點「危險」的起司，在這個世界上其實還是非常普遍。
但是最令人困擾的，莫過於那股氣味。一些喜歡風流韻事的人形容這是一股「妖豔的味道」。其實這股氣味正是起司最大的特徵。不過日本人食用乳製品的歷史非常短，除了滋味，有的人甚至難以接受那股氣味。另一方面，對西方人來講，起司就像是日本人心目中的醃漬物，不管是早餐、晚餐還是喝酒，都不能沒有它。
起司氣味的真面目有各位讀者非常熟悉的丙酸、丁酸、戊酸、己酸等揮發性的有機酸，以及庚酮（heptanone）與壬酮（nonanone）等特殊的乳發酵成分。搭配少量名為奶油味或牛乳味的酮體（ketone bodies）化合物，產生的相乘效果就會散發出一股獨特的氣味。此時作為原料的乳汁、發酵微生物的種類以及製造方式如果不同，產生的起司也會跟著散發出各式各樣獨具特色的臭味。
過去到土耳其拜訪庫德人（Kurd）村莊時，當地有一個每逢一百七十年就要整修一次的小祠堂，而那天正好是整修工程進行的日子。順路一瞧究竟，竟然聽到祠堂裡出現了一些大小和硬式棒球一樣圓圓滾滾的山羊起司。雖然外觀整個被煙燻成黑色，但我還是捐出了足以買塊新起司的錢給村長，請他們給我幾顆這一百七十年前的起司。
拿到之後我試著咬一口，但是這個起司實在是硬得讓人咬不下去。束手無策的我只好用石頭使勁地敲，結果裡頭呈現的是略呈灰暗的黃色。戰戰兢兢地吃了一口，沒想到驚為天人，因為這口起司在嘴裡融化之後，竟然散發出一股與今日的起司毫無兩樣的美妙風味，讓人感動不已。
起司裡頭的乳酸菌會製造乳酸，可以抑制腐敗菌入侵，所以不管放幾年都不會讓起司腐壞。所幸如此，我才能夠在距離日本千里之遠的異地，品嘗到這一百七十年來一直駐留在祠堂裡的起司風味，真的是一個非常珍貴的體驗。起司也是營養滿分的食品。除了來自乳汁的營養成分，在發酵熟成的過程當中還增加或產生了不少有效成分。
首先是豐富的動物性蛋白質與脂肪，讓起司成為可以隨手補充熱量的滋養食品。另外，起司還是維他命A、B2以及鈣等各種維他命與礦物質的寶庫。除了有助於維持及增進健康的多肽（peptide，即蛋白質分解物），天然起司裡還含有豐富的乳酸菌，讓腸內細菌（棲息在腸道裡的細菌）更加均衡，並且提升對抗疾病的能力（免疫力）。
接下來我要從世界上為數眾多的起司當中，嚴格挑選幾種氣味格外令人難以忍受的起司介紹給大家認識。
法蘭克福手製起司 惡臭程度： ★★★★★
我在德國南部旅行時遇到的法蘭克福手製起司（Handkäse Cheese），也是屬於拿破崙將軍睡得迷迷糊糊時誤以為是太太的「妻子級起司」之一。這個起司外觀類似烏魚子，同樣是氣味刺激強烈的表面熟成型起司，氣味與臭鹹魚乾雷同。
在德國大肆採購這種起司的我，突然想到了一個有趣的實驗。我把法蘭克福手製起司帶到常去的那家小酒館，請四位非常喜歡臭鹹魚乾、只要一聞到臭鹹魚乾的味道就會不辭千里遠道而來的朋友試吃。既然喜歡臭鹹魚乾，那麼看到氣味類似的法蘭克福手製起司應該會很高興才對。
然而意外的是，這四個人似乎對這種起司不感興趣。只不過吃了一口，個個都露出困惑的表情。原本吵到令人受不了的他們，竟然低頭沈默，不發一語，可見存在於民族之間的嗜好還是有段極大的差距。民族與氣味之間有種無形的密切關係，面對這個好幾千年根本就毫無機會接觸的味道，縱使氣味非常熟悉，似曾相識，卻還是會不自覺地保持警戒，甚至感到困惑。即使是一樣的味道，我們還是能夠敏感地嗅出之間的差異，我想這種辨識氣味能力，應該早已融入我們的基因之中了吧。
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