一九七九年十一月底，在我剛到達德國慕尼黑市留學不久的一個晚上，天上已經飄滿鵝毛般的細雪。一位德國朋友攜來一瓶萊茵河約翰山堡(Schloss Johannisberg，見本書第72號酒)遲摘級的葡萄酒為我洗塵。開瓶一嚐之後，我立刻被這瓶一九七六年份，碧綠中泛出金黃色光，芳醇至極的利斯凌美酒所征服，也讓我真正「感覺」到古人飲酒對「瓊漿玉液」的形容！日後在歐洲及全國夕年的求學研究及施行，每到一地我都是刻意、如蜜蜂尋蜜般的尋酒。對於品酒不敢說精於此道，但至少也有一點點心得！返國十餘年以後，看到國內葡萄酒資訊的缺乏，常常想寫點葡萄酒的東西，來和同好們切磋，分享飲酒經驗。但返國後也是我教學及研究法學生涯的開端，有形無形的精神壓力始終伴隨，等到稍微能喘一口氣，一晃眼十多年就這樣溜掉了！
我最敬佩的作家魯迅曾說過一句名言「文章是逼出來的」，這本書是朋友們「盛情所逼」的產物，榮泰兄在前面《天之美祿》的序言中已經有了很傳神的敘述。接下這個重擔後，我必須決定足以列入「百大」的名單。全世界的葡萄酒數量可以以萬種計，比擬如「恆河之沙」稍嫌過份，但實際上也相去不遠了。勘酌再三，我挑中了一本最新、一九九四年才由三位法國葡萄酒名人－卡．馬約(Pierre Casamayor)、都瓦士(Michela Davaz) 及巴昌(Jean-Francois Bazin)合著的《瓊漿》(Edle Tropfen)德文版。這本皇皇鉅著挑選世界「百大」的方式其實很簡單，就是把世界四大葡萄酒市場－巴黎、倫敦、淨約及布魯塞爾－，從一九八九年至一九九一年每年上市平均售價最昂貴的葡萄酒中挑出一百種來。這種「以價定質」的挑選方法也正是法國波爾多排行榜在一八五五年的老標準。當然，價格不能完全反映一瓶葡萄酒的品質。品質對遜於「百大」，但價格較低的美酒一定所在多有，這恐怕是愛酒朋友最鍾情的對象了！同時，即使同產區一支酒能入選「百大」，但其他名氣較不顯著或價格較低廉的酒園佳釀，品質也未必遜色－例如布根地地區「小農制」形成的「小園林立」便極有這種可能！《瓊漿》一書的標準便頗有待商榷。另外英國出版的《酒》(Wein)月刊在一年前幾乎每期都有「百大」的決選，名為「好酒索引」(Fine Wine Index)。這個「索引」的評分偏重在品質，而非價錢，是由三十位「行家」-多半是酒商-所組成的評審小組進行選擇。
我把《瓊漿》和幾期的「好酒索引」相比較，發現有將近七、八成的重疊。因此，我決定再就一些品酒專家，如派克（Robert M.Parker）或休強生(Hugh Johnson)等著作，以及葡萄酒專業雜誌－特別是美國出版的《酒觀察家》(Wine Spectator)月刊；英國出版的《醒酒瓶》(Decanter)月刊及德國出版的《一切為酒》(Alles Uber Wein)季刊，找幾種評價極好，以及價格極昂的好酒，作為補充。相信入選本書的「百大」在品質上有絕對的水準，至於是否合乎每位愛酒之士個人的「百大標準」，那我當然不能打包票了！
本書在撰寫過程除參考《瓊漿》一書的內容，也大量的參考了德文及英文的酒書及專業雜誌。好在「酒學」是一門「經驗之學」，本書可以說是綜合了德語及英語世界飲酒文化的經驗，我也希望籍著這個資訊傳遞，可以讓我國讀者知道，在那些神秘又迷人的滴滴美酒裡面，蘊藏著多少「酒壇前人」的夢想、血汗和智慧。
本書能夠順利的和讀者見面，應該感謝蔡榮泰兄的促成及支持。鄉前輩國畫大師歐豪年教授概為本書賜題書名，更使書罪增色不少，隆情盛意亦應在此致謝。同時我也要謝謝孔雀洋酒曾彥霖、國際熱帶林劉博文、敬鵬工業周治平及台北議會陳俊源顧問諸位好友，他們給了我許多共嚐美酒的甜蜜回憶。
最後我也願意提供一點我個人的「飲酒哲學」與讀者分享。本書「百大」雖主要以「物美價昂」為特色，但是正如一位美食家並不會只以品嚐網鮑、排翅為樂事。能在平凡食物中發現不凡的美食及烹調高手，恐怕才是真正一流行家的功力及樂趣，品酒格嘗不也如此？這樣一來，世界上尚有幾萬種口味各異，且價格誘人的葡萄酒，正等待與你結緣，獲得你的賞識、肯定，我們何不懷有「飲遍天下」的壯志？
陳新民
序於 台北．中央研究院 一九九七年五月一日
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