阿嬤家常菜

～。經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃。 ～
【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜

＊Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
→人人都愛的正港台灣菜～
1三杯雞˙2滷豬腳˙3麻油雞˙4糖醋排骨˙5薑絲大腸˙6豆豉鮮蚵˙7椒鹽雞柳˙8樹子蒸魚˙9菜脯蛋˙10白斬雞

＊Part2阿嬤的家常菜
→最懷念的阿嬤家傳媽媽味～
阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙經典菜色
1客家小炒˙2橙汁排骨˙3沙茶羊肉˙4糖醋鳳梨里肌˙5生炒花枝˙6古早味紅燒豆腐˙7苦瓜炒鹹蛋˙8酥炸雞卷˙9炸紅糟肉˙10炸排骨酥˙11鹽酥蝦˙12三色蛋˙13滷焢肉˙14蔥油雞˙15五味章魚˙16麻油腰花˙17煙燻花枝˙18刈菜地瓜雞湯˙19鳳梨苦瓜雞湯˙20菜脯雞湯

＊Part3阿嬤的手路菜
→阿嬤頂尖絕活手路菜～
總舖辦桌菜˙懷舊酒家菜˙˙˙經典菜色
1花雕醉蝦˙2彩椒中卷˙3紅蟳米糕˙4筍絲紅燒蹄膀˙5蹄筋燴烏參˙6蠔油鮑魚
˙7佛跳牆˙8清蒸石斑魚˙9紅燒魚翅羹˙10荷葉糯米雞˙11金沙龍蝦球˙12五
柳枝魚

＊Part4阿嬤的台灣小吃
→經典吮指台灣小吃
1蚵仔煎˙2筒仔米糕˙3蔥油餅˙4蚵仔麵線˙5滷肉飯˙6臭豆腐˙7肉圓
˙8鹹酥雞˙9炸雞排˙10夜市滷味˙11鹹水雞˙12東山鴨頭

特色1.
國內首創QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、
大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要
的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。
例如:Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味?
A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加
香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉
就能軟嫩且充分入味。

Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩？
A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃，浸入冷水中浸泡
15分鐘後再滷，表皮的口感會更Q，口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩，一
般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃，效果一樣好。

Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣？
A: 要先把菜脯乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁以小火慢煎才
會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中
和菜脯的鹹味，才不會吃起來死鹹。

Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁？
A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開，冒出蒸氣後，才可把
魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘，中途不可掀蓋，否則不容易蒸熟；大火還可
讓魚肉迅速收縮，減少肉汁留失，並保留魚肉鮮味。此外，在魚盤底部墊2支蔥
段，不僅能去腥增鮮，還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使魚和盤子
間產生空隙，蒸氣在周圍產生對流，熱能很快被魚吸收，魚肉更能加速變熟。

Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁？
A: 由於紅糟易焦，因此，醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前，需先把肉上的醃料輕輕
刮掉，再均勻地沾裹上地瓜粉，接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油
鍋內，待表皮炸到酥脆後，轉小火慢慢地把肉炸到熟，即可炸出皮酥而肉嫩多
汁的紅糟肉。




特色2.
三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方
3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早
配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領，在【阿嬤家
常菜】料理中PK了！100道各式正統台菜料理，阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位
名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！

特色3.
300個料理偷吃步一次學會
300個料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷
吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

特色4.
100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌
最受歡迎台灣菜TOP10＋阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷
燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙等經典菜色)＋阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜˙
˙˙經典菜色)＋阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方，不藏私通通都在書中告訴你。

特色5.
『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦
台灣菜乃是集各大菜系之精華，再由聰明勤儉的台灣媽媽們，利用生活中隨手可得的物資
加以變化，形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅，正是將台菜
揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜，皆為駱
進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味，你千萬不可錯過【阿嬤
家常菜】。

特色6.
懷舊經典，視覺的美食饗宴
本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓古早味台菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的正港台灣美味！

作者簡介：

劉政良 William
●學歷證照：
醒吾技術學院餐旅管理科系
中華民國中餐丙級廚師證照
中華民國西餐丙級廚師證照
中華民國烘焙丙級廚師證照
中華人民共和國特二級技師證照

●得獎經歷：
法國美食協會專業行政主廚獎章
第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
2011檳城國際美食賽個人組季軍
膳魔師烹飪比賽冠軍

●經歷：
富瑤海鮮大酒樓主廚
新榕園粵菜宴會館主廚

●現任：
歐華酒店中餐主廚
台灣鴕鳥推廣講師
經國管理學院講師
海洋技術學院講師

●食譜著作：
超好吃切盤滷味
最懷念的阿婆下飯客家菜

李鴻章 LEE HUNG CHANG
●學歷證照：
建國科技大學研究所
中華民國中餐烹調乙級
中華民國西餐丙級證照
HACCP 證照
●經歷：
國賓大飯店
統一俱樂部主廚
華園大飯店主廚
大八大飯店主廚
高雄餐飲學院技術講師
大仁科技大學技術講師
實踐大學技術講師
● 現任：
桃園住都大飯店中餐主廚
醒吾技術學院專業技術講師
開南大學專業技術講師
宏德學院兼技術講師

張志賢JACKY
●學歷證照：
醒吾技術學院餐旅管理系
中華民國中餐丙、乙級證照
中華民國西餐丙級證照
中華民國烘焙丙級證照
中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
HACCP( A B ) 證照
●經歷：
日法創作料理行政主廚（大陸）
獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
海中天百匯行政主廚
小天堂義大利餐廳主廚
凱蒂貓主題餐廳主廚
住都大飯店主廚
●現任：
饗食天堂行政主廚
醒吾技術學院異國料理講師
●食譜著作：
速拌開胃蔬食

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