【內文節選一】（選自「卷一‧哲」）
京都流連十二帖
過去三十年，京都雖非我久居之所，卻一直是我流連之地。來去數十餘回，京都仍是我無所事事時最想探訪的城市。在京都，人要閒心要空，才可體會古都之心。《源氏物語》最後有宇治十帖，如今我以京都十二帖記錄我與京都纏綿三十載之情事。
第一帖：「四季情緒」。世上少有城市有京都如此強烈的四季情緒。在一年之中不同的時間前往，立即落入四季的風土詩篇之中。春櫻絢爛如花神降靈，騷亂了京都人保守拘謹之心；夏綠清鮮，修竹透天如仙子下凡，即使天氣躁熱人心依然有禪意清涼；秋楓狂野，紅葉激情演出不遑人間黃昏之戀；冬雪寧靜，古都在雪中立地成佛。
第二帖：「祭典京魂」。若說季節是古都之骨，祭典則是古都之魂。我何其有幸，三十年來痴心與不同的祭典相遇，才識得京魂。一月一日伏見御香宮神社若水祭；二月三日節分祭，八坂神社福鬼撒五色豆；三月涅槃會；四月花供養；五月葵祭；六月竹伐會；七月祇園祭；八月大文字五山送火；九月重陽會；十月時代祭；十一月筆供養；十二月顏見世。我一路觀典，見證了古都一千兩百年的心性，也重拾了中國古代吳越人家與唐宋年代的古禮風流。
第三帖：「賞花情事」。京都處處有賞花名所，花情如瘟疫般四季蔓延。我在京都，識得了不同的花靈：金戒光明寺染井吉野櫻滿天紛飛，嵯峨野三葉躑躅清雅，伏見南宮紫藤幽美，西雲院牡丹大氣，鷹峰菖蒲秀麗，建仁寺梔子冷香，三寶戶寺紫陽花繽紛，水尾柚子花清香，清水寺紅楓燦爛，雲龍院水仙靜雅，三季院山茱萸亮麗，吉丹神社雪柳依依。京都是心之花都，古都人沉靜，花事卻是古都人的潛意識。
第四帖：「禪心宇宙」。京都人用整個城市在坐禪。老建築中留有小小的坪庭，如同心靈的密室。寺院中的枯山水庭園，以極簡涵括天下山水。茶庭清敬和寂，在若有若無之間將自然與茶道天人合一。飄盪的暖簾，在隔與不隔之間，人心不分內外可靜可動。西陣織友禪染見證華麗宇宙，清水燒卻是素樸世界。香道薰人、茶道醒人，京都日常行事處處有禪機。
第五帖：「町家物語」。狹長深邃彷彿鰻魚窩般的傳統町家住宅，仍保留在中京千年來的格子街道中。這些有著高聳木頭橫梁的老宅，隱藏著時光的祕密。在京都羈留久了，才能出入町家，也才真正進入了川端康成《古都》與谷崎潤一郎《細雪》的世界之中。町家保留了京都的舊時光，木格細窗上隱約透出的微光，陳舊硬木地板散發的幽香，帶領我沉入京都的古老爐香中。
第六帖：「老鋪風華」。在京都，沒上兩百年的鋪子都不能稱老，四、五百年的老店仍如活古蹟般日常生活。我有各種藉口欣賞老鋪風華，到兩百多年的村上重本店去買千枚漬，到五百多年的大德寺買納豆，還有茨木屋的古老鱧魚羹，一保堂的典雅玉露茶、本田的西京白味噌、松野的傳統醬油、龜屋良永的御池煎餅……。講究的京都人都會到德本家的老鋪去買貨，也同時買下了珍貴的老時光、舊人情和昔日的歷史與傳統。
第七帖：「古都窗泊」。在京都，一定要住過傳統的日式老旅館，才算有過京都風之宿。就算住不起天價的「佟家」、「俵屋」，也許可以奢侈一下住「近又」，又或者住東本願寺前平價的日式民宿。深夜睡在榻榻米上，聽別的旅人輕手躡腳地走在木板地上叩叩的回音，半夜起床摸著冰涼的木頭門扉上廁所，看見月色映在發黃的窗玻璃上，突然有種感慨，京都一夜恍如千年之夢。
第八帖：「祇園花街」。誰說祇園俗氣，祇園除花見小路觀光客太多外，四周的長街窄巷，仍是人煙稀少的佳處。尤其北祇園白川南通一帶，小橋流水楊柳夾岸，雨中撐油紙傘的藝妓幽然行走。南祇園的建仁寺黃昏寒鴉孤鳴，花街與禪寺咫尺天涯，隨時可悟道。每年七月祇園祭，懷想祇園昔日浴火再生，除夏疫的古樂催眠般喃喃一整個月，祇園原是人間夢鄉。
第九帖：「京遊小路」。在京都流連，自然要不斷地逡巡散步在老城的各條小路上。小路是古都風情所在，先斗町小路在深冬清寂靜默，舊石板路閃爍著幽光，木屋町小路沿著高瀨川的楊柳曳行，永遠吸引著遊人買醉後望水中月聽三弦之處，寺町小路上有許多古本屋舊書店，滿室陳紙墨香，押小路通附近吃尾張屋的蕎麥麵，姉小路通上看京都文化博物館，錦小路是京都市場，梅小路上有火車公園。還有那些讓人一見名字就想探訪的高倉小路、蛸藥師通、富小路通、綾小路通……，人在京都，不必大道而行，專挑小路迂迴前行，才知京遊韻味。
第十帖：「京藝見世」。京都是日本傳統手工藝之都，這裡的工匠美學不僅是生活美學，亦是社會哲學的基礎。在京都，不能不去河井寬次郎的老宅走走，看看這位推動京都民藝復興運動的大師是如何生活的。再來拜訪傳承了數代至數十代的各個工藝世家：有次是如何做出一把完美的庖丁，一澤的帆布袋有多少縫線，紫織庵如何復興友禪染的精神，唐長的和紙再現唐代美學，鳩居堂有五百多種毛筆、坂田文助的京扇子扇骨傲然，薰玉堂的古法製香，小泉湖南堂的京印章……。在京都，講究的人是不買所謂的名牌，而是老牌，這些老牌靠的是口耳相傳的信賴，而不是消費行銷手腕。當我開始懂得買古老的京都手藝良品後，才算真正踏進京都生活的門檻。
第十一帖：「茶屋酒藏」。京都何其幸運，宇治茶鄉、伏見酒鎮就在京都周邊。人在京都，一定要不時到宇治走走，在宇治川上聽水聲，拜訪幽美的平等院看平湖幻影，到中村藤吉本鋪買定番茶，到《源氏物語》博物館看人形劇。宇治是優雅的小鎮，一直保持著千年皇家別墅的古風。伏見則以庶民風見長，月桂冠酒藏有三百多年的歷史，走在酒藏的高聳木屋中，讓人想起了電視劇《夏子的酒》。在伏見，有坂本龍馬從小人物變成大英雄的傳奇。宇治是高貴的，伏見卻是粗獷的，不信的話吃一碗玄屋熱騰騰的酒粕拉麵就知道了。
第十二帖：「京都味覺」。京味是專有名詞，代表京都最獨特、纖細、典雅的味覺，京豆腐特別綿密，京蔬菜特別甜美，京蛋捲特別鬆軟，京漬物特別鮮脆，京佃煮特別有味，京茶漬特別豐富。我沉溺在京都味覺三十年，京味不僅是我口舌之味，亦是靈魂之味。世上沒有城市比京都人更重視時令、風土、自慢的精神，從山椒自慢到湯豆腐，從懷石料理到有職料理，從鯖壽司到鮒壽司，從湯葉到麩饅頭，京都之味貫穿歷史時代、季節的時空，是最悠揚的城市味覺行板。
【內文節選二】（選自「卷二‧味」）
京都四季懷石料理
京都的懷石料理，是一縷幽香、一輪新月、一壼剛沏好的春茶；我在京都品賞懷石料理，常常感歎天地之妙，竟在四季之中，賜給人類這麼多的美好滋味……。
在十六世紀的日本桃山時代，茶道宗師千利休大力推廣「和、敬、清、寂」的茶道文化，但因空腹直接飲用發酵度十分淺輕的抹茶，很容易造成胃的不適，他於是想到了在用茶之前吃些茶食。
但這些茶食只宜小填胃，絕不能飽腹，因為之後的正事是品茶，這可是要跪坐在榻榻米上好幾個小時的事，飽腹是絕對不耐久坐的，再加上品抹茶時，需要很敏感的味蕾及專注的心思，因此茶食宜清淡，絕不可奪茶之味。
千利休創出一汁三菜的懷石料理，取名「懷石」，用典甚雅，乃因有些在修行中的禪宗和尚，為了止飢，會把石塊溫熱後，置於腹上，以減少腹中的空寂感。
懷石止飢。為了修行，懷石在此，取代了真正的食物，強調精神的力量，象徵取代實用。懷石料理由此出典，自然延續著這種象徵主義的作風，以空的境界、留白的韻味來布陳食物的手法，就彷彿宋人的山水畫中，在空間大量留白的畫風。
記得我第一次去京都旅行時，在龍安寺的方丈庭院，看著室町時代留下的枯山水，細紋白砂上，散落著幾塊島狀的灰石，如此簡單，如此空靈，但意思卻是天地無限。
當天晚上，我去了朋友代訂的「瓢亭」料亭，晚間吃的就是正統的懷石料理。由於那時正是四月早春時分，當晚的主食是春筍，朋友告訴我，京都洛西一帶盛產孟宗竹，講究的食家吃的是一早去採挖的朝掘筍，滋味特別清香鮮嫩。朋友說，「瓢亭」精心準備的筍御飯，一吃就知道是朝掘筍。
懷石料理的分量極少，跟近代中國人團圓飯的概念正好相反。懷石尚「空」，如一輪新月掛在枯枝頭，雖冷清，但月意幽遠；中國人的團圓飯尚「滿」，要像圓月般豐滿完全。
吃中國飯，大口吃菜大塊吃肉，飽足後，也就解脫了—從中國歷史上無數的飢荒與動亂的憂慮與恐慌中解脫。因此，食物要「滿」，來填滿腹中、心底的不安全感。
懷石料理卻是修道人的食物，食物只是人和天地對話的媒介，而非阻隔，一點點食物，讓人懷想春風秋月夏綠冬雪。懷石料理也講究食物的原始本色，時令和季節感是食材的靈魂，小小口的懷石食材，要吃得出季節的律動。
在京都，每個月都有當令食材，講究的料亭及茶屋都會以當月食材做主題，例如深冬一月吃雜煮大根，吃的是冬眠土地蘊藏在大根中的元氣。二月吃胡蘿蔔煮大豆和甜菜，吃的也是冬藏的力量。三月，大地逐漸回春，京都人喜歡在此時節吃五目飯，有香菇、蓮藕片、木芽、青豆、豆腐麩皮等，再配上一碗豆腐丸子湯，讓這些精進的食物來調整身體由冬入春的生息變化。
四月，季節正式入春，早春再加上當日朝掘的新筍，宣告著大地新生的開始，人體也需要新筍的精氣來觸動血脈。筍料理中，最怡人的是香椿木芽拌新筍，每一口都可以吃得到季節的香氣。
五月是京都大祭葵祭的時節，這時，天氣已經有了輕微的暑氣，京都人喜歡在此時吃鮎魚（香魚），簡單鹽烤，配上五月菖蒲包的長粽。六月入暑，京都人在此時用加茂盛產的茄子做成茄子田樂（味噌燒），據說有避暑之效，而京都有名的涼點水無月也在此時上市，冰冰涼涼的三角形糯米紅豆，既清暑又添精力。七月是京都祇園祭，也是吃溪澗野生鱸魚的季節，鱸魚可冰涼了生吃，再沾上當令的青梅做成的梅干醬油，清涼開胃退暑氣。
八月暑熱當頭，用高野豆腐製成的冷奴（冷豆腐）特別對味，加上簡單的小黃瓜壽司，再吃一些離京都不遠的奈良漬物，配上一碗豆腐湯葉（第一層腐皮）製成的清湯，是京都人的盛夏美味，又清淡又素樸，剛好一洗京都盆地的爆熱。九月是秋刀魚、秋葵的季節，鹽烤秋刀、秋葵，再配上微溫的清酒，看著嵯峨野一帶的秋芒紛飛，才警覺到早秋已經翩翩來到。一年容易又入秋，如今已中年的我，吃著秋刀微苦的滋味，才忽地懂得了我的京都朋友說「秋刀是生命秋天的味覺」的真義了。
十月，秋華的香氣飄散在洛北山林間，熱愛秋茸的京都人等了一年，又到了可以在土瓶蒸內放上新鮮而非乾燥的秋茸的時候。我和朋友坐在位於東山附近的「菊乃井」料亭，吃著加了秋茸的御飯和土瓶蒸，沉醉在秋茸無與倫比的香氣之中。朋友說，秋茸的香是大地豐收的滋味，全化成一縷幽香了。
十一月到京都時，絕不可錯過京都人最愛的壬生菜。壬生菜是京都特有的蔬菜，吃起來有薺菜的口感。十一月也是甘鯛（馬頭魚）當令的時節，不管是燒烤或荒焚煮都非常美味。十一月京都也盛產芋，用京都芋做成的芋餅，在京都和菓子老鋪熱賣中。
十二月，入冬了，京都街上的銀杏樹都結滿了可食的銀杏果。銀杏燒烤或蒸煮是冬令聖品，在冬天的御飯放入銀杏、百合根和柚皮，都是大地冷冽清新的滋味。冬至吃蒸煮南瓜是京都人的習俗，也有回補元氣之說。
我在京都品遊懷石之道的味覺，常常感歎天地之妙，在四季風土中，賜給人類這麼多美好的滋味。但若想要品嚐真味，一定要先有知物、惜物之心，懂得季節輪動、萬物消長的旋律，才吃得到四季的滋味，而這些懷石料理小盤小盅小碗小碟，所盛載的食物就如日本人所云：是用心做的菜啊！
在京都品嚐四季懷石料理，除了食材的變化之外，環境的變化也是京都人重視的生活美學。我何其有幸，曾被朋友帶至她的祖傳大宅，在庭園裡花吹雪的吉野櫻下，吃春天的櫻花懷石料理。用鹽醃過的櫻瓣製成微鹹幽香的櫻茶為開端，配上用新鮮艾草及醋拌過的加納生魚以及用櫻花酒和春筍一起蒸的煮物，再加上以櫻花、青豆一起煮的御飯，最後是櫻葉托著做成櫻花式樣的京菓子。
夏天的懷石料理中，我最難忘的是鴨川納涼床。京都人喜愛在夏天的黃昏，在鴨川沿岸的褉川布置露天的涼席，一邊聽著川流水動聲，一邊品嚐夏季的味覺風土。如果遇上大文字火燒山的節慶，整條鴨川上的納涼床更是座無虛席。有時，納涼床並不放在川邊，而是放在川上平台，我的京都朋友就曾體驗過瀑布急流在腳下，一面吃東西一面還被水花輕濺的納涼床。我在鴨川納涼床上的那一晚，吃的是鹽烤的夏季鮎魚，配上透明的冷酒，還有山椒炊飯及新鮮的牛蒡漬物。
品嚐秋天的懷石料理時，最宜選擇一間古老的茶屋，一邊觀楓一邊品食。
京都觀楓的最好地點是嵐山及嵯峨野一帶。嵐山有一家名喚「鮎茶屋」的茶屋，有四百年的歷史，夏天的鮎料理和秋天的菇料理都十分出名。我在這間古意深遠的茶屋吃到了用椎茸、玉覃及秋茸一起烹煮的御飯，還吃到被稱為「供月」的鹽煮芋頭、大豆、栗子等美味，甜點則是在楓葉上放置做成錦菊式樣的京菓子。
冬天落大雪時，京都美得如同化境，南禪寺中的「奧丹」茶屋，用炭爐燒煮的湯豆腐料理充滿了禪意。一大方塊京都好山好水的豆腐，放在昆布清湯中熬煮，吃時，只薄沾醬油、蔥花、五味粉。在大雪中，滾熱的豆腐在胃中慢慢化開，悠悠地品嚐世間真味。
京都的四季懷石風土味覺，是一縷幽香、一輪新月、一壺剛沏好的春茶，滋味雖淺，情意卻十分悠長。
我從初識京都之味，迄今已三十載，歲月悠悠伴隨著歲時滋味一路走來，我對京都之味的迷戀，卻如老井情深般愈來愈幽邃。
一直想抽個一年光陰，好好地在京都散心過日子，讓每月每季的清雅山水風土滋味，洗去我平日在塵世的煩囂，到底這個願望何時可以成真呢？
【內文節選三】（選自「卷五‧言」）
我的京都歲月
（以下節選）
京都之憶──一座屬於三十五歲以後的城市
我一直對京都文化非常感興趣。二十多歲時，我就曾在京都住了一個半月。我一直以來都認為，有些城市屬於二十幾歲的人，有些屬於三十幾歲的人，有些則屬於四十幾歲的人。像東京或紐約─我二十多歲時也曾在紐約待過一段時間─就屬於二十多歲。二十多歲時去東京，會覺得哪裡都好玩，晚上會跑去六本木之類的地方。可是我在三十多歲後，就開始對東京、紐約喪失興趣。
我認為像京都這樣的一座城市，就是屬於三十五歲以後的城市，甚至是一座四十歲的城市。人非要有某種歷史的世故，或者文明的敏感，或對生活中大大小小儀式的細心之後，對這樣的城市才會比較感興趣。
對我來說，大阪完全是一個可以跳過的城市。東京也有好一陣子沒去，但每年大概都造訪京都三、四次，選在不同的季節前往。我對京都一直存有一種矛盾情節，矛盾的原因在於日本跟中國、台灣之間的複雜關係，這個情節都會成為歷史情感當中一些幽暗的部分。每回到京都，總會觸動我一些情緒……我去過的國家和城市何其多，也喜歡不同的地方，可是我對京都的喜愛，包含歷史文明與個人身世的前世今生之感。
從第一次到京都，一直到後來經年造訪，每當我在那邊都會覺得想哭。原因就在於我對中國歷史的情感，如今只能在京都找回。我在京都，看到涅槃會，我看到秋水祭……如今在中國，誰還在紀念這些？我還發現，在京都有人穿著正式的唐衣，甚至在庭園、洄游式的池園當中，看見有人乘著有酒氣的小舟在你面前泛過。這些畫面，好像白居易的詩，好似中國古詩裡頭的記憶，它們變成「活的傳統」呈現在世人眼前。在那個當下，真的讓人心生文化遺產被人掠奪之感。養子變成正宗，嫡子竟不如庶子。
無論服裝、音樂，日本能劇裡的雅樂，其實和周代的雅樂有關。事實上，《周禮》當中所記載的許多祭典和儀式，都在日本保存下來。為何如此？ 最簡單的答案就是，中國改朝換代得太厲害，而文化慢慢在改朝換代的過程當中變成一個個碎片。我們這個文化，是由許許多多不同的文化碎片所組合而成。不同的文化碎片當然有它的有趣之處，但若每一次改朝換代的過程當中，後來的政權都不尊敬早期的文化碎片，會讓原本的文化碎片碎到難以辨識的地步，碎到拼不出原先的祭典、原先的食物、原先的建築、原先的服裝。
文化碎片太多無法拼湊還原，這點令人感慨。我經常會在日本、在京都拼湊我對中國歷史文化的記憶，每次拼到一半都會悲從中來，反而更有「其實我還是身在日本」的強烈感覺，日本和中國之間的複雜情節，造成文化認同上面的歧異，甚至在日本人當中也分成很多不同派別。京都算是比較好的，它是在日本裡少數知道他們的文化跟中國文化有相當程度的關聯，譬如知道漢字的淵源，知道吳語的淵源……這是文化傳承一個不同的狀況。
京都是一座時令感非常強的城市。我雖去過京都數十次，只要在我還沒去過的時節前往，都會發現不同的東西。早春和晚春去，市場裡的東西就不一樣。所謂「不時不食」，京都人是謹守四季更迭在過日子的。但是，明治天皇在遷都東京後，將明治五年改為明治六年，把舊曆（農曆，屬於陰陽合曆）改成新曆（西曆，屬於陽曆）。這是我比較無法認同的一種做法，原因在於：舊曆和新曆應該並存，正如華人文化裡同時兼具舊曆和新曆。我們現在到日本會發現一個問題─以往祭典基本上都是按照舊曆的時間，但改成新曆之後，祭典卻仍依原訂的日期進行，造成祭典與時令不符的情況。譬如日本的「盂蘭盆節」（相當於華人文化圈裡的中元節），在舊曆的七月十三至十六日舉行，明治維新改為新曆（西曆）之後，舉辦的日子依舊不變。後來雖改為新曆的八月十三至十六日舉行，時間還是不對，多少失去了祭典的真正文化意義。這是明治維新之後留給京都一個最大的問題。現在很多京都的節令在時間點上有問題，就跟日本曆法的改革有關。
對於第一次造訪京都的旅人，以四季來區分，夏季是最不適合前往的，因為京都與台北相似，屬於盆地地形，夏季高溫悶熱。川端康成的書裡提到京都女孩在夏天會打陽傘，原因是京都人認為女孩曬黑就不美了。雖然京都夏季炙熱，但還是有幾個重要節慶引觀光客，現場萬人攢動。也因為天熱的關係，會有一些好玩的事物因應產生，譬如在鴨川旁，會有用木板搭設，讓人可以在水邊享受美食的「納涼床」。有一次，我赫然發現地圖上面搭蓋納涼床的地方其實也是鴨川，但卻是鴨川的支流，名叫「禊川」。我一看那名字都要掉淚了。在中國，元代以後就看不到這個字了，「禊」是什麼意思？「禊」指的是一種行為，在水邊吃東西才可以叫「修禊」，在別的地方吃東西不能叫「修禊」。古代有祭水神的傳統，祭水神之後要在水邊吃東西。由此可見當年在京都替那條川─它很小，甚至不叫川，只是支流─取名叫「禊」的人，文化知識傳承自中國。他完全明白其中的含意為何。
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