環遊世界80碟菜

前言

據說民族的形成是食物造就出來的：飲食無疑影響了民族性。以軟糊食物餵養長大的獅子嗜愛羔羊。士兵消化不良就打不了勝仗，我們都知道，胃腸是征戰的關鍵。惠特曼在談到卡萊爾時寫道：「每一頁都談到消化不良，有時充斥一整頁……其細數的英雄才幹與氣魄莫不以肚囊為後盾，肚囊左右大局。」
氣候肯定也形塑了種族與性格，並透過不同的飲食方式呈現出分別來。比方說，一般以為南方食物油膩，南方人也熱情如火。其實大謬不然。如果你想找讓人難以消受的熱情以及令人做惡夢的那種濃厚油膩的料理，你得到北方去，到易卜生的家常生活那類昏暗閉塞卻又火熱的北國，而我認為，那種食物很可能就是杜斯妥也夫斯基幾度大出走的原因。屬於卡拉馬助夫兄弟們、紅顏薄命的安娜卡列尼娜，以及葛斯塔．伯林的《物語》的北國，是布利尼鬆餅（blini）和比哥斯獵人燉肉（bigos）、俄式鮭魚鹹派（koulobiak）以及醃鯡魚和酸奶油所在的土地，讓人消化不良又反躬內省。相反地，地中海地區總是一派清爽―輕食、隨性之愛、清風、海洋、湛藍、調情，各個民族仍秉持希臘或羅馬古典主義的遺風―講求均衡與邏輯，反映在日常生活的諸多面向，其中之一是飲食習性非常簡單。
盧庫魯斯醉心於追求簡樸，
在薩賓（Sabine）農田吃烤蕪菁。
在這一帶，要過得好、過得簡單很容易，愛與恨與再愛一回都輕易……在這裡，感情不會久久悶燒，反而容易沸騰、重燃。驕陽予人活力，卻也是毒品，消磨了人受苦的毅力，而這種毅力在北方根深蒂固。在南方，熱情易燃易滅，無須醞釀，很少會消化不良。
假使你周遊四方，就像我曾有的那些機會，觀察周遭各色民族吃些什麼、如何吃並探究緣由，那麼你會發現，很多民族雖然享用著明顯不智的食物組合，但很少（根據統計數字以及專治消化不良藥品的普及）像現今吃罐頭食物的美國人和生活簡樸的英國人那麼常犯胃疾。
英國食材若運用得當是非常好的：但通常是料理方式出了問題。我寫這本書的用意，不是要把你從美好的英國食物帶開，而是提供你補充菜色之用的一趟料理之旅―透過餐桌看看世界其他地方，但願其他民族的食物會讓你對自身的飲食更感興趣―以及最重要的，更關心好料理的標準何在。在我暢談從旅行中收集來的各國食譜之前，我想對卡路里妖怪盤據日常生活，使得人們還沒學會做菜已經對卡路里小題大作的情況略抒己見。這妖怪似乎無所不在，一個無遠弗屆、遍行全球的煞風景傢伙。當今在近東國家，飢荒並非陌生，而豐腴曲線還曾經備受激賞，但營養學陰險地抬頭，街上到處可見磅秤，面露焦急的鄉下人像中邪似的一而再站上磅秤，就像露天遊樂場的遊客走走逛逛餘興的雜耍秀。
曾經，吃得好本身就是目的。人不是吃得好，就是吃得不好。富人吃過量，窮人吃得不夠；然而狄更生說過，牡蠣是窮人的食物，看來貧苦人家也得到了彌補。過去很多人「在餐桌上勝出」，這一開始的錯誤觀念，讓他們的腰線很快失守。而如今陰影降臨廚房內。某種集體的飲食意識像鬼魅般在每一席盛宴出現，嘶吼著：代糖！生菜！不要麵包！只要一顆馬鈴薯！
在昔日，英國和美國旅人只要涉足海外，踏上歐陸，便會展開一系列虔誠的美食朝聖，帶著飽足之人特有的泛著油光且目光呆滯的神色，從餐廳轉戰到美食重鎮。但如今，不管在家鄉或海外，他們入座後看著菜單計算著卡路里（尤其是在意身材的美國人），用過去盤纏有限的旅人會有的那種專注，盤算著自己的度量衡（「不要湯，要一份甜點，……咖啡算是額外的」）。
因此，我有心理準備讀者會一面翻書頁一面不安地嘀咕。假若一整頓餐全端出我收錄的菜餚，而不是如我建議的偶爾當作試驗的新菜色，結果可能會份量太多了。但我遵循所謂美好又有趣的老派飲食標準，而且視為首要。所以，走下磅秤進廚房吧！
烹調就跟吃一樣是由你去創造的。對某人來說，烹調是一種習慣；對其他人來說，是一種充滿想像的藝術。每一道菜背後都有好幾世紀的歷史、典故、探索和冒險。我這一生都喜歡吃得好。我總懷疑那些口口聲聲說「我不在乎吃」的人。多年來我甘於享受他人的料理，從餐廳的菜單裡發掘抽象或空談的樂趣，並將我的發現貼在美食剪貼簿上。
一直到後來，而且是很後來，我才進廚房，為俄裔法籍丈夫洗手作羹湯。我想像自己做出意想不到的美味佳餚，還想像我們夫妻倆一同在廚房裡度過許多歡樂時光，一同俯身在爐火前，實驗新菜色，因成功而紅光滿面，烹調出各種經典菜色，揮灑創意，每一樣都散發了幾許個人特色。
但事與願違。我一介英國人，始終沒能讓外子愛上民族風味。蝸牛、白菜湯、洛林鹹派？他偏愛牛排，寧願吃圓麵包草草裹腹也不肯下廚做菜。於是我們每到一處，我只好獨自用犁掘出益發肥沃的田畦，品嘗、收集食譜，在每個國家的每個廚房裡烹煮。
這本書不是基礎料理書，因為大多數的廚房都有那麼一本了，它不如說是對料理有熱情的新手入門。在多數情況下，書中的食譜都被簡化了，或者根據現有條件以及很可能是生手調整過，而這些生手對於製作剛果、墨西哥或其他地方料理的興頭應該大過料理雞蛋。
今天，在你自家的英國廚房，你可以按自身喜好吃遍全球料理。得力於形形色色的罐頭食品，以及在最小的雜貨鋪裡―加上一點巧思和進取心―也能找得到多樣食材，你可以在中午吃土耳其菜或拉普蘭菜，晚上吃敘利亞菜。你可以嘗試名稱聽起來怪異的菜餚，譬如烤蘋果鑲肉（Fouja djedad）、烤肉串（Shashlik）、烤茄子鑲菜（Imam bäildi）、煎魚餅（Kotletki）和果戈蒙戈蛋酒（Gogel-mogel）。
我介紹的菜餚不見得是某個國家最經典的菜色，就如我先前說的，很多食譜都根據國內目前的限制調整過。就連大蒜、蒔蘿和酒―許多歐陸料理的三樣基本食材―在英國某些地區也不容易取得。話說回來，一些最出色的料理，譬如馬倫哥燉雞（Poulet Marengo），不就是在食材短缺之際，窮則變變則通，臨時急就章湊合出來的？因此匱乏無疑能夠刺激真正是當廚子的料的那些人發揮天分。
我無意鼓勵讀者用酒過度，但還是建議讀者們加水要謹慎。假使你不堅決讓水待在該待的地方―在我心裡就是洗碗盆―水會把好食物給毀了。沸滾冒泡就麻煩了，或許是一般英國廚子的座右銘。太多菜餚一煮到沸滾就泡湯了。舉例來說，魚肉用蘋果酒（cider）燉煮風味絕佳，而非用水；很多肉品最好是用紅酒甚或愛爾酒（ale，麥芽啤酒）煨煮。（蔬菜最好都蒸煮，而非水煮。）在醬汁或其他菜餚裡摻一點干邑白蘭地、雪莉酒、瑪薩拉酒（Marsala）或蘭姆酒（不是香料蘭姆酒）都有畫龍點睛之效。不論如何，要用得謹慎；可別把每盤菜都變成微醺蛋糕。
我的食譜當中有一些乍看之下很奇怪―請記得，怯懦和偏見在廚房無立足之地。想想看，第一個吃下龍蝦的人何等大膽！也請切記，假使某人的盤中飧是另一人的毒藥，那只是因為他讓它變成毒藥。我們不該介意在西藏被視為佳餚而吃下的幼獸肉；我們會對這種冷血屠殺皺眉頭。美國人偏愛將甜味和肉一起吃下，楓糖焙根、火腿佐鳳梨令法國人發毛，而法國人卻吃肉腸（boudin）配蘋果泥。
我希望讀者能下決心拋開成見和守舊思維，縱使待在家門裡，依舊能拓展美食視野。

烏克蘭
果戈蒙戈蛋酒
Gogel-Mogel

我不知道這款精緻濃郁的金黃甜品為何叫做果戈蒙戈（Gogel-Mogel）。俄羅斯的孩子很愛吃這款甜點，而且會在生日和節慶等特別的日子吃。在我看來，這名稱很像我們在古斯拉夫傳說中會讀到的童話怪物、小矮人、巫師和被施了魔咒的動物：住在長了雞腳小屋裡的女巫雅加婆婆（Baba Yaga）、吃金黃堅果的松鼠、薩坦沙皇（Tsar Saltan）和三位皇子、轉向左右邊會分別吟詩和作文的機智貓、水妖露莎卡（Roussalka）、金雞等等，諸如此類斯拉夫傳說和音樂裡的人物角色。也許你是從穆索斯基（Moussorgsky）的《展覽會之畫》組曲或林姆斯基－高沙可夫（Rimsky-Korsakov）的《薩坦沙皇》歌劇等音樂知道他們的故事。每當我聽這些樂曲，總想像這些傳奇人物住在松木林和白樺木林深處，在積雪冰封、白茫茫的寂靜世界裡，他們聚在一起吃著果戈蒙戈布丁，享受雪地野餐。我一位俄羅斯朋友，老家就在烏克蘭，靠近索羅欽斯基（Sorotchinsky）一地，那裡是俄羅斯不朽作家果戈里（Nikolai Gogol）的出生地（我不禁在想，這之間有沒有關聯―這道料理說不定源自果戈里的家鄉廚房？），他告訴我他的保姆會這麼做：

...............
2人份 （D）
4顆蛋黃
6大匙淺紅糖（黃糖）
¼小匙香草精（隨意）
...............

將蛋黃和糖蜜較少的紅糖（亦即黃糖）混合攪打至非常滑順，再用水浴法隔水加熱，這樣就好了。溫熱後再次把蛋黃糊攪打到濃稠，舀到小罐子裡，放涼即成。喜歡的話，攪打時可加入¼小匙的香草精。我曾有個俄羅斯廚子伊芙吉尼婭，她會加一些融化的巧克力，讓它更誘人，或者噁心，端看個人口味。俄羅斯料理大體上都很濃郁、繁複、華麗得過度，合乎斯拉夫人的性情，也和他們中世紀建築那些鍍金且多彩的裝飾華麗教堂及濕壁畫大廳堂頗為一致。一本十九世紀初的俄羅斯料理經典裡有一道食譜，以這般浮誇的口氣開場：「取五百顆雞蛋的蛋黃……」我不禁納悶，那蛋白該怎麼辦？

前言

據說民族的形成是食物造就出來的：飲食無疑影響了民族性。以軟糊食物餵養長大的獅子嗜愛羔羊。士兵消化不良就打不了勝仗，我們都知道，胃腸是征戰的關鍵。惠特曼在談到卡萊爾時寫道：「每一頁都談到消化不良，有時充斥一整頁……其細數的英雄才幹與氣魄莫不以肚囊為後盾，肚囊左右大局。」
氣候肯定也形塑了種族與性格，並透過不同的飲食方式呈現出分別來。比方說，一般以為南方食物油膩，南方人也熱情如火。其實大謬不然。如果你想找讓人難以消受的熱情以及令人做惡夢的那種濃厚油膩的料理，你得到北方去，到易卜生的家常生活那...

給新手的建議
 器具
 關於檸檬的特殊叮嚀
 關於用油烹煮
 幾個有用的訣竅
 食櫥裡額外的備料和香料
 幾個特殊的烹飪術語
 基本的度量衡
 關於度量衡及火力的叮嚀
 本書料理分類
歐洲
 法式吐司 / 鱈魚泥 / 生菜沙拉 / 羅克布呂訥三明治 / 馬倫哥風味仔牛肉 / 羅曼尼風味兔肉 / 衛兵布丁 / 水果帽布丁/ 牛肉腰子布丁/ 鰻魚湯 / 法蘭德斯蘆筍 / 比利時小黃瓜 / 番茄冰 / 起司火鍋 / 洛可可奶霜 / 波茨坦豬排 / 起司馬芬 / 麵珠子燉牛肉 / 泥人的麵糰子 / 波蘭煎魚餅 / 考瑙斯咖啡 / 果凍 / 果戈蒙戈布丁 / 烤羊肉串 / 甜奶渣蛋糕 / 鯷魚薯派 / 獵人薯餅 / 冬日水果沙拉 / 芬蘭砂鍋 / 天堂小豬 / 卡門栗子湯 / 漁家鑲餡檸檬 / 葡萄牙風味蛋 / 燉飯 / 鯷魚醬佐圓直麵 / 杏仁糕 / 薩丁尼亞波菜可樂餅
巴爾幹半島
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中東
 喀布爾米飯 / 伊朗王抓飯 / 烤鑲肉蘋果 / 慕沙卡 / 王公的珠寶 / 巴貝克蘋果 / 沙雷特
非洲
 烘蛋燉菜 / 烤羔羊 / 夫人玉指 / 剛果烤雞 遠東 紅曦拼盤 / 雜碎 / 北京梨 / 黑白沙拉 / 咖哩飯 / 西姆拉烤雞 / 酥酪糕
太平洋
 鳳梨鴿肉 / 洋薏仁燉羊肉 / 仙饈
中美洲
 四金字塔沙拉 / 辣豆醬 / 聖徒醬 / 辣味魚冷盤 / 馬鈴薯沙拉 / 摩爾人與基督徒 / 僵屍秘訣 / 克里奧的誘惑
北方
 明太子派 / 月光 / 愛斯基摩咖啡
美國
 維吉尼亞烤火腿 / 起司蛋糕
額外補充
 六款母醬
 肉汁
 關於茶的一些意見
後記

給新手的建議
 器具
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歐洲
 法式吐司 / 鱈魚泥 / 生菜沙拉 / 羅克布呂訥三明治 / 馬倫哥風味仔牛肉 / 羅曼尼風味兔肉 / 衛兵布丁 / 水果帽布丁/ 牛肉腰子布丁/ 鰻魚湯 / 法蘭德斯蘆筍 / 比利時小黃瓜 / 番茄冰 / 起司火鍋 / 洛可可奶霜 / 波茨坦豬排 / 起司馬芬 / 麵珠子燉牛肉 / 泥人的麵糰子 / 波蘭煎魚餅 / 考瑙斯咖啡 / 果凍 / 果戈蒙戈布丁 / 烤羊肉串 / 甜奶渣蛋糕...